去る冬の夜。 気持ちもお腹も温まる魚介エキス満載のブイヤベースを堪能させてくれたビストロ「ぺるしぃ」。 常連ののむのむさん、お誘いありがとー。 ランチにも行かなくっちゃと思いつつ、たまたまこの裏道エリアから足が遠退いていました。 久しぶりにお店の前に立って、中に入ろうとすると、 立て掛けてある札がclosedになっている。 もう開けてる時間だし、硝子越しのカウンターにシェフのニコニコ顔がこちらを見ているし。さらに中の様子とシェフの顔を交互にみて、ドアを押す。 「いいですか～」「どうぞ～、なんか覗いてましたけどどうしました？」「いや、クローズドになってたので」「あ～、すいません、たまにやるンです」。 結構あるもんね、鋭意営業中なのに「準備中」のお店、と笑う。 「ぺるしぃ」のランチは、スープ、サラダ、パンに３種類から選ぶ主菜、そしてコーヒーかハーブティ。 サラダをペロっと平らげ、とりがらスープを啜っていると、「焼き立てですー」とパンが届く。 そう、「ぺるしぃ」の魅力のひとつはこの焼き立てのパン。日によって、オリーブのペーストとかイチジクのペーストとかが添えられ、湯気を上げているパン。 そのままハフハフと齧れば、カリリと軽快クリスピーな周囲から粉の香りがブンとして、しっとりふっくらな中身から甘みに似た粉の旨味がブワっと延髄に届く。 うふ、しゃ～わせ（笑）。 主菜に選んだのが「豚肩ロース焙り焼き」。 揚げ焼いたようなご様子の豚肉にオレンジ色のソースがたっぷりと載り、 野菜たちが彩る。 ソースは意外と酸味があって、お肉を引き立てる輪郭がある。 でもどうも、なにをどうしてこういう風味のソースになってるのかピンとこなくて訊いてみると、夏野菜いろいろをガスパチョのように仕立てたソースなんですと。 なるほどなぁ、であります。 そしてやっぱり、定番人気と書かれていた「ハヤシライス」も気になって、間を置かず再訪しました。 厨房の奥から「いいのが焼けた～！」とシェフの声が上がる。 ふたたび、しゃぁあせな気分で焼き立てパンを平らげたところへ、ゆったりと褐色の湖面を湛えたハヤシライスが届きます。 これがねぇ、お母さん（笑）。 例えば、ハヤシライスの祖と謳う丸善のハヤシライスとは、比較するのも憚れるほどの旨味大爆発。 もちろんベタつかず、さらっとしながらコクがある。 どこぞのお嬢様も、「ヤッベェ！」と口走りそうな勢いだもの。 どうやって食材からエキスを抽出してるんだろう。不思議だなぁ。 そして、〆はゆるりとハーブティ。 和んでしまうのね。 美味しいものへ率直にそして楽しんで向き合っていることが食べ手にも伝わるお皿の担い手。 調理調味のテクニックより、そのことが肝要なのだと教えてくれる。そんな気のするビストロ「ぺるしぃ」に是非一度。シェフが笑顔で迎えてくれます。 口関連記事：Ｂｉｓｔｒｏ「ぺるしぃ」 で堪能魚介旨味エキスの小宇宙めくるめく（08年02月） 「ぺるしぃ」　中央区銀座3-11-8 第６丸嘉ビル１Ｆ　03-3549-2835　［Ｍａｐ］