「食し方様々お肉ニク」カテゴリーアーカイブ

人形町「かつ好」でロースにヒレ牡蠣にしゃぶ巻き武骨系カウンターでゆったりと

いつの間に名代「富士そば」が四叉路の代表的アイコンとなってしまっている人形町交叉点。
ひる時の行列がひと際目を惹く鳥料理「おが和」の様子を今日もまた覗いてみようかなぁと思って足を向けかけてふと、逆の方向へ行ってみようと踵を返します。
鰻蒲焼の「人形町 梅田」があるのはどの筋だったかなとか、油そばの人形町組は健在だななどと思いつつ、目的地のある路地へと潜入します。

路地の目印は、居酒屋「ポンちゃん」の突出看板。「ポンちゃん」の店前を通り過ぎ、下町ックな路地を往くと、
風景に馴染みつつも凛とした気配も漂わせる建物に辿り着きます。

なかなかな料理屋の風格に一瞬躊躇した後、店内のひととなる。店内の造作の基調は、古民家から排出されたであろう武骨系の古材。
油殿の頭上に置いた排気フードも赤銅色の個性を魅せています。

厨房に正対する1階のカウンターは、6名様限定。
肉厚でガッシリとした天板が迎えてくれる。厨房をちらと覗けば、
恐らく温度の違うであろうふたつの油殿が待機しています。
例えば、豚肉と牡蠣や海老などと、
食材によって鍋を替えているのかもしれません。

まずは、メニューの中心にあるであろう、
「ロースかつ200g」をお食事セットでいただきます。丸く編んだステンンレスのとんかつ網に鎮座したかつは、
肉厚にして端正な佇まいであります。

火を入れ過ぎない、絶妙な揚げ具合であることが断面から判る。まずは塩でいただけば、うん、
期待通りの歯触りと旨味、脂の甘さが口腔に溢れる。
醤油差しをいただいて、山葵醤油でいただくのも好みであります。

一階のカウンターが満席につき、二階へと案内されることもある。二階の造作もまた古材による武骨系を漂わせています。

ひるの限定を謳うメニューに「キャベツメンチ&カレーライス」がある。
二階のテーブル席に陣取って膳を受け取ります。「キャベツメンチ」の”キャベツ” って、
盛り合わせてくれた千切りキャベツのことではないよなぁと、
断面をじっとみる(笑)。
成る程、例えば玉葱の微塵切りとかではなく、
キャベツのシャキシャキっとした歯触りを活かした、
そんなメンチなのであります。

ヒレかつ150gはおのずと四角いフォルムになる。やっぱりカツはロースだよなと、
ちょっと若ぶって自分に言い聞かせるのが常なのだけれど、
段々と大き過ぎない、かつ、ヒレがいい、
というのがしっくりくるようになって参りました(笑)。

「かつ好」のおひるのメニューには「正味一貫」と題した行がある。
車海老に並んで、神帰月~花見月の時季と注釈のあるのが「牡蠣」。とんかつ網の上に末広がりに配された大振りの牡蠣フライ3つ。
やや厚めの衣でしっかりと包み込んで、
牡蠣エキスを閉じ込めた端正な逸品。
火傷しないようにそっと嚙り付けば忽ち三陸の牡蠣が、
正に牡蠣が溢れ出すのもお約束(笑)。
ちなみに神帰月というのは、神無月の翌月、陰暦11月の異称で、
花見月は陰暦3月の異称であります。

「かつ好」には、ロース、ヒレ以外にも創作的お品書きがある。
それは例えば「しゃぶ巻きかつ」。ご想像通り、薄めにスライスした豚肉をそれ相応のサイズに巻いて、
ミルフィーユ状のとんかつに仕立てたヤツ。
いつものロースやヒレとも違う柔らかな食感と溢るる脂がいい。

武骨なるカウンターのセンターやや右寄りに陣取れば、
大将がカツをカツに仕立てる一連の所作が眼前にて眺められる。大事そうに乾かぬように布巾で包んだ肉塊から、
必要な量に相当する厚さに豚肉を切り出し、
竹串の先で引っかけるように保持した肉を玉子液にさっと浸し、
パン粉のベッドへとその身を投げ出す。
決して強からず必要最小限の圧力で全身をパン粉で包み込む。
透かさず油殿へとそっと滑り込ませる。
単純なようでいて、幾つもの手練を含んでいそうだ。

揚げ上がったのは「かろみかつ」。幅のやや控えめなカツにおろし山葵やおろし大根を載せていただく。
こうして軽やかにいただくカツが似合うお年頃に、
いよいよなって参りました(笑)。
そうそう、搾る檸檬は不織布で包んでくれている。
種が落ちなくて、嬉しいひと手間だ。

ちょっと驕って「すっぽんカレールー」を導入するという手もある。そうとなれば、器のご飯にカツを載せて、
カツカレーにしてしまうことをどうかお赦しください(笑)。

人形町の路地裏に凛とした気配のとんかつ屋「かつ好」がある。例えば何れかの「檍」の行列に並ぶのではなく、
ゆっくりとゆったりと旨いトンカツの膳をいただきたい。
「かつ好」はそんな気分によく似合います。

「かつ好」
中央区日本橋人形町3-4-11 [Map] 03-6231-0641
http://katuyoshi.com/

column/03810

かつれつの老舗「勝烈庵」馬車道総本店で弾ける旨味牡蠣フライ勝烈定食棟方志功

関内駅の北側、吉田橋からJRのガードを潜って進み、尾上町通りを渡り横切れば、そこが馬車道。
通りの名前”馬車道”の由来は、幕末に横浜港が開港し、外国人居留地が関内に置かれたことに遡る。
その関内地域と横浜港とを結ぶ道路として開通したこの道を外国人は、馬車で往来していたという。
当時の人々にとってその姿は非常に珍しくて、「異人馬車」等と呼んでおり、いつしかこの道を「馬車道」と呼ぶようになったらしい。

そんな馬車道から一本東側の筋と常盤町通りの角に立つ。石標には「六道の辻通り」と刻まれている。
「関内新聞」の考察によると、仏教用語でいうところの”六道”とは、
迷いのあるものが輪廻転生する世界、
「天上道、人間道、修羅道、畜生道、餓鬼道、地獄道」の六つを云うが、
開港以来このあたりに寺院が建っていた記録もなく、
六地蔵など仏教とは無関係であり、
明治から大正にかけて、実際に六差路が近隣に存在し、
“六道の辻=六叉路”から名付けられたものであるという。
六叉路は、1923年の関東大震災後の区画整理により廃止されたが、
その六叉路があったのは、この石標が立つ交叉点ではなく、
今の博物館通りと入船通りの交差するところにあったのではないか、
とある。

へーそうなんだ(笑)と思いつつ、
その石標の交叉点角地に佇む建物を見遣る。厚みのある梁を意匠に取り込んで、
目地を通した白い外装に木のルーバーを配したモダンな造り。
そこへ大きな提灯を吊り下げているのが、
かつれつの老舗、浜の味の「勝烈庵」だ。

冬場に此方にお邪魔したならばやっぱり、
牡蠣フライと註文の声を挙げない訳には参りません。牡蠣のエキスをひと雫も逃すまいと包み込んだ衣は深い狐色。

火傷に気をつけつつそっと齧れば、
待ち構えていたように弾ける牡蠣の旨味、風味。なははは、堪りません(笑)。
刻んだ青菜(?)を混ぜる、自家製タルタルマヨネーズも面白い。

さてさて「勝烈庵」通年の定番といえば例えば、
「勝烈庵定食 ヒレカツ」120g。
誘惑に抗えずに単品の牡蠣フライを添えてしまいます(笑)。油鍋に向き合う白木のカウンターでは、
串を刺して揚げている様子が見られるヒレカツ。
ハムカツのような四角いフォルムが面白い。
ヒレらしく、さらっとした軽い食べ口で口福を満たしてくれます。

二階席への階段の踊り場の壁には、
棟方志功と勝烈庵と題する一文が額装されている。Webサイトによると、勝烈庵の先々代当主が棟方画伯と交流があり、
その縁で暖簾にある店名書体を揮毫したのが画伯であり、
度々カツレツを召し上がりに勝烈庵にいらっしゃった棟方画伯は、
横浜にちなんだ作品もたくさん残しているという。
棟方志功の揮毫は、箸袋にも力強くかつ軽快に店名を躍らせています。

「ロースかつ定食」「上ロースかつ定食」や「一口かつ定食」、
「海老フライ定食」「盛り合わせ定食」といった定番定食以外に、
“こだわりのロースメニュー”と冠した一群がメニューにある。「山形の銘柄豚 金華豚」のお皿は、実に率直なひと皿。
成る程、脂身の甘さが嫌味なく解けて旨い。

方や「やまゆりポーク」は地元神奈川県の銘柄豚であるという。横浜市内や藤沢、平塚辺りに生産者がある模様。
蒲田の「丸一」や「檍」のように大胆に厚切りにすることもないので、
目を瞠るようなものではないけれど、じわじわ旨いとんかつだ。
卓上の「勝烈庵ポン酢」が案外よく似合います。

馬車道近く六道の辻の石標の交叉点に、
浜の味にしてかつれつの老舗「勝烈庵」馬車道総本店ある。1927年(昭和2年)創業の「勝烈庵」の発祥もやはり、
横浜が開港し関内に外国人居留地が置かれたことが源泉であるらしい。
Webサイトには、外国人コックが居留地関内にもたらしたカツレツを、
初代庵主の工夫で独特の和風カツレツとして完成させました、とある。
カツレツに勝烈の文字を充てた庵主のセンスを微笑ましく思います(笑)。

「勝烈庵」馬車道総本店
横浜市中区常盤町5-58-2 [Map] 045-681-4411
http://www.katsuretsuan.co.jp

column/03808

ポークジンジャー専門店「Ginger」で豚バラ生姜かポーク生姜かサワーな夜の顔

西口じゃなくて東口にあるのが池袋西武で、西口にあるのが池袋東武となんだかちぐはぐな気がするのもどこ吹く風(笑)。
そんな池袋の西武口を出て右方向、明治通りを千登世橋方面へと向かい、南池袋一丁目の交叉点を左手にジュンク堂書店池袋本店を見乍ら渡り、そのまま進んだ通りが東(あずま)通り。
ご多分に漏れずチェーン店大資本系の店舗が幅を利かす大都会池袋にあって、多少なりともインディペンデンスな店の姿を見掛けて気になる通りなのです。

ずずずいっと進んで右手が寺院を囲う塀となる辺り。
歩道の頭上に「GRIP PROVISION」と示す
プレート状の小さな突出看板が見つかる。服飾雑貨のお店かしらと思いつつ、
店の正面に廻ると店先に白く大きな暖簾が提げられているのが判る。
暖簾の中央には、豚の顔皮チラガーならぬ、
豚面のアイコンが掲げられています。

覗き込むように暖簾を払うと迎えてくれるのは、
大振りなコの字のカウンターと快活そうな女性陣。
右手の壁沿いには野菜類を主軸とした様々な食材が並んでる。
八百屋さん?と訝るもそれで間違いではないようで、
無農薬・無添加そして無化調の食材庫を併設していて、
勿論のことそれら食材の販売もしているそう。天井を見上げれば、構造材が剥き出しで、
元の建物はなかなか年季の入った木造であることが判る。
訊けば、改装前は理容店、そしてケーキ屋さんであったそうだ。

Gingerちんといえば、それは勿論、
ご存じ「しょうが焼きに恋してる」のあの御仁
何を隠そうこちらはその名の通り、
生姜焼き、ポークジンジャーの専門店なのであります。

然らば早速と「豚バラ生姜焼き」を所望いたします。千切りキャベツと生姜焼きが美しきバランスで皿の上に載る。
おおおお。
生姜の風味がひりっとたっぷりとして、好みの味付け。
奇を衒わず素直に飾らず直球に仕立てるあたりが、
専門店の矜持を漂わせるようで、それもまた嬉しいところ。

カウンターに添えてくれた、
大葉と玉葱のドレッシングがなかなか美味しい。オーガニックな野菜をどうドレッシングに仕立てるか、
きっとあれこれ試行錯誤したのだろうね。

フリーな昼上がりには、マスターズドリームから始めちゃう。そんなゆるっとした午後もあっていいよね(笑)。

マスターズドリームをくぴっと飲み干した後にお迎えしたのは、
「ポークジンジャー」の150gもの。山形の特上ロースと謳う豚肉の厚みや頃合いよし。
ナイフでさくさくっと切り分けて、
上に載せかけられたジンジャーなソースをたっぷりと掬って口へ。
脂のノリが云々というよりは、
しっかりとした繊維質の歯応えの中から旨味がじわじわっと滲んできて、
それが生姜風味たっぷりのソースに引き立てられて倍加する感じ。
周囲をやや焦がし気味しているところもニクい(笑)。
サラダは例のドレッシングでこれまた美味い。

そんなポークジンジャー専門店「Ginger」に宵闇の頃にやって来ると、
なにやら微妙に雰囲気が違うのに気づく筈。
そう、夜の部は「SOUR HOUSE」の暖簾へと掛け換わるのであります。

暖簾越しの外が暗くなると、
カウンターの内側に置かれたおでん鍋が急に目に留まる(笑)。お飲み物はと訊かれれば、それはやっぱり、
どのサワーにいたしますかとの問いに近い。
まずは基本中の基本「搾りたてレモン」から。
甘くない、かといって酸っぱ過ぎないフレッシュな吞み口がいい。
他にも、麦焼酎割の「麦香るレモン」とか、
「生はちみつレモン」に塩漬け果肉の「塩レモン」とか、
レモンの皮ときび砂糖のリキュールによる「レモンチェッロ」と、
レモンサワーにもバラエティに豊む工夫がされているんだ。

この店の酒肴のありように探りを入れるべく「ポテトサラダ2019」。
マッシュの具合も織り交ぜた玉葱の塩梅も好みの路線。
西暦表示を添えているのは、
毎年の進化と研鑽が故のことなのでしょか。醤油とザラメだけで煮込んだという「肉豆腐」は、
西の生まれかポークでなくって牛肉仕様の濃い目の仕立て。
味の沁みた木綿もそそります。

長野産の葡萄をそのまま使うという「巨峰サワー」は勿論ブドウ色(笑)。新定番!と謳うは「欲張り鶏つくね」。
串のつくねを想像していたら然るにあらず。
鶏ハンバーグ状のつくねを箸の先で崩せば、
出汁の利いたツユに解れてズルい感じになるのですな。

今度ウチで真似しちゃおーと思わせるのが、
「キャベツのアンチョビ炒め」だ。
こりゃいいや(笑)。おろし生姜をいただいてやってきたのは、
摺り胡麻をびっしりと纏った「ごま鯖」。
これって、鯖がゴマサバだということじゃなくて、
例の福岡のあれでありますね。

おひる時はGingerなお店なんだもの、
当然あるよねとも思ってニヤリとさせる一杯もある。「日光生姜サワー」のグラスに浮かぶスライス。
日光生姜の日光は、”日光を見ずして結構と言うなかれ”の、
その日光かと思ったら、そうではないと云う。
メニューには、”400年の伝統のある生姜つくり”とあって、
鳥取市気高町の日光集落で特別に栽培される生姜。
集落に今も残る生姜穴で何か月もの間熟成させるらしい。

ちょいと〆てしまおうかなぁなって時には「豚生姜丼」。 茶碗盛りな量感がなんだか嬉しい。
ポークジンジャー専門店のカウンターなら、
夜となっても得意技でありますな(笑)。

少なくとも都内唯一いやいや本国唯一かもとも思しき、
ポークジンジャー専門店を冠するは、その名も「Ginger」。豚バラ生姜焼きかポークジンジャーかは、どうぞ気分次第で。
「SOUR HOUSE」と名を換えた夜の部には、
気の利いた酒肴・惣菜をお供に、
有機無添加な工夫を施したサワーたちを呑りましょう。

「Ginger」
豊島区南池袋2-12-12 [Map] 03-6903-1917
https://grip-ginger.com/

column/03802


名代とんかつ「かっぱ」で美観地区の水辺町並みデミソースかけの厚衣とんかつがいい

初めて倉敷の街を訪れたのは、ザルツブルクの楽団の倉敷市文芸館での公演を聴いた時のこと。
ホールや宿泊した国際ホテルの近くにあり、漫ろ歩いた倉敷美観地区の水辺の情景も印象的でした。
美観地区の入口辺りを歩いていたらちょうど楽天の秋季キャンプで訪れていたらしき、今は亡き星野仙一監督と擦れ違ったことも思い出します。

夙に知られた倉敷美観地区の水辺は、
界隈に行く度に歩きたくなる。天領時代の町並みと云われる白壁なまこ壁の屋敷や蔵、
風情ある町屋が並ぶ裏通りを散策するのもなかなかよい。
大先輩の姐さま達が写生を愉しんでいる様子もいい。

未だにお邪魔できていないけれど、
大原美術館も地区の顔のひとつ。
その脇で蔦の葉にみっちりと覆われた、
喫茶「エル・グレコ」の佇まいもまた印象的。駅から美観地区へと繋がる商店街のアーケードには、
多分に漏れず閉じてしまっている店もみられる一方で、
こだわりのジーンズショップといった新しい灯りもみられます。

そんなアーケードの一角になにやら人影の集まる場所がある。えびす通り商店街の吊下げ看板を見上げればそこには、
名代とんかつ「かっぱ」の文字が見付かります。

人気なお店なのだなぁと思いつつ、
店先のリストに名前を書き入れ、しばし待つ。硝子越しに覗く店内では、
ほぼ全員が女性であるところのスタッフさんたちが、
きびきびと立ち動いて活気を感じさせてくれます。

案内されたカウンター席にて、
黒麦酒の瓶を並べるお隣さんを羨ましく思う(笑)。厨房では、ソースのものらしき大鍋がゆっくりと掻き混ぜられています。

まずのご註文はやっぱりとんかつ定食「名代とんてい」。
カリッとクリスピーな風情に揚げられたやや肉厚な衣。
お肉の厚みも具合よく、
旨味や必要な脂がきちんと閉じ込められているのが、
その断面から想像できる。そしてそれが間違っちゃいないのが齧ってみればすぐ判る。
色んなエキスたっぷりのやや甘めなデミソースには、
こうしてしっかりとした衣がよく似合います。

店内の貼紙も然り、お品書きの末尾にも明記の通り、
練り辛子の追加に料金はかからない(笑)。
まぁ、ぜひ使ってみてとのサインなのでしょう。濁りなき旨味を湛えるデミソースそのままでも、
十二分に美味しいのだけれど、
ちょっと悪戯をするように辛子も絡めてみれば、
不思議とまた少し別の美味しさが顔を出す。
とんかつに辛子と思えば割と普通のことだけど、
デミソースに辛子となると案外レアなことのようにも思う。
昨今、時に話題となる味変を志向する気は全くなくって、
そのままいただくのがモットーなのでありますが(笑)、
ベタだけど至極尤もな挿し色だなぁとそう思います。

倉敷は景観地区の水辺へ向かうアーケードに、
ひとを集める店名代とんかつ「かっぱ」がある。地元で古くから親しまれてきたというお店の創業は、
1961年(昭和36年)のことだそう。
倉敷出身であるところの平松洋子女史が、
いつぞやの雑誌のとんかつ特集の1ページで、
郷愁抜きに美味しいと紹介してらした「名代とんてい」。
人気店ゆえなかなか訊き難いのではあるけれど、
今度こそ店名「かっぱ」の由来についても、
訊ねてみたいところです。

column/03769

元祖豚丼「ぱんちょう」でこれぞ当地にして元祖の味と気風十勝平野の真ん中で

高知竜馬空港に徳島阿波おどり空港。
出雲縁結び空港に米子鬼太郎空港。
たんちょう釧路空港に、とかち帯広空港などなど。
空港の呼称がいつの間にか、ニックネームを前面に出した運用になっています。
なんだか擽ったい気もしますが、
多少なりとも知名度向上や利用促進に役立っているのかもしれません。

その中ひとつ、
十勝国のターミナルとして”とかち”を冠した帯広空港へ、
齢ウン歳にして初めて降り立ちました。
Wikiによると”十勝”というのは、
アイヌ語で乳を意味する「トカプチ」が語源と言われ、
十勝川の河口が乳房のように二つに分かれていたのが、
その由来とされているようです。

所用を済ませた夕暮れ前の雨上がり。
JR根室本線の帯広駅の北口ロータリー近くで、
目指す目的地の看板を見付ける。さりげなくもはっきりと「元祖」と示す、
豚丼のお店へとやってきました。

入れ込みのテーブルの一席に収まって、
赤星の瓶と一緒に「豚丼」をご註文。
箸袋を眺めつつ、麦酒のグラスを傾けます。元祖「豚丼」の「ぱんちょう」の創業は、昭和8年。
まだまだ開拓が盛んで、農耕が活発であった昭和初期の頃に、
当地で育った豚をより美味しく食べたいとの想いから、
先代が数十年という歳月と苦労を重ねて極めたのが、
「ぱんちょう」の「豚丼」であり、
「豚丼」発祥の店として当時の味を守り続けている、とある。

お願いしていたドンブリがやってきた!ドンブリの器と蓋の間からグルっと一周、
焼き炙った豚肉が食み出しています。
昨今の演出ありきの盛り付けなら鼻白むところですが、
きっと予てよりそうであったであろうことを想いつつ、
素直に、おおっ!と呟いて、
感慨深く眺めてしまいます。

そして、恭しく蓋を返してまた、
おおー!と小さく呟くのがお約束(笑)。鼻先を擽るのは、仄甘くかつ芳ばしい匂い。
タレとともに豚の脂も炭火で炙られて、
魅惑のテリとそそる匂いを発しています。

どれどれとその一片に齧り付く。
すっと歯の先を受け入れつつ、
だらしなくない柔らかな食感。
そこへ、加減のいい芳ばしさと豚肉の甘さが華開く。
ありゃー、めちゃ美味しいじゃないですか!
こう云っちゃなんですが、
戸越銀座の某店はじめ、
都内の豚丼の店の幾つかでいただいた豚丼とは、
一線を画す感が鮮明であります。
豚肉そのものがパサつかず、かといってギトつかず、
しっとりと甘いのが堪らんのです。

裏を返すように(といってもひと月後)、
ふたたび帯広駅前にいました。今度は少しは勝手知ったる風情でドンブリに正対し、
これまた恭しく蓋をひっくり返す。
グリーンピースの彩のなんと効果的なことでありましょう。
一番肉の量の多い「華」よりも、その下の「梅」が、
「ぱんちょう」の「豚丼」を堪能するに適量に思う。
世の一般では、上等な(量の多い)方から松竹梅であるところ、
なんでも、先代の奥様のお名前が「うめ」だったから、
順番をひっくり返して、(当時)一番上等なのを「梅」としたようです。

十勝平野の真ん中、帯広駅の駅前に、
豚丼の元祖「ぱんちょう」がある。店名「ぱんちょう」は、中国語で「飯や」を意味するらしい。
肩肘張らない老舗元祖の気風と風格に、
支店を出さずに営み続ける気概が滲みます。

「ぱんちょう」
帯広市西一条南11-19 [Map] 0155-22-1974

column/03740