6月, 2011 | 馳走に屋号に意匠あり

第２回目を迎えた“かき会議”は、「三陸かき復興祈願祭」の名目で催されました。丸の内、恵比寿と変遷した会場は今回、汐留へ。処はカレッタ汐留のオイスター・バー「Jack Pot」。電通並びのカレッタ汐留には、今はなきペリニィヨン・グループのお店に寄ったことがあるくらいで、オイスター・バーがあるって知らなかった。お初訪問で失礼しちゃったなぁと頭を掻き掻き、二階への階段を登ります。

二階といってもそこは、吹き抜けを囲むようにレイアウトされたバルコニー。並びの「LA BEFANA 汐留」側へと案内されました。

見上げる頭上は、舞台天井のような大振りな格子の向こうから自然光が差し込んでいます。本日は、「Jack Pot」のグランドオイスターマイスター、佐藤智也氏Presents。

第１回、第２回とやや趣を異にしているのは、 50人に上るという参加者の数と抜けのいい空間でしょうか。そして、「復興祈願祭」ちっくに牡蠣料理の提供があるのも氏のご尽力の賜物。ありがとうございます。

テーブルに着くなり届けられたウエルカム・オイスターは、春先に身入りがよくなるという、石川の真牡蠣「能登小町」。

フルートグラスの泡といただくは、くせなく凝縮した、円く甘い旨みが素直に嬉しい味わいであります。

さて、小比賀会長の宣言で汐留会議がスタート。ジャージこと佐藤氏が「かき会議」の改めての主旨、ここまでの取り組み・実施内容、企画・提案状況などなどを報告してくれます。第３期の募金も使途を決定しました。そして、１期・２期の見舞金も直接被災地に届けてくれた斎藤氏が紹介されます。現地の様子をつぶさにみている斎藤さんは、あの「復興かきオーナー制度」の実運営者の方。つまりは、日本一の牡蠣屋ともいえる「旨い！牡蠣屋」の経営者だ。株式会社アイリンクという社名からも窺えるように、そもそもはWeb上のショッピングカートの開発・運営などを行っているＩＴ企業だそうで、それが今やどっぷりと牡蠣のために全国を飛び回る毎日に。全国の生産者に直に逢い、その笑顔に触れ、港を訪れ、海辺を軽トラで走ることが楽しくて、それがＩＴ企業を日本一の牡蠣屋に至らしめたと語る斎藤さんは、なんだかちょっと格好いい。「復興かき」のオーナーは、20,000万口を超えるところへ。ジャージ佐藤氏のちゃちゃを入れるようなインタビュー（笑）に次第に固さの解れてきた斎藤さんが、一瞬の沈思黙考の後吐露した想いは、10万人規模へと広がれば相応のエネルギーとなるのではないか、と。港の地盤は沈み、養殖場も棚も牡蠣剥き場もすべて流され、何年も何年もかかるであろう復興への道筋。まだまだ、かきオーナー仲間の拡大が求められるところです。牡蠣を垂下するロープやフロート、アンカーブロックなどの資材の欠乏が痛い。日本全国はもとより、フランスやアメリカへも輸出され、当地の牡蠣を何度も救っているタネ牡蠣を継続的に確保するためには、この時季までにすぐさま、その親牡蠣を育成する状況を整えなければならないのだけれど、母貝がなく抑制棚を作れず、難航している、と。三陸にロープを、フロートを。今、タネ牡蠣をつくること、が重要なのだ。

予定時間を超過したインタビューをひと区切りに目の前に迎えた牡蠣は、ひらいた花のよう。能登の岩牡蠣に愛媛は愛南町（あいなんちょう）産の岩牡蠣だ。

愛南の海というのは、豊後水道に面した日本一クラスの真珠貝養殖地。それは、清浄な海域を想起させる端正な旨みとコク。四国・愛媛の岩牡蠣を口にするのは、もしかしたら初めてのことじゃぁないかなぁ。

大きなお皿に一緒盛りでやってきた焼き牡蠣は、宮城は鳴瀬の牡蠣という。

鳴瀬というのは、東松島・鳴瀬のこと。おお、つまりは、三陸の牡蠣をいただけちゃうってことになる。シーズン云々どころか、壊滅的な打撃を受けている三陸の牡蠣を今いただけちゃう理由は、”CAS”というキーワードにある。「旨い！牡蠣屋」のWebページによると、ＣＡＳ（キャス）とは、Cells Alive System 細胞が生きているという意味。細胞を壊さずに凍結できる特殊冷凍システムのことで、解凍後に獲れたての鮮度と美味しさがよみがえるというものです。とある。他の魚介類や生鮮食材に使われ始めている冷凍技術を施したものが、三陸の牡蠣にもあったのだね。旬のもの時季のものが一番安くて旨い、という原則は変わらないし、なくしたくないとは思うけど、シーズンオフでもおよそ同等の牡蠣がいただけることを今は素直に喜びたい。街中では、梅雨時の今も、牡蠣料理を見かけるようになってきたのは、このことと関係がありそうだ。同じお皿のトマトのジュレに浮かぶ牡蠣は、播州室津から。