日本橋 橘町「都寿司」。 最寄りでいえば、東日本橋か馬喰横山か人形町か。 云わずと知れた佳店は、ロレンス卿の記事でもお馴染みなところ。 ご主人がかつて修行したという蛎殻町「都寿司」へ一度赴いたことがあるだけで、こちらへはお初。 それも新年仕事始めという晩にお邪魔しました。 東日本橋のさつき通りという静かな裏道からみつけた「都寿司」。新春の清々しさが似合う店内。 若きご主人、がにこやかに迎えるカウンターは、やはり予約で満席です。

麦酒なぞを飛ばして、石川の純米「五凛」の常温を所望する。 乾杯をして、衣被ぎを極力上手にちゅるっと皮を脱がせます。ひっくり返した切り口には、雲丹が塗ってあり、いい。 おまかせで肴を幾つか仕立ててもらいましょう。

まずは、蛸。 塩と山葵でいただきます。山葵は御殿場のご指名生産者さんのもの。 鮫肌におろした肌理優しく、豊かな香りの中に甘さを含む、つまりは美味しい山葵だ。

鰤のづけは、そのままで。炙った皮目に添えた辛子に冬の鰤の脂が溶け込んで、云うまでもなく旨い。

手渡しでいただくは、帆立の磯辺焼き。半ん生の帆立の甘さと炙った醤油の香ばしさ、海苔の風味。 これぞ寿司屋のカウンターならではと思い嬉しくなるね。

あん肝がまた絶品で。濁りなくとろーんと溶けて、コクの鮮やかさが官能的だ。 宮城の純米「日高見」の常温もよく似合う。

断面の大きさから、元のサイズを想像する鱈子の山葵漬け。薄皮のように包んだ外皮の儚さが印象的であります。

包丁の細工がもたらすか、皮目のスリットをじっと眺めてからいただく、鰆の焼きもの。厚みのある身にぎゅっとたっぷりと旨味を湛えています。

もう少しつまみますか、にぎりますか、ということで、ここからにぎっていただきます。 一貫めに、細魚（さより）。ぴり、しゅっ、と皮を剥ぐ所作から忽ちの芸術だ。

唸らせるにぎりのひとつが、春子（かすご）。いただく春子はは、血鯛の子。 仄かに華やぐような皮の香りと上品に甘く綻ぶその身。 いやはや、なんとも。

背中を開いたようなフォルムの鯵。おろし生姜を載せている姿が定番だけど、ここではそっと中に仕込む。 口にした時最初に生姜の味に当たらず、後から追い掛けるように愉しめるよう計算してことなのです。

生姜といえいば、こちらのガリ。 あくまでドライにぴりりと辛い、気風のいい奴なのだ。

あくまで均質均等に脂を配した中トロ。これはもう説明なんかいらないね（笑）。

目の前の硝子ケースで皮に包まれて万を時していたのが、〆鯖。ああ、絶佳なるかな。

白眉に思うは、金目鯛。加減よく熟成したであろうその身には、芥子をちょん。 炙った皮目の香り柔らかいに、金目の脂の美味さがそっと弾けます。

車海老のシャリは、そうしているのか、仄かにあたたか。女性には尾を落としてから供してくれます。

妖艶なる赤貝に続いて、 津軽海峡のむらさき雲丹。海苔で囲んで軍艦にする雲丹も悪くはないけれど、こうしてみるとタネとシャリのコンビネーションを真っ直ぐ味わえて、至極真っ当なことになる。 ここの雲丹はミョウバンが匂ったりすることがなく優れモノなんです、とご主人。

ここで追加で一貫だけと、鮪の漬け。熟成した赤身の香りととろんとした酸味に溜め息。 いいなぁ。

煮ツメでいただいた対馬の穴子。思わず誰でもニンマリしてしまうと確信するほどふんわり具合が物凄い（笑）。 ああ、堪らん。

丁寧にキューブに包丁を入れた玉子焼きでひと通り。 これまた断面の肌理が美しい。当然なこと乍らこれをこのように焼くってのだけでも、可成りの研鑽が要りそうだ。

云わずと知れた佳店、日本橋 橘町「都寿司」。年明け初日はちょっと緊張すると、ご主人。 一週間程度の休みであっても、さまざまな感覚が少しでも緩んでやしないか気に掛かるのだ。 素直な満足顔に礼を云われて、こちらからも感謝の意を返します。 またお邪魔しなっくっちゃ。

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「都寿司」 中央区東日本橋3-1-3 奥田ビル1F ［Ｍａｐ］ 03-3669-3855
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