うどん処「槙家」で揚げ餅付き肉汁うどん武蔵野うどんの定義とは

所沢駅東口駅前エリアのくすのき台。昭和の晩年に北秋津から分かれて、取って付けたような住所になった地区だ。実は、其の辺りへの用事のほとんどが、手打ちうどん「涼太郎」を訪ねること（笑）。「きくや」直営とも云われる、右の本格派の武蔵野うどんの店なのであります。

その「涼太郎」で、肉汁とカレー汁のダブル汁で４Ｌのうどんを平らげた後、くちいくなったお腹を擦りながら、店前の道をその先へと漫ろ歩き。信号を渡り、旭町へと抜ける踏切方向へ進むと、「うどん」と染め抜いた幟が目に留まりました。こんなところにもうどん店があったのですね。そんなこんなで後日、出掛けてみることにしたのです。

白い暖簾を潜ると、左手にゆったりした厨房があり、その前にカウンター。右手にテーブル席が並んでる。硝子張りの厨房がよく覗ける設えになっています。

眺めるお品書きには、「肉汁うどん」に「鴨汁うどん」、「盛りうどん」に「熱盛りうどん」、そして、「かけうどん」に「ぶっかけうどん」のあれこれが並んでいます。おススメのひとつ、「肉汁うどん揚げ餅付き」を大盛りでお願いしました。

量感あるうどんを盛ったお皿に、筒切りの葱を浮かべた肉汁の椀。

拍子木のようなお餅を加えて、なかなかの見映え。小皿には、刻み葱とおろし生姜、そして湯掻いた菠薐草が糧として準備されています。

中太の麺は、やや黄色味掛かった透明感のあるもの。

茶褐色を帯びたり、やや灰色掛かる地粉の系統とは趣が違うようです。

鰹の利いたやや辛めのつゆに遜色はない。

浸して啜るうどんの食感はやはり、讃岐うどんの腰つき。ぷりっとしつつ、地粉の麺に比べると、風味や旨味にも透明感がある感じであります。

豚バラ浮かぶつゆに粉を薄く叩いて揚げたお餅も没入していただく。

お餅は焼いた方が香ばしくて美味しいけれど、焦げたり膨れたり零れたりするので、成る程こうして揚げた方が始末がいいのかもしれません。

此方「槙家」では、蕎麦湯ならぬうどんを湯掻いたお湯を、つゆを割っていただくために湯桶に用意してくれる。ちゃんと出汁の利いたつゆなら、これもありだと知りました。

お品書きに此方のうどんについて解説が示されている。その冒頭には、讃岐うどんをベースにしているけれど、ジャンルは武蔵野うどん、とある。

使用している小麦粉は関東の地粉ではなく、北海道と九州産の粉だけれど、「肉汁」を代表とする「つけつゆ」によって食べる流儀をメインとしているので、武蔵野うどんである、ともある。

そして、「うどん」「つゆ」ともに、時代とともに変化していく人の好みにマッチしたものに仕上げていくことを目指し、より洗練されたものを作っていくことを怠らない、とも。それが、”進化した武蔵野うどん”だという。うーーむ（腕組思案）。

まるで、古くからの製法や素材に拘って供しているうどん屋さんが、何か停滞している存在のようにも聞こえてしまうのは、穿ち過ぎか（笑）。きっと決して、そう云いたい訳ではないでしょう。

確かに、公に認められた武蔵野うどんの定義はないのかもしれないし、定義することに格別の意義もないのだけれど、今のところ個人的には、農林61号系の地粉を用いて、手打ちした、肉汁を主としたつけ汁で食す、盛りうどんで、糧を添えたもの、が武蔵野うどんと呼ぶにしっくりとくる。

勿論、自由な発想着眼で色々なバリエーションがあってよいと思うし、そもそもの地粉品種、農林61号が途絶えそうになっているところでもあるので、拘りのカタチも変わっていかざるを得ないけれど、武蔵野うどんの基礎はやっぱり地粉の風味を活かすところにあるんじゃないかと、勝手に一方的に思い込んでいる。

そう思うとね、讃岐ベースの武蔵野うどん、という流儀には、そーきたかー！と正直少し斜構えしてみてしまい、それって、武蔵野うどん仕立ての讃岐うどんだよねーなんて思ってしまう。でもね、試行錯誤創意工夫する姿勢は称え、敬意を払わねばいけません。安全で美味しけりゃいいじゃん、とも思うしね（笑）。

所沢ときわ台に2006年（平成18年）12月開店のうどん処「槙家（まきや）」。