「カキタベ!」カテゴリーアーカイブ

魚料理「高はし」で初夏暖簾穴子丼秋暖簾牡蠣豆腐冬暖簾越後村上鮭に喜知次煮付

takahashi20年に開催が決まっている東京オリンピック・パラリンピック競技大会。
デザイン設計や予算措置の相変わらずの官僚的ドンブリヌケ作対応具合を露呈した新国立競技場の建設費はもとより、D社の暗躍とそのヘッポコ具合すらも邪推させる問題を起こしたエンブレムにだって相応の莫大な費用が費やされる。
新たに決まった競技場の設計やそもそもの要件の中に聖火台が含まれていなかったなんて聞くと、その基本的な準備すらできないグダグダ具合にもう笑うしかない。
でもただ嗤って済むほどの事柄ならいいのだけれど、”オリンピックのためですから”という大義名分ためにどれだけの関連費用がぶち込まれ、時にネジ曲がった政治差配がまかり通っているかと思うと辟易となる。
それ相応に予算がついていたとしても、なかなか建設土木的な側面の大震災から復興がなかなか進まないのは、なによりも人手不足によるものだそうだけれど、その人材は今オリンピック関連の工事事業に回ってしまっているのではと考えても何の不思議はない。

晴海に建設されるいう選手村。
その晴海に向かって、
既に虎ノ門あたりから汐留まで開通している環状二号線が、
いまの築地市場の敷地を突っ切って、
豊洲方向へ延伸して完成するという。

計画道路が世界的に知られている市場の場所を通るという、
そんな計画をした奴がそもそもアンポンタンなのだけど、
一度計画してしまうと何が何でもとそれに拘泥して、
機を見るに敏の変更なんてできないのが行政の劣悪なところ。

経済効果をゴニョゴニョ謳っていることはさて置いて、
聖火台のない競技場に400億円も支出するのだったら、
オリンピックなんて止めちまって、
その支出を築地市場の改修に回せば、
今の場所で世界の築地市場が存続させることができるだろうにと、
何度も何度も考えてしまうのだけど、
そう考えるのはワタシだけでありましょか。

閑話休題。

いよいよ移転のための閉場をこの11月に控えた築地場内は、
いつものようにターレが行き交う。takahashi01takahashi02押し寄せる観光客の人並みは時に、
魚がし横丁の通路を埋めてしまう。
此処が遠からずなくなってしまうことをちらっと脳裏に瞬かせながら、
行列のひとりとなっているひとも少なくないでありましょう。

そんな横丁の8号館の真ん中辺り。
ご存知「高はし」の初夏の或る日の暖簾は、
くっきりとした苗色。takahashi03止まり木の覗く開けっ放しの扉たち。
魚がし横丁がより一層開放的な場所になる時季なのかもしれません。

「高はし」が耳目を集める品書きのひとつが、
名物と謳う「あなご丼」。takahashi04takahashi05期待に違わぬふっくら状態で供される穴子。
煮含める加減が過ぎず、不足なく。
煮汁の加減も甘過ぎず、辛過ぎず。
毎朝毎朝の仕込み調理にきっと微妙な匙の違いはあれど、
安定して美味しき穴子くんでございます。

別の或る日のおひるには「刺身定食」。
それは、とり貝にヒラマサに本鮪の赤身なぞ。takahashi06takahashi07定食のお供に出してくれるいつもの小鉢は、
切干大根と里芋の煮付け。
いつもの小鉢にいつも和んでしまうのは何故でしょう(笑)。

季節が移ろって秋が深まってきて気が付くと、
「高はし」の暖簾は深い紺色のものになっている。takahashi08誘うようにまだ少しだけ開け放している扉も、
もうすぐ閉じられてしまいそうな、
そんな気配も漂い始めています。

そんな時季にはやっぱり、
お待ち兼ね!とばかりに湯気を上げる、
この器が欲しくなる。takahashi09takahashi10註文を受けてから火を入れた三陸の牡蠣は、
ふるぷるとして艶かしくも滋味深い。
その滋味には白味噌仕立ての汁がぐっと後押し。
牡蠣と交互にいただくお豆腐は勿論のこと、
もうひとつ相棒の鮪の角切りも粋な役回りを演じてくれています。

霜月の或る日には珍しく”兎に角鮪”な気分になって、
生本鮪赤身と中トロの刺身盛り合わせ」を所望する。takahashi11takahashi12思わず見詰めてしまうのは、
切り分けた鮪の断面の肌理がとっても美しかったから。
こんな贅沢はじっくると目を閉じて堪能しなければいけません(笑)。

年が改まったら替えることにしているのか、
新年早々に訪ねた「高はし」の暖簾は、
雅な気配を帯びた臙脂色。takahashi15流石に閉じている扉の前には例によって、
その日におススメの一品や定番名物の品が貼り出されています。

年末から気になっていたのが、
「越後村上塩引鮭」なる短冊。
値が張るもの故、一度躊躇して、
改めてでもやっぱりと努めて冷静に註文を入れました(笑)。takahashi16takahashi17こんがりと焼き込んだ皮目の厚みに、
鮭の身の胆力を思ったりする。
ほろっと解れる艶やかな身は薫り高く味わいが濃いぃ。
塩分気になるお年頃故、
塩引きでない状態ではいただけたらもっと素敵と思うも、
それが叶うのもなのか大将に訊き損ねてしまいました。

値段に躊躇してついでに腰が引けていたものと云えば、
食堂高はしの煮魚四天王の一角「きんき煮付け」。takahashi18takahashi19takahashi20その紅い皮目の鮮やかなこと。
儚き薄皮に包まれた透明感を含む白き身の甘さよ。
深い海がこんな美味しさを育んでくれるなんてと、
改めて驚いてしまいます。

お向かいの店の前によく木製の台車が置かれている。takahashi21これを見る度に、ずっと昔、
実家の隣にあった青果市場のことを思い出す。
台車に乗っかって引っ張って、
市場の中を走り回ってよく怒られたんだ(笑)。

こだわりの魚料理を市場の気風とともに供してくれる、
築地「高はし」ここにあり。takahashi22毎日のように日参するひとあり。
また遠く名古屋から足繁く通うひともあり。
そんな客筋を少なからず生む魅力を持つこの店も、
豊洲への移転を余儀なくされようとしています。

「高はし」
中央区築地5-2-1 築地卸売市場魚がし横丁8号館 [Map] 03-3541-1189

column/03662

石臼碾きそば「つきじ 文化人」で雲丹の冷かけ牡蠣せいろ豆腐蕎麦に芹蕎麦もいい

bunkajin何時誰がそう呼び始めたのかは不明ながら、裏築地と呼ばれるエリアがある。
表通りからは離れた裏っ側なイメージは、築地七丁目辺りがその呼び名に一番相応しいかもしれません。
そんな裏築地・築地七丁目。
魚料理「はなふさ」と同じブロックにあったのが、石臼挽き二八蕎麦「土星庵」。
手挽きの旨い「もり」や綺麗にひかれた出汁の「冷やかけ」がイケていた「土星庵」の蕎麦。
ちょこちょこ通おうと思いつつ暫くしたら、いつの間にかなくなってしまっていた、それは幻の蕎麦店なのでありました。

そんな「土星庵」が名前を変えて、
築地の別の場所で営んでいると知る。bunkajin01「布常更科」の暖簾も程近い、
松竹スクエアとコンワビルの間の道の歩道に、
「手打ちそば」と謳うスタンド看板が見付かりました。

潜った暖簾の右手には、
大きくてがっしりした捏ね鉢を据えたテーブルがある。bunkajin02その脇に綿棒が纏められているところをみると、
この場所で蕎麦を打っているのでありましょう。

お好きな処へどうぞと促されつつ、
正面のカウンターの一席へ。bunkajin03頭上の下がり壁には、
その日打った蕎麦の産地が掲示されています。

陽射しギラッとしたある真夏のおひる時。
いただいたのはなんとも贅沢な「雲丹の冷やかけ」。bunkajin04bunkajin05冷やかけの汁に「土星庵」のあの夏の日を思い出す。

明礬の気配なき雲丹の甘さと滋味漂う手打ちの蕎麦の風雅に、
細やかに刻んだ海苔の香りが追い掛ける。bunkajin06bunkajin07どっしりした器にも何気ない拘りを感じさせて、
美味しさを更に後押ししてくれます。

季節は移ろい深まった秋の或る日のこと。
店先の品書きでお薦めの「旬のそば」には”牡蠣”の二文字。bunkajin08お願いしていた「牡蠣せいろ」のお膳が目の前に届きました。

頭上に貼られた短冊を見上げると、
富山県南砺産の秋新そば十割とある。
仄かに翠がかった端正な蕎麦が美しくも美味しそう。bunkajin09bunkajin10雅にして高貴な鉄色の椀には、
自慢の出汁の汁に浮かべたぷるふるの牡蠣。
さあ目を閉じて味わいましょう(笑)。

年明け早々、4日のひるに築地に行ってみた。
休場の明けない築地は当然のように閑散としていて、
営業している店がほとんどない。bunkajin11試しにと「文化人」の前の道を覗くと、
「新そば」の幟が新年の風にはためいてる。
なんだか救世主がここに!みたいな心持ちになりました(笑)。

その時にいただいたのは、
こちらのスペシャリテのひとつ「とうふそば」。bunkajin14緩くあんのかかった汁の上に浮かんだ、
お豆腐は自家製のものだという。
硬めにニガリを打ったお豆腐は、
北海道産の大豆の魅力がそのまんま活きている感じのする。
途中から添えてくれた黒七味で風味を増してみる。
これもまたお供にして呑めそうな、
そんなお蕎麦の器で御座います。

そして、春の気配も忍び寄り始めた今日この頃。
これまた旬の蕎麦をいただきに足を向けました。bunkajin15bunkajin16例のお椀の蓋を外せば目に映るのは、鮮やかな緑色。

一面にそして綺麗に載せられたのはそう、芹の緑色。bunkajin17「芹そば」と云えば、
ご存じ「泰明庵」の根っこ入り「せりそば」が有名処。
野趣の押し出し具合ではやっぱり「泰明庵」のそれにやや軍配なるも、
此処でもたっぷり春の息吹を感じさせてくれました。

裏築地の「土星庵」から転じて「文化人」と名乗る、
石臼碾き蕎麦の店が築地の一角にある。bunkajin18Webページによると、
店名”文化人”の由来は、「文化と人が集まる場所」。
ここで云う”文化”とは、
“そばという食文化、和の文化”のことを指すという。
頑なな求道系蕎麦店ではなく、
拘りの加減が粋にしてちょうどよい、そんな安心感がいい。
旬のつまみとお酒、そして旬の蕎麦。
そんな愉しみ方も勿論、ですね。

「つきじ 文化人」
中央区築地1-12-16 プレミアム銀座イースト1F [Map] 03-6228-4293
http://www.bizserver1.com/bunkajin/

column/03660

大衆酒場「京極スタンド」でかきフライオムレツすじ肉煮込ハイカラな昭和の匂い

standいつぞやの琵琶湖南西の街、大津からの帰り道。
浜大津駅から上り坂の軌道をするするっと走る京阪京津線の路面電車は、そのままなんと地下鉄になる。
道路の上を走っていた車輌が地下鉄に化けるというのは、世界的にもそんな事例の多いものではないのじゃないかと思うのだけれど、如何なものでしょう。
そんなことを考えている裡に、ややスピードを上げて地下鉄東西線のトンネルを進んでいた電車が、京都市役所前駅のホームへと滑り込む。
久し振りにこの辺りを徘徊してみましょう。

河原町三条から寺町通りへ廻って、
いつぞやの「京都サンボア」の表情を拝み、
そのままずっと南下して、
ひと筋お隣の新京極のアーケードへ。stand01「スタンド」と示すどこかノスタルジックな立体文字が、
行き交うひとの流れの向こうに見付かりました。

白の暖簾越しに中を覗き込むと、
ずっと以前に初めてお邪魔した時と同様、 ほぼ満席状態。stand02ちょっと待ってねと、
奥のほうで一席を捻出してくれるの待つ間、
レジ近くの類さんの写真を眺めます(笑)。


案内いただいた椅子から入口方向を振り返り、
天井を見上げればまたそれもいい表情。stand03赤銅色を天井や照明器具にもってくるなんて、
なかなかのセンスではありませんか。

席の正面の壁を見遣れば、
「かきフライ」の文字。stand04stand05しっかりめに揚がった「かきフライ」は、
いただいた麦酒にも勿論いいお供。
添えてくれたマヨネーズも、なんだかとっても似合います。

「すじ肉煮込み」はきりっとした仕立て。stand07細かめに包丁を入れた蒟蒻にも味が滲みて、
いい合いの手を挿し込んでくれます。

両側からお客さんがぐるりと囲むテーブルのトップは、
長くお仕えしている風の大理石。stand06グラスやお皿を置く瞬間にほんの少し気を遣う。
でもその、レトロな風合いが好ましい。
係りのお名前がしっかり刻まれた伝票も勿論、
どこか懐かしいテイストを保持しています。

お代わりのジョッキを角ハイにする。stand08しっかりめの炭酸がキュッと利く。
ジョッキを口に傾けながら、壁の品札を物色します。

遠く入り口側の品札には、
南蛮漬、シュウマイ、ミックスフライ、ハムカツ、そしてオムレツ。stand09刻んだハムをたっぷし含んだオムレツの、中はふんわり。
なんだかさらに心地よくなってきました(笑)。

新京極の有名酒場と云えば、
ご存じ「京極スタンド」の名が真っ先に挙がる。stand10昭和の匂いを色濃く漂わすハイカラな大衆酒場は、
地元のひとと観光ちっくなひととが袖触れ合って、
きっと今日も混み合っている。
今度は複数名で訪れて、
こんもり盛られた「揚げそば」なんかもやっつけたいな(笑)。

「京極スタンド」
京都市中京区新京極通四条上ル中之町546 [Map] 075-221-4156
http://sutando.aa0.netvolante.jp/

column/03659

洋食「キッチン パンチ」で目玉焼きのっけにナポリタン生姜焼きに牡蠣フライ

punchいつから共用が始まったのかなと思いつつ、中目黒駅の南改札口を出る。
GTタワーの敷地を斜めに横切るように抜けると小さな祠の脇に出る。
目黒銀座入口の端にひっそりとある小じんまりとした神社が、第六天社。
小さな境内にまだ細い桜の木がある。
高層ビルの谷間にこんなスペースを確保して祀っているんだねと思いつつ、その向かいの横道へと入り込みます。

入って右手へとさらにクランクするように忍び入ると、
両サイドに飲食店の灯りがいい具合に点ってる。punch01「草花木果」「いふう」に大阪串かつ「殿金」、
「なかめくん」「セイロンイン」に「コロッセオ」。
有名どころでは、ピッツェリア「聖林館」。
そして、そんな気になるお店が並ぶ裏道に、
昭和41年創業の洋食店があるのです。

店先にはお約束のショーケース。punch02例えば、白金北里商店街「ハチロー」や、
百反坂の食堂「さんご」のショーケースのように、
草臥れて褐色を帯びたサンプルが並ぶものでなく、
例えば、五反田の「さんばん」のそれのように、
生き生きとした発色が眼を惹きます。
まずは覗き込ませ、迷わせ誘う、
ショーケース本来の役割を十二分に果たしています。

ショーケースの脇の扉を入れば、
左手にカウンター、右手にテーブル席。punch03一番奥のテーブルを定位置にした、
創業者とも思しきオヤジさんが、
あれこれと愛想を送ってくれる。
時におひとりさまでもテーブル席を勧めてくれます。

ショーケースでも生まれた迷いは、
黄色地赤文字のメニューを手にしても、
治るどころか増すばかり(笑)。
まずは”看板メニュー”から
「ハンバーグ目玉焼き付き」をお願いしましょう。

追加アイテムあれこれから選ぶ、
“いろいろのっけメニュー”からポテトサラダを選んで、
添えてもらうのが定番になっている。punch04ロコモコならずとも目玉焼きひとつがこうも、
地味色になりがちなお皿を朗らかにしてくれるのですね。

ジャストサイズの目玉焼きの下を覗き込むようにして、
認めたハンバーグはなかなかに端正なフォルム。punch05punch06粗引きとしっとり挽肉とが交雑するハンバーグに、
目玉焼きの黄身のコクとデミソースの旨みが交錯する。
はい、美味しい。
ハンバーグはこれでよいのだ(笑)。

メニューには勿論「ナポリタンスパゲッティー」もある。punch07punch08ナポちんが2皿目までも食べているナポリタンは、
摩り下ろしたチーズが蕩けて網状になりかけているのが特徴で、
ハンバーガーのと同じデミソースの気配もする炒め口だ。

メニューには勿論「豚バラ肉の生姜焼き」もある。
punch10punch11じんじゃーちんスペサルプッシュ(*^_^*)な生姜焼きには、
その頂に薄っすらと七味の雪が降る。
縒れて寄り添う豚バラ肉にキリッとしたタレがよく似合います。

これもひとつの看板メニューらしいのが、
4~9月の期間限定「鳥レバーフライ」。punch09噛めばじわっと小粋なレバーの風味。
癖のない滋味の軽やかさに大感心。
春から夏にかけての人気のメニューであろうことに頷きます。

そして季節が秋へと移り変わると、
厨房の壁に掲げられた黒板にはこんな白墨の文字が躍る。punch12例年のことながら、
シーズン早々はまだ仕入れが不安定なこともある、牡蠣。
震災から復興の道を辿る三陸産の牡蠣を使うことが多いようです。

10月半ばの牡蠣フライは、期待通りのジャストサイズ。punch13punch14軽やかな揚げ口の衣の中から澄んだ滋味エキスの迸る。
出来ればもうちょっと玉子玉子したタルタルが好みなのだけど、
それも満足感を歪めるものではありません。

年が替わった冬の時季には、
「オムライス」を所望したりする。punch15punch16デミソースではなく、
お腹の真ん中にくっきりしたコントラスのケチャップ化粧。
やっぱり欲しいとカキフライをのっけしてもらうという、
そんな暴挙もどこ吹く風に受け止める、
玉子包みのチキンライスもいい塩梅であります。

目黒銀座界隈の裏道に、
昭和41年創業の洋食店「キッチン パンチ」がある。punch17マガジンハウスが発行していた男性向け週刊誌「平凡パンチ」が、
冬眠と称して休刊してしまったのが1988年(昭和63年)のこと。
なんとなく”パンチ”という言葉には、
昭和の時代の勢いと甘酸っぱさが含まれているような、
そんな気もするのです。

「キッチン パンチ」
目黒区上目黒2-7-10 [Map] 03-3712-1084

column/03654

洋食とんかつ「小田保」で牡蠣混合生姜焼き焼豚玉子に鮪刺身カツ咖喱に牡蠣混合

odayasu中国人観光客の多寡によって混雑の度合いが変わっているような気もする築地場内、魚がし横丁。
想像を超える長時間に亘って行列のひととならないとカウンターに辿り着けないことでも有名な「寿司大」を擁する6号館前の通路や、そこからふた筋向こうの8号館前の通路は、飲食店の並ぶ場所ゆえに時に大混雑の様相を呈することが少なくない。
築地市場移転までが一年を切ろうとしていることもその混雑に拍車を掛けていることでしょう。

市場橋門から入り込み、
冷蔵庫棟の脇を抜けてゆく。odayasu01いつもの場所にターレが停まっている、
こんな何気ない風景もいずれ失ってしまうのかと思うと、
それはそれで寂しさと儚さを感じざるを得ません。
新しい市場では、いまと同じように、
ターレが近くを走るような環境になるのかもよく判りません。

このところちょこちょこ寄せてもらっている店のひとつが、
魚がし横丁6号館の洋食「小田保」。odayasu02左手に小さなテーブル3卓があり、
右の壁に向かってカウンターが設えてあります。

季節が神無月となってすぐには、
こいつを目指して足を運ぶ。odayasu03いまや小田保名物のひとつと呼ぶひともいるであろう、
ご存知「カキミックス」。
カキフライのみの定食として、
一本気であることを示そうと試みるも、
カキバターの魅力にも抗えず、
必ず「カキミックス」となってしまう(笑)。
ああ、秋の深まりと忍び寄る冬を知らせるに、
もっとも相応しき滋味とその手練。
大きすぎないこの時季の牡蠣も好物なのであります。

やっぱり気になるのが、
Gigner師匠もずっと以前に召し上がっておられた「生姜焼き」odayasu04わらわらっと重ねられた薄切り豚ロース肉たち。
縁取りのよく焼け部分の芳ばしさが妙に誘う食べ口。
細かく刻んだキャベツが生姜タレに浸って、
それもまた妙に美味いのです。

ちょっと懐かしい気分も誘うのが、
ご存知「チャーシューエッグ」。odayasu05odayasu06その厚みや蕩け具合で定番となっているであろう、
「八千代」のそれのドドーン!という威容とは、
また違う佇まいと表情のヤツ。
崩した玉子と渾然となった焼豚の美味さに文句なし。
ハムの代わりに厚切りチャーシューを使いました、
というそんな意味での正統派を思うのでありました。

そうそう「小田保」の入口ドアには、
小さな貼紙でこんなことが示されている。odayasu07“NO-Sushi”。
寿司はありませんとわざわざ断っておかないと、
何で寿司がないのかと席に収まってから云い始める輩が、
少なからずいるということなのでしょう。

そんな”No-Sushi”にして、 洋食・とんかつの店「小田保」にあっては、
少々特異なメニューもあったりする。odayasu08odayasu09それは「マグロ刺身定食」。
厚切りのビントロあたりがドドンと盛られてなんだか嬉しい。
「小田保」で「マグロ刺身」は、
決してシュールではありません(笑)。

カウンターの一番の奥に席を得たおひるには、
「カツカレー」の気分になる。odayasu10「小田保」でとんかつを食べたことが、
今までなかったことに今頃気付く。
やや油の温度の高目を思う揚げ口が、
濃度たっぷりのカレーと相俟ってジャンクな旨さ。
なんだかちょっとクセになりそう。

年を改めたところでふたたび、
「カキミックス」が食べたくなる。odayasu11odayasu12牡蠣の身が幾分かぷっくりして、
もう十分に花開き実を結んでいる。
齧って弾ける磯の旨味に濁りなし。
やっぱり、旨いや(笑)。

魚がし横丁6号館の真ん中に、
肉と魚介と揚げ物とフライパン料理の「小田保」がある。odayasu13「エビ丼」「ふぐカツ丼」「穴子丼」に、
「メカジキバター醤油」「帆立オムレツ」「焼肉」などなど。
まだまだ、いただきたいメニューが目白押し。
市場の移転までに間に合うでしょうか(汗)。

「小田保」
中央区築地5-2-1 築地市場 魚がし横丁6号館 [Map]
03-3541-9819

column/03653