「カキタベ!」カテゴリーアーカイブ

石臼碾きそば「つきじ 文化人」で雲丹の冷かけ牡蠣せいろ豆腐蕎麦に芹蕎麦もいい

bunkajin何時誰がそう呼び始めたのかは不明ながら、裏築地と呼ばれるエリアがある。
表通りからは離れた裏っ側なイメージは、築地七丁目辺りがその呼び名に一番相応しいかもしれません。
そんな裏築地・築地七丁目。
魚料理「はなふさ」と同じブロックにあったのが、石臼挽き二八蕎麦「土星庵」。
手挽きの旨い「もり」や綺麗にひかれた出汁の「冷やかけ」がイケていた「土星庵」の蕎麦。
ちょこちょこ通おうと思いつつ暫くしたら、いつの間にかなくなってしまっていた、それは幻の蕎麦店なのでありました。

そんな「土星庵」が名前を変えて、
築地の別の場所で営んでいると知る。bunkajin01「布常更科」の暖簾も程近い、
松竹スクエアとコンワビルの間の道の歩道に、
「手打ちそば」と謳うスタンド看板が見付かりました。

潜った暖簾の右手には、
大きくてがっしりした捏ね鉢を据えたテーブルがある。bunkajin02その脇に綿棒が纏められているところをみると、
この場所で蕎麦を打っているのでありましょう。

お好きな処へどうぞと促されつつ、
正面のカウンターの一席へ。bunkajin03頭上の下がり壁には、
その日打った蕎麦の産地が掲示されています。

陽射しギラッとしたある真夏のおひる時。
いただいたのはなんとも贅沢な「雲丹の冷やかけ」。bunkajin04bunkajin05冷やかけの汁に「土星庵」のあの夏の日を思い出す。

明礬の気配なき雲丹の甘さと滋味漂う手打ちの蕎麦の風雅に、
細やかに刻んだ海苔の香りが追い掛ける。bunkajin06bunkajin07どっしりした器にも何気ない拘りを感じさせて、
美味しさを更に後押ししてくれます。

季節は移ろい深まった秋の或る日のこと。
店先の品書きでお薦めの「旬のそば」には”牡蠣”の二文字。bunkajin08お願いしていた「牡蠣せいろ」のお膳が目の前に届きました。

頭上に貼られた短冊を見上げると、
富山県南砺産の秋新そば十割とある。
仄かに翠がかった端正な蕎麦が美しくも美味しそう。bunkajin09bunkajin10雅にして高貴な鉄色の椀には、
自慢の出汁の汁に浮かべたぷるふるの牡蠣。
さあ目を閉じて味わいましょう(笑)。

年明け早々、4日のひるに築地に行ってみた。
休場の明けない築地は当然のように閑散としていて、
営業している店がほとんどない。bunkajin11試しにと「文化人」の前の道を覗くと、
「新そば」の幟が新年の風にはためいてる。
なんだか救世主がここに!みたいな心持ちになりました(笑)。

その時にいただいたのは、
こちらのスペシャリテのひとつ「とうふそば」。bunkajin14緩くあんのかかった汁の上に浮かんだ、
お豆腐は自家製のものだという。
硬めにニガリを打ったお豆腐は、
北海道産の大豆の魅力がそのまんま活きている感じのする。
途中から添えてくれた黒七味で風味を増してみる。
これもまたお供にして呑めそうな、
そんなお蕎麦の器で御座います。

そして、春の気配も忍び寄り始めた今日この頃。
これまた旬の蕎麦をいただきに足を向けました。bunkajin15bunkajin16例のお椀の蓋を外せば目に映るのは、鮮やかな緑色。

一面にそして綺麗に載せられたのはそう、芹の緑色。bunkajin17「芹そば」と云えば、
ご存じ「泰明庵」の根っこ入り「せりそば」が有名処。
野趣の押し出し具合ではやっぱり「泰明庵」のそれにやや軍配なるも、
此処でもたっぷり春の息吹を感じさせてくれました。

裏築地の「土星庵」から転じて「文化人」と名乗る、
石臼碾き蕎麦の店が築地の一角にある。bunkajin18Webページによると、
店名”文化人”の由来は、「文化と人が集まる場所」。
ここで云う”文化”とは、
“そばという食文化、和の文化”のことを指すという。
頑なな求道系蕎麦店ではなく、
拘りの加減が粋にしてちょうどよい、そんな安心感がいい。
旬のつまみとお酒、そして旬の蕎麦。
そんな愉しみ方も勿論、ですね。

「つきじ 文化人」
中央区築地1-12-16 プレミアム銀座イースト1F [Map] 03-6228-4293
http://www.bizserver1.com/bunkajin/

column/03660

大衆酒場「京極スタンド」でかきフライオムレツすじ肉煮込ハイカラな昭和の匂い

standいつぞやの琵琶湖南西の街、大津からの帰り道。
浜大津駅から上り坂の軌道をするするっと走る京阪京津線の路面電車は、そのままなんと地下鉄になる。
道路の上を走っていた車輌が地下鉄に化けるというのは、世界的にもそんな事例の多いものではないのじゃないかと思うのだけれど、如何なものでしょう。
そんなことを考えている裡に、ややスピードを上げて地下鉄東西線のトンネルを進んでいた電車が、京都市役所前駅のホームへと滑り込む。
久し振りにこの辺りを徘徊してみましょう。

河原町三条から寺町通りへ廻って、
いつぞやの「京都サンボア」の表情を拝み、
そのままずっと南下して、
ひと筋お隣の新京極のアーケードへ。stand01「スタンド」と示すどこかノスタルジックな立体文字が、
行き交うひとの流れの向こうに見付かりました。

白の暖簾越しに中を覗き込むと、
ずっと以前に初めてお邪魔した時と同様、 ほぼ満席状態。stand02ちょっと待ってねと、
奥のほうで一席を捻出してくれるの待つ間、
レジ近くの類さんの写真を眺めます(笑)。


案内いただいた椅子から入口方向を振り返り、
天井を見上げればまたそれもいい表情。stand03赤銅色を天井や照明器具にもってくるなんて、
なかなかのセンスではありませんか。

席の正面の壁を見遣れば、
「かきフライ」の文字。stand04stand05しっかりめに揚がった「かきフライ」は、
いただいた麦酒にも勿論いいお供。
添えてくれたマヨネーズも、なんだかとっても似合います。

「すじ肉煮込み」はきりっとした仕立て。stand07細かめに包丁を入れた蒟蒻にも味が滲みて、
いい合いの手を挿し込んでくれます。

両側からお客さんがぐるりと囲むテーブルのトップは、
長くお仕えしている風の大理石。stand06グラスやお皿を置く瞬間にほんの少し気を遣う。
でもその、レトロな風合いが好ましい。
係りのお名前がしっかり刻まれた伝票も勿論、
どこか懐かしいテイストを保持しています。

お代わりのジョッキを角ハイにする。stand08しっかりめの炭酸がキュッと利く。
ジョッキを口に傾けながら、壁の品札を物色します。

遠く入り口側の品札には、
南蛮漬、シュウマイ、ミックスフライ、ハムカツ、そしてオムレツ。stand09刻んだハムをたっぷし含んだオムレツの、中はふんわり。
なんだかさらに心地よくなってきました(笑)。

新京極の有名酒場と云えば、
ご存じ「京極スタンド」の名が真っ先に挙がる。stand10昭和の匂いを色濃く漂わすハイカラな大衆酒場は、
地元のひとと観光ちっくなひととが袖触れ合って、
きっと今日も混み合っている。
今度は複数名で訪れて、
こんもり盛られた「揚げそば」なんかもやっつけたいな(笑)。

「京極スタンド」
京都市中京区新京極通四条上ル中之町546 [Map] 075-221-4156
http://sutando.aa0.netvolante.jp/

column/03659

洋食「キッチン パンチ」で目玉焼きのっけにナポリタン生姜焼きに牡蠣フライ

punchいつから共用が始まったのかなと思いつつ、中目黒駅の南改札口を出る。
GTタワーの敷地を斜めに横切るように抜けると小さな祠の脇に出る。
目黒銀座入口の端にひっそりとある小じんまりとした神社が、第六天社。
小さな境内にまだ細い桜の木がある。
高層ビルの谷間にこんなスペースを確保して祀っているんだねと思いつつ、その向かいの横道へと入り込みます。

入って右手へとさらにクランクするように忍び入ると、
両サイドに飲食店の灯りがいい具合に点ってる。punch01「草花木果」「いふう」に大阪串かつ「殿金」、
「なかめくん」「セイロンイン」に「コロッセオ」。
有名どころでは、ピッツェリア「聖林館」。
そして、そんな気になるお店が並ぶ裏道に、
昭和41年創業の洋食店があるのです。

店先にはお約束のショーケース。punch02例えば、白金北里商店街「ハチロー」や、
百反坂の食堂「さんご」のショーケースのように、
草臥れて褐色を帯びたサンプルが並ぶものでなく、
例えば、五反田の「さんばん」のそれのように、
生き生きとした発色が眼を惹きます。
まずは覗き込ませ、迷わせ誘う、
ショーケース本来の役割を十二分に果たしています。

ショーケースの脇の扉を入れば、
左手にカウンター、右手にテーブル席。punch03一番奥のテーブルを定位置にした、
創業者とも思しきオヤジさんが、
あれこれと愛想を送ってくれる。
時におひとりさまでもテーブル席を勧めてくれます。

ショーケースでも生まれた迷いは、
黄色地赤文字のメニューを手にしても、
治るどころか増すばかり(笑)。
まずは”看板メニュー”から
「ハンバーグ目玉焼き付き」をお願いしましょう。

追加アイテムあれこれから選ぶ、
“いろいろのっけメニュー”からポテトサラダを選んで、
添えてもらうのが定番になっている。punch04ロコモコならずとも目玉焼きひとつがこうも、
地味色になりがちなお皿を朗らかにしてくれるのですね。

ジャストサイズの目玉焼きの下を覗き込むようにして、
認めたハンバーグはなかなかに端正なフォルム。punch05punch06粗引きとしっとり挽肉とが交雑するハンバーグに、
目玉焼きの黄身のコクとデミソースの旨みが交錯する。
はい、美味しい。
ハンバーグはこれでよいのだ(笑)。

メニューには勿論「ナポリタンスパゲッティー」もある。punch07punch08ナポちんが2皿目までも食べているナポリタンは、
摩り下ろしたチーズが蕩けて網状になりかけているのが特徴で、
ハンバーガーのと同じデミソースの気配もする炒め口だ。

メニューには勿論「豚バラ肉の生姜焼き」もある。
punch10punch11じんじゃーちんスペサルプッシュ(*^_^*)な生姜焼きには、
その頂に薄っすらと七味の雪が降る。
縒れて寄り添う豚バラ肉にキリッとしたタレがよく似合います。

これもひとつの看板メニューらしいのが、
4~9月の期間限定「鳥レバーフライ」。punch09噛めばじわっと小粋なレバーの風味。
癖のない滋味の軽やかさに大感心。
春から夏にかけての人気のメニューであろうことに頷きます。

そして季節が秋へと移り変わると、
厨房の壁に掲げられた黒板にはこんな白墨の文字が躍る。punch12例年のことながら、
シーズン早々はまだ仕入れが不安定なこともある、牡蠣。
震災から復興の道を辿る三陸産の牡蠣を使うことが多いようです。

10月半ばの牡蠣フライは、期待通りのジャストサイズ。punch13punch14軽やかな揚げ口の衣の中から澄んだ滋味エキスの迸る。
出来ればもうちょっと玉子玉子したタルタルが好みなのだけど、
それも満足感を歪めるものではありません。

年が替わった冬の時季には、
「オムライス」を所望したりする。punch15punch16デミソースではなく、
お腹の真ん中にくっきりしたコントラスのケチャップ化粧。
やっぱり欲しいとカキフライをのっけしてもらうという、
そんな暴挙もどこ吹く風に受け止める、
玉子包みのチキンライスもいい塩梅であります。

目黒銀座界隈の裏道に、
昭和41年創業の洋食店「キッチン パンチ」がある。punch17マガジンハウスが発行していた男性向け週刊誌「平凡パンチ」が、
冬眠と称して休刊してしまったのが1988年(昭和63年)のこと。
なんとなく”パンチ”という言葉には、
昭和の時代の勢いと甘酸っぱさが含まれているような、
そんな気もするのです。

「キッチン パンチ」
目黒区上目黒2-7-10 [Map] 03-3712-1084

column/03654

洋食とんかつ「小田保」で牡蠣混合生姜焼き焼豚玉子に鮪刺身カツ咖喱に牡蠣混合

odayasu中国人観光客の多寡によって混雑の度合いが変わっているような気もする築地場内、魚がし横丁。
想像を超える長時間に亘って行列のひととならないとカウンターに辿り着けないことでも有名な「寿司大」を擁する6号館前の通路や、そこからふた筋向こうの8号館前の通路は、飲食店の並ぶ場所ゆえに時に大混雑の様相を呈することが少なくない。
築地市場移転までが一年を切ろうとしていることもその混雑に拍車を掛けていることでしょう。

市場橋門から入り込み、
冷蔵庫棟の脇を抜けてゆく。odayasu01いつもの場所にターレが停まっている、
こんな何気ない風景もいずれ失ってしまうのかと思うと、
それはそれで寂しさと儚さを感じざるを得ません。
新しい市場では、いまと同じように、
ターレが近くを走るような環境になるのかもよく判りません。

このところちょこちょこ寄せてもらっている店のひとつが、
魚がし横丁6号館の洋食「小田保」。odayasu02左手に小さなテーブル3卓があり、
右の壁に向かってカウンターが設えてあります。

季節が神無月となってすぐには、
こいつを目指して足を運ぶ。odayasu03いまや小田保名物のひとつと呼ぶひともいるであろう、
ご存知「カキミックス」。
カキフライのみの定食として、
一本気であることを示そうと試みるも、
カキバターの魅力にも抗えず、
必ず「カキミックス」となってしまう(笑)。
ああ、秋の深まりと忍び寄る冬を知らせるに、
もっとも相応しき滋味とその手練。
大きすぎないこの時季の牡蠣も好物なのであります。

やっぱり気になるのが、
Gigner師匠もずっと以前に召し上がっておられた「生姜焼き」odayasu04わらわらっと重ねられた薄切り豚ロース肉たち。
縁取りのよく焼け部分の芳ばしさが妙に誘う食べ口。
細かく刻んだキャベツが生姜タレに浸って、
それもまた妙に美味いのです。

ちょっと懐かしい気分も誘うのが、
ご存知「チャーシューエッグ」。odayasu05odayasu06その厚みや蕩け具合で定番となっているであろう、
「八千代」のそれのドドーン!という威容とは、
また違う佇まいと表情のヤツ。
崩した玉子と渾然となった焼豚の美味さに文句なし。
ハムの代わりに厚切りチャーシューを使いました、
というそんな意味での正統派を思うのでありました。

そうそう「小田保」の入口ドアには、
小さな貼紙でこんなことが示されている。odayasu07“NO-Sushi”。
寿司はありませんとわざわざ断っておかないと、
何で寿司がないのかと席に収まってから云い始める輩が、
少なからずいるということなのでしょう。

そんな”No-Sushi”にして、 洋食・とんかつの店「小田保」にあっては、
少々特異なメニューもあったりする。odayasu08odayasu09それは「マグロ刺身定食」。
厚切りのビントロあたりがドドンと盛られてなんだか嬉しい。
「小田保」で「マグロ刺身」は、
決してシュールではありません(笑)。

カウンターの一番の奥に席を得たおひるには、
「カツカレー」の気分になる。odayasu10「小田保」でとんかつを食べたことが、
今までなかったことに今頃気付く。
やや油の温度の高目を思う揚げ口が、
濃度たっぷりのカレーと相俟ってジャンクな旨さ。
なんだかちょっとクセになりそう。

年を改めたところでふたたび、
「カキミックス」が食べたくなる。odayasu11odayasu12牡蠣の身が幾分かぷっくりして、
もう十分に花開き実を結んでいる。
齧って弾ける磯の旨味に濁りなし。
やっぱり、旨いや(笑)。

魚がし横丁6号館の真ん中に、
肉と魚介と揚げ物とフライパン料理の「小田保」がある。odayasu13「エビ丼」「ふぐカツ丼」「穴子丼」に、
「メカジキバター醤油」「帆立オムレツ」「焼肉」などなど。
まだまだ、いただきたいメニューが目白押し。
市場の移転までに間に合うでしょうか(汗)。

「小田保」
中央区築地5-2-1 築地市場 魚がし横丁6号館 [Map]
03-3541-9819

column/03653

割烹「おお杉」で牡蠣胡麻油鍋に逆立ち炭火焼琵琶湖産本諸子絶品なる簳魚天麩羅

ohsugi琵琶湖の南西に位置する大津市。
一応県庁所在地なんですけどねと聞かされて、疑う訳ではないけれど県庁がどこにあるのかと調べると成る程、滋賀県の県庁は大津にあるのですね。
件の県庁は、JR大津駅北口から割りとすぐの場所にある。
泊まったホテルからもすぐなので表情を窺いに足を向けると、ひっそりとした中にこじんまりとしつつも風格のある建物が拝めた。
明治4年に建てられた登録有形文化財であるらしい。

県庁のある場所は、どこかの時代で町の中心であった筈なので、
周囲にはそれなりに飲食店街があるように思っていたのだけれど、
滋賀県庁の周りは実に静か。
旧来の繁華街は浜大津寄りの方になるのかなと考えつつ、
県庁を背にして歩き出す。
と、そこでいい表情をした店の灯りが目に留まる。
ちょっと敷居が高そうだけど、一丁お邪魔してみましょうか。

店先のお品書きを眺めてから、
右手のアプローチを進む。ohsugi01道路からすぐに入口を置かない設えは、
やはり一定の風格を思わせます。

縦格子に匿った道路寄りはテーブル席になっているようで、
お一人さまは入って正面のカウンターへと迎えられました。ohsugi02ご主人と思しき御仁に会釈を送り、
小さな麦酒をとお願いした肌理細やかな泡からスタートです。

お通しがいきなり面白い。ohsugi03高さを三段に変えた小皿に、
煮付けた鰯や白和えなんかが盛り付けてある。

この日の品書きを捲れば、
気なる行が続いていて、困る(笑)。
三品ある牡蠣の料理から「かきごま油鍋」をお願いしました。ohsugi04出汁の利いた醤油の仕立ての鍋に胡麻油の色が浮かび、
漂う匂いが香ばしい。
牡蠣の滋味に胡麻油のコクが備わって、
成る程、牡蠣はこふいふ鍋にすればいいんだと膝を打つ気分になる。

その並びに書かれてあったのが「琵琶湖産 本もろこ炭焼き」。
公魚とは違うんですよねとご主人に訊くと、
これが諸子ですと見せてくれた。ohsugi05そもそもが、琵琶湖特産魚で、
京都でも取り扱われる高級魚であるらしい。

カウンターに炭火の網が据えられて、
ご主人から焼き方のご指南がある。
まず両面をじっくり目に焼く。ohsugi06ohsugi07次に泳いでいるような姿に諸子を網に置き、
魚のお腹側をじっくりと焼きます。

お腹側が焼き上がったらなんと、
網目の間に諸子を頭から突っ込んで、
逆立ちスタイルで頭もじっくりと焼くお作法。ohsugi08中々拝めない光景であります。
誰ですか、スケキヨスタイルだなんて云っているのは(笑)。

こうして兎に角、四方からじっくり焼いた諸子は、
生姜醤油にちょん漬けしていただきます。ohsugi09公魚よりも濃いぃ滋味があり、
じっくり焼いた皮目が香ばしくて儚くも旨い。
決して清澄ではないと知る琵琶湖の魚が故の、
じっくり焼きではあろうと想像するも、
網の上の逆立ちとじっくり焼いた滋味がいいね。

近江地酒から「喜楽長」を燗でお願いして、
改めてこの日の品書きを物色する。
「近江牛あぶりみすじ」の隣に見付けたのが、
「やがら天ぷらカレー塩」。
ヤガラって、あの、細長い魚のヤガラですよねと、
そう訊ねると、にっこりと頷くご主人。
赤いのとか黄色のとかがいますよねと重ねると、
あれ、よくご存知ですねとなる(笑)。
ダイビング中に割りとよく出会うヤツですなんて話をしていると、
ダツと同じように突っ込んできて危ないみたいですねと、
ご主人はそう仰るけれど、
目の前にいてもゆったり泳いでいる様子しか見たことがありません。

そんなこんなで註文した簳魚の天麩羅がやってきた。
添えてくれたカレー塩をほんのちょっとだけ付けて、
お初のヤガラだなぁと思いつつ口に運びます。ohsugi10おおおおおおおお。
これは旨い!
鱧なんかより断然美味しいじゃないですか!と思わず口走る。
あ、京都も近い関西圏でこう云うと引かれちゃうかな(笑)。
心地いい弾力の中から濃密な旨味が炸裂する。
頃合いよく天麩羅にしているからこそのことなのかもしれないけれど、
いやはや吃驚した。
水中で割りとよく出会う簳魚が、
こんな美味しさを秘めていたなんて。
専ら赤い体躯のヤガラが入るようです。

お代わりした燗酒を、
「田上産 菜の花漬け」あたりでちびちびといく。ohsugi11黄金色に映る菜の花漬けは、
大津の田上地域が産する菜の花を用いた、
大津の特産品であるという。
乳酸の風味も手伝って、粋な菜の花の漬け物。
大津は琵琶湖沿岸の町だとばかり思っていたら、
山間に近い地域もあるのですね。

そろそろ〆ちゃおうかなとお品書きのお食事の項を眺めると、
「かまあげそうめんカルボナーラ風」なんて一行がある。
なんだか愉しそうですねぇと訊くと、ご主人がにやりと応えます(笑)。ohsugi12適当に混ぜてお召し上がりください、
ということでグルグルクニュクニュ器の中を回すと、
カルボナーラ風というにはちょっと弛め軽めの、
玉子和え釜揚げそうめんができあがる。
この、つるんと太目の素麺はどこのものなのかなぁ。
重たくしないのがキモなのかもしれません。

滋賀県庁至近の静かな場所に割烹「おお杉」がある。ohsugi13お店に踏み入る前にちょっと身構えた気持ちは、
あっという間に和らいで途端に居心地がよくなった。
身近なる京都での修行も経ていると仰るご主人に、
その修行先を訊ねるとそれはあの「たん熊」であるという。
残念ながら「たん熊」経験はないけれど、
京料理の手練を格式張らない雰囲気で供してくれる感じがいい。
もしも今度があるのなら、その折にはぜひ、
「おお杉」名物と謳う「うなぎしゃぶ」をいただかなくっちゃ。

「おお杉」
大津市中央3-4-30 [Map] 077-526-3824

column/03650