久々にやってしまいました、呑んだくれた挙句のラーメン。 昭和通りを渡り、やってきたのは、 リニューアルに動いているという「一風堂」です。 安定感抜群なのは充分承知しているけれど、 そうね、以前のような空席待ちの姿を店頭で見かける頻度は漸減しているような気もするし、 そもそも最近「一風堂」を食べてない。 そんなあたりも背景にあるのかもしれないね。

ちょっと待ちして、奥のテーブル席へ。 ビールで「博多一口餃子」をやっつけながら待つうちに、 どんぶりがやってきました。 お願いしてあったのは「極新味」。 「赤丸」も「白丸」も新装なったようだけど、さらに「一風堂」の集大成として乾坤一擲などんぶりがこの「極新味」だということのようです。 純白の背脂を浮かべた白濁スープは、なるほど完成度の高さを思わせる。多層なのにバラツキがなく、ククっとそそるポイントを上手に生むようなバランスに仕立てられている。「一風堂」＝豚骨のイメージを翻すように、丸鶏・鶏ガラによるつまりは鶏白湯スープを柱にして、そこに豚骨を合わせているんだそうだ。 細麺によく絡むとろみもいい。
印象的な牛蒡の素揚げの下に潜んでいるのはなんと、茶碗蒸し。 和出汁の取り込みを単に、タレや魚粉で行うのではなくて、茶碗蒸しに仕込むという方策は、あれこれ悩んだ試行錯誤の末のアイデアなのだろうと思ったりする。
左脇には小椀にご飯が用意されていて、ここへスープを注いで柚子胡椒を利かせた雑炊もちょっと愉しんで、という趣向になっている。普段客が半ライス注文んでそんなことしてるのをメニューに取り込んじゃった、ってことでもあるね。
右手の小皿で添えられたプティフールのようなサイコロは、「ヌーベ」と呼ぶ調味料。 もしや、エル・ブジにヒント？（笑）。 醤油、香油と赤丸系の豚骨スープをゼラチンで固めたものだそうで、また違うベクトルのコクを溶かして味の変化を愉しんだらというアプローチだ。ちょっと懐かしい風味を思わせる工夫だけど、うん、まあ、どうかな。 “一杯四味”をショルダーフレーズにしているだけあって、基本的にはいろんな味のてんこ盛り。抜き挿し熟考一生懸命そのバランスをとろうとしている工夫は窺えるけど、これでもか～ってな勢いに気圧されて疲れる瞬間もある（笑）。 「極新味」、ラーメンにしてお値段1,300円。二杯三杯と杯重ねるにつれ、より魅力が判るような気もする一方で、リニューアルの「赤丸かさね味」も気になる。また寄ってみようかな。
「一風堂」銀座店　中央区銀座３－１１－１４第一中山ビルＢ１　03-3547-1010　http://www.ippudo.com/