八雲の住宅地の中に、 なかなか気の利いた中華レストランがあると聞いた。 岐阜で名のある「開化亭」というレストランの大将、古田さんの下で研鑽を積んだのち、その店を開けた料理人の店だという、「わさ」。 暑い最中、歩いていくのはややシンドイ立地ゆえ、都立大学駅に集合してタクシーに乗る。 タクシーは、目黒通りからするりと自由通りへ折れて、車に乗ってしまえばすぐの距離だ。 自由通りってことは、自由が丘の亀屋万年堂総本店の前をずーーと来れば、ここへ到着するってことになるよね。 自由通りから眺めるお店の外観は、和にも洋にも、そしてバーにもなりそうな、店名や装飾のないシンプルな表情。 「OPEN」と札で示しながら、左手のシャッターをちょっと降ろしているのは、予約で満席ですと示そうとしているのかな。 今夜を取り仕切っていただいたのは、ご存知、大崎さん。 二度目訪問の大崎さんの頭の中には、前回を踏まえた注文戦略が既に練られているので、そこはもうすっかりオマカセしちゃって、ビールをぐいっと（笑）。 ひと品目は、「トマトとビーフンの冷製」。柔らかい酸味と水っぽくしない濃度のタレにトマトの甘さとビーフンの食感が涼しくて。 今日は出来ますか？とお願いして、早速登場したのが「ピータン豆腐」。 冷奴の上に四つに切ったピータン載せて終りなんて仕立てではありません。陣取ったカウンターは謂わば、シェフズテーブルで、ペースト状の豆腐で細かく刻んだピータンを挟むようにタルト型に詰める手際が眼前で見て取れる。 結局、豆腐は豆腐、ピータンはピータンになってしまっていた今までのピータン豆腐はなんだったンだ、って感じ（笑）。 火傷しないかな？とフーフーしながら齧った「帆立とウニの揚げ餃子」を「おほー、そうなるかぁ」と愉しみながらも、目線は中華包丁でこそげるようにされている肉塊から離れない（笑）。 タレにたっぷり浸った「三元豚の自家製叉焼」は、ラーメンに載った煮豚に慣れ過ぎていることにハッとさせられる味わい。滋味深く、薫り高く、柔過ぎず硬過ぎず。 きっと大崎さんも感じ入るところがあるがゆえの、リクエストなんだろな。 紹興酒をお代わりしたところで迎えたお皿には、「カタクチイワシの山椒風味」。辛そうでいてそうでもなく、その代わりにバリバリと齧る時の香ばしさ炸裂といったら。 紹興酒が進んで困る、って。 「ふんわり玉子のチリソース」をぺろぺろ舐めていると（笑）、視界の隅にずらっと並んだ蓮の葉をあしらったお皿たちが映った。 お、いよいよ噂の品のお出ましらしい。 その蓮の葉の上に載っているのは、誰が見ても春巻きに違いない。 ただそれは、蓮の葉の上を泳いでいるようにも見える、そんなフォルム。 そう、これが「開化亭」仕込み、「天然鮎の春捲」だ。 岐阜・和良川の天然鮎を春巻きの皮で丁寧に閉じ込めた逸品。 揚げ立てをあちちあちちと云いながら蓮の葉で包んでいただきます。 薄手の春巻きの皮と鮎の身とが離れることなく一体となって、これまた薫り高き大人のお味。 こんな鮎のいただき方があったのですね。 負けずにズルいお皿が「まめフグのソテー 九条ねぎとともに」。トロトロンとしつつすっきりとしたコク味を周囲を香ばしく焼き包んでいて、そこへ九条葱や生姜の香気が色を添える食べ口。 うーん、ズルい（笑）。 そこへ、カップのスープ。 思わず遠い目をしてしまう、清んで深～い清湯だ。 メニューに載ってるチャーハンは「葱焼飯」「金華ハム焼飯」「咸魚焼飯」の三種類。 ハムユイのチャーハンも気になるものの、シンプルなヤツがいいよと「葱焼飯」。 これがもう、素直なる絶品。ネギ好きには堪らない葱の甘さと香りが満載で、かつパラパラ具合に疑いなく。 いいなーと空中を見詰めては、がつがつ喰らってしまうのです。 再びのビーフン料理は、一転海鮮もの。生の烏賊とボイルした烏賊を使って食感と味わいに変化をつけて、カラスミのフレークが軽快さを加えています。 ここであらかじめ注文いしていた麺がふた品、「担々麺」「汁なし担々麺」。 飛騨牛の牛脂を生姜などなどと炒めて纏めたそぼろの旨味が威力を利かせていている。 うんうん、お腹が空いているところでもう一度啜りに来たいなー。 トイレから戻るとなぜだか蓮華がふたつ置かれてる。 訊けば、鮎の内臓やひこ鰯の内臓を岐阜・郡上の郡上味噌、醤油・酒などで味を整えたお手製調味ダレだという。 そのタレでキャベツだけをちゃーっと炒めれば、なはは、粋な一品の出来上がり。 まだ食べれる？と顔を見回して、皆で渡れば怖くない（笑）と「五香粉入り焼き餃子」に「水餃子」。モチっとした水餃子に挽肉とトマトを黒酢と葱と香草の風味で纏めたたっぷりのタレがよく似合う。 ふへ～、よー食べたなぁとお腹を擦っていると、「デザートはどうします？」。 もう入らないような気はするものの（汗）、ひと口ずつならなんとかということで、端から全部お願いしてしまう。 「杏仁豆腐」に「マンゴープリン」、そして「五香粉のアイスクリーム」「ライチシャーベット」。 このあたりも、今度また改めて味わいたいなと思います（笑）。 八雲の住宅街にカウンターで魅せる中華レストランは、輪の中に「さ」と書いて「わさ」。「開化亭」古田大将に心酔し、師事した経緯にも、主人・山下さんのどこか朴訥した人柄が滲んでる。 「季節のおすすめメニュー」も狙って、季節を変えて訪れたい。 秋の上海蟹、冬場の「カキの四川風炒め」も気になります。 大崎さん、ご一緒の皆さん、ありがとーございました。 「わさ」　目黒区八雲3-6-22　［Ｍａｐ］　03-3718-2232　http://wasa.main.jp/