とんかつ「丸一」で 手練なる七分揚げ上ロースかつ

maruichi.jpgずっとずっと気になっていた蒲田の有名とんかつ店「丸一」に寄り道してみました。店前に空席待ちの人影があるのを何度も目撃していたけど、タイミングが良かったのか、この夜はすんなりと店の奥へ招き入れられました。得られた席はカウンターのコーナー部。油鍋前、であります。カツをアテにしながらビールを楽しんでるオッチャンやご飯を掻き込んでいるアンチャンを横目に、「上ロースかつ定食」をお願いしました。壁には「林SPF」の表示がある。「丸一」のとんかつは無菌豚の七分揚げ、というのがウリになっているんだ。丁寧にパン粉を纏わせた厚切りの肉は、菜箸で掴んだりせず、隅の方に鉄串を刺して引っ掛けて、そっと油の中に忍ばせるようにする。鍋底との距離を保つためなのか、ステンレスの小さな筏が沈めてある。頃合を見定めるようにして引き上げたカツ。大将は、カツを切るたびに包丁の先を油に浸している。刃先の温度を上げて、折角のカツの温度を下げないようにしているのかもしれません。「上ロース、お待たせしました」。衣は濃いきつね色にじっくり揚がっている。その一方で中の肉は、中央へ向けてピンクのグラデーションが強くなる、まさに七分揚げのイメージ。齧りつけば、そのレア加減に、あぁ肉を食んでるなぁ~という噛み応えがし、滲み零れる肉汁。改めてよくみると、衣は極々薄いのね。「とんき」みたいに衣が剥がれてしまわないのは、どういう仕立てによるものなんだろう。ふと鍋の向こうに目を向けたら、「限定ロース」という貼紙が目に留まった。上ロースの上をいく限定ロース。そ、そんなメニューもあったのね。また来なきゃいけないじゃん(笑)。 「丸一」 大田区蒲田5-28-12 03-3739-0156 口related column:>とんかつ「とんき」目黒店 でロースかつ定食(過去記事) >とんかつ「とんき」自由が丘店 でロースかつ定食(過去記事)
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