Restaurant「エルミタージュ ドゥ タムラ」で 軽井沢和みの隠れ家

tamura.jpg東京のお店にも何度かお邪魔して、 その魅力を愉しんだ薪釜ピザ「enboca」。 軽井沢別荘地の森の中にある「enboca」へ初めて訪れた時に横目にしていたのが、 「Hermitage de Tamura」の木製サインでした。 作家・水上勉氏の別荘をレストランに仕立てたというフレンチ。 夏の終わりに予約をいれました。
台風の余波で生憎の土砂降り雨の中。 古くからの別荘地へとバイパスとしなの鉄道沿いの中山道とを結ぶ道へ。tamura01.jpgこの奥が「enboca」だよねと云いながら車を停めると、 傘を手に店のスタッフが迎えてくれました。

案内いただいたテーブルは、 元々テラスであったところを硝子張りにした様子の設え。 別荘を囲む木々に硝子越しに包まれる感じ。tamura02.jpg天気が良かったら陽射しと緑に煌めくようなテラスであったでしょう。

tamura03.jpg メニューは、昼夜共通でA、B、Cの3コース。 嬉しいのは、それぞれにポーションを半分にしたコースを用意してくれていること。 デギュスタシオンコースをハーフポーションでお願いしました。

tamura04.jpg 歯触りのよいプティフールで口開き。 まずは、バスク地方の野菜の煮込みと括弧書きされた「ビペラード」。tamura05.jpgごっちゃり煮込んだラタトゥィユみたいなものかと思ったらそうではなくて、 フレンチらしい端正な見映えのお皿。 葉の下には、ヒメジのソテーとパプリカの甘さ。 黄緑色に滲んだソースが綺麗です。

続くお皿は、「北海道産サンマのテリーヌ」。tamura06.jpg一瞬秋刀魚はどこ?と覗き込むと、いましたいました。 その断面をみると、テリーヌ型のじゃが芋の上にゆったりと寝そべっている秋刀魚の様子が浮かんできます。 そして、下に敷かれているのが、大根のソース。 秋刀魚にはやっぱり大根でしょう、というシェフの科白が聞こえてくるような(笑)。

tamura07.jpg米粉のパンに添えてくれるのは、ブラックオリーブとアンチョビを混ぜたもの、 ニラとパセリとマヨネーズ、岩塩と竹炭の三種類。 タプナードも悪くないけど、マヨラーはマヨネーズに手が伸びます。
黒澤酒造の仕込み水やシードルを注いでくれるマダムは、個性的。 色々と気遣いをみせてくれつつも、どこかせっかちで、 その一方で栓をしたままボトルを傾けたりとお茶目なところも(笑)。

三皿目には、魚介のジュレがけ「魚介類のパナッシェのジェリー寄せ ビストー風味」。 橙色したパプリカのムースの上に蛸、烏賊、海老、粒貝が載っている。tamura08.jpgそこへ、オクラやハーブ、そして魚の出汁のジュレ。 フュメ・ド・ポアソンの旨みが魚介の旨みを倍加させ、 ハーブたちの香気が味わいを爽やかにして、なかなかに美味しい。

フォカッチャを挟んで続いては、 「白身魚のガスパチョソースと軽井沢のサラダと」のお皿。tamura10.jpgtamura09.jpg春巻き揚げにしたお魚は「万作」、だという。 万作=シイラ、ということでいいのかな。 薄い薄い春巻き生地の歯触りとガスパチョの酸味の取り合わせがいい。 トマトと並んで添えられているのは、小さな食用の鬼灯だ。

tamura11.jpg ここで、追加オーダーしていた「桃のスープ」。 温かい桃のスープだったりしてと思うも、届いたのは冷え冷えの桃の実。tamura12.jpg刳り抜いたその実の中にとろんとしたヨーグルト状のスープ。 桃の風味がそのまま活かされつつ、添えた酸味でさっぱりと。

ころんと繭のようなソーセージが「ハモのブーダンブラン シュークルート仕立て」。tamura13.jpgそれは、豚の血系ブーダンノワールならぬブーダンブランを鱧の腸詰で表現したもの。 きりたんぽみたいなむにゅっとした食感の中に澄んだ滋味がしっかりだ。

小休止には、「コーンのエビ巻き コーンアイスソース」。tamura14.jpg一見ただの焼きトウモロコシにみえるけど、 実は海老しんじょうの廻りにトウモロコシを巻いたもの。 香ばしくした玉蜀黍と海老の相性の良さを思います。

萩直送のお魚料理は、真魚鰹のソテー。tamura15.jpgその下には焼き茄子よろしく、素揚げをして綺麗に皮を剥いだ茄子。 葱ソースが軽い食べ口にしてくれています。

tamura16.jpg 柚子胡椒風味のシャーベットを口直しに。 そして迎える、銀蓋に覆ったメインのお皿。 クロッシュのトップを抓んでせーのーと外して現れるのは、 「新潟 越しの鳥のグリル 洋ワサビのソース」だ。tamura18.jpgtamura17.jpg 新潟県の銘柄鳥・越の鳥は、しっかりした身肉から旨み溢れる感じ。 照り焼きした香ばしい皮目にやや濃いめの山葵風味タレが日本人心にも訴えて、旨い。

デザートには、三種類の中から「春菊のティラミス」を。 どんなティラミスかなぁと思っていたらそれは、冷えたグラスでやってきました。tamura19.jpgああ、これは如何にも「パフェ」ではありませんか(笑)。 グラスに浮かぶ水滴越しに覗くは三層の萌葱色。 トッピングのバニラアイスに刺しているのは、春菊を模したらしき緑色のチョコレート。 tamura20.jpgtamura21.jpg スプーンに掬うは、滑らかなまさに春菊風味のクリームだ。 マスカルポーネのようなチーズなぞが主張することなく、 春菊独特の香りを優しく醸してくれています。


緑に囲まれた軽井沢の隠れ家フレンチ「hermitage de tamura」。tamura22.jpghermitageはまさに”隠れ家”の意。 シェフが若い頃修業したフランス「エルミタージュ」への敬意と憧れを交えて、 作家・水上勉がひっそりと過ごしたであろう別荘を”隠れ家”と称するレストランに仕立てて10年余り。 いまや軽井沢を代表するフレンチのひとつとなっているようです。 軽井沢という土地に根付き、創意工夫を織り交ぜながら重ねたであろう熟練と進化が齎す安定感は、リゾートのひと時をより和ませてくれるもの。 今度は、晴れた日のテラスでグラスを傾けたいな。

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「エルミタージュ ドゥ タムラ」 長野県北佐久郡軽井沢町長倉820-98 [Map] 0267-44-1611 http://www.ryoubi.jp/
column/03175

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