博多もつ鍋「慶州」でレバ刺白センマイ刺に塩テールスープもつ鍋

keishu.jpg目論んでいたお店が意外や満席で、はて困ったと思案して思い浮かんだのが此処「慶州」。 以前お昼に、「牛丼」をいただいて以来、一度夜にも来てみたいなぁ、と思っていたお店。 白く塗り込めた外壁にスポットライトを配して、築地裏通りのやや暗がりに映えています。
keishu01.jpgジョッキで乾杯してまず迎えるは、「ポテトサラダ」。 イモや具材のコロコロ感と全体をまとめたクリーミー感それぞれの加減がよくって、マッシュにしない、という手もあるのだね、とちょと感心。 「温卵ユッケ」はその名の通り、黄身の代わりに温泉玉子をONしたもの。keishu02.jpg定番な黄身だけの方が真っ直ぐな組み合わせなんだと気づかせてくれる一面もあるけれど、これはこれで悪くない。 芋の「かめしずく」辺りのグラスに切り替えて、「和牛すじ煮込み」。keishu03.jpg甘めで濃いめの味付けに、七味をちょいと振りゃ、ど真ん中なお酒のお供。 ぷるふわの食感がまた誘います。 「刺」系統からもうちょっとと、定番「レバー刺」に「白センマイ刺」。 紛れもない鮮度のレバーを舌の上で溶かしていると、嘗てはこれが稀少だったンだよなぁと一瞬遠い目になる(笑)。 keishu04.jpgkeishu05.jpg 表面のややグロいところを湯剥きしたのが確か白センマイで、このびろっとフレアーにしたクラゲのような面白い食感は、そんな手間の賜物なのだね。 さてここで、満を持してのモツ鍋の登場。 「慶州」のもつ鍋は、限定30人前の「塩テール味」に「もつすき味」「しょうゆ味」「白みそ味」の4種類。 冒頭に「塩テール味」でお願いしてありました。 keishu06.jpgkeishu07.jpg トップに束ねたニラが解けて、鍋全体を被うように広がればもう、箸を手に。 ぬはは、やっぱりこのぷりくにゅの食感とその食感を追い掛けて襲う滋味はモツ鍋ならでこそですなぁ。keishu08.jpgあっさりと見せかけてボディのある塩テールスープで仕立てるってのもなんだかニクイ。 これができるのもきっと、モツを丁寧に掃除して洗浄して、の下拵えが前提なンだろね。 丸腸やコリコリなんかを追加して再びふーふー、うまうま。 keishu09.jpgkeishu10.jpg keishu11.jpgコラーゲン的とろりもスープにたっぷり滲んできてる。 今夜の〆は、雑炊で。 満腹至極であります。 築地の裏通りに、博多モツ鍋「慶州」の白いファサード。keishu12.jpgその白いファサードはもしかして、綺麗に洗ったしま腸や丸腸の白いところをモチーフにしたのでは?と考えるのは、穿ち過ぎかな(笑)。 接客のところどころに、客をあしらうような場面があるので、そのあたりはぜび改善願いたいところです。 口関連記事:博多もつ鍋「慶州」でなぜかランチはヨシギュウちょい上牛丼(08年04月) 「慶州」 中央区築地2-6-2 カルム築地102 [Map] 03-6226-3314
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レストラン「WARAUKADO」で 仙台牛ハンバーグ笑顔に福来る

waraukado.jpgロータリーの整備もすっかり済んだ武蔵小山駅前。 そこから「palm」の中をずーーーと歩いていくと、 中原街道にぶつかる手前で漸く、その長いアーケードが終わります。 そしてそのままちょっと足を進めると見つかるのが、「WARAUKADO」というアルファベットの並び。 一瞬、ロシア辺りの地名かなにかかなぁと思うも、 「ワ・ラ・ウ・カ・ド」と読める。 近づいて帯状のサインの隅を見上げると、 なるほど「レストラン ワラウカド」。 ハンバーグが自慢のお店のようです。
ニッコリ笑顔に迎えられて、木目と白い壁で構成する落ち着いた雰囲気のテーブルにつく。 やっぱりその、仙台牛を100%使用という「自家製ハンバーグステーキ」をいただきましょう。 ハンバーグはソースが3種類から選べる。 目玉焼きのっけにしてもらいます。 waraukado01.jpg 追加オーダーしたオニオングラタンスープを火傷しないように、ふーふーはふはふ啜って、でも結局やっぱりちょっと火傷しちゃったなぁと(笑)、そう自省しているところへライスのお皿が届きます。 それを追っ掛けるように、白いお皿が登場しました。 なかなか印象的なフォルム。 目玉焼きがもたらす、明朗でキャッチーな表情に和む感じ。waraukado02.jpg ひょいと載っけたカンカン帽のような目玉焼きの下には、選んだアンチョビオニオンソースのたっぷりみじん切りの玉葱。 waraukado03.jpgwaraukado04.jpg 玉子の上からエイ!っとナイフを入れると、肉汁がすわわわっと零れ流れて、そこへ玉子の黄身がとろーっと重なる。 うわぁ、それってズルくない?waraukado05.jpg早速口に含むと、わわわと流れてた肉汁が脇役に回って、粗く挽いた肉の旨みが量感を伴ってやってくる。 醤油仕立てのソースがいい具合にさらっと、味わいの輪郭を引き立てる。 うはは、これが苦手なヒトってそうそういないのじゃないかなぁ。 武蔵小山のアーケード「palm」の終着地にある、レストラン「WARAUKADO」は、 仙台のハンバーグ・ステーキの老舗「ほそや」「ビッグマウス」に続く三代目。waraukado07.jpgwaraukado06.jpg会計を済ませたレジで、「やっぱり、笑う門には福来る、のワラウカド?」と訊くと、「そーです!笑う門には福来る!のワラウカド、です!」とふたたびニッコリ。 なんだか気持ちも朗らかに満ちてくるから不思議です。 改めて看板を見ると、あ、「福」の文字がこっそりと(笑)。 「WARAUKADO」 品川区荏原2-17-19 武蔵小山グランドハイツ1F [Map]  03-3782-8982
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とんかつ「丸八」支店で オーロラソースのカキフライ生姜焼もいい

maruhachishiten.jpg何度もその前を通って気になっていたのは、 ご存じ、大井町とんかつ「丸八」の支店であります。 支店は、灯りの消えた「大山酒場」の前を過ぎて、 そのまま線路沿いを往ったところにある。 木彫りの看板と白い暖簾が目印だ。 古びたショーケースには、薄っすら埃を被ったサンプルが並んでいて、その前にはアルミの岡持ちが置いてあります。
駅前「丸八」のとんかつもなかなかだったものなぁと、とんかつ気分で暖簾を潜り、迎えてくれたオカアチャンとオトウチャンに促されるまま、白木のカウンターの真ん中に座る。 何気なくみた壁に「カキフライ」の文字。 おお、そうかそうだと急遽モード変更、「カキタベ!」へと転じます。 早速手元を動かして、準備が済むと、ふたつ並んだ油殿の前に立つご主人。 おしんこの小皿に続いて、味噌汁のお椀、そしてご飯が用意されたらそれが、揚げ上がりのサインだ。 主人が、柔らかな口調で「おまちどうさまー」とカキフライのお皿を目の前に据える。 おおおおお。maruhachishiten01.jpgカキフライは5つ盛り、という定説を翻すような、カキフライ6個盛り。 こんもりと重ね盛り上がったお皿を暫く凝視することに(笑)。 ケチャップ&マヨネーズのオーロラソースがたっぷりと色を挿していて、ぐっとくる。 本店のとんかつ同様、玉子をしっかり使った衣がカリサクで、はふっと入れた歯の先を受けて程よく火の入った牡蠣の身がミネラルな旨みを弾けるようにする。maruhachishiten02.jpgmaruhachishiten03.jpgうん、いいね。 タルタルが王道であるのは譲れないけど、にっぽんの洋食的オーロラソースも牡蠣フライに相応しい。 ささやかな発見をさせてくれたようで、「ごちそうさまー」に感謝の意をそっと含めます。

もちろん、とんかつも気になっていたのだけど、それ以上に気になったのが、「生姜焼き」。 Gingerな御仁は当然もう口にしているのだろうなぁと思いながら、前回と同じ丸椅子で待つ。 maruhachishiten04.jpg このおしんこだけでビール1本呑めちゃうぞ、と考えて、 でも、お腹膨らませずに生姜焼きでご飯をムホムホ喰らうのが今日の気分に正しい、そんな気がしてスルーする。 おおおおー。量感がいいなぁ。maruhachishiten05.jpgたーんと食べなよーという心意気がそっと一緒にお皿に盛られているかのようで、それでいて大盛りを強要するような押しつけがましいところがないのがいい。 早速、ご飯片手にお肉に挑む。 うむ、うむ、うむむむむむ。 生姜の風味がしっかりと利いたタレをたっぷりと纏ったロースが、脂の甘さと身肉の旨みを口一杯に溢れ出させる。 いやはや、うまいでないの。 脳裡に浮かんだ科白は、「この生姜焼きが今日以降口にする生姜焼きの基準になりそうかも」ってこと。maruhachishiten06.jpgどっさり盛ってくれたキャベツもどふいふ訳か、ぺろんと食べれてしまうのね。 とんかつ食べにまたこの白木のカウンターに座っても、しょうが焼きを注文してしまいそうでちょと困る(笑)。 大井町とんかつ「丸八」から暖簾を分けて幾星霜。maruhachishiten07.jpg本店で培った手練にオトウチャンなりの工夫が多重に加味されているようで、より魅力的。 オカアチャンとのコンビが醸す雰囲気もまた魅力のひとつです。 口関連記事:とんかつ「丸八」本店 で玉子たっぷり上カツとデミなポークソテー(09年04月) 口オイスターパラダイスブログ:「カキタベ! ~牡蠣を食べよう!~」 「丸八」支店 品川区南品川6-11-28 [Map] 03-3471-5689
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Cucina Italiana「mondo」でふたつのMenu感性と世界の共有

mondo.jpg自由が丘の住宅地の直中に話題のレストランがあるという。 ルートを一端頭に入れてバス通りを往くも、 初めて歩く道筋に右折ポイントが判然としない。 ここかなぁと曲がって丘を上がったものの、 どうや一本行き過ぎていたらしい。 ならばこの辺りに、とまさに閑静な住宅街の道沿いをきょろきょろしながら進むと、住宅と空き地の間に、 奥へと誘うような暗がりが見つかります。 もしやここでは、と近づくと、そのアプローチの路傍に球形の硝子が仄かな光を灯していて、 そこに刻まれた文字が「mondo」だ。
その先の階段から下を望むと、小窓を開けた白い建物が浮かび上がる。mondo22.jpgmondo02.jpgmondo03.jpg招き入れてくれたホールは、ぐっと照度を落としていて、その分ライトアップした庭先を切り取るようにした窓が印象的になっている。 スプマンテをいただいているところへ目の前に置かれたプレートには、左右にふたつの前菜が据えられています。 これが今夜の「mondo」への入口、そして岐路。mondo04.jpg右はイタリアの伝統的な郷土料理を志向した「Menu regionale」、左は日本の旬な食材と先端な料理技術にシェフの感性を掛け合わせた新しき「Menu moderno」。 前菜ふたつをヒントにどちらのMenuにするか選択してほしいという。 当然どちらも気になる(笑)ので、複数名でテーブルを囲まないといけないンだ~と笑いつつ、双方のオーダーといたします。 ボクのチョイスは、「moderno」で。 長方形の黒いプレートに妖しく誘う赤を三点盛ったのが「熟成肉のバリエーション」。 田園調布にある熟成肉の専門店「中勢以」提供の但馬牛だという。 左から云わばお刺身で肉のほの甘さを味わう。 真ん中の手毬寿司状のものは、肩から脇にかけての部位を檸檬でタルタルにしてイチゴのシートをのせたもの。mondo06.jpg 右がウチモモをいろいろのスパイスに漬け込んでハムにしたもののスライスで、トリュフをあしらってある。mondo05.jpg5週間ほどの熟成を経たお肉たちなんだそうで、元々グレードの高い牛肉にさらに手間暇を施していることになる。 どれもがまるでクセのなく、丸さの中に滋味があるという印象のまますーっと消えていく。 俗に腐る寸前が旨い、とは云うけれど、管理された熟成肉というのはしみじみ味わいたくなる魅力を持つのだね。 ふた皿めに「魚介のクスクス」。mondo07.jpgあかむつのソテーを載せたクスクスで、云わばこれもパスタなんだねと思っていると、「ところが…」と説明を加えてくれた。 ホントのクスクではなくて、解したカリフラワーをサフランで色付けしてクスクスに見立てたものですと。 思わず口をついてでるのは、へー、面白~い(笑)。 確かにクスクスとはやや食感は異なるものの、愉しいアプローチであるね。 旨みをたっぷり含んだソースが、あかむつと見立てクスクスとをすんなりと結びつけてくれています。 そのソースが漂わせる酸味は、トマトを擂り伸ばして、その上澄みを使ったものだそう。 陰でそんなに手の込んだことをしてれくているのだね。 mondo08.jpgいただいたワインは、「Dario Princic vino bianco 2007」。 ソムリエ田村氏の説明によると、生産者ダリオ氏が酒場で量り売りをしているハウスワインを瓶詰したもので、皮と種を一緒に圧搾して醸したワインなどをいくつかブレンドしているそうで、主にはソーヴィニヨン・ブラン種。 ちょっと白濁りしたその雫は、最初軽やかで、空気に触れ温度がやや上がってくるに従ってビオに思うような風味と奥行きを増してくる。 うん、美味しい。 三皿めにと「イカ墨を練りこんだタリオリー二 ビーツの泡と」。mondo09.jpgコクを思う黒い細平麺と薄切りの烏賊の身が当然のように好相性。 煮立たせたビーツに卵白などを加えて泡立てたという、赤くて繊細な泡がほの甘い風味を添える。 これもエスプーマによるものなのだろか。 バスケットから手にとって、冒頭から代わる代わる口にしていたのは自家製のパンたち。mondo10.jpg全粒粉の丸いパンやステック状のグリッシーニ、クミンやコリアンダーといったスパイスを含ませたものタラーリ、チーズ風味の薄焼きなどなど。 ほとんど平らげて、お代わり貰ったりして(笑)。 mondo12.jpg 「ゴルゴンゾーラを詰めた栗粉のラビオリ モスタルダ添え」にナイフを入れると、 その名の通り、中からゴルゴンゾーラが溢れ出す。 栗を粉モンにしてしまうのは、新しいンじゃなかろうか。 mondo11.jpg風味明瞭な皮に風味明瞭なチーズを合わせるセンスの妙。 モスタルダというのは、果物や野菜をシロップで煮て、マスタード・エッセンスを加えた寒天的なキューブで、フルーティな甘さを添えてくれます。 メインには、「猪のアグロドルチェ」。mondo13.jpgアグロドルチェというのは、甘酸っぱい仕立て、というような意味。 65度で6時間、じっくり火を入れたというイノシシの身肉はしっとり柔らかで、素直な旨みの向こうに仄かな野生の風味がして、いい。 周りを飾るチョコレート、プラム、赤ワインのソースを交互に試して、添えたキャベツの甘さも加減のいいアクセント。 んー、一気に食べちゃうね。 mondo14.jpg デザートは、「柿とアーモンドのデザート」。 太鼓焼的フォルムの外側は、甘さを控えた柿のアイス。mondo15.jpgアーモンドとあるのはアーモンド風味のリキュール、アマレットを使ったアイスを中に詰めているから。 シャリっとした食感とトロッとした舌触りの中に柿の風味にアーモンド風味が行き来します。 「Menu regionale」はというと、 mondo16.jpgmondo17.jpgmondo18.jpg 「イタリア各地のハム盛り合わせ」に始まり、「魚介のクスクス(シチリア)」「全粒粉のビーゴリ アンチョビと玉ネギのソース(ヴェネト)」に、 mondo19.jpgmondo20.jpgmondo21.jpg 「ポルチーニ茸のカネーデルリ(アルトアディジェ)」「猪のアグロドルチェ (ラッツィオ)」「栗のセミフレッド (アルトアディジェ)」と続く。 こちらはこちらで、定番寄りの仕立ての中から真っ直ぐな滋味が伝わるお皿たちだ。 自由が丘の住宅地の隠れ家レストラン、「mondo」。mondo01.jpgお店のWebページでは「mondo」の意味を、「世界」「天地・万物」、そして「自由が丘の小さなレストラン」と紹介している。 近隣住民の一定の同意なくして叶わないこのシチュエーション。 丁寧なお皿の提供ときちんとコミュニケーションのある応対を損なわないよう、着実に対応できる範囲内で予約を受けるようにしているそう。 コンパクトな距離感の中で、シェフとソムリエの経験と研鑽と創意と感性が描く世界を共有できたような、そんな気にさせてくれるのも「mondo」の魅力の一面なのかもしれません。 「mondo」 目黒区自由が丘3-13-11 [Map] 03-3725-6292 http://www.ristorante-mondo.com/
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中華そば「つし馬」で 青森煮干の中華そばと特濃バリ煮干し旨し

tsushima.jpg彼の地青森「長尾」での堪能も背中を押して、いよいよやっぱり煮干しラーメンがますますマイブーム。 王子「伊藤」に新宿「凪」。 日暮里の某店は煮干しの風味も旨みも弱々しくて残念な結果だったけど、まだまだ東京にも煮干しラーメンのお店があると聞く。 出掛けたのは、浅草は観音通り。 中華そば「つしま」には、ずっと以前お邪魔したことがあって、その頃はとんこつ魚介のスープがなかなか旨かった記憶がある。 その「つしま」がいつからか「つし馬」と名を変えて、煮干し中華そばのお店として生まれ変わっていたのです。
tsushima01.jpg 店頭のパネルで示すは大きく二本立て。 青森煮干し、津軽地方独特の油の浮かない中華そば、と謳う「中華そば」。 そして、大量の煮干しと豚骨を煮出した特濃煮干そば、限定30食の「バリ煮干しそば」。 そりゃもう、「バリ」でしょう!と券売機の前に立つも、限定ゆえ夜には当然売り切れ状態。 ならばと、「中華そば」を大盛りでお願いしました。 煮干しで全身がふんわりと包まれる感じって悪くないかもと思いつつ、到着を待ちます。 どんぶりになみなみと満ちたスープは澄んでいる。tsushima02.jpgtsushima03.jpgチャーシューをぐるっと回して、刻み葱と褐色の濃いメンマ。 どれどれとスープを啜ると、酸味を強めに含んだ醤油のあとから煮干しの風味が追い掛ける。 高円寺「ひら石」の「らぁめん」に似たイメージで、より丁寧に煮出した印象のする。 うんうん。 ストレートで一見するとヤワヤワな気配がする麺は、くにゅっという歯応えとシャクっとした切れのよさを同居させた仕立て。tsushima05.jpgスープを纏いつつ、アルデンテな歯触りと量感を伝えてくれるんだ。 油の浮かない、という志向のせいか、ガツンと煮干しが薫るというよりは澄んだ具合もこのどんぶりのキャラクター。tsushima04.jpgその分、醤油の酸味の方が勝っているけど、うん、こふいふのもありだなぁ。 やっぱり「バリ煮干しそば」も啜らねばと、おひる時。 心なしか夜よりも煮干しの匂いがより濃く漂う店内で、「バリ煮干しそば」の売切ランプが点いていないのを確認してひとまず安堵(笑)。 一見して「中華そば」と違うのは、スープの表面全面にたっぷりと粉末状の煮干しエキスが鏤められていること。tsushima06.jpg麗しい光景であります。 早速レンゲをスープに押し込んで啜れば、脳裡の景色が転じて、遠く青森「長尾」のテーブルに飛んでゆく。 あーそうそう、うんうん、そうそう。 どちらかと云えば、「長尾」の「こく煮干」に近いかな。 煮干しの香り芬々として、それでいてエグみや嫌味は全くない。tsushima07.jpgtsushima08.jpgボディの豚骨は下支え役で、醤油ダレとのバランスもぴたりときてる。 いいよなぁ、いいよね~。
今は、青森煮干し中華そばの店、浅草「つし馬」。tsushima09.jpg都内でおススメできる、煮干しラーメン店の一軒と云えましょう。 口関連記事:  中華そば「つしま」で 中華そば全部入りとんこつベース魚介の香り(04年06月)  らぁめん餃子「ひら石」で ジャンボ餃子煮干らぁめんありがとねー(09年09月)  新宿煮干「凪」で 特煮干ラーメン煮干出汁の野趣とぶりぶり麺(09年04月)  中華そば屋「伊藤」で 質実なる潔さと大盛りつゆ増しへの欲求(09年04月)  中華そば「長尾」で 限定ごくにぼ夢にまでみた煮干ラーメン系譜(09年10月) 「つし馬」 台東浅草1-1-8 [Map] 03-5828-3181
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