レストラン「たいめいけん」でコンソメスープハヤシライスボルシチコールスロー

既設の1、2、3に昨年グランドオープンしたテラス、と室町エリアでの拡充が目覚ましい商業施設コレド。
ただ、ご存じの通りコレドCOREDOが初めて日本橋地区に登場したのは、中央通りと永代通りの交叉する日本橋一丁目のビルにおいてでありました。
コレド日本橋のある日本橋一丁目ビルが建つ前に、あの広い区画に何があったのか、今となってはすぐに思い出せない……。
あ、そうですね、元白木屋であるところの、東急百貨店の日本橋店があったのでした。

COREDO日本橋は一丁目ビルの裏側北側の別棟ANNEXには、
スペイン料理のレストラン「サンパウSANT PAU」があったものの、
平河町のホテル内へと既に移転している。
中央通りに面した寝具専門店 日本橋西川も既に、
コレド日本橋の地階に一時移転して営業している。
以前から何度もお世話になった「九州じゃんがら」日本橋店も閉店し、
同じ裏通り沿いにあった京都銀閣寺「ますたにラーメン」日本橋本店も、
移転先を昭和通り沿いに決めて一時閉店している。

一体全体なにが起きているのか!
そうとなれば真っ先に気になるのが、
「ますたに」向かいの「たいめいけん」。9月の或る週末に嫌な噂を携えつつ、
お久し振りにお邪魔しました。

ホールのお姐さんに訊ねれば、
まだ広く公表はしていないけれど、
10月の中旬以降に閉店することになっているという。
中央通りから昭和通りまで、
そして野村證券の旧館・新館を含む日本橋川までと、
現状の区画を大きく跨いだ大規模な再開発が実行に移されるらしい。

そんな風にバッサリと旧来の町並みをぶっ壊す、
阿漕な発想を最初に抱いたのは、一体どこのどいつだ?
そう憤慨しつつ、こちらでどうかしらと案内された席に着く。椅子の背に刻んだ「たいめいけん」マークや、
天井近くに設えた棚の道具たち。
カトラリーで時刻を飾った時計や配膳台を囲んだサブウェイタイル等々。
遠からずなくなってしまうと思うと勝手なもので、
今までなんとなく眺めていた店内のあれこれが新鮮に目に映ります。

「たいめいけん」と云えばやっぱり、
ご存じ「タンポポオムライス(伊丹十三風)」。
ハムライスの上にこんもりと載せられたオムレツの背に、
一直線にナイフの先を引き入れる儀式がひとつの見せ場。
ただそれは、薄い膜で包まれた玉子のトロトロとハムライスとを
バランスよく混然と美味しく味わうための手法でもある。ただ、もうひとつのタンポポオムライス「ビーフ」は、
同じ所作でオムレツを割き開いてもあんまり美しくはありません(笑)。

「たいめいけん」での飲み物は、瓶や生の麦酒やギネスもあれば、
レモンやライムの「チューハイ」という選択肢もある。
グラスに刻まれた”三代目”の文字に、
松崎しげるバリのガン黒シェフの尊顔を思い浮かべつつ、
当のグラスを傾けます。レバーのコク味が愉しめる「レバーフライ」には、
グラスの赤ワインや黒ビールを合わせてもよいけれど、
下町チックにチューハイでやるのが好みであります。

小瓶なギネスのお相手に「玉子サラダ」は如何でしょう。ひと心地ついてのメインディッシュは「昭和の紙カツカレー」。
叩いて伸ばしたのであろう薄手のカツにチープさなんて、なし。
サクサクと軽快な歯触りの紙カツ。
コックリとした何気に手の込んだカレー。
いいね、いいね。

「たいめいけん」のザ・名物と云えばそれはご存じ、
お代それぞれ50円の「コールスロー」に「ボルシチ」だ。加減よく乳化して酸味ほど良いマリネのコールスロー。
さらっと優しい味付けで料理をそっと支えるボルシチ。
ふわっと柔らかな「ビーフコロッケ」にも勿論よく似合います。

洋食店の矜持が垣間見れる料理のひとつが「ハヤシライス」。例えば、まったりと濃いぃ印象もあった、
丸善~MARUZEN caféのハヤシライスに比べると、
旨味とコク味と酸味の三位一体なバランスが心地よい。

お邪魔するのはいつも一階フロアばかりで、
敷居の高そうな二階は訪れたことがありませんでした。
一階の定休日にノコノコやってきてしまったと或る月曜日。
これを機会と二階への階段を昇りました。お値段も違うお二階は、やっぱり、シックな装い(笑)。
真っ白なクロスが各テーブルを覆っています。

「たいめいけん」が用意するウイスキーが何かと問えば、
その答えは、サントリーオールド。
長くそうしてきたからこその、シブさであります。割り材が、ポッカサッポロの業務用リターナブル瓶、
「Ribbon タンサン」であるところもまた、シブい(笑)。
一階では見掛けることのなかったコースターには、
カラフルなデザインがなされている。
「コールスロー」も二階用にと特製されたものだ。

「ハヤシライス」以上に洋食店の矜持が窺えると思うのが、
本格なる「コンソメスープ」1,500円也だ。浮かべてもらったポーチドエッグの白にコンソメの褐色が映える。
あくまでも穏やかな、それでいて複雑な滋味をゆっくりと味わいます。

お二階の「スパゲッティナポリ風(海老)」もまた、
一階のそれとは格式が異なってくる。残念ながら、ノーモアアルデンテの精神からは外れる、
シャツに飛ぶかも系ではありますが、
個別に用意された粉チーズをふんだんに振り掛けて、
美味しくいただきます。

数ある「たいめいけん」の名物のひとつが、これまたご存じ、
「たいめいけん 特製ラーメン」であります。縁をピンクに染めたチャーシューも、
ピンクがかった煮玉子も特製の証。
コンソメスープとは勿論異なるものの、
大きな寸胴から汲み上げられたであろうスープには、
洋食店の手法と感性が生み出す魅力がやっぱり宿っている。
麺の形状は変わったような気がするなぁと、
ラーメンコーナーで立ち喰いしたあの頃を思い浮かべます。

10月になったならばコレも食べておかねばなりますまい(笑)。猛暑による海水温の高さの影響か、
今年は真牡蠣の身入りがまだ良くない模様。
ともあれ、駆け込みで食べられたことを倖せに思いましょう。

老舗洋食店「たいめいけん」ここにあり。「たいめいけん」の創業は、1931年(昭和6年)、新川でのことという。
「たいめいけん」のルーツは、京橋にあった西支御料理処「泰明軒」。
1948年(昭和23年)に日本橋に移転した際に、
「たいめいけん」とその名を改めたらしい。
つまりは、70年以上もここ日本橋一丁目にあることになる。
そんな「たいめいけん」が、
この地区の大規模な再開発により一時休業する事態となった。
再開発ということは、単なる休業では勿論、ない。
嗚呼、また、老舗の一軒が取り壊されようとしています。

「たいめいけん」
中央区日本橋1-12-10[Map]03-3271-2465
https://www.taimeiken.co.jp/

column/03824

おそば「八丁堀あさだ」であの茶蕎麦天もり力蕎麦冷やしたぬき新天地の新川で

市場通りと鍛冶橋通りの交差点近く。
普通乗用車のみならずトラックや重量車輛も行き交う通りに面しているのに、そこだけいつも静かで穏やかな空気を醸して佇んでいたのが、おそば「あさだ」だ。
店先で揺れる笹の葉が涼し気で、飾らない蕎麦店らしいファサードが地味ながらも小粋だった。
若緑色した茶蕎麦を供することも特徴のひとつなのでありました。

この二月の初頭のこと。
仕事の所用で新川のとあるビルを訪ねた帰り道。
残念ながら閉店してしまったBrasserie「Iizumi」の隣、
嘗て酒邸 新川「FUKUSAKO」のあった場所が足場で囲まれていた。
何気なく近づいて建築工事の掲示を眺めてびっくり!
そこには「八丁堀 そば処あさだ様」建築工事とあったのです。

またまた再開発による飲食店舗の閉鎖を見送らなければならないのか。
そう思いながら、まだ笹の葉の揺れる店先を訪ねるとやはり、
移転のための休業を知らせる拠れた貼り紙を見付けることになる。
閉店廃業ではないことに改めて安堵しつつ、
やっぱりこの佇まいは失われてしまうのだと、
とても残念に想ったのでありました。

店先で告知していた4月の移転先での新装開店は、
コロナ禍の影響で延期を余儀なくされた模様。
この6月になって漸く、白い暖簾を拝見するに至る。
手指を消毒して、間引きされたテーブル席へと案内されました。

「あさだ」の蕎麦の人気な定番といえばやはり「天もり」「天ざる」。例によって、海老か掻き揚げかを選べる汁。
綺麗な翠色の蕎麦は、そのまま健在だ。

その後ちょこちょこ通う際には専ら、
茶蕎麦の魅力をそのまま愉しめる「もり」「かけ」系なのだけれど、
時には温かい蕎麦もいい。揚げ玉との相性が何故かバッチリな力のお蕎麦。
甘汁に多少ヤワっとしつつもツナギしっかりの茶蕎麦も悪くない。

温かいお蕎麦と云えば、葱背負ってくる鴨の南蛮という手もある。鴨のロースがどんぶりを覆うような鴨南ではないけれど、
そうそれが返って程よい気分なのです。

ちょっと悪戯な気分なおひる時には「カレー南蛮」なんて妙手もある。折角の茶蕎麦が台無しやないけーと言われれば、その通りなのだけど、
まぁ偶にはいいじゃぁありませんか(笑)。

盛夏の或る日、品書きには書かれていないメニューが、
すんなりと厨房に通る様子を垣間見る。
知ってるひとは知っている、
真夏の隠れた人気メニューが「冷やしたぬきそば」だ。正直に云うと「天ざる」よりもスキ(笑)。
通年メニューとして対応してくれたらいいなと思っています。

そして、盛夏のメニューがもうひとつ。こうみえてお蕎麦、です。
女子ウケしそうな「サラダそば」だけれど、
野菜が足りない症候群のオジサンにもぜひ、
門戸を開いておいていただきたいところです。

おそば「八丁堀あさだ」は無事移転して今は新川にて盛業中。「あさだ」の創業はなんと、1892年(明治25年)のことらしい。
つまりは130周年も近い立派な老舗なのだということになる。
そんな老舗でも営んできた場所から退かなければならないのかと思うと、
やっぱり複雑な気持ちにはなるけれど、
身近に新天地を得られたことをただただ喜んでいるところです(笑)。

「八丁堀あさだ」
中央区新川2-8-8[Map]03-3551-5284

column/03823

炭火焼とり「羅生門」で煮込みポテサラしのえ焼き二葉橋高架下トンネルの暗がりは今

港区・中央区を代表する通りであるところの、外堀通り、第一京浜、昭和通り、中央通りとが交叉する港区新橋一丁目。
外堀通りは、そんな大きな交叉点を背にして進み、JRの線路下を抜けて西新橋・虎ノ門方向へと抜けてゆく。
幾つものレールを潜るそのJRのガード下、新橋駅の対面は、二葉橋高架下舗道。
何もなければ少し怪しい暗がりになりそうなトンネルに面して、炭焼きの煙とともに明るさと賑わいを供してくれるのが、炭火焼とり「羅生門」だ。

まだまだ明るい夕方。早くも満席の気配もするオープンエアな佇まいが、いい。

大将にいつも叱られながら新規客を捌き、
舗道側の客の註文や配膳に忙しい小柄なオヤジさんの姿も印象的。正真正銘の炭火焼きであり、
排煙のための大きな煙突を取り付けたい頭上は、線路。
それ故、勿論のこと、煙モクモクなのだ。

麦酒に煮込みにポテサラにではじめて、焼鳥の串、でもいい。しのえ焼きってナニ?と問えばそれは、手羽先餃子。
くりからな串ってな選択肢もある。

煙と油とその他諸々に燻されたお品書きの木札。ひやのお酒は、清酒両関。
ニラ玉子スープもあれば、ニラのおひたしもある。

煤んだ額装には「バッカスが夜警をつとむ羅生門」とある。ギリシャ神話の酒の神にして、
酒に付き物の狂乱の神様でもあるとされるバッカス。
その神様が夜な夜な警護してくれているのはなんとも心強い。
それで安心して呑んでヘベレケになって節度を失うと、
酒での乱痴気も程々にせい!
と強い戒めも下してくれていたのかもしれません(笑)。

新橋は外堀通りのガード下、
二葉橋高架下舗道のトンネルに炭火焼とり「羅生門」の賑わいがあった。「羅生門」のオープンは1947年(昭和22年)のことだという。
それが、ちょっとのご無沙汰とコロナ禍に感けている裡に、
シャッターが一向に上がらない事態になってしまった。
舗道側担当だった小柄なオヤジさんは、
今頃何をされているのでしょうか。

「羅生門」
港区新橋1-13-8 JR高架下 [Map] 03-3591-7539

column/03822

「INACASA」で再構築する茄子のパルミジャーナ軽やかティラミス幸福豚と珈琲豆

横浜でレストランへと思えばまず、横浜駅の南側、みなとみらい線沿線のみなとみらい駅とか馬車道・日本大通り辺りの所在をなんとなく思い浮かべる。
それに対して、ちょうど一年前、そのお店へと向かうため初めて降りた駅は、横浜駅から反対側の川崎寄りにひと駅目に位置する京浜急行電鉄の神奈川駅。
神奈川県内にそのまんま県の名と同じ呼称の駅が現存することすらよく認識できていませんでした(笑)。

上下ともとても狭い相対式ホーム。
その間を特急電車が轟音とともに駆け抜けていく。
そんな神奈川駅を背にして、
旧東海道に当たるという商店街を通り抜け、
首都高速高架下にもなる第一京浜を辿り、
滝の橋信号を海側へと渡る。

JRの操車場を工場・倉庫群が囲んでいる。
漠然とそんな様子を想像していたら然にあらず。運河近くっぽい空気はあるものの辺りは静かな住宅街。
その角地に目的地「INACASA」の灯りが見えてきました。

「INACASA」のメインステージは、通常7席のカウンター。
その奥に陣取れば、どっしりとした薪窯が目に映る。前日までの予約によるコースは、 ペアリングのワイン付き。
「INACASA」二度目の今宵。
まずは、ブルゴーニュのスパークリング、
「Crémant de Bourgogne 2016」でグラスを合わせます。

削り出した木製の匙に載せた透明つるんのジュレでスタート。塩梅のいい生ハムは、サンダニエーレの23か月熟成もの。
塩辛くなく、その分旨味が自然に伝わってくる。
そんな生ハムで覆うようにその下に、
クリスピーなパン、ニョッコ・フリットが潜ませてある。

お次のフィンガーフードは謂わば、玉蜀黍のピッツァ。シュガーコーンの上に、玉蜀黍のピュレ、焼き玉蜀黍、
そしてキノコやトリュフの粉末やパルミジャーノが飾る。
一体感と薪窯で炙ったであろう玉蜀黍の香ばしさがいい。

最初の前菜は、夏野菜たっぷりの爽やかなガスパチョ的冷製スープ。
パプリカ由来と思わせる鮮やかなオレンジ色。
西瓜を濃縮させたものも織り込み、瓜の青っぽさも夏っぽい。そのスープの真ん中にゴロンと佐島のタコが潜む。
柔らかくかつ旨味のしっかり沁みた蛸の魅力は、
減圧調理によって香味野菜や蛸の出汁をたっぷり浸透させた、
下拵えの手間と工夫の賜物だ。
ルッコラやナスタチウム、檸檬のオリーブオイルパウダーのトッピング。
粉末にすることで檸檬の香りだけを添えるという手法が面白い。
そんなスープに合わせてくれたロゼは「Grayasusi Ceraudo」。
パプリカの風味に野生のベリーのような味わいがよく似合います。

なにやら薄く焼いた円盤状のものを被せたようなものが、
器の真ん中に浮いている。
そこへ若葉色のパウダーが追って振り掛けられた。これが茄子のパルミジャーナだとは、同業者でも判るまい(笑)。
イタリアの郷土料理を再構築した器には、
揚げ焼きした茄子や薪窯の熾火で焼いた茄子が、
トマト、チーズと重ね焼きされたものが収まる。
揚げ焼きした千両茄子も減圧調理で出汁を含ませた煮浸しの進化型だ。
トッピングの円盤はなんと揚げた湯葉。
バジリコに代わる若草色のパウダーはと云えば、
花穂紫蘇と大根をつかった大葉のアイスパウダー。
旨味の凝集した茄子に湯葉のシャクシャク、
大葉や穂紫蘇の風味の三位一体がいい。

お次は、琵琶湖の鮎とズッキーニのパスタ。
鮎の肝を大蒜とアンチョビとに合わせてソースにしていて、
ズッキーニはピュレと刻んだものとを織り込んでいる。
なんせめちゃめちゃ鮎が香って、いやはや旨い旨い。
川魚やその肝のえぐみなんか皆無。
ズッキーニの青みにふと蓼酢や胡瓜を連想したりなんかして。


パスタに合わせてくたワインは、カリフォルニアのピノノワール。
鮎やズッキーニが持つほの苦さを清涼感に変えてくれる。胡麻のパンが焼き立てあっつ熱っ。
でもその熱々が美味しい。
世のパン屋さんはこれが自分で食べたくてパン屋になったに違いない!
なんてね(笑)。

酸の利いたシャルドネのグラス越しにシェフが、
ピンセットを手に四角い皿に正対している様子が映る。届いたお皿が本日のメイン、豚のロースト。
鹿児島の黒豚とイタリアのチンタセネーゼ豚を掛け合わせたという、
ハッピーな名前の幸福豚。
まずは、塩だけでそのハッピーな豚のローストいただく。
うん、旨い。

そして今度は、皿の隅に配されたローストされたコーヒー豆を齧り、
空かさず幸福豚を口に含み咀嚼する。
あれれれ、コーヒーのフレーバーがこんなに豚肉に合うなんて!
ローストした幸福豚の旨味や甘みをさらに引き出し、引き立てる。こりゃいいやと更には、
コーヒー豆を豚ローストにのっけてしまう。
はい、これもまた美味しかったのは、云うまでもありません(笑)。

お肉料理の後には、
ヨーグルトと沖縄のシークヮーサーのソルベットでさっぱり。何気なくトッピングした自然塩がいい。
砂地に柄杓で海水を振り撒く、
あの方法で作るミネラル感たっぷりの塩だ。

ここでやってきたのがボルドーの貴腐ワイン、
「Cateau Violet Lamothe 2016」。貴腐ワインには、蜂蜜のようにがっつり甘いものもあるけれど、
これは若い木の葡萄によるものらしく、フレッシュ感があり、
檸檬のコンポートのような、という例えにぶんぶん頷きます(笑)。

デザートのお皿には、色々なテクスチャのーティラミス。
バナナにナッツの風味にセミフレッド。
まったりと重厚なはずのティラミスの定義をぶち壊して、
あくまでも軽やかなのが痛快にして美味しい。プチフールのプレートには、
フローズンにした横浜醤油のみたらしフィナンシェに
アーモンドのアマレット 新生姜のクッキー。
チョコレートコーティングしているのは、そう、食用の鬼灯だ。

「INACASA」でのひと時のエンディングは、
シェフの奥様にしてワインご担当の彼女が淹れてくれる、
紅茶による安らぎタイム。
台湾の千m以上の高地で有機栽培された烏龍茶。
紅茶製法によるものであれば、それは紅茶?
そんなことをぼんやりと考えながら、何杯もおかわりして、
ゆるゆるとするのがいい感じなのです(笑)。

神奈川県神奈川区神奈川二丁目の住宅地の一隅に「INACASA」はある。オーナーシェフは稲崎匡彦氏。
店名「INACASA」は、”料理人稲崎(ina)の家(casa)”であるという。
成る程、シェフのご自宅に招かれてカウンターに陣取って、
雑談を交わし乍ら、居心地よく手の込んだ料理を堪能する。
立地も店のレイアウトもそのコンセプトを体現したものになっています。

イタリア料理を分解して再構築する過程に、
日本の旬の食材を織り交ぜつつ、
減圧調理機などの最新調理器とアナログな薪窯とを駆使して、
美味しく楽しく興味深くお皿の上に表現してくれる稲崎シェフ。
「ダルマット西麻布」に6年程いてシェフも務められていたそうで、
稲崎シェフの料理はその時にも口にしていたのかもしれません。
また次回、どんな進化や工夫がお皿の上に盛り込まれているか、
今から愉しみです。

「INACASA」
横浜市神奈川区神奈川2-1-1 [Map] 045-577-6500

column/03821

手打うどん「庄司」で川島町の田園風景と武蔵野うどん夏のすったて胡麻汁もいと旨し

それは確か、国際免許を取得しようと鴻巣の免許センターへ出掛けた帰り道のことだったと思う。
何故自動車で行かなかったのか不思議なのだけれど、免許センター前から乗り本川越駅へと向かうバスの中。
その車窓に見た光景は、これぞ日本の農村の原風景!と思わず唸るものでした。
広く一面に青々とした稲穂が茂り、ぽつぽつと送電線の支柱だけが点在してる。

なぜか埼玉にして翔んで埼玉だもんねと云われれば、
まぁそうなのかもしれないけれど、
川越の隣町にこんなに突き抜けた田園風景が残っていたなんてと、
なかなかに衝撃的な心持ちで窓の向こうをずっと眺めたのでありました。

そんな川島町(かわじままち)に大人気のうどん店があると聞き、
納車の済んだばかりの車でディーラーから直接、川島町へ(笑)。入間川に合流する越辺川の川岸も近い道路沿い。
駐車場にずらっと並ぶ車の列が目印。
酷暑の下、交通整理のオッちゃんが大活躍するほど、
なかなか盛況の毎日であるようです。

空席を待つ間、硝子越しに麺打ち場を覗いたりする。
そこにはうどん玉が幾つも出番を待っています。丸太をぶった斬って仕立てた椅子が並ぶ店内。
もうすぐそのひとつに潜り込めそうです。

最初のご註文はやっぱり「肉汁うどん」。全粒粉使用であり、ふすまの粒子も手伝って、
やや太めのうどんははっきりとした飴色だ。

豚バラ肉は勿論のこと、長葱、玉葱と具沢山のツユ。
甘過ぎず辛過ぎず、出汁のしっかり利いた万全のツユがいい。そんなツユに飴色のうどんをどぶっと浸して啜り込む。
固過ぎず軟過ぎず、噛めば小麦の風味がふわとする。
嗚呼、旨い、旨過ぎる(笑)。
旨い正統派の武蔵野うどんの店として早速認定だ。

暫し後、裏を返すように川島町を訪れる。
相変わらずの人気振りに待つこと半時間。
調理場に正対するカウンターに滑り込む。調理場では、3基の羽釜がフル稼働。
忙し過ぎる所為なのか、揚げ物メニューは休止しているようで、
フライヤーだけが静観しています。

肉汁うどん、きのこうどん、とろろうどん等の品書きに並んで、
ひと際存在感のあるのが「すったてごま汁うどん」。赤文字で追記のある”B級グルメ優勝メニュー”というのは、
ご存じ「B-1グランプリ」優勝ではなくて、
「埼玉B級ご当地グルメ王決定戦」での優勝であるらしい。

厨房からどんどんホールへと繰り出されるお皿の多くが、
飴色のうどんの上にこんもりと薬味のとんがり山の載るお皿。茗荷に胡瓜、大葉に大根に玉葱。
水に晒していたであろうそれら薬味が細かく千切りされ、
印象的な姿に積み上げられています。

そして、この胡麻ダレが、いい。
赤味噌を含むであろうさらっとコクのあるツユに、
胡麻がたっぷりと浮かぶ。
肉汁同様、出汁の利いたツユがきりっと冷やされている。小麦香る艶っぽいうどんに添える、
夏野菜のシャキッとした歯触りと風味。
すっきりと冷えた味噌と胡麻のコク味のツユとの三位一体が、
成功の秘訣だ。

川越の北側に隣接する田園地帯川島町に、
正統派にして旨い武蔵野うどんの店「庄司」はある。いつもひとを寄せているのが玉に瑕だけど、
茹で上げるにも時間の掛かるうどん店なのに客の回転はいい。
11月~03月の季節メニュー「呉汁」の登場も今から楽しみです。

「庄司」
埼玉県比企郡川島町上伊草743-9 [Map] 049-297-7703
http://www.m-macs.com/33661/shoji/

column/03820

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