もう随分と前のことになったけれど、takapuのお陰で足を向けることが出来た青森という土地。
雪の青森市街を巡り、煮干し中華そば店を辿り、夜は豊盃が迎える酒場へ。
八戸では、銭湯の朝湯に浸かり、朝市に潜入したりなんかして。
そして、太平洋側の南部とも北海道と本州を繋ぐ港町であった青森ともまた違う雰囲気を持つ弘前。
弘前と云えば、「しまや」の女将さんの佇まいが真っ先に思い浮かぶ。
そんな弘前へは、桜の時季にもいつか訪ねたいとずっと考えていました。

例年の開花時期よりも早いタイミングで、
旅の予定を組んでしまう勇み足。
花咲く前の弘前城の散策もきっと悪くないさとそう開き直っていたら、
史上一番を争うような早い開花に巡り合う。
勇み足が功を奏して、満開の弘前城を訪ねることが出来ました。 さくら祭りも”準”さくら祭りと呼ぶ前倒し。
城内での飲酒や食べ歩きが禁じられているのは残念ながら、
岩木山を望むお濠周りに連なる桜やアーチ状に迫る桜のトンネル、
内濠の工事のために移設されている天守周りのしだれ桜。
はたまた、れんが倉庫美術館前の色合いの違う桜などなど。
気の早い弘前の桜の満開を存分に堪能したのでありました。

早めの夕方から「しまや」の女将さんにお久し振りのご挨拶。
その翌日には、五所川原まで足を伸ばして立佞武多の館。
久々に津軽鉄道に乗り込んで、太宰治疎開の家から斜陽館を巡る。
太宰治の生家であり実家あるところの斜陽館よりも、
実家の離れを移築した、家族ともども疎開の時季を過ごし、
太宰晩年の作品群の書斎となった邸宅の方が趣がある。
思わず文庫本「走れメロス」を購入したりして(笑)。

五能線で戻った弘前の夕刻に訪れたのが、
本町の弘前大学医学部の通りを挟んで向かい側の路地。
薄暗い径の左手にぼんやりと浮かぶサインの文字が示すは、
「OSTERIA ENOTECA DA SASINO(ダ・サスィーノ)」の在り処だ。

予約で満席との店頭の表示を横目に、奥のテーブルへとご案内。
メニューの片扉には、レストランの心意気を示す文章がある。
それは、「サスィーノの仕込みは、農園での種植えから始まります。」
の一文からはじまっています。

土を耕し、種を植え、育て、収穫する。
烏骨鶏の世話をして、卵を採る。
自家製の生ハムを仕込み、熟成させる。
近隣牧場のミルクから自家製チーズを作る。
手入れを続けていた葡萄を収穫し、ワインを醸造する。
嗚呼、素晴らしい。
なかなか真似の出来ることでは、ない。

文章の後段では、カンパニリズモCampanilismoに言及していて、
サスィーノでは、食のカンパリニズモを弘前で表現してまいりました、
と綴る。
いい意味での偏狭的な弘前に対する郷土愛が発露する。
きっとそんなレストランなのでしょう。

あら美味しい、と思わず呟く、
グラスのスプマンテをいただきつつ、
恭しくひとくちの前菜をお迎えします。

新玉葱のピューレに載せた青森サーモンの40℃の燻製。
小さいくせして滋味深きサーモンから一瞬の薫香が追い掛ける。 地蛤、雲丹、鶏出汁で炊いた筍の冷製は、
蛤の出汁がジュレに利いている。
春の山菜のひと品は、パイ生地の上にパルミジャーノクリーム。
たらの芽のフリット、自家菜園のむかご、食用花、 雪菜の菜花のマリネ、法蓮草のパウダーが彩る。

迎えたグラスは、自家栽培の葡萄による自家醸造の白、
「Hirosaki Malvasia 2019」。 すーっと喉に入りつつ、複雑な滋味がする。
いやー、素晴らしい！
日本でも美味しいワインが出来るんだと改めて思うところ。
イタリア原産の葡萄マルヴァジアを工夫しながら栽培し、
ワインの販売まで行っているのは、こちらだけではあるまいか。

青森県産鴨の胸肉の生ハムに、
ピスタチオ、ブラックペッパーを含ませた、
ボローニャソーセージ、モルタデッラ。 十和田の奥入瀬ガーリックポークの三品を
辛味のあるルッコラセルパチカが彩る。
周囲を飾るのは、渋柿のドライフルーツあんぽ柿だ。

真鯛のソテーでは、時に淡泊に過ぎる真鯛が、
ふっくらとした甘さ香ばしさでぐっと迫る。 2018年のHIROSAKI BIANCOは、
マルヴァジアにシャルドネをブレンド。
ソーヴィニヨン・ブランなぞも少々織り込んで、
爽やかに仕上げたヤツ。
爽やかだけど、爽やかなだけではない。
うん、これもいい(笑)。

前菜のラストは、ブリオッシュに載せたフォアグラムース。 蕗の薹のピューレのソースで軽やかにいただくってのが、
このお皿の趣向であります。

そして、パスタその１は、カルボナーラ。 パルミジャーノに黒胡椒、そこへ溶いた卵黄を回しかける。
さらには、黒トリュフをスライスして散らす。
自ら混ぜ合わせれば、
ちんちんに熱くしたお皿の熱で卵黄に少しづつ火が入ってゆく。
トリュフが薫る。
なはは、旨い旨い。

パスタその２は、鴨のリゾット。 鴨の腿肉のコンフィとで炊いており、
ワインレッドに染めているのは、そう、ビーツだ。

メインに合わせて届けてもらったのが、SASINO ROSSO 2016。 メルローとバルデッラの赤。
同様のデザインのエチケットで、自家栽培自家醸造であることが判る。
芯がしっかりしつつ柔らかだ。

そして、メインは、七戸で育てられているという「健育牛」。
火入ればっちりのサーロインのローストは勿論、
自家製ワインのソースでいただきます。 牛そのものが香り高く旨味がしっかりしているのは、
玉葱などでマリネして、低温湯煎で浸透させているかららしい。
うんうん、美味しいぞ。

デザートは、林檎のスープに浮かべたアーモンドのブランマンジェ。
杏仁のリキュール、アマレットでアーモンド風味を添えている。
月桂樹のジェラートを載せ、ミルクチップが突き刺さる。 黒い円盤のプレートには、
お手製のマカロンなぞのプティフール、ミニャルディーズ。
それを自家菜園のミントティーで摘んで、大団円であります。

弘前の横丁に知る人ぞ知るイタリアン、
OSTERIA ENOTECA「DA SASINO(ダ・サスィーノ)」がある。 店で提供する食材の一部を自ら栽培し、
さらには葡萄を育て、自らワインを醸造する。
素材を育む一方で、調理方法の工夫にも怠りがない。
相方にも、全部美味しかった！をいただきました(笑)。

OSTERIA ENOTECA DA SASINO(ダ・サスィーノ)
青森県弘前市本町56-8［Map］0172-33-8299
http://dasasino.com/