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かんだ「やぶそば」で温燗練り味噌の昼下がり柱山葵穴子焼き牡蠣の南蛮鴨せいろう

云うまでもなく、火事・火災というのは恐ろしいものです。
子供の頃、家の近所にある盃横丁を何かの拍子に通った際に、火災で焼けてしまったスナックの店内を図らずも覗いてしまったことがあった。
黒く爛れて物品が散乱した様子は、子供心にも重たく見える、印象的な光景だった。
叔母には、火事を見るとおねしょするから気を付けてね、というようなことを云われた記憶がある。
きっと火遊びを戒めると同時に、大人にとっても火災というのは強烈なストレスを齎すものなんだということを示す言い伝えなのでしょう。

歩き慣れた築地場外もんぜき横丁の火災は、実に衝撃的だった。
沖縄のランドマーク、首里城が焼け落ちるシーンもまた衝撃的だった。
そして、戦禍を逃れ往時の佇まいを残していた、
「神田藪蕎麦」の火災もまた、
決して少なくないショックをもって衆目の知るものとなりました。

2013年2月の火災により店舗の1/3を焼失した「神田藪蕎麦」は、
一年半後の2014年10月、改築した新店舗で営業を再開した。再開当初は、待ち兼ねた贔屓筋から話題に肖ろうとするひと達まで、
沢山の来訪者で行列が続いたのも記憶に古くない。
程度の差はあれど、みんなきっと、
再興なって良かったね、との想いであったことでしょう。
流石にもう再興の賑わいは落ち着いたであろう頃、
ひる下がりの淡路町を訪ねました。

新しいけれど新しさを思わせない、
そんな工夫が随所にあるような気もする、
そんな佇まいをしばし眺めて後、
おずおずとアプローチを辿る。

玄関ホールの壁には、
【やぶのれんめん】と題したパネルが掲げられている。
かんだ藪蕎麦は、今の五代目で100年を超える老舗であり、
さらには初代が「藪蕎麦」の屋号を譲り受けた、
「駒込団子坂藪蕎麦(蔦屋)」の創業まで遡れば、
時は徳川家斉の時代になるという。パネルが伝える【れんめん】は、額装の絵にも現わされていて、
「駒込団子坂藪蕎麦」から「神田連雀町藪蕎麦」、
そして今の店へと続く連綿を時代々々の情緒とともに示しています。

広い店内を見渡して、その時の気分で席を選ぶ。
空いていれば席を指定せず、
お好きなところへどうぞとされるのが、好き(笑)。
「やぶそば」の客席を巡るお姐さんたちの中には、
コントロールフリークにも映る方はおられません。

テーブル席に着いたなら、
思わず麦酒と云いそうになるところを抑えて、ぬる燗を註文む。日本酒は、菊正宗特撰、一本槍。
お銚子に特製「ねりみそ」が添えられるのが、
呑兵衛心の出鼻を擽るのであります。

時季により変化する酒肴の中から、
冬場なら青柳の「柱わざび」が、いい。軽やかに揚がった「季節の天ぷら」の中に牡蠣を見付けて、
ニンマリするのもまた、いい(笑)。

いらっしゃいぃーーー。
ありがとー存じますぅーーー。
せいろーいち枚ぃーーー。
麦酒一杯ぃーーー。
お発ちでございますぅーーー。
フロアを行き交うお姐さんたちの、
いーーーー!
という澄んだ声と調子もまた「やぶそば」の特徴ですね。

小さく手を挙げればすぐに、
はい伺いますぅーーと席まで来てくれる。
「鴨せいろうそば」がやってきました。翡翠色、というよりは、
明るく渋い鶯色の蒸篭の蕎麦。
蕎麦粉十割の新進の求道系とは違う、
老舗の風格がじわじわと伝わってきます。

およそ裏を返すように訪れた冬の或る日。この看板も火災の難から逃れたものなのだろうかと、
玄関上を見上げながら店内へと進みます。

口開きはやはり、
菊正宗のぬる燗と「ねりみそ」のコンビに委ねる。小上がり席をふと見れば、
ひとりひる酒を嗜むご同輩の朗らかな背中がありました(笑)。

「ねりみそ」に続くお銚子のお相手に「牡蠣の南蛮漬け」を。硬く縮まないようふっくらと火を入れた牡蠣が、
こっくりとしたたれを纏って、
いやはや、ズルい酒肴に仕上がっています。

やぶ印の七味竹筒と一緒に届いたのは、ご存じ「天ぬき」。汁っぽい酒菜が気分な時には特に、
お望みに適う器であります。

同様にちょっと脂っけある酒菜が欲しい時に最高なのが、
冬場も旨い「あいやき」であります。上等な合鴨肉と根深(長葱の別名)をその鴨の脂で焼いた逸品。
柔らかな合鴨の脂の甘みは、葱にもいい具合に沁みています。

「せいろうを一枚」と、そうお姐さんに告げて、
せいろーいち枚ぃーーー!をそっと聞く。蒸篭に添えてくれる辛汁は、
決して過ぎない円い甘みと角のないすっきりとした醤油が印象的だ。

そんな辛汁の残りへと注ぐ蕎麦湯は、
わざわざ仕立てたものではなさそうな真っ当なもの。蕎麦湯を愉しみ乍らふと空っぽの蒸篭の縁が目に留まり、
竹簾を湾曲させているのに気が付いた。
水切りをよくするための工夫なのでしょう。

どふいふ訳か此方に足が向くのは冬ばかり。
或る冬の日のひる下がり、
蕎麦前には質実正統なところから選んでみようと思い付く(笑)。小田原産の極上蒲鉾との説明を読むと、
あー鈴廣のものなのだろうなーと皆が思い付く。
焼き海苔は勿論、火種を潜ませた海苔箱でやってくる。
初めてこの箱を目にしたのは、
今は移転してしまった森下の「京金」だったことを思い出します。

ここですっと気になっていた「あなご焼き」をいただく。酢橘をささっと搾って、端から口に含んでみる。
うんうん、炙った周囲の皮膜や香ばしく、
穴子の滋味をあっさりと堪能出来ます。

そしてお待ち兼ねの「牡蠣そば」。決して大き過ぎない牡蠣の身に優しく熱を入れた気配のする。
生の牡蠣も悪くはないけれど、やっぱり火の入った牡蠣が、旨い。
そんな牡蠣の旨味をやや濃いめの甘汁がグイッと後押ししてくれます。

フロアの要に歴とした帳場があるのも、
「かんだやぶ」が「かんだやぶ」であるところ。縦横無尽にフロアを行き交うお姐さんたちにそっと目配せするのも、
どうやら帳場の役割のひとつであるようです。

戦禍を逃れた神田連雀町に「かんだやぶそば」は、ある。火災に見舞われようとも、それを機会にビルにするようなことなく、
旧来の佇まいを保とうとする心意気が清々しい。
この情緒と老舗の味を堪能しにまた訪ねたい。
ゆるっとした雰囲気漂うひる下がりが、やっぱりいいですね(笑)。

「やぶそば」
千代田区神田淡路町2-10[Map]03-3251-0287
https://www.yabusoba.net/

column/03832

活魚料理「観音食堂」で東丼鰺フライ方々刺に鰯つみれ牡蠣バター此処がかんのん

JR東日本の東海道線、横須賀線に根岸線・京浜東北線、横浜線さらには湘南新宿ラインと多くの路線が乗り入れていて、湘南モノレールの起点ともなっている大船駅。
ぼんやりと横浜市内であるような鎌倉市内であるような気がしていたけれど、どうやら横浜市と鎌倉市の境界にある模様。
2006年に共用を開始したという北側の笠間口を出ると横浜市栄区で、西口や東口を出るとそこは鎌倉市だ。

西口を出ると目に飛び込んでくるのが、大きな観音様の横顔。
大船観音は、曹洞宗の寺、大船観音寺に築造されたもので、
大船のシンボルのひとつになっているという。
駅前を柏尾川が流れ、静かな印象の西口に対して、
比較的賑やかな商店街となっているのが東口側だ。

東口の交番の脇を抜けてすぐの角地のお店の暖簾が気に掛かる。
木造モルタルの二階家の額には、
昭和の懐かしさを漂わすコークとスプライトの広告看板に挟んで、
活魚料理「かんのん」とあります。紫色の暖簾の先、建物左手を眺めると、
ああ、鮮魚店があるではないですか。
活魚料理「観音食堂(かんのん)」は、
鮮魚店が併設する居酒屋のようです。

門前仲町の「富水」を思い出しつつ、
壁沿いの小さな小上がりに上が込み、
おひるの品書きを物色します。「東丼」に「あら汁」を添えて。
ホールの姐さんにそう註文の声をかけました。

成る程、赤身の漬けの鉄火丼という表情ではなくて、
中落ちを含めて鮪の身の端材を大切に上手に寄せて軽く叩いた感じ。
そんな鮪を惜しげもなく満載してくれていて、いい。あら汁もまた具沢山で、
あらがいい出汁のためにあるに留まらない、
素直に嬉しい一杯だ。

別のおひる時には鰺フライ。まだちょっと小振りの鰺の身は、ふっくらとして軽やか。
こんな素朴な鰺フライの定食をふと、
豊かで贅沢なものだと思うのは、変でしょか(笑)。

用事の済んだ黄昏近く、
とうとう「かんのん」で一杯呑る機会に恵まれたのはまだ春浅い頃。ホワイトボードにぎっしりと書き込まれたおすすめ品書きを眺めながら、
まずは瓶の麦酒から始めましょう。

いただいたお造りは「方々」。
淡い桜色の身は如何にも淡泊そうで、
どこか愛想のないようなフリをしつつ、
じわじわっと脂の甘味や淡い旨味を滲ませてきて美味しい。汁物も欲しいなとお願いしたのは「鰯のつみれ汁」。
挽き立てを思わせるつみれはふわっと滋味旨い。

燗のお酒も良いけれど、此処ではコップ酒もよく似合う。ご同輩たちの丸まった背中も、
何処か少し愛おしく眺められてしまいます(笑)。

こんなメニューを品書きに見付けたら思わず註文してしまう。
それは「かきねぎバター焼き」。バターの風味で包むようにほど良く焼いた牡蠣が、ただただ旨い。

鮮魚店営むであろう活魚料理「観音食堂」は、大船駅東口すぐにある。常連さんたちはもとより周辺のみんなもきっと、
「観音食堂」とは呼ばずに「かんのん」と、
短い愛称で呼んでいるに違いない。
そう、大船で「かんのん」と云えば今や、
此処の暖簾のことなのです(笑)。

「観音食堂」
鎌倉市大船1-9-8 [Map] 0467-45-1848

column/03817

厚岸「藪蕎麦」で厚岸湖の牡蠣と厚岸の琥珀な蒸溜酒牡蠣丼次回は牡蠣蕎麦を

いつぞやの釧路の夜。
繁華街は例によって、JR釧路駅周辺ではなく、釧路川も程近い末広町・栄町界隈。
炉ばた発祥の店と謳う、その名もずばり「炉ばた」の古色然とした佇まいを路上からしばし見遣る。
炉端を囲むカウンターの一席にて、ゆるゆるっと地のもの地の酒を堪能いたした。

そんな暖簾を払い出て、辺りをふらふらっと徘徊した足取りはほんの少し千鳥足でありました(笑)。

上機嫌なままゆっくり歩くその視界に、
“BAR”と小さく示すスタンドサインが目に留まる。 勢いで飛び込んだのは、BAR「ST.ANDREWS」のカウンター。
そこで女性オーナーバーテンダー氏から耳寄りな情報を聞くことになる。
隣町とも云える厚岸にはなんと、
2016年から蒸溜を開始したばかりの蒸溜所があるという。
そして更に直近の2018年2月には、
厚岸蒸溜所の初商品となるボトルをリリースしたというではないですか。

そんなこんなでその翌日、快速ノサップ号に乗り一路厚岸へ。
小さな駅を背にしてまずは海岸線へと足を向ける。まだ浅い春にして、陽射しが穏やかな空気を孕んでくる。
北海道の牡蠣の産地として真っ先に思い浮かべる厚岸だもの、
牡蠣筏が眼前に広がる様子を想像してのだけれど、
極々普通の湾がそこにあるのでした。
厚岸大橋を潜った奥の厚岸湖が漁場なのかしれません。

銀座は並木通り沿いの雑居ビルで一念発起、
「牡蠣BAR」を営んでいる祥子女史に訊いていた通り、
駅の反対側にある、道の駅にして厚岸グルメパークの「コンキリエ」へ。「コンキリエ」2Fにあるオイスターバール、
「Pitreskピトレスク」の窓際に陣取ります。

早速お願いしたのは、
厚岸のブランド牡蠣「弁天かき」「カキえもん」「マルえもん」と、
注目のウイスキー「厚岸 NEW BORN FOUNDATIONS 1」との、
マリアージュが愉しめるプレート。決して大き過ぎないサイズ感が望ましい牡蠣たちに、
生まれたばかりであろう厚岸の琥珀を数滴垂らす。
するっといただくその牡蠣の濁りなき旨味たるや。
嗚呼、なんて贅沢なひと時でしょう。

そもそもの生産量が充分な訳もなく、
残念ながらその時には既に売り切れているとのことで、
新しい厚岸のウイスキーのボトルを手に入れるは叶わなかったけれど、
いつの日か手にしたいと思いつつ「コンキリエ」を後にする。

厚岸蒸溜所からはその後、
「2」「3」「4」とブレンドやバッティングしたウイスキーが商品化
未だ手に入れられていないのは、その稀少性からか、
なかなかのお値段だからという点も一因であります(笑)。

暖かな陽射しとまだまだ冷たい風の中、
ふたたび駅前通りを海岸方向へと歩く。厚岸停車場選とのT字路角で風に揺れる暖簾。
厚岸まで来て「藪蕎麦」の名に出会うとは、
いやー、思ってもいませんでした。

突然の僥倖に微妙にたじろぎつつ、
当の暖簾を払い入ると暖房の熱気と湿気で眼鏡が曇る。
半分曇った眼鏡のまま眺めるお品書き。
牡蠣天麩羅の笊蕎麦かなんかがいいなぁと思うも、
そんな行は見当たらず、
何故か思わず註文したが「かき丼」でありました。
「藪蕎麦」なのに(笑)!

しかも軽く甘辛っぽく煮付けた牡蠣たちを勝手に想像していたら、
それは、カキフライが外連味なくゴロゴロっと載った玉子とじ。でもでも、フライにしてなお、すっと濁りなき旨味の牡蠣がいい。
広島あたりの人口的に富栄養の海による牡蠣は旨味が強い一方で、
旺盛に海水を取り込む牡蠣は余計なものも漉し採っている。
対して厚岸の牡蠣は、澄んだ河などによる栄養のためか、
濁りなき美味しさなのですね。

牡蠣ラバーの誰もが知ってる厚岸になんと「藪蕎麦」があった。Web上には、浅草「並木藪」で永く修行されたご主人が、
故郷の厚岸に開業し、創業来30年以上、との情報が散見される。
これからも引き続き、末長く盛業されますように。
今度また厚岸に伺って「かきそば」をいただく時までは(笑)。

「藪蕎麦」
北海道厚岸郡厚岸町宮園町1-6 [Map] 0153-52-7755

column/03806

元祖かきそば「玉川庵」で釧路の冬空に厚岸の牡蠣ごろごろのかきそばで温まる

冬の釧路はやっぱり寒い。
どん曇りの空から今にも雪の結晶が舞い降りてきそう。
そんな時には、地元釧路の老舗ラーメン店へ足を向けて温まるのも悪くないなと吐く息で両手を温めつつふと思う。
何気なく地図を広げて、縮尺をひいて眺めれば、そうだ!
釧路は牡蠣の産地として夙に知られた厚岸にも近いではないか。
ここで牡蠣をいただかない訳にはいかないと、
そう思い直すのでありました(笑)。

そんなこんなで釧路市街から足を伸ばしたのが、
新釧路川を西へと渡った鳥取大通り沿いから少し外れた辺り。

目的地を眼前にして、その粋な佇まいに嬉しくなる。鰊番屋をイメージして建てられたもののようで、
屋根の隅には望楼と思しき櫓が載っている。
屋根に塗られた紅とポストの朱の挿し色もいい。
空色地の幟は、元祖かきそば、の白抜き文字で誘っています。

黒の暖簾のその先もよい風情の佇まい。雪見障子のような障子の硝子越しに、
座卓に置かれた鍋から立ち上る湯気が見える。

入れ込みの座敷には、小屋根が設えてある。座敷の奥の壁へと目を凝らすと、
お面の下に木版が掲げられているのに気づく。
“百歳の命ささえるかきそばや 味と誇りは命一代”
忠輝とありますが、どなたが詠んだ短歌なのでしょう。

振り返って店の奥へと眼を遣ると、
蕎麦打ち場と思しき小部屋の囲いが見付かる。そろそろ註文の品が届きそうな、
そんな気配がしてきました。

まず手許にやってきたのは「牡蠣フライ」。決して大振りではないけれど、
衣に閉じ込められたその身が解けて小さく弾ける滋味は、
太くそして澄んでいて、旨い。

フライを追い駆けるように届いたのが、
名物と謳う「かきそば」のどんぶり。
厚岸の牡蠣がごろごろっと載っています。ふーふーふー、ずずずず。
甘めのかえしの汁には、
牡蠣から滲み出たエキスと若布の風味が滲みている。
ふーふーふー、ずずずず。
磯の野趣を含むどんぶりには太め田舎の蕎麦。
ふーふーふー、ずずずず。
あー、いやー、温まる温まる。

釧路の郊外に地元厚岸の牡蠣による、
元祖かきそばを謳う手打ちそば「玉川庵」がある。「かきそば」を啜って温まりながら、
このどんぶりはもうひと超え職人技の一杯になってもいいのじゃないか、
なーんて思ったりもした。
厚岸からは綺麗な牡蠣が届くはず。
流石に剥き立ての牡蠣という訳にいかないかもしれないけれど、
新鮮な牡蠣をいただけることが期待できる。
そんな牡蠣と若布と出汁なぞが齎す、
澄んだ磯の風味をより活かしたい。
潮汁のようにとなったら極端だけれど、
かえしの甘さや醤油をぎりぎりまで抑えたらどうか、とか。
そんなつゆには、骨太な蕎麦よりも、
つなぎを減らしたやや細めの蕎麦がきっと合う。
あ、でも、やっぱり磯っぽいのが苦手なひとも少なくないし、
一定量を手打ちするための事情もあるだろうしな、
などとグルグルと余計なことを考えつつ、
鰊番屋な建物を後にしたのでありました(笑)。

「玉川庵」
釧路市鳥取大通5-17-17 [Map] 0154-51-4628

column/03771

洋食元祖「煉瓦亭 新富本店」で季節限定旬メニュー牡蠣料理4種類が嬉しい

新富町のお店と云えばと問われて思い浮かべるのは、例えばご存知「Coulis」。
なかなか予約の取り難い鮨「はしもと」も秘かに存在感を増している。
そしてこのところの寒空の下でふと脳裏に浮かんだのが「煉瓦亭 新富本店」だ。
一方通行の裏通りで鰻「青葉」と並んで、落ち着いた風情で佇む店構えの絵が彷彿としたりして。

特注を思わせるダクトと排気口も何気に目印のひとつ。黒檀のようなカウンターに沿って止まり木が並ぶ様子にもまた、
煉瓦亭らしさを思うんだ。

厨房側の下がり壁には額装したイラストが飾られていて、
その笑顔は兄弟縁者を思わせるように似ています。視線を下ろして厨房を眺めると、
中央に島のようなカウンターがもうひとつあるのが目に留まる。
それを挟むように奥と手前とで所作がなされていて、
オペレーションや動線が実に効率的でスムーズに映る。
年月が培った手馴れや間合いの良さとレイアウトの工夫が、
てきぱきとした調理・サービスを生んでいるようです。

こちらでは、カップのスープも真っ当な洋食屋の矜持のひとつ。そして、この時季はそう、季節限定旬メニューとして、
牡蠣料理4種類が堂々囲み記事になるのです(笑)。

まずはやっぱり「カキフライタルタルソース」。活き活きとしたパン粉の勢いと、
しっかりとした揚げ色が「煉瓦亭」の牡蠣フライ。
特製のタルタルソースをちょんと載せ、徐に齧り付けば、
閉じ込めた牡蠣エキスが一気に弾けて、
やっぱりちょっと熱つつとなる(笑)。
うん、うん、美味い。

時には小ハンバーグと牡蠣フライ2つの組み合わせも悪くない。メニューに明記しているように、
アラカルトを組み合わせたコンビメニューの先駆けとしての自負が、
牡蠣メニューにも滲むようです。

フライにしようかそれともと毎度迷わせるのが、
「カキバター焼き&オニオンソテー」。バターの照りとともに牡蠣の身についた焼き目がいい。
ふるるんとしたその身からは、
火入れによって活性化した旨味が真っすぐ届いて、いや旨い。

新富町の裏通りにちょっとした風格を漂わせて佇むは、
今や老舗なる洋食の「煉瓦亭 新富本店」。冬場の牡蠣メニュー4種や佳し。
A、B、C、Dのランチやセットや盛り合わせは勿論のこと、
ジンジャーポークとナポリタンも健在であります。

「煉瓦亭 新富本店」
中央区新富1-5-5 [Map] 03-3551-3218

column/03770