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「INACASA」で再構築する茄子のパルミジャーナ軽やかティラミス幸福豚と珈琲豆

横浜でレストランへと思えばまず、横浜駅の南側、みなとみらい線沿線のみなとみらい駅とか馬車道・日本大通り辺りの所在をなんとなく思い浮かべる。
それに対して、ちょうど一年前、そのお店へと向かうため初めて降りた駅は、横浜駅から反対側の川崎寄りにひと駅目に位置する京浜急行電鉄の神奈川駅。
神奈川県内にそのまんま県の名と同じ呼称の駅が現存することすらよく認識できていませんでした(笑)。

上下ともとても狭い相対式ホーム。
その間を特急電車が轟音とともに駆け抜けていく。
そんな神奈川駅を背にして、
旧東海道に当たるという商店街を通り抜け、
首都高速高架下にもなる第一京浜を辿り、
滝の橋信号を海側へと渡る。

JRの操車場を工場・倉庫群が囲んでいる。
漠然とそんな様子を想像していたら然にあらず。運河近くっぽい空気はあるものの辺りは静かな住宅街。
その角地に目的地「INACASA」の灯りが見えてきました。

「INACASA」のメインステージは、通常7席のカウンター。
その奥に陣取れば、どっしりとした薪窯が目に映る。前日までの予約によるコースは、 ペアリングのワイン付き。
「INACASA」二度目の今宵。
まずは、ブルゴーニュのスパークリング、
「Crémant de Bourgogne 2016」でグラスを合わせます。

削り出した木製の匙に載せた透明つるんのジュレでスタート。塩梅のいい生ハムは、サンダニエーレの23か月熟成もの。
塩辛くなく、その分旨味が自然に伝わってくる。
そんな生ハムで覆うようにその下に、
クリスピーなパン、ニョッコ・フリットが潜ませてある。

お次のフィンガーフードは謂わば、玉蜀黍のピッツァ。シュガーコーンの上に、玉蜀黍のピュレ、焼き玉蜀黍、
そしてキノコやトリュフの粉末やパルミジャーノが飾る。
一体感と薪窯で炙ったであろう玉蜀黍の香ばしさがいい。

最初の前菜は、夏野菜たっぷりの爽やかなガスパチョ的冷製スープ。
パプリカ由来と思わせる鮮やかなオレンジ色。
西瓜を濃縮させたものも織り込み、瓜の青っぽさも夏っぽい。そのスープの真ん中にゴロンと佐島のタコが潜む。
柔らかくかつ旨味のしっかり沁みた蛸の魅力は、
減圧調理によって香味野菜や蛸の出汁をたっぷり浸透させた、
下拵えの手間と工夫の賜物だ。
ルッコラやナスタチウム、檸檬のオリーブオイルパウダーのトッピング。
粉末にすることで檸檬の香りだけを添えるという手法が面白い。
そんなスープに合わせてくれたロゼは「Grayasusi Ceraudo」。
パプリカの風味に野生のベリーのような味わいがよく似合います。

なにやら薄く焼いた円盤状のものを被せたようなものが、
器の真ん中に浮いている。
そこへ若葉色のパウダーが追って振り掛けられた。これが茄子のパルミジャーナだとは、同業者でも判るまい(笑)。
イタリアの郷土料理を再構築した器には、
揚げ焼きした茄子や薪窯の熾火で焼いた茄子が、
トマト、チーズと重ね焼きされたものが収まる。
揚げ焼きした千両茄子も減圧調理で出汁を含ませた煮浸しの進化型だ。
トッピングの円盤はなんと揚げた湯葉。
バジリコに代わる若草色のパウダーはと云えば、
花穂紫蘇と大根をつかった大葉のアイスパウダー。
旨味の凝集した茄子に湯葉のシャクシャク、
大葉や穂紫蘇の風味の三位一体がいい。

お次は、琵琶湖の鮎とズッキーニのパスタ。
鮎の肝を大蒜とアンチョビとに合わせてソースにしていて、
ズッキーニはピュレと刻んだものとを織り込んでいる。
なんせめちゃめちゃ鮎が香って、いやはや旨い旨い。
川魚やその肝のえぐみなんか皆無。
ズッキーニの青みにふと蓼酢や胡瓜を連想したりなんかして。


パスタに合わせてくたワインは、カリフォルニアのピノノワール。
鮎やズッキーニが持つほの苦さを清涼感に変えてくれる。胡麻のパンが焼き立てあっつ熱っ。
でもその熱々が美味しい。
世のパン屋さんはこれが自分で食べたくてパン屋になったに違いない!
なんてね(笑)。

酸の利いたシャルドネのグラス越しにシェフが、
ピンセットを手に四角い皿に正対している様子が映る。届いたお皿が本日のメイン、豚のロースト。
鹿児島の黒豚とイタリアのチンタセネーゼ豚を掛け合わせたという、
ハッピーな名前の幸福豚。
まずは、塩だけでそのハッピーな豚のローストいただく。
うん、旨い。

そして今度は、皿の隅に配されたローストされたコーヒー豆を齧り、
空かさず幸福豚を口に含み咀嚼する。
あれれれ、コーヒーのフレーバーがこんなに豚肉に合うなんて!
ローストした幸福豚の旨味や甘みをさらに引き出し、引き立てる。こりゃいいやと更には、
コーヒー豆を豚ローストにのっけてしまう。
はい、これもまた美味しかったのは、云うまでもありません(笑)。

お肉料理の後には、
ヨーグルトと沖縄のシークヮーサーのソルベットでさっぱり。何気なくトッピングした自然塩がいい。
砂地に柄杓で海水を振り撒く、
あの方法で作るミネラル感たっぷりの塩だ。

ここでやってきたのがボルドーの貴腐ワイン、
「Cateau Violet Lamothe 2016」。貴腐ワインには、蜂蜜のようにがっつり甘いものもあるけれど、
これは若い木の葡萄によるものらしく、フレッシュ感があり、
檸檬のコンポートのような、という例えにぶんぶん頷きます(笑)。

デザートのお皿には、色々なテクスチャのーティラミス。
バナナにナッツの風味にセミフレッド。
まったりと重厚なはずのティラミスの定義をぶち壊して、
あくまでも軽やかなのが痛快にして美味しい。プチフールのプレートには、
フローズンにした横浜醤油のみたらしフィナンシェに
アーモンドのアマレット 新生姜のクッキー。
チョコレートコーティングしているのは、そう、食用の鬼灯だ。

「INACASA」でのひと時のエンディングは、
シェフの奥様にしてワインご担当の彼女が淹れてくれる、
紅茶による安らぎタイム。
台湾の千m以上の高地で有機栽培された烏龍茶。
紅茶製法によるものであれば、それは紅茶?
そんなことをぼんやりと考えながら、何杯もおかわりして、
ゆるゆるとするのがいい感じなのです(笑)。

神奈川県神奈川区神奈川二丁目の住宅地の一隅に「INACASA」はある。オーナーシェフは稲崎匡彦氏。
店名「INACASA」は、”料理人稲崎(ina)の家(casa)”であるという。
成る程、シェフのご自宅に招かれてカウンターに陣取って、
雑談を交わし乍ら、居心地よく手の込んだ料理を堪能する。
立地も店のレイアウトもそのコンセプトを体現したものになっています。

イタリア料理を分解して再構築する過程に、
日本の旬の食材を織り交ぜつつ、
減圧調理機などの最新調理器とアナログな薪窯とを駆使して、
美味しく楽しく興味深くお皿の上に表現してくれる稲崎シェフ。
「ダルマット西麻布」に6年程いてシェフも務められていたそうで、
稲崎シェフの料理はその時にも口にしていたのかもしれません。
また次回、どんな進化や工夫がお皿の上に盛り込まれているか、
今から愉しみです。

「INACASA」
横浜市神奈川区神奈川2-1-1 [Map] 045-577-6500

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居酒屋「栄屋酒場」で鳥大根〆鯖烏賊バター鯨刺穴子煮龍田屋呑兵衛心満たす空気

横浜駅のホームを後にした京急の紅い車列が戸部駅を経て、野毛山動物園を潜り抜け、大岡川に出会したところで大きく右にカーブを切る。
ちょうどその曲がり角に相対式ホームを置いているのが日ノ出町駅だ。
猥雑な顔も持つ野毛の町の裏玄関とも云うべき日ノ出町駅の改札を出る。
眼前に見遣る風景は、何故だか黄昏時がよく似合います(笑)。

いつぞやトルコライスをいただいた、
街の洋食屋「ミツワグリル」
の前を通り過ぎ、
大岡川に架かる長者橋に差し掛かる。
川が下流に向かってS字を描いたその先の左岸は、
呑兵衛たちの憩いの場所、都橋商店街だ。そんな長者橋の袂には、石碑や立て札が並んでいる。
日ノ出桟橋のその辺りはどうやら、
長谷川伸なる御仁の生誕の地であるらしい。
1884年(明治17年)に日ノ出町に生まれたという長谷川伸は、
「沓掛の時次郎」「瞼の母」「木刀土俵入り」などの作品を書いた、
新国劇の劇作家であると石碑にある。

へーそうなんだぁと思いながら長者橋を渡り、
渡ってすぐの長者町9丁目信号の角を右に折れる。すると現れてくるのが、
居酒屋「栄屋酒場」の枯れて粋な暖簾だ。

間口一間半の店の中へと窺うように進むと、
小じんまりした土間は既に先輩諸氏でほぼ満席。
とっても残念そうな顔をしていたのか(笑)、
左奥の荷物置き場とも思える小さなテーブルに入れてくれる。お通しの鯖味噌が妙に旨いなと思いつつ、
立て掛けられた黒板の品書きを右へ左へと眺めます。

すぐ前の厨房から漏れ聞こえる調理の音を聞きながら、
麦酒のコップを傾けているところに「とり大根」が届く。しっかり目に〆た「シメサバ」が美しくも美味い。
こりゃ日本酒だと品札を探してまた、視線を周囲に泳がせます。

常連さんたちのボトルを収めた棚板の下の壁に、
その日その時季にある地酒銘柄が貼り出されている。昭和の名キャラクター、アンクルトリスを生んだ柳原良平氏の色紙が、
丁寧に木枠の設えの中に飾られています。

名古屋は守山区の東春酒造「東龍 龍田屋」純米に燗をつけてもらう。「いかバター焼き」にはほんの少し檸檬を搾って。
例の独特の弾力がありつつ、噛めばすっと切れるのが心地よい。
烏賊とバター醤油ってどうしてこうも相性がよいのでしょか。
「相模灘」純米のお銚子を強請りましょう(笑)。

割と間を空けずに界隈を訪れる機会に恵まれて、
ふたたび黄昏の長者橋近くの暖簾の前に。
しかし、先輩諸氏の出足や早く、
満席ですのでとやんわりと断られてしまう。

そうですか、と項垂れて引き戸を出ようとしたところで呼び止められて、
前回と同じ小さなテーブル席で次の時間まででよろしければと。
はい勿論ですと急に元気がでる。
またまた相当悲し気な顔をしていたのでしょうね(笑)。「東龍 龍田屋」純米を今度は冷やでいただいて、
「とり貝」のお皿を恭しく受け取る。
粋な歯応えのとり貝が素朴に嬉しい。
横浜の中央市場からやってくる魚介なのだろうかと、
何故か引き戸の方を振り返ったりなんかして(笑)。

黒板にふたたび見付けた「くじら刺し」は、
鮮度の良さに疑いのない、甘くすらある食べ口だ。お銚子のお代わりを同じ「龍田屋」のぬる燗で。
それにはさっと煮付けた「あなご煮」のふくよかさが良く似合います。

日ノ出町は大岡川の川端に枯れた居酒屋「栄屋酒場」がある。小じんまりした空間に、
呑兵衛心を満たすような空気が程よく満ちていて、いい。
今はなき三杯屋「武蔵屋」の佇まいをふと思い出す。
今度また、”屋”の部分だけ色褪せた暖簾を払って、
店名「栄屋」の由来なんかも訊いてみたいな。

「栄屋酒場」
横浜市中区長者町9-175 [Map] 045-251-3993

column/03793