江戸中華「日本橋 よし町」で丁寧に油控えた軽やか叉焼麺焼売蟹肉炒飯と選手交代

yoshicho大勝軒といえば、東池袋にあったあの「大勝軒」が今も真っ先に脳裏に浮かぶ。
云わずと知れた「つけ麺」を世に広めたメッカのような場所だ。
店舗の二階から外階段を一歩一歩ゆっくりと下りながら、空席を待つ僕等に送ってくれた笑顔を時々思い出す。
脚が悪くて大層痛むのに、誰分け隔てなく接してくれたものでした。
07年の3月に閉店する間際に寒空の下居並んだ長蛇の列も印象深い。
沢山のひと達に親しまれ慕われた山岸さんは亡くなってしまったけれど、幾人もの弟子たちが今も「大勝軒」の暖簾を守っています。

そんな東池袋系の大勝軒や永福町大勝軒とは別に人形町系と呼ばれる「大勝軒」がある。
1914年(大正3年)の創業と云われる新川の横丁にある「大勝軒」。
レトロな佇まいがそそる横山町の「大勝軒」。
これまた昭和の香る室町本町の「大勝軒」。
ちょっと離れて、浅草橋の町中にある「大勝軒」。
そして、その本丸というべき「大勝軒 総本店」が人形町にあったのです。

残念ながら訪ねたことはありませんでしたが、訊けば洋食「芳味亭」の近くにあったのだという「大勝軒 総本店」。
人形町芳町の見番の裏手にあった「大勝軒 総本店」は、1905年(明治38年)の創業であったと階段の壁に掲示しているのが、銀座八丁目の江戸中華「日本橋 よし町」だ。yoshicho01 往時には色街の風情と賑やかさの最中にあったであろう「大勝軒 総本店」で27年間働き、20年近く料理長(チーフ)を務めた横山さんが1986年(昭和61年)の「総本店」閉店後には、同じ人形町で「大勝軒」を開き、永く「総本店」の味を引き継いできたとある。
その後2010年(平成22年)に縁あって銀座で腕を揮うこととなったらしい。

それを読んで、とんかつ「衣浦」の向かいにあった人形町「大勝軒」のことを礑と思い出す。
少々びっくりするような極細麺を自家製麺していると訊いて、妙に感心したはもう5年以上前のこと。
それが或る日訪ねたら忽然となくなっていて呆然とした、なんてことがありました。

白木のカウンターの隅に陣取って「叉焼麺」のドンブリを眺めます。yoshicho02昨今の足し算に掛け算を乗せたようなラーメンはどこ吹く風。
叉焼(チャーシュー)を縁取る食紅に年季の片鱗を漂わせています。

脂っ気を丁寧に執拗に控えた、そのお陰で澄んだコク旨味が淡々と滲むスープに泳いでいた麺を引き上げ啜る。yoshicho03それは実に嫋やかな、人形町で愕いた麺を彷彿とする極細麺。
スープに合わせて作った麺というよりは、自家製の麺に合わせて粋な中華を志向したら必然的にこうなったという風情のする。
うむうむ、これこそ呑んだあとにもすんなりといただける一杯でありましょうけれど、それはなんだか勿体ないことでもありますね。

思わず飲み干してしまったスープの底には「大勝軒」の文字。yoshicho04潜んでいた人形町の心意気を確かめてしまった気分です(笑)。

人形町でもいただいことのある「焼売」も是非いただきたいと。yoshicho05肉汁が滴ったり、強い香りのするのは粋じゃないとばかりの淡々とした佇まいのシューマイが口腔で綻びます。

「揚焼売」で麦酒が呑みたいと夜に出掛けたものの、焼売そのものが作った分全部出ちゃったのよとオカアさん。yoshicho06yoshicho07ならばと「細切りネギ叉焼」に「炸雲呑」を所望します。
胡麻油たっぷりでも辛味を利かすでもない葱とチャーシューの和え物にも一貫した仕立てが窺える。
揚げ物もあくまでカラッとして、油っこさを億尾にも出さないことに唸りながら麦酒のコップを傾けます。

そんな油を控えた和物な中華料理の真骨頂が「蟹肉炒飯」にも宿ってる。yoshicho08何気なく乗せた蟹足を解して匙を動かす。
世にパラパラチャーハンは数多あると思えども、ここまで軽やかなチャーハンはそうそうないでありましょう。
もうちょびっと油の薄い膜を纏ってくれていてもいいのではないか、いやいやこれでいいのだと想いが往ったり来たりいたします。

梅雨の晴れ間に出掛ければ、風に揺れる小さな幟に、冷やし中華はじめました。yoshicho09向かい側が喧騒の工事区画とは思えない穏やかな空気が漂っています。

目的のお皿はちょっと意外なモダンなお皿。yoshicho10少々奢った盛り付けも、お皿を決めた時点で既定路線になったのかも。
透明でレトロなお皿であったら違う見映えになったでありましょう。

具材の隙間から覗くはやっぱり自家製の極細麺。yoshicho11細いくせしてきちんと粉の風味を伝える麺ではあるけれど、どちらかといえばたっぷりのスープに泳がせてこそ真価を発揮するものなのだねとも思ったりする。
椎茸の旨みも印象的な初夏のお皿でありました。

色街人形町の残り香と「大勝軒 総本店」から引き継ぐ仕立ての江戸中華「日本橋 よし町」が銀座にあった。yoshicho12yoshicho13この6月で「日本橋 よし町」は閉店し、交代選手だという「山野辺」の開店準備へと移ったようです。

「日本橋 よし町」
中央区銀座8-4-21 保坂ビルB1F [Map] 03-3573-0557
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TRATTORIA「de TONI」でfasolari のニョッキに蒸し煮Boretoお魚料理の厨房

toniアドリア海の北端に浮かぶイタリア北東部の街、グラドGradoにやって来て、最初の朝を迎えました。
昨夕訪ねた近所の陽気な魚屋さんでは、間近な海で揚がったであろうその日の魚介たちがお出迎え。
鰯の仲間や小海老、ムール貝なんかを鷲掴みにして袋に詰めてくれる。
海の近くの魚屋の店先の様子と店のひと達の気風は、どこに行ってもいいものです。
持って帰った鰯や海老をしっかりめの唐揚げにしたらなかなか美味くて、ヤメラレナイトマラナイ。
すっかり”かっぱえびせん状態”に陥りつつ、麦酒も進んで困りました(笑)。
ムール貝は蒸し上げた後のスープもまたイケるのでありますね。

蒼穹の広がるグラドの街角。toni01toni02やっぱり何度も眺めてしまうのは、建物の間から覗くサンテウフェミア聖堂Basilica di Sant’Eufemiaの時計台。
実に絵になる景色なのであります。

そのポジションから振り返って、覗いた裏路地に見つかる楕円の看板。toni03中央に「TONI」と示す文字が読み取れます。

でもそこはTRATTORIA「de TONI」の裏口あたり。
正しい入口は、賑やかな表通り、グラデニコ通りVia Gradenigoにある。toni04toni05cucina del pesce “魚のキッチン”を副題に謳うトラットリア。
通りの要とも云えそうなレストランで夕餉をいただきましょう。

開店早々の店内は、まだ静か。toni06オリーブオイルのボトルバルサミコ酢のスマートなボトルが運ばれてきました。
このフロアがいつの間にか満席になるのです。

厨房の手前には、バーコーナーのような、硝子で囲んだフロア担当者の基地がある。toni07厨房が丸見えにならず、かつ、お皿やボトルをサーブするのに機能的であるようにも映ります。

促されるまで気がつかなかったのが、床に張られた硝子越しの光景。toni08足許に覗くローマの遺構が、グラドもまた歴史ある街であることを窺わせてくれています。

やっぱり旬のものなのか、口開きに届いたのは、前夜いただいた海老や鰯の唐揚げがおよそ同じような姿でやってきた!toni09あのお魚屋さんを通じてやってきたものかもしれないな、なんて想いつつ豊かなる芳ばしさを愉しみます。
また、ヤメラレナイになったらちょと困るなと身構えつつ(笑)。

ご相伴の女史は「Spaghetti alle Vongole」。toni10お魚レストランのボンゴレが、どうにもこうにも美味しそう。
ああ、それを註文めば良かったと本気で後悔したりしてしまいます(笑)。

ちょうどAsparagiのお祭りだと聞いてきたこともあって、アスパラガスを使った料理も気になる。
うーむと悩んで選んだのは「Gnocchi Fatti in Casa con i Fasolari」。toni11なんのなんの、こっちのお皿もめちゃくちゃ美味しいそう。

成る程、お手製らしいニョッキが舌触り滑らかにジャガイモの風味を真っ直ぐ伝えてくる。toni12それを浅蜊のような赤貝のような貝エキスの旨味ふんだんなソースが包み込む。
とっても美味しい、文句なし。
目移りして御免なさい(笑)。

セコンドの前にコントルノ。toni13付け合せだけの器なようでいて、当たり前のように滋味を齎してくれる温野菜たち。
思わず、昔の人参はこうだった!なんてよくある台詞を吐いたりしてね。

メインは「Boreto alla Gradese con Polenta」。toni14toni15鱸の仲間と思われる肉厚の魚のぶつ切りを粗挽きの胡椒なぞのソースで蒸し煮にした感じ。
素朴な仕立てのようにも見えるけど、白身が含んだ甘さをぐっと真っ直ぐ引き出していて唸らせる。
添えてくれている白ポレンタは、つまりは玉蜀黍の粉のお粥だね。

そんな頃幾つかのテーブルでは、鱸の塩釜焼きを豪快に叩き割るパフォーマンスが催されて歓声が上がります。
木槌で叩いている方もとっても愉しそう(笑)。

Dolceのお皿はとっても艶やか。toni16ベリー系とチョコレートの相性の良さをエスプーマの泡と一緒に確かめれば、なんだか一層気分が解れます。

グラドの目抜き通り、グラデニコ通りの中心に、
魚料理の厨房たるTRATTORIA「de TONI」がある。toni17海辺の街の魅力のひとつ、豊かで新鮮な魚介類の恵を郷土の味わいでぐいと推す。 そんな気風が、心意気が頼もしくってまた訪ねたい、そんなレストランでありました。

TRATTORIA「de TONI」
Piazza Duca d’Aosta n.37 34073 Grado Italia [Map] +39 0431 80104
http://www.trattoriadetoni.it/

column/03584

割烹くずし「徳多和良」で羽太湯引き甘海老タレ焼白魚玉子とじ嗚呼季節毎訪ねたい

tokudawara昨年14年の夏のこと。
放送大学の東京足立学習センターが併設された北千住の「学びピア21」の講堂へ、laraさん達による放送大学講座「フルートのさまざまなカタチvol.2」のリハーサルに顔を出す、なんてことがありました。
その足で何処かで一献と向かったのが、北千住西口と日光街道の間を結ぶアーケードから脇道に入り込んだ場所。
立ち呑み処「徳多和良」が目当てだったのだけど、ちょうどお盆の臨時休業にぶち当たる。
そんな経緯でお向かいの牛串煮込み「藤や」さんとの僥倖に恵まれることとなったのでありました。

初夏の侯、所用にて夕刻に北千住にいる。
こんなチャンスはなかなかないと早速、何時ぞやの小路を辿ります。tokudawara01「藤や」向かいの、ややセットバックしたビルに小さく「徳多和良」の行燈看板が点っていました。
今宵は営業しているようです(笑)。

店前には、今まさに暖簾の奥へと雪崩れ込もうとしているひと達がいる。tokudawara02決して広くない店内ゆえ、大人数での来店やすっかり出来上がっての来店はお断りの「徳多和良」。
はてさて、居場所はあるでしょか。

運よくすんなりと奥寄りのカウンターに陣取ることができての「レーベンブロイ」。tokudawara03意外と吞める機会の少ないミュンヘン式ビールで口開けだ。

その日の日付の入ったお品書きからまずは「小肌」。tokudawara04300円均一から400円、500円、600円均一までに分かれていてとっても判り易いけど、結局やっぱりあれやこれやと悩ませるお品書きだ(笑)。

棚の向こうでオヤジさんが立ち動く様子を眺めながら「羽太(はた)湯引き」のお皿を受け取る。tokudawara08あくまで淡白な口当たりの中にじわっと旨味が揺らめく上品な身。
クルンと丸まった皮目もまたオツでございます。

はじかみ抱えた「赤魚くんせい干し」もまた皮と皮の際の脂とほろっと甘いその身が旨い。tokudawara07抜いた水分と入れ代わりに薫香がほんのり漂って、なかなかの佳品であります。

こりゃ日本酒だなと想いつつも「徳多和良」オリジナルという「徳ハイ」も気になって。tokudawara06ウィスキーと梅酒のブレンドによるサワーということで、成る程、その通りの味がする。
でもこれならワタシは、すっきり角ハイの方が好みです(笑)。

「目板かれい唐揚げ」は意外と優しげな揚げ色。tokudawara05これで縁側部分はどうかなと試しに齧ってみると、ポリポリいただく感じではない。
ふんわりとした目板の白身を愉しむノリの唐揚げだ。

ガンガンと注文を入れるお隣の女史の手許に届いた「甘海老タレ焼」が旨そうなので、真似して注文する。tokudawara09鮨軍艦に載る甘海老とは違って、まずは立派なサイズなのが頼もしい。
バリバリと頭から齧り付けば、タレの海老の殻とが互いに芳ばしさを発揮して、その中から味噌の旨みが追い駆けてくる。
なはは、こりゃ美味いや。

ここ辺りで、普通酒「本菊泉」から吟醸古酒の「吉の川」に切り替える。
比べちゃいけない、ぐっとコクを増す旨味。
でも、アル添の呑み口も嫌いではありません。

そこへお願いしていた「白魚玉子とじ」の器が届く。tokudawara10出汁のしっかり利いた汁にふわふわっと優しき白魚の甘味と溶き玉子の和らぎがいい。

ここでちょうど3年程前の想ひ出も振り返ってみる。tokudawara12暖簾が切り替わるのは、いつ頃のことなのでしょう。

あったら註文むの「しめさば」は、じっくり〆たよな佇まい。tokudawara13時季により脂のノリにより〆方も変わってくるのでしょうね。

シャッキリ歯触りと出汁とともに味わう「京水菜と油揚げ煮浸し」や芳ばしさが嬉しい「いわしのカレー風味揚げ」。tokudawara14tokudawara15 tokudawara16tokudawara17そうかと思えば「牛ロース」や「つくね」といった串料理もあれこれいただきました。

北千住の気の利いた立ち呑み処として夙に知られた、
割烹くずし「徳多和良」。tokudawara18 きっといつ訪ねても混み合っている人気店には、季節毎に、出来れば早い時間帯にお邪魔したい。
お隣女史やさらにお隣の常連さんによると元々は町屋にお店があったらしい「徳多和良」。
(立ち呑みだけど)長っ尻を避け、一時間ほどの滞在を目途にしておく方がよろしいようです。
あ、そうそう、laraさん達による放送大学講座のvol.3がこの晩夏にあるようですよ。

「徳多和良」
足立区千住2-12 [Map] 03-3870-7824

column/03583

生姜焼き定食専門店「笑姜や」で醤油ダレ味噌ダレカレー風味生姜焼き定食学生の街

shogaya江古田といえば、イメージするのは日大芸術学部や武蔵大学、武蔵野音楽大学が周辺を囲む学生の町。
単にニチダイと云えばよいのに、わざわざニチゲイと自らの所属大学を呼ぶ輩に何故か一抹の恥ずかしさを憶えたりすることもある(笑)。
そして、なんといっても思い出深いのは、積もる程に雪の降る夜のこと。
「吉之助」という創作居酒屋で一献傾けた後に、コンパ最後の店「江古田コンパ」に寄ったこと。
フロアの両サイドにカウンターがあるという独特の造りのバーには、昭和の匂いがたっぷし。
カクテル「江古田の夜」から「ABSENTE」、つまりはご存知「アブサン」を舐めたりしたのでありました。

久方振りに降り立つ、江古田駅南口。
駅前からちょっと横丁に入れば忽ち、闇市があった頃を彷彿とさせるような斜めに交差する狭い道々に潜り込むことになる。shogaya01線路際方向へ何気なく歩いた所で早速見つかるのが「生姜焼き専門店」の文字と不思議なイラストの看板だ。

以前はラーメン店であったであろうことを想像しながら小さな券売機の前に立つ。
まずはやっぱり、基本形と思しき「生姜焼き定食 醤油ダレ」のボタンを押しましょう。

フライパンで炒め煮るようにした豚バラ肉から湯気が上がる。shogaya02タッパーに大量に用意されたおろし生姜がたっぷりとトッピング。

ジンジャーしっかり利いた生姜焼きが好みですもの、こんな仕立てが嬉しくない訳がない。shogaya03醤油タレの塩梅もベタっとせず、調子がいい。
千切りキャベツもたっぷりもまた好ましい。
一気にご飯と一緒に平らげてしまいます。

それにしても、突き詰めるだけ突き詰めた生姜焼き一本勝負かと思っていたら、こんなにバリエーションがあるとはちょっと驚いた。
そこでふたたび足を運んだ江古田の南口。
今度は「生姜焼き定食 味噌ダレ」のボタンをポチとする。
「ポテトサラダ」もいただきましょう。

見掛けはほとんど変わらないの確かめてから、おろし生姜をちょんと載せて、おずおずと口に運ぶ。shogaya04ガツッと味噌風味が利いている、というよりは生姜との相乗効果のためにバランスをとった感じの味付け。
味噌でも生姜でも、どちらが主でもない仕立ては何気ないけど、あれこれ研究した結果であるようなような気もする。
食べ手が生姜を利かせたければ、おろし生姜を上手く使えばよいのだね。

「生姜焼き定食 カレー風味」は肉大盛りで。shogaya05生姜風味とカレー風味がそもそも似合わない訳がない。
こりゃズルい!なカレー味の底に生姜の風味や辛味が控えていて、文句なく旨い。
うーむ、改めて、こりゃズルい(笑)。

学生街江古田の南口すぐの処に生姜焼き定食専門店「笑姜や」がある。shogaya06この界隈で過ごし暮らす学生たちは重宝しているに違いない。
店主が、決してリッチではなかった学生時代にこんなお店があったら良かったのに!なんて想いから実現したのではないかと想像したりする。
出来ることなら、店名が示すような笑顔と清潔なユニフォームが印象づける朗らかさを増すとなお良いのではないでしょか。

帰りがけに「江古田コンパ」の前までやってきた。shogaya07開店時間は過ぎているはずなのだけど、シャッターが開く気配がない。
廃業しちゃったってことはないですよね、ね。

「笑姜や」
練馬区栄町4-10 [Map] 03-3557-0313

column/03582

Osteria「Da Filomena」で時計塔見上げるオープンエアの白ワインの心地よさ

filomenaグラドGradoと聞いてすぐさま、どんな所かピンとくるヒトは恐らく、ほんのひと握りの方々ではないでしょか。
グラドがあるのは、イタリア共和国フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州ゴリツィア県の南端辺り。
しばしばブーツのフォルムに喩えられるイタリア国土であるけれど、グラドがあるのは、ブーツではないところ。
イタリアの北東部、ベネチアVeneziaよりも更に東寄り、スロベニアとの国境も程近いアドリア海の海上にある。
ラグーナに向けて突き出した先端部の狭い土地に石造りの街が整然と広がる様子が兎に角素敵。
海に囲まれたこんな街で暮らしたいな、なんて想う気持ちが沸き起こってきても何の不思議もありません。

グラドの街にあって一番印象的な光景は、家屋と家屋の間から覗くサンテウフェミア聖堂Basilica di Sant’Eufemiaの時計台。filomena01filomena02写生の対象にもちょくちょくなりそうな、そんなロケーションだ。

教会の中庭には、附近で発掘された遺跡物がひっそりと飾られていた。filomena03filomena04filomena05屋内に閉じ込めないで、外壁に鏤めるように固定したり、回廊に沿って並べるスタイルが構えずにいていい。
ローマ時代のものたちでありましょか。

グラドの街の目抜き通りのひとつと思しきグラデニコ通りVia Gradenigoからも時計台の先端あたりを見上げることができる。filomena06通りには、レストランやカフェが散在していて、なかなかいい雰囲気なのです。
その中の一軒、Osteria「Da Filomena」で小休止と洒落込みましょう。

路上に面して広げた傘の下でグラスを傾けるデイリーな白ワインがなかなか美味しい。filomena07filomena08入口の脇に佇むオッチャンは如何にも毎日そこに座っていそうな雰囲気芬々で羨ましい(笑)。
冬の寒さが遠のけば、オープンエアの椅子に挙って繰り出す。
そこがひと味旨くて心地いい場所なのは万国共通なのでありましょう。
夏の海辺の街の開放感が加味されてくれば更にハッピーな憩いの場になるンじゃないでしょか。

グラドの街の目抜き通り、
グラデニコ通りに面して朗らかなOsteria「Da Filomena」がある。filomena09元々は、Filomenaオバサンが営む居酒屋であったのだけど、当のオバサンは既に引退されているんだそう。
その後を引き継いだひと達がそれまでの店名を替えることなく今に続けていることになる。
街のみんなにじっくり馴染んだ店だからこそ、それが相応しくて自然なことなんだろうね。

Osteria「Da Filomena」
Via gradenigo 7 34073 Grado Italia [Map]

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