和食定食「かとう」でかきどうふ金目鯛西京焼きまっすぐ豊かなおひるご飯

katoh00この冬、色々なところでニュースになり、語られ、嘆かれたりしたのが、春節の頃の大陸からの大量動員。
たまたま歩いていた銀座中央通りにいつの間にか免税店を謳うラオックスが建っていて、大型観光バスからわらわらと建物の中になだれ込んでお買物に励んでいる様子を目の当たりにして吃驚いた。
デパートや量販店には相当の収益貢献をしてくれたに違いないけれど、大きなスーツケースも壁にして舗道を通せんぼしている状況に出くわすと、その傍若無人な雰囲気に呆れ顔になってしまう。
バブルの頃の日本人も海外でこんな感じだったのかもしれません。

そんな空気は築地市場にも押し寄せてきていて、場外も場内もいつもにも増して大混雑。
それもやっとこ落ち着いたかなぁという3月の或る日、場内の8号館へ。katoh01すると割と通路がすっきりとしていて「やじ満」隣の「かとう」にも空席待ちはなし。

しばし立ち止まって眺めるお品書きプレート。katoh02当然あれこれと気になるばかりの20行ほどなのだけど、久し振りにアレいっとかなくちゃと合点して、早速その暖簾を潜ります。

右手カウンターの隅っこでお迎えしたのは「かきどうふ」の器たち。katoh03もりもりっとそして端正に並ぶ牡蠣の身が何気に存在感を示しています。

ふっくらした牡蠣は例によって広島の。katoh04ポン酢に浸して喰らい付けば、はふはふする中から滋味がじんじん伝わってくる。
身体の芯から温まり、額辺りに汗が滲んでくる。
牡蠣の浸かっている昆布出汁もひたひたと旨く、なんとも豊かなおひるご飯であることよ。
一杯きゅっと出来ないのが至極残念に思わせる冬の佳品でございます。

G.W.前の或る日ふたたび「かとう」の暖簾。
見上げた店内の品札のひとつに「金目鯛西京焼き」がある。katoh05「生サバの味噌煮」も「天然ブリのてり焼き」も気になるけれど、今日はひとつ金目西京をいただきましょう。

しっかり焼いた皮目はぷっくりと焦げ目がついている。katoh06その周囲は金目鯛らしいくっきりした緋色がいい。

期待通りに品のいい脂ののった金目鯛の身に西京味噌の風雅な香りが匂い立つ。katoh07これまたなんと贅沢なおひるご飯であることよ。
こんなのを毎日いただいたら罰が当たりそうな、そんな気さえいたします(笑)。

まっすぐ豊かなおひるご飯がいただける、
築地城内8号館の和食「かとう」。katoh08子供連れのお客さんにはきっぱりと断る様子を垣間見ると、そうだったここは荒ぶるオトコたちが汗して働く魚市場の食堂だったことを思い出す。
子供連れでやってくるところではなかったはずですもんね。

「かとう」
中央区築地5-2-1 築地市場内 魚がし横丁8号館 [Map] 03-3547-6703

column/03569

Oyster Bar「ジャックポット」汐留であれこれ牡蠣と海のワインVIONTA

jackpot久方振りにカレッタ汐留にやってきた。
以前お邪魔したのは彼此もう3年程前のことでしょか。
なんだか今はゴタゴタしてしまっているらしいのが残念な某牡蠣団体の往時の会長と某ワイン事業会社の方々とテーブルを囲んで以来のことに、やっぱり遠回りをしてカレッタ汐留の二階へ。
どうも広くて高い吹き抜けを真っ先に思い出す所為か、もっと高いフロアにあるものと思ってしまうのです。

懐かしい顔ぶれにどーもどーもとご挨拶しつつテーブルに収まって、プレモルでまず乾杯。
スコール!お久し振りでーす。

今日の殻付き生牡蠣はなんだろなと思うところにやってきたのは、佐賀の「唐津」とお馴染み長崎は小長井の「華漣(かれん)」。jackpot01ジャックポットのスタッフのご指南は、「唐津」から先に召し上がれ。

さらっとしたミネラル感の中からコク味がすっと顔を出す「唐津」に続けて「花漣」をいただくと、そっと凝集したような嫌味のないジャストサイズな旨味が小さく弾ける。jackpot02この処、九十九島や五島列島、対馬など長崎の殻付き生牡蠣も定番になってきているけど、やっぱり「花漣」は美味しいなあとシングルシードの殻を眺めながらそう思う。
この小ささがキモのひとつなのですね。

そんな選りすぐりの殻付き生牡蠣の横に添えてくれたのが、今夜の主題「ビオンタVIONTA」。jackpot03スペインの北西の角っこあたり、ガルシア州はリアスバイシャスからやってきた魚介専用を謳うワインだ。
青林檎のような香りの後から柔らかな酸味と仄かなミネラルっぽさが追い掛けてくる。
おお、成る程殻付き生牡蠣にドンピシャ(古い?)なワインだ。

リアスバイシャスの”リアス”は、ご存知「リアス式海岸」の”リアス”。
三陸海岸や伊勢志摩あたりと同じように、大西洋に面して狭い湾が複雑に入り込んだ、潮風香る海岸エリアで栽培された葡萄でつくられたワインが「ビオンタ」なのだという。

そんな話を聞きながら、目線は沸々としたアヒージョの手鍋。jackpot04jackpot05トマトの欠片と油に軽く煮えた牡蠣をバゲットに載っけて、大口開けた口の中に放り込む。
いやー、美味いよね。
そこへ「ビオンタ」のグラスを傾ければ、その美味しさの余韻がまた愉しめるって寸法だ。

ピザには勿論、牡蠣が載ってくる。jackpot07オイスターバーならではのピザにうんうん首を縦に振る。
火の入り具合がアヒージョとはちょと違って、これもまたいい。

牡蠣は足りずにして過ぎない程度に火を入れると旨味が活性化する。jackpot08jackpot06フレッシュな殻付き生牡蠣の繊細な旨味とはまた別の美味しさがあるよねとグリルした牡蠣をいただきながら、そう思う。
こんな美味しさをもそっと受け取って、次を誘うようにちょと洗う感じが「ビオンタ」にはあるね。
硬さが気になるシャブリとかよりも断然似合う気がいたします。

まだまだ牡蠣フライがいただけるのがとっても嬉しい(笑)。jackpot09そう、時季があること自体は悪いことじゃないけれど、なにも3月下旬まで限定のものでもないのです。
そして、牡蠣フライにも小振りでかつ縮まない牡蠣がいいんだな。

そして、定番の蒸した牡蠣。
缶々じゃなくて、こんな鍋でサーブするのも成る程スマートだ。jackpot10jackpot11先を争うように「ビオンタ」との相性の良さを試した後は、卓上にあったBowmoreで悪戯してみる。
やっぱり牡蠣にBowmoreは、出来れば殻付き生牡蠣でやるのが一番似合うみたい(笑)。

カレッタ汐留の吹き抜けでテラスの気分が、
「ジャックポット」汐留の居心地の良さ。jackpot12仕入れの確かさと火入れ加減のバラエティで牡蠣の美味しさを愉しませてくれる場所。
そんな牡蠣料理をはじめとする魚介専用ワインとして「VIONTA」をグイと推す、サントリーの企画でお伺いしました。
「VIONTA」はブランドサイトがあって、amazonで買えるようですよ。

「ジャックポット」汐留
港区東新橋1-8-2 カレッタ汐留 キャニオンテラス2F [Map]
03-6252-3655
http://www.jack-pot.co.jp/

column/03568

Cafe「BRAUN」でPfirsich Melba教会結婚式シーンのロケ地でパフェラッチ

braunザルツブルクの日本人ガイドといえば、ご存知sepp先生
何時ぞやは旧市街を歩いて巡るツアーに参加して、今は市庁舎となっているミラベル宮殿でホーエンザルツブルク城を望みながら例のドレミの歌の階段から庭園を眺めたり、モーツァルテーム音楽大学裏手の門から出て、Makartplatzに面したモーツァルトのお家に上がり込んだり。
ザルツァッハ川寄りのシュヴァルツ通りSchwarzstraßeとの交叉点では、聞き覚えのあるドップラー効果のJ.C.Dopplerの生家や指揮者カラヤンの生家もあったりする。
そのまま、観光客によって沢山の南京錠が掛けられたマカルトシュテークMakartstegを渡れば、対岸の旧市街エリアです。

sepp先生ガイドのスタートは、ミラベル宮殿近くのSt.Andrä教会のある広場から。
木曜日にはイカしたマーケットとなって、お魚スープでブランチした勢いでハシゴする鷄屋さんの揚げ立てチキンとStigelの小瓶セットが最高な、そんな広場。
その広場の一角にあるのが、「サウンド・オブ・ミュージック」のロケ地を巡るツアーを催行している「PANORAMA TOURS」braun01象徴的なロケ地を描いちゃった牛の像と紅い小屋が目印です。

近郊を巡る朝のツアーの後、ミラベルの庭園にある桜の下でlaraさんのと待ち合わせ。braun20今回は暖かくなるのがちょっとだけ早くて半分くらい散ってしまっていたけど、束の間のお花見が出来ました。

午後からはそのlaraさんをムリヤリ誘って(笑)、ザルツカンマーグート方面へのツアーに混ざり込む。
ブログ仲間といっても、seppさんのガイドっぷりに触れる機会は意外と少ないだろうし、意外と知らないこともあったりなんかするんだよきっと。

生憎の空模様の下、フシュル湖Fuschlseeを眺めつ到着したのは、サンクト・ギルゲンSt Gilgen Mozartplatzの幼きモーツァルトの像の前。braun02この地で7才の頃にマリアテレジアの前でバイオリンを弾いたらしい、というのはどうやら間違いで、モーツァルト自身は此処へ来たことがないのに如何にも由緒深そうにこんな像を建ててしまったものらしい。
あれれ(笑)?
サンクト・ギルゲン湖畔の裁判所でモーツァルトのお母さんが生まれ、お姉さんのナンネルが同じ裁判所の裁判官のところに嫁いできた、っていう関連はあるみたいだ。

その向かいには、GASTHOF ZUR POST。braun03ここでも上へと建て増ししたために、窓枠の造りや並びが上下で揃っていないのが良く分かって面白い。

ちょっと移動すれば、船の待つ湖の桟橋に着く。braun04実は晴天のウォルフガング湖Wolfgangseeを渡りたかったのだけど、今回もお天道様は隠れてしまってたのでした(泣)。

船内のカウンターでお仕事中で呑めないseppガイドの横目視線を受けつつ船上のビールを嗜む(笑)。
すると背後から楽しいアコーディオンの音色が聞こえてきた。braun05ぶほぶほとベースを添えるオッちゃんのチューバがまたいいんだ。

湖畔には、こんなところでゆったり長いバカンスを過ごせたらいいよねと思わせる建物が幾つも顔を見せる。
船着場を備えた宿舎もあり、晴れた午後にはぷらっとボードを繰り出して船上昼寝なんかしたら極楽だ(笑)。braun06braun07braun09シャフベルク登山鉄道の紅い車両をちらっと見てから教会の塔が見えてきたらそこが、サンクト・ヴォルフガングSt.Wolfgangの町です。

巡礼教会の前でseppガイドの解説を聞く。braun10手にしている斧を投げ、その斧が落ちた所に教会を建てよとの神のお告げを聞いたヴォルフガングの斧が落ちたところが此処であったらしい。
もっとも投げた所と云われている場所とこの場所は人間業とは決して思えない程相当離れているそう(笑)。

ちょうど春を祝う五月祭の時季のため、教会の脇にも五月の柱Maypoleが立っていた。braun11道中の所々で見られた五月の柱は、春が満ちて夏へと向かう季節に太陽と雨の恵みに感謝するお祭りのシンボルなのでありますね。

湖畔を回送してくれたバスにふたたび乗り込んでやってきたのは、モントゼーMondseeの教会。braun12braun19サウンドオブミュージックの映画では、トラップ大佐とマリアの結婚式シーンの撮影に使われた教会として有名だ。
前回訪れた時には曇天から晴れ間が覗いた時でした。

教会の向かい側には、メルヘンな色調で彩鮮やかな建物が並んでる。braun14その中の一軒がCAFE-KONDITOREI「BRAUN」。
ツアーの団体行動ゆえ、集合時間に間に合うようにとダッシュで駆け込みます。

お目当てはこの銀の食器に盛られたもの。braun15そう、ここモントゼーでご無沙汰のパフェラッチ!です(笑)。

パフェのお題は「Pfirsich Melba」。braun16バニラのアイスやホイップしたクリームにシロップ漬けの桃Pfirsich が彩を添えています。

匙を動かしてやっと判るのが、底の方にラズベリーのようなソースが仕込まれていること。braun17ロンドンのサヴォイ・ホテルの料理長だったエスコフィエ氏が、ネリー・メルバというオーストリアの歌手が演じたワーグナーのオペラに因んで拵えたデザートが「Pfirsich Melba(Peach Melba)」スタイルであるらしい。

トラップ大佐とマリアの結婚式シーンのロケ地教会のお向かいに、
Cafe Konditorei「BRAUN」はある。braun18急いでパフェを注文する不思議な日本人に優しく寛容に応対してくれて、嬉しかったです(笑)。

「BRAUN」
Marktplatz 7 5310 Mondsee Austria [Map] +43 6232 24080
http://www.konditorei-braun.at/

column/03567

味の店「さんご」でかきフライとソースの相関と生姜焼きサンプルの考察

sangoそれは、山手通り沿いに建つマンションの一室に間借りして暮らしていた頃。
五反田駅を利用することの方が多かったけれど、どちらかといえば大崎駅の方が最寄りでありました。
その頃の大崎駅西口はまだ明電舎やソニーの工場の名残りがあり、確かりんかい線が延伸した頃だったんじゃないかと思う。
大崎駅西口から線路に沿って新幹線のガード方向へと向かって右手に折れた処が百反坂。
以前は工場の塀に沿って回り込んでいく感じだったけれど、今は南改札口からのコンコースが接続したThinkParkやNBF大崎ビルなどの間を抜けてショートカットして行ける。
出火してしまった「六厘舎」はまだ営業再開していないのかなぁなど考えながら、たらたらと緩い坂を辿ります。

通りの左側には気になる飲食店がポツポツとある。
その中の一軒、南の島を想起させる名前のお食事処「さんご」に寄ってみました。

暖簾の中は、右手に厨房に向かう狭いカウンターがあり、左手と奥にテーブル席を配したレイアウト。sango01常連さんエリアと思しき奥を避け左手テーブルに居場所を見つけました。

壁に並んで掛けられた黒いアクリルの品札の中から間に合ったみたいだねと選んだのが「かきフライ定食」。sango02あああ、でも、まず残念なのがデフォルトでソースの帯が行き来していること。
ソースでは味が強すぎて、折角の牡蠣の風味を逃す効果の方があるのじゃないでしょか。

オバちゃんにそんな文句を垂れたところで始まらないかと気を取り直して、その一片に齧り付く。sango03しっかり揚げることは必要なのだけど、牡蠣の水分が飛んでしまってはちょと困る(笑)。
だからソースなのだとは思いたくありませんよね。

すっかり暖かくなった春の夜に百反坂へとふたたび。
「さんご」のショーケースを何気なく覗いて仰け反ってしまった(笑)。sango04 優しき紳士のGingerちんはそこに直截触れていないけれど、ショーケースのしょうが焼きサンプルが凄いことになっていたのです。
紫外線を浴び続けるとこんな劣化を来たしてしまうというのがサンプルの宿命なのでしょう。

サンプルみたいなことは決してないとそう信じつつ、注文んだ「豚ロースしょうが焼き定食」がやってきた。sango05もやしの土台にたっぷり盛った焼き目とタレの色。

白椀の豚汁を啜ってから齧った生姜焼きは、生姜の利き具合がいい感じ。sango06やや硬めに齧り甲斐のあるのは、ロース生姜の常道か。
豚バラのオイリーさも決して嫌いじゃないけれど、こんな夜はそうこんなのがいい(笑)。

百反坂の御食事処「さんご」は、オレンジ色の庇が目印の。sango07各種定食類に重宝しているひともいれば、奥の壁に貼られた一品料理で麦酒やサワーや焼酎をやっつけるオッちゃん達もいる。
なにか海方面のお話が聞けるかもと、店名「さんご」の由来をオバちゃんに訊ねたけれど、それがね判らないのよ、とその辺りはちょと残念なお応えでありました。

「さんご」
品川区西品川3-6-3 [Map] 03-3491-9514

column/03566

手打ち地粉「小平ふるさと村」で小平糧うどんまっこと麗しき武蔵野うどん

kodairakateふたたび小平駅を南口に降りる。
実は前回は、青梅街道沿いの店を目指して、西武線と並行して走る緑道を歩いていました。
薄曇りの空の下、散り始めた桜の花弁が舞い散る散策路はなかなか魅力的。
その途中で偶然見つけた暖簾が、目指していたのと同じ「指田屋」の藍の暖簾だったのでありました。

そこで女将さんからお聞きしたのが、この先に「小平ふるさと村」というものがあり、そちらでは武蔵野手打ちうどん保存普及会会長にして“うどん博士”として知られた加藤有次さんが監修したうどん処があるよということ。
「小平ふるさと村」は、小平駅と花小金井駅のちょうど中間辺り、緑道が新小金井街道を越えて青梅街道との交叉点近くにありました。

入口の前に佇むと郵便局のプレートを掲げた赤いトタン屋根の家屋が迎えてくれる。kodairakate01生垣の手前には、朱色で丸い懐かしき郵便ポストがずっとそこにあるかのように立っています。

敷地の中をゆっくりと散策すると、水車小屋のある光景に出逢う。kodairakate02水車だもの、その内部には当然麦などの穀粉を作る造りになっています。

くるっとひと回りして、入口近くに戻ってきて改めて「小平糧うどん」の案内を拝み見る。kodairakate03kodairakate04植栽の間から覗く家屋は藁葺き屋根で、軒下に縁台が置かれていました。

風除けの日除けのためと思われる、綺麗に四角く刈り込まれた木立の向こうには、長閑なそしてどっしりとした家屋が顔を出す。kodairakate05説明書きによると、回田町にあった神山家というお屋敷で、平成3年にこの地に復元されたもの。
元々は小金井に建てられた建物が回田町に移築され、解体保存された後、ふたたび息吹を得たものらしい。
小平の新田開拓農家としての、江戸中期から後期にかけての住まいの特長をよく留めているという。

さてさて、鳴り始めたお腹を抑えつつ向き合うのは(笑)、母屋の脇に立つ小屋の前。kodairakate06こちらで「小平糧うどん」の注文をするんだ。
大盛りがなく、ひとつ500円の糧うどんはきっとたっぷり盛りではないと推測して、ふたつ下さいとお願いします。
50食限定なのに御免なさい(笑)。

家屋の土間に足を踏み入れると、大中ふたつの竈が並んでいたりする。kodairakate07ここでうどんを湯掻いてくれたりしたら最高なのだけど、やっぱりまぁ、そうはいきませんよね。

板の間がそのまま客間になっていて、空席を探す程に座卓のほとんどが埋まってる。kodairakate08kodairakate10囲炉裏を臨む奥のテーブルに空きがありました。

注文を受けてからうどんを湯掻き始めるのでしょう。
のんびり待ったところへ親爺さんがうどんの笊を運んできてくれました。kodairakate11「たつみや」の”はじッ娘”を思い出しつつ、うどん生地の切れ端を見つめます。

まっこと麗しき武蔵野うどんの雄姿。kodairakate12湯掻き立て〆立てのつるんとしたフォルムに地粉の色合いが穏やかに主張しています。

つけ汁は肉汁ではなくて、細切りの茄子と油揚げのシンプルなもの。kodairakate13kodairakate14添えられた小皿が、このうどんのもうひとつのポイント。
武蔵野うどんエリアで”糧”と呼ぶのが、湯掻いた菠薐草や大根他の根菜などで、ささやかだけれど貴重な栄養源として食されてきたものなのだ。

肉汁に比べればつけ汁のノリは優しい仕立てであるものの、うどんの仕立ては得心なもの。kodairakate15親爺さんに訊けば勿論、農林61号の粉を使っているそうで、またひとつ武蔵野うどんの基準となるべきうどんに出逢うことが出来ました。

素敵な散策路、狭山・境緑道沿いの「小平むさしの村」には、
まっこと麗しき武蔵野うどんをいただける農家屋敷がある。kodairakate16出来ればもっと早く、”うどん博士”がいらっしゃる頃にお邪魔したかったです。
きっと色々なお話が聞けたんじゃないかと思うんだ。

「小平ふるさと村」
小平市天神町3-9-1 [Map] 042-345-8155
http://kodaira-furusatomura.jp/

column/03566