芝大門「麺や ポツリ」で濃厚煮干しつけ麺中華そばセンスを思う

potsuri.jpgコレクターを自任されている御大が珍しくも空けずして再訪している様子と”濃厚煮干し”というフレーズとの合わせ技で気になっていた店を目掛けて歩む、雨の芝大門。 増上寺大門の向こうに、ダイアモンドヴェールと呼ぶ限定ライトアップの東京タワーが雨に滲んでいます。 そしてその大門の前を左に折れた、ちょうど「麺屋大斗」の向かいあるのが、この3月にオープンしたという「麺や ポツリ」だ。
サッシュの内側に入るとあっという間に眼鏡が曇る。 すぐ脇にある券売機でチケットを買おうとするも、まるで見えないので眼鏡を顔から外して、どれどれと。 potsuri01.jpg「麺や ポツリ」のお品書きには、大きく3カテゴリー。 「つけ麺」に「中華そば」、そして「油そば」という構成になっています。 まずはやっぱり、気になっていたフレーズの「濃厚煮干しつけ麺」からでしょう。 チケットを渡して待っていると、後からやってきて3人組みが既に済ませていた注文を途中から「熱盛りに変更して」と厨房に声を掛けた。 すると、その連中へのオーダーが先に届いて、こちらには一向に届かない状況に。 まぁ、多少前後はするもんだと待ちつつ様子を窺うと、どうやら自分用の麺がすっ飛ばされちゃった模様。 そろそろ云わなきゃいけないかなぁと思ったところで、厨房の彼が気がついて、ハッ!という顔をした。 丁重なお詫び姿勢とともに「手違いあり遅くなっていて申し訳ありません、もう少々お待ちください」と云ってくれた。 potsuri02.jpg云われる前に気付いてくれたことにかえって好感しているところへ、味玉・チャーシュー増し盛りの皿を「サービスです」と持ってきていくれたもんだから、「いやいや、そんな、いいのに~」的な感じになったりして(笑)。 選んだ大盛りでやってきたどんぶりには、褐色艶やかな太めの麺。potsuri03.jpg「小麦胚芽麺」を謳うだけあって、なるほど京都の「ろぉじ」「高倉二条」で味わった全粒粉使用の麺にも似た粒々が力強さを窺わせる麺の表情を飾っています。 つけ汁は、例のとろみコッテリ&魚出汁なノリのもの。potsuri04.jpg珍しくも拍子木に切ったチャーシューを浮かべています。 むんずという感じで麺を掴んで、そのつけ汁に浸して、啜る。 とろんとした汁が口の廻りやら眼鏡やらに撥ねる。potsuri05.jpgおおお、旨い。 例えば、一種の荒々しさも魅力の一面だと思う「六厘舎」を比較対象とすると、丁寧に作り込んだセンスの良さのようなものが、麺につけ汁に表現されているような気がする。 ただ、つけ汁からは、「濃厚煮干し」のタイトルに期待したような煮干しの風味は感じない。 濁りとならないよう下処理に手間をかけているのか、そうはいっても高価な煮干しを贅沢には使えないということなのか、そもそも「煮干しが濃厚」という意味ではないのか。 それでも期待外れに思わないのは、ただただ、旨いからなンだけどね。 日を改めての、大門の夜。 実はもう4度目の訪問なのです。 この夜は、初訪問と同じ席にて「味玉中華そば」。 「中華そば」らしい風貌のどんぶりには、渦巻きのナルトも載っている。potsuri06.jpg魚出汁エキスが濃密に訴えつつ、それはあくまで丁寧で、麺を含めたさまざまな要素とのバランスがとれている感じ。 そしてこのどんぶりにも、つけ麺で感じたようなセンスの良さが全面に発露されていること思ったりする。 potsuri07.jpgpotsuri08.jpg いやー、こっちも旨いです。 味玉がほんのりと赤味がかっているのは、ワインに漬けているからなんだね。 大門にこの3月に出現したという、「麺や 大門」。potsuri09.jpgなぜに「ポツリ」なのかと訊いたらば、やや気恥かしさを漂わせつつ、こう応えてくれました。 「狭い間口のこの物件を最初眺めた時、なんだかポツリとあるなぁ、と思ったからです」。 なるほどね。 □関連記事:  麺や「高倉二条」で 全粒粉のツブツブ麗しき味玉らーめん(09年05月)  つけ麺や「ろぉじ」 で挽きぐるみ的つけ麺と鯛ぶぶ京の路地(08年05月)


「麺や ポツリ」 港区芝公園2-3-9 第二モリモトビル1F[Map] 電話番号不詳
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情熱うどん「讃州」で ちく玉天ぶっかけ師匠との違いを思案する

sanshu.jpg心斎橋から新大阪へと向かう途中の、 中津で下車。 新御堂筋方向へと足を向けます。 らーめん「弥七」の前に差し掛かったところで、そういえば「たけうちうどん店」もこの辺りだったよなぁと思い出す。 ただ今日の目的地は、同じ豊崎・中津のうどんでも、「たけうち」ではなくて同じ新御堂沿いにある「讃州」なのです。
ちょうど交差点の隅切りに正対した、平面にして台形の建物。 二階までの全体を黒いサイディングで覆っていて、入口の面だけが木目の仕上げというファサード。 朱の懸垂幕がきりりと目立っています。 sanshu01.jpg夜の部の開店直後ゆえか、特に混み合っている様子はありません。 「生醤油」「ぶっかけ」「ざる」「釜玉」「釜あげ」「温かい」「カレー」とある中から、No,1人気の冠表示をしている「ちく玉天ぶっかけ」をいただきましょう。 大き目の朱塗りの器に、随分と捻ったねーという盛り付け(笑)で、 それは届きました。sanshu02.jpg刻み海苔と刻み葱と貝割れ大根を三角形に配置する立体感。 その背後に、ちくわと玉子の天ぷらが収まっています。 粉々しい見栄えのうどんは、讃岐的にはやや細めか。sanshu03.jpg捻りを解くようにしながら箸で引き上げて、ズズと啜る。 うむ、余計なことしないで粉を水と塩とで根気入れて打ちました!ってな感じは伝わってくる。 ただ、比較するのもなんだけど、なんば千日前の有名店「釜たけうどん」の醍醐味には一歩及ばない感じもある。 ううむ、なにが違うのだろうね。 太さが食感をはじめとした全体の印象を大きく左右しているのかもしれません。 情熱な店主はそもそも、その「釜たけうどん」の卒業生だというから、ますます判らなくなったりして。 半熟(というか黄身はほぼ生)な玉子天ぷらを崩して、うどんに黄身を絡めたりしつつ平らげる。sanshu04.jpgお土産用に販売しているという醤油タレにはカツオ節の風味が利いています。

「釜たけ」卒業生の雄ともいわれる、 豊崎・中津の情熱うどん「讃州(さんしゅう)」。sanshu05.jpgいずれ再び訪れて、「カレー釜玉」か「ざるチャーシュー」あたりを試して、 “情熱”を感じたいな。 □関連記事:  讃岐手打ち「釜たけうどん」で ちく玉ぶっかけ温いヤツの出色(09年05月)  本格手打ち「たけうちうどん店」 でとり天カレーうどんはふはふ(08年03月)


「讃州」 大阪市北区豊崎3-4-12[Map] 06-6377-5555 http://blog.goo.ne.jp/jyounetsuudon
column/02975

鯛料理「鯛めし楼」で 社用に適うか鯛めし想定外の景色渋い風情

taimeshiro.jpg名古屋の伏見駅周辺でずっと気になっていたお食事処と云えば、錦通りからちょっと入ったところにある「鯛めし楼」。 如何にも社用で使ってネ的な空気感を勝手に想像して、妙に敷居が高かったのであります。 白い暖簾の前に衝立を設えているのも、そんなニーズの現れなのではなんて勘繰ってみたりしておりました。
その暖簾をおずおずと払った先の店内は、これまた妙に静やか。 もう正午になろうというのに、視野の中には残念ながら先客はなし。 右手に15、16席のL字カウンターが構える風情は、なかなかに渋い雰囲気。 そのカウンターの手近な角辺りに腰掛けると、奥から着物姿の物腰柔らかな姐さんがお茶を手に、いらっしゃいませ。 卓上に置かれていた品書きは、金縁の幅広短冊を横に使ったようなスタイル。taimeshiro01.jpg右の端に大きめな文字で「鯛」とあり、引き続いて、「鯛木ノ芽焼」「鯛塩焼」「鯛うしお」「鯛酒むし」「鯛あら煮」「鯛唐揚」と鯛料理が並んでいて、流石そうか、と思わせます。 そして、甘鯛のラインナップやその他酒肴たちが列挙されていて、つまりは昼夜同じメニューなのかもしれません。 その最後尾に「鯛茶漬け」と並んであるのが、お願いした「鯛めし」です。 taimeshiro02.jpg実は、その「鯛めし」がどんなものか結局よく知らずにやってきたのだけれど、姐さんから膳を受け取って、このお重とお椀と香の物で〆て三千円也であるのかとやや斜に構える感じになる。 然らば、このお重こそが珠玉の品なのであろうと、蓋をずらして覗き込むとそこには、想定外の朴訥とした景色があったのです。 へへー、こふいふことなンだ。taimeshiro03.jpg茶漬けでないのが鯛めしなのだから、鯛の半身を炊きこんだヤツだろうくらいの想像は陳腐なものでありました。 手入れのいい、でも冬場のグリーンで芝目を読んでいるような錯覚が一瞬過ったりして(笑)。 渋いなぁ、渋いです。 脇にも真ん中にも、他に何も添えたりしていない実直さがいい。 つまりは、鯛の田麩を一面に敷き詰めたお重が「鯛めし」なのだと思いながら、重の隅の辺りに箸の先を侵攻させます。taimeshiro04.jpg掘り起こした茶の芝の下は、白いご飯ではなくして、茶飯風。 鯛の田麩は、ぱらぱらパサパサとして自然な仄かな甘さであるところは見た目通りの純朴さ。 ううむ、やっぱり渋い、いや、ちょっと渋過ぎるかも。 変に甘くしたり濃い味付けにしていない、そんな心意気は買いたいものの、三口ほどで早くもモソモソする口に飽きの気配がしてきて、お椀や香の物の合いの手が欲しくなる。 やや拍子抜けした気持ちが両肩の辺りから零れつつ、そこへ、でもこれはこれでいいンじゃないの?という気持ちが交錯して、箸を止めたり進めたり。 旨いかどうかということよりも、素朴なる渋い風情、それが「鯛めし」であるような、そんな気がいたします。

名古屋で鯛料理の店といえば、きっと老舗のここ「鯛めし楼」なのでありましょう。taimeshiro05.jpg鯛づくしとも云うべき「鯛料理」がまさに、本格的社用の匂い120%のお献立。 まだ「鯛めし」を食べたことのないお客さんをお昼のちょっとしたご接待にお連れするのもまた、面白いかもしれませんね。


「鯛めし楼」 名古屋市中区錦2-18-32[Map] 052-211-6355
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ステーキ「かわむら」で 甘露なるコンソメと軽やかなるステーキ

kawamura.jpgある日の昼下がり、親分から連絡がありました。 「かわむら、行きません?」。 いやーずっと気になってはいたものの、自ら臨むには御足が心配ゆえ敷居の高い状態のままでおりましたと率直に応えます。 またヒロキエさんのお誘いとあらば、「かわむら」を訪れる千載一遇の機会ですね、とも。
既知のおふたりともうひと方が一緒だということで、向かった数寄屋通り。 「かわむら」のある路地へと入り込むと、その先に親分の姿が見つかった。 どうもどうもと話していると、じゃぁと手を振るヒロキエさん。 あれ? ご一緒なんだろうと思い込んでいたので、少々びっくりしたけど、改めて話を回想・整理してみると、なるほど、予約を入れていた方の代わりに声を掛けてくれたってことなのでした。 わざわざ引き合わせのために足を運んでくれた親分の背中を見送って、正対する「かわむら」の扉。 銘木の表札なくして、それと気づかぬ隠れ家の匂いが漂います。 オーセンティックなバーに足を踏み入れる時と似た気分が過ったりして。 このこぢんまりとした8席のL形カウンターが、あの「かわむら」の舞台なのねとコートを肩から外しながら眺める。 そして、想像以上に柔和な表情の河村シェフに会釈でご挨拶です。 「かわむら」定番というオードブル。kawamura01.jpg鮮やかなオレンジが目を惹くは、タスマニア産だというサーモン。 しっとりと張り付くような舌触りの中から清澄な旨みが解け出る。 ふわっと甘い帆立に、きゅっと締まった平目の身、むにっと柔らかな食感にらしい香りを含む鮑。 おまけのように添えられた、均質なサシを魅せる肉の刺身は、舌の温度で上品な脂が溶け出す感じが愉しめます。 続いて、なんとも素敵な琥珀色をみせるスープカップが眼前に。kawamura02.jpgこのコンソメは凄いなぁ。 なんと表現すればいいンだろねぇと隣の表情を探ると、お隣さんは前回のコンソメの味わいを反芻して比べてみたりしている模様。 見た目の色合いからも連想し易い、蓮華の蜂蜜のような仄甘さの印象も感じつつ、そんな植物性なものには留まらないコクが透明感を伴って迫る。 牛のコンソメであろうことは容易に判っても、この濁りのなさと深い旨みを生み出す手間と工程は容易には想像し難い。 ああ、甘露哉。 kawamura03.jpg と、いよいよロースターのスリットの上に超肉厚の肉塊が載せられた。 前後してサービスされたお皿には、サラダ。kawamura04.jpg15種類だという野菜たちにベーコンのフレークがたっぷりと。 カリカリサクサクとしたベーコンの食感が、軽快なリズムをサラダに盛り込んでくれています。 そしてそして、やってきました羨望なる「かわむら」のステーキ。kawamura05.jpgそのお皿からの標高が一種の気高さを誇るような気配もありますが、ただただ飾らぬ実直な優しい力持ちが照れながらも堂々と胸を張っているようにもみえる佇まい。 いやはやと見惚れているところへ、「肉の側面を指先で触れてみてください」と河村シェフ。kawamura06.jpgkawamura07.jpgえ、どゆこと?と思いつつ、云われるまま指先をその脇腹へ。 うわ、あ、いや、あの、その……。 つまりは、物凄―く、官能的な触感。 云い倦ねて思わず、そのまんまな感想を口走ってしまいました。 「なんだかとっても、イヤラシーぃ感じ?」(汗笑)。 肉を転がして焼いたりしていないからのことなのかもしれないね。 それでも、中から肉汁が滲んだりはしないところがまた凄い。 ナイフを入れた肉の上下は香ばしく、柔らかな中から艶めかしき紅色が顔を出す。kawamura08.jpg最初は、お勧めの福岡の煮切り塩で。 脂由来だけのそれでない、赤身肉の旨みがじっくりじっくり焼き上げることで濁らず活性化している、うはは、そんな味わい。 ホースラディッシュや檸檬を継ぎ足して作っているという、お醤油のソースもまた、肉の旨みをさらに引き立てる。 特別ブランドに拘ったりはしないという、河村シェフ曰く、この日ステーキは宮崎牛、200g也。 なにより、ひとくちひとくちが軽やかなのが印象深いのだ。 ウチにも愉しみを持ち帰ってしまおうとの魂胆で、所要な量のお肉を残したお皿をお渡ししたところで、〆のメシでもいかがです?と河村シェフ。 カレーという手もあるけど、まずはどうしても「かわむらの牛丼」に手を挙げてしまう。 kawamura09.jpg 今度は、山形産だという大きなブロックからスライスを生み出すシェフの包丁。 優しくさっと煮された肉たちを盛り込んだ、ちょうどいいサイズの器を手に、いざ。 一転して、肉の脂の甘さを堪能する仕立てに唸る。kawamura11.jpgううう、なんと贅沢な牛丼なのでありましょう。 デザートは、プリンにヨーグルトアイスなど。kawamura12.jpg大人な甘さのプリンのたっぷりしたコクを愉しんでいいると、さっきのステーキの軽やかさが反射的に思い浮かんできて面白い。 肉を供するお店でありながら、その食後感の中に淀みのない軽やかさを思わせるのが「かわむら」の真骨頂で、ひとを繰り返し訪れさせる要因になっているのかもしれません。

知る人ぞ知る、8席のカウンターが迎える肉料理のサロン、銀座「かわむら」。kawamura14.jpgkawamura13.jpgお土産にしてもらったサンドイッチを冷たいままいただいてみる。 肉やその脂がさらりとしているような、そんな気がする。 そして、余程のことがない限り、あのカウンターをふたたび自腹で訪れることはないであろうことを切なく思うのでありました。


「かわむら」 中央区銀座7-3-16 東五ビル1F[Map] 03-3289-8222
column/02973

手打蕎麦「HONMURA AN」で 鴨せいろそば滑らかな粉々しさ

honmuraan.jpgピアニスト山本美樹子さんのサロンコンサートを覗こうと、週末の六本木。 最近ますます縁遠くなってきた六本木に週末の昼間いることはそうそうない。 折角なので、どこでお昼を摂ろうか思案して、思いついたのが、「本むら庵」。 ただし、旧来の「本むら庵」は、怪人のレポート通り07年に閉店してしまっていて、ニューヨークにあった「HONMURA AN」が引き継ぐように開店していたのです。
週末昼下がりのお蕎麦屋さん。 こんなに呑んでしまいたい場面はないものです(笑)が、コンサートで熟睡して鼾掻いてもいかんしと自重モード。 ちょうど数組のお客さんと入れ替わりになって、静かな店内。honmuraan01.jpgインテリアは、NYでの設えを受け継いでいるのでしょうか。 honmuraan02.jpg 見開きのみのお品書きには、冷たいそば、汁ものそばに親子丼、穴子天重といった御飯もの。 寒空ゆえ温かいヤツにも惹かれつつ、あれば必ず注文みたくなる「鴨せいろそば」をお願いします。 伝票を持って厨房へと向かう背中を呼び止めて、「一枚の量、多くないですよね」と訊く。 ハイとも応え難いだろうからと、続けて「二枚にしてください」と二本指のサイン。 だって、お腹減ってたんですもん。 honmuraan03.jpg間もなく山葵とおろし金を持ってきてくれたけど、 そういえばお蕎麦に山葵をあまり入れなくなって久しい。 さらし葱があれば、薬味は充分なのです。 なるほど、届いたせいろに載る蕎麦は、右の本格派。 蕎麦の粉々しさが滑らかなテクスチャに包まれているような表情で誘います。honmuraan04.jpgそのまま口に含んでみると、仄かに蕎麦の香りのする。 つけ汁はというと、やや乳化したかのように浮かぶ鴨の脂が唾液を呼ぶ(笑)。honmuraan05.jpghonmuraan06.jpgしっかり煮出された出汁旨みは甘さを想わせて、さらっと蕎麦に纏ってはその魅力を何倍にもして、啜る毎に味蕾を擽ります。 いいねぇ。
蕎麦湯を猪口に注ぎ、両の手で支えて啜りながら眺める店内は、いつの間にか随分とお客さんが増えている。honmuraan07.jpg卓上の徳利がちょっと羨ましい(笑)。

六本木「本むら庵」の跡地を受け継いで、NYから帰国した「HONMURA AN」。honmuraan08.jpg訊けば、経営は別々であるも、「本むら庵」の親族が営んでいるンだそう。 ちょっぴり心配した、NYに迎合したような妙な残り香は窺えず、もうずっとここにあったようなそんな気配を感じました。 久々に、荻窪方面にも行かなくちゃ。


「HONMURA AN」 港区六本木7-14-18[Map] 03-5772-6657 http://www.honmuraantokyo.com/
column/02972