「和食割烹小料理あれこれ」カテゴリーアーカイブ

御膳處「柚」で鰈の煮付手羽大根粕漬目抜け粕漬焼鯵フライ日替り御膳に定番四品

ウン十年も八丁堀をうろうろしていると、界隈の飲食店たちの変遷を図らずながらも目の当たりにすることになる。
同僚たちの間で懐かしく話すのは、焼肉「梨の家」がテナントしているビルか「小諸そば」の建物の辺りにあった「さがみや」。
フライものなんかも得意な旨くて勢いのある定食を供してくれるいい店だった。
それ以外にも、現在ファミリーマートがある場所にあった鰻屋「大島屋」や今の「鳥元」の入るビルにあった日本料理「あわや」にもちょこちょこお邪魔したことを思い出す。

市場通りに面した焼肉「梨の家」の左脇の横丁を入ると、
そこにも永らくお世話になっている一軒の暖簾がある。ビルの高さに囲まれて、ほとんど陽の射さないと思われる場所に、
ファサードに木々を添えたオアシスが、御膳處「柚」だ。

外観と同様に落ち着いた和の風情が何気に小粋な店内。昼御膳は、定番の四品に日替りの御膳。
日替り膳は水曜日のみ焼き魚で、
煮魚膳も日によって魚が変わる。

或る日の煮魚膳はカレイの煮付け。こっくりとした味付けの煮汁に鰈の身がとろんと解れる。
鰈の旨味と香りが豆腐にも沁みているようで、いい。

或る日の日替り膳は、手羽と大根の粕煮。
粕煮なんて絶対にズルいに決まっていると、
斜に構えつついただけば、やっぱりズルい(笑)。
酒粕の旨味や風味が鶏肉を柔らかく包んでくる。毎水曜日の焼き魚では例えば、目抜けの粕漬け。
酒粕がホイル焼きにも能力を発揮するのはご存知の通り。
魚の白身に独特の香りと甘みを添えて、
こりゃまたズルいちょっとした逸品に仕立ててくれています。

またと或る日の日替り膳は、
定期的に供されて人気のアジフライのタルタルソースがけ。惜しみなく!とばかりに掛け載せられたタルタル。
カタチ麗しく揚げ立ての鰺フライとタルタルのコンビが、
美味しくなかろう筈もない。
これはこれで、ズルいよね(笑)。

そして或る日には、定番のひとつ「わっぱめし」。正円の曲げわっぱに盛り込んだあれやこれやの具材たっぷり。
わっぱの大きさの割に具沢山ゆえの食べ難さもあるものの、
さっぱりとしたおひるにしたい時の選択肢のひとつだ。

またまた或る日には、これまた定番の「鮪ゴマだれ丼」。熱々ふるふるの茶碗蒸しからいただくのがお約束。
出汁に溶いた胡麻ペーストのコクを纏った鮪の切り身が旨い。
錦糸玉子の合いの手もなかなかです。

別の或る日にはこれまた定番の「ねぎとろ丼」。
鮪のすき身が躊躇いもなくたっぷりと載せられ、
万能葱の緑と鶉の玉子の黄色がそれを飾る。
ねぎとろって時々貪るように食べたくなるけれど(笑)、
そんな時に最適な定食だ。ちなみに、店の名を冠した「柚御膳」は、
穴子とイクラのミニどんぶりにサラダ、茶碗蒸し、
小鉢に甘味の御膳であります。

御膳處「柚」もまた八丁堀の横丁にずっとある日本料理店。店名「柚」は、柚子好きな先代がそう名付けたそう。
店名が「柚」なので、柚子皮や柚子の実を使った料理ばかり、
なーんてことは決してない(笑)。
「今日の日替り御膳は何かなぁ」なんて呟きつつ、
これからも時折お邪魔したい。
未だ覗いたことのない二階席にも寄ってみたいと思っています。

「柚」
中央区八丁堀2-21-9 [Map] 03-3551-5522
http://tokyo-yuzu.com/

column/03807

天神前「兜魚」で穴子の西京焼き寳劔浅利クリコロ金目天涙巻き天神様の梅の花

“湯島”と聞くとふっと脳裏に浮かぶのは、何を隠そうさだまさし「私花集アンソロジィ」からのシングルカット曲「檸檬」。
♪或の日 湯島聖堂の 白い 石の階段に腰かけて…ではじまる曲は、聖橋の上から食べかけの檸檬を放る情景やJRの車輛と交叉するように丸ノ内線の赤い車列が走る光景を鮮烈に描いていた。
シングルのアレンジよりアルバムの素朴なアレンジの方が断然相応しいと思ったものです。

湯島聖堂のあるの湯島の南端から、
不忍池や旧岩崎庭園に向かって北上すれば、
学問の神様として知られる菅原道真公を祀る、
湯島の景勝地にして、
東京を代表的する天満宮であるところの湯島天神、湯島天満宮がある。

例年2月半ばあたりから梅まつりのシーズンとなる湯島天神。湯島駅側から辿る女坂では、階段に沿うように梅の花が咲き誇る。

梅園の中では野点が行われたりなんかして、
よろしき情緒を醸し出す。まさに白梅と思わせるものもあれば、淡いピンクの梅も勿論ある。
境内に果たして何本、何種類の梅の木があるのでしょう。

的屋の屋台が並ぶ本殿へのアプローチが、
参拝するひと達で犇めいていたのを見たのは昨年、2019年の春のこと。陽溜りの暖かさに漂いはじた春の気配を想いつつ、
行列を眺めたことを思い出します。

一年後、開花の盛りは過ぎて、
時節柄の自粛ムードが忍び寄ってきた頃。
開花の進捗によって、陽射しの加減や向きによって、
その表情を変える梅の花たち。夕闇の気配が漂ってくるとまた、
違う表情を魅せるようです。

唐門の扉を飾るは、湯島天神の神紋「加賀梅鉢紋」。境内から唐門の外を眺めると、
日の陰ってきた門前に灯りを点す店がある。

店先には「兜魚」と染め示した大漁旗と酒箱が幾つか。黒のボードでは、旨い魚と酒ありますと呑兵衛を誘います。

品書きにみる本日の刺身には、
方々、黒鯛、糸撚鯛、鰹のたたき、〆鯖に活き赤貝といい感じ。魚種ひとつをじっくり味わいたいという思いと、
あれこれ色々食べたいという思いが交錯するのはいつものこと(笑)。
おひとりさま用に仕立ててくれた盛り合わせをいざ。

小さなビールをすっと呑み干せば、
横目で見る柱のおすすめ日本酒の墨文字が気に掛かる。広島の純米「寳劔」あたりからはじめましょう。
うん、辛口にして旨口という感じのバランスの良さを感じる酒だ。

当店名物と謳うラインナップから穴子の西京焼を所望する。うん、美味しい。
水分を引いて凝集した旨味が西京味噌なぞと結託して、
それを焼くことによって更に香ばしくも迫る。
西京焼きってやっぱりズルいわー(笑)。

自家製「アサリクリームコロッケ」も此方の人気定番商品である模様。真ん中から半裁してから、どれどれとその半分を齧る。
なはは、そうだ、クラムチャウダーを包んで揚げちゃった感じだ。
トロンとしたベシャメルな感じと浅利風味が、実にいい。

天麩羅はどうよとばかりに、
贅沢にも「金目天」をいただいてしまおう。衣に包まれ脱水した金目鯛の身から湯気が上がる。
より繊細で上品な甘さを堪能するにはやっぱり塩がいいですね。

〆てしまおうとお食事メニューから「涙巻」。「わさび飯」と並んで書いてあるので想像はつくところ。
ひと切れを口にポイと入れると山葵の甘い香気が一瞬過り、
その後を追うようにツンとした辛味が鼻に抜ける。
思わず天を仰ぐように顔が天井を向いてしまうのは、
一体全体何故なのでしょう(笑)。

湯島天神は唐門の向かいに旨い魚と酒の店「兜魚」はある。「兜魚」と書いて”かぶとと”と読む。
店主カブちゃんが繰り出すお魚主体の酒肴たちには、
まだまだ目移りしっ放し。
合いの手を任せるお酒の選択肢にも楽しい発見がある。
あんまり間を空けずお邪魔しなくっちゃだ。

「兜魚」
文京区湯島2-33-10 宝盛ハイツ1F [Map] 03-5817-4210

column/03805

ふぐ旬菜「翠幸」ですきやきハフハフ大人気まぐろ丼手造りハンバーグもいい

八丁堀の鈴らん通りと交叉する裏道のひとつ、通称二八通り。
魚料理「殿長」の跡にできたビストロ「Roven」は最近、ランチの空席を待つ人影が目に留まるようになってきた。
その斜め向かい、この辺りの老舗と云えば、和食・とんかつの「山城屋」。
そしてその並びのビル地階にこっそりとあるのが、ふぐ旬菜・味と酒「翠幸」だ。

おひる時、路上に据えた黒板仕様のA看板では、
夜メニューを覆い隠すようにして、
“寒さに負けない!スイコウのスキヤキ”をアピール。何気なく”八丁堀で30年”とも謳っています。
並びの「山城屋」ほどではないものの、
八丁堀で立派に歴史を刻んできていると云えましょう。

“ふぐ旬菜”と冠するだけあって、
階段の踊り場には鰭が干してあるのが恒例の景色。そう云えば、こちらでひれ酒をいただいたのは何時のことだったろうと、
ちょっと遠い目になったりもいたします(笑)。

厨房の奥に目を遣れば、コンロの上はファイヤー!状態。
牛肉を載せた幾つもの鉄鍋が強い火に炙られています。冬場には特にほとんどのひとが註文するのが翠幸の「すきやき」。
800円とリーズナブルなのも人気の一因となっています。

くつくつと煮えた牛肉から湯気が上がる。過度に霜降りではない肉の煮えばなが、ほろほろとしていい。
割り下の甘さ加減も塩梅やよし。
溶き玉子を絡めていただくズルさをひるからハフハフ堪能するのが、
ちょとした倖せ気分にさせてくれます(笑)。

どうしてもお邪魔する度に「すきやき」と叫んでしまうものの、
「翠幸」のおひるメニューはそれだけでは勿論ない。半端にトロに寄ることなく、端正な鮪の赤身が、
過不足なくどんぶりの頂を飾る「まぐろ丼」。
刻み海苔や摺り胡麻が、何気なくもオツな風味を添えてくれます。

時には気分を代えて、
「手造りハンバーグ」という選択もなかなかどうして悪くない。
右の本格派を思わせるドミグラスソースに意表を突かれる。
みっしりと肉々しいパテは量感たっぷりだ。

おひる時のスキヤキも大人気の「翠幸」は、八丁堀に早30年。偶には夜の部にもお邪魔して、
店名「翠幸」の由来なんかも訊ねてみなくっちゃ。
熱めのひれ酒を啜りながら、ね(笑)。

「翠幸」
中央区八丁堀2-15-6 カガヤビルB1 [Map] 03-3206-0144

column/03800

居酒屋「さきと」でクエ刺しサバ三点盛りあまたい焼物博多一本〆魚茶漬け

福岡にも赤坂があると知ったのは確か、初めて彼の地を訪れた2000年か2001年辺りのこと。
その後幾度か訪れているものの、博多と福岡の違いも区別も未だに何処か判然とはしないまま。
でもその度に福岡に赤坂あり、と思うのも、地下鉄赤坂駅最寄りの場所にずっと気になる居酒屋があるからなのです。

やっと予約が叶いその店を訪問できたのは、
一昨年(2018年)の初夏の頃。スチールの枠組みで二階までのファサードを構成したその表情と、
店先の鉢植え達が印象的な居酒屋「さきと」は、
福岡市地下鉄空港線赤坂駅から徒歩3分ほどの裏通りにあります。

斜めに配した扉に掛かる暖簾を払う。ほぼ直線のカウンターに招かれて腰を据え、
まずは正面の棚に貼り下げられた、
筆の品書きの並びを眺めることとなります。

例えば「マスターズ ドリーム」辺りをいただて、
品書きの上で目線をキョロキョロする時間を確保する。鮪を大根と煮付けたどんぶりが嬉しいお通しだったりする。
これで十分一杯呑れちゃいますよね(笑)。

お造りに何をいただこうかとぐるぐる悩んで「クエ刺し」を。透き通った薄紅色の身が美しい。
綺麗で繊細な切り身から仄かに滲む甘さを探るように。
福岡県三井郡の蔵「三井(みい)の寿 純米吟醸」をお供に選びます。

絶対これは外せないと思わず叫びそうになる(笑)のが、
「さば刺し・ごまさば・〆さばの3点盛り合わせ」。たっぷり肉厚の〆鯖は、
酢も塩も過ぎることのない熟練の仕立て。
福岡の郷土料理たる胡麻鯖もまた、
来た甲斐を思わすオツな味わいです。

焼物でとご指名したのが「あまたい」。頭・真ん中・尻尾とどこが良い?と訊いていただき、真ん中を。
ふんわりと儚い柔らかさのその身がそのまま堪能できます。

目移りしながら福岡・博多の酒をと「博多一本〆純米」を。調子に乗って、久留米の老舗酒蔵 池亀酒造の「池亀純米」。
ラベルに描かれた亀の図柄を有難く眺めつつ、
その一杯々々を有難くいただきます。

「フエダイの煮付け」は、皮の裏のとろんとした脂が旨い澄んだ味。
お品書きの隅に見付けたフレーズが「おきゅうと」。
そう、これも福岡の郷土料理と呼んでよいのでしょうね。
心太のような蒟蒻のような、
それでいてどこかその何れともちょっと違うような。
「エゴノリ」「イギス」といった海藻を原料とするもののよう。
にゅるんとした独特の食感とさっぱりとした磯風味が面白い。

もうこの倖せなまま何処にも寄らずにホテルに戻りたい。
そう思ってお願いしたのが「魚茶漬け」。白身魚のづけの上にたっぷりの刻み海苔。
あられを浮かべた旨味ひたひたの出汁。
ずずず。
あー、うまひー(笑)。
ご馳走様でした!

福岡は赤坂の裏通りに夙に知られた居酒屋「さきと」がある。たまたまカウンターで横並びになった同志は、
揃って呑み歩き界のメルクマール太田師匠の薫陶を受けた方々。
定期的に通っていらっしゃるようなのがまず羨ましい(笑)。
こちらも負けじとまたこのカウンターに座りたい、
時々思い出しては強くそう思う次第であります。

「さきと」
福岡市中央区舞鶴2-8-25 [Map] 092-781-8778

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おでん軍鶏鍋「鯔背や」でおまかせの正しきおでん三品から親子丼にタマ軍鶏らーめん

所沢駅の西口から北西方向に斜めに伸びるのが、所沢プロペ商店街。
日本の航空発祥の地と云われる所沢の中心駅のメイン通りがゆえに、「プロペ」という呼称は、プロペラ機のプロペラに由来するものと思い込んでいました。
ところが商店街のWebサイトによると”躍進・推進を意味する「プロぺル」から由来、航空発祥地をイメージ化”とある。
名称案のフックはきっと”プロペラ”なのだと推察されるものの、公式には”プロペル”が由来だなんて、まったく知らんかった!
商店街の往来の中の何人がそのことを知っているのでしょう(笑)。

とても残念なことに、
何処かで見たようなチェーン店の看板が並ぶ所沢プロペ商店街。
そんなプロペ通りの出口辺りから右手の脇道に逸れ、
川越方面へと向かう西武新宿線の踏切を渡り、
池袋線の線路とで区切られた放射状の住宅地を往く。

と、県道が新宿線を渡る七世橋の近くに看板の灯りが燈る。それは確か2017年の初夏の候。
開店を祝う花が店先に飾られている。
灯りにそしてその佇まいに吸い寄せられるように暖簾を払いました。

引き戸を入って左手に厨房に向き合うカウンターがあり、
右手には二卓ほどのテーブルが配されている。奥には座敷の用意もあって、
ちょっとした宴会にも対応できる設えになっています。

少し早い時間帯に訪ねると、
女将が認めた品札を乾かしているところだったりする。
素人はだしのなかなかの書を拝むにつけ、
お店の看板や暖簾の実に味のある揮毫も女将の筆によるものだと、
自ずと推察できてしまいます。然らばその「ふき煮物」を所望いたしましょう(笑)。
成る程、出汁の良さがしみじみと伝わる佳肴であります。

厨房のど真ん中に鎮座するのが勿論おでんの鍋。
沸き過ぎないよう管理されているであろう汁の湖面は、
穏やかでそしてとても澄んでいる。客席には「おでんご注文票」が準備されていて、
おでんの具の種類やそれぞれの値段も判り、明朗会計(笑)。
もっとも、鍋を覗き込んで註文するか、
おまかせ3品から始めることがほとんどですけどね。

おでんと云えばやっぱり大根は欠かせない。
澄んで旨味を湛えた汁を按配よく煮含んだ大根が、
美味しくない訳がない。厚みも嬉しい上はんぺんがいい。
生揚げがんもにもたっぷりと汁が沁みて、
火傷に気を付けつつ齧る瞬間が幸せだ。

気分によっては、いきなりおまかせ5品という手もある。
手作り風のいわし団子なんてのもオツなもの。蔵との直接の取引にも強い街の酒屋連携するなどして、
日本酒の品揃えにも努めて精力的な女将ゆえ、
タイミング次第で色々なお酒が愉しめる。
地場の酒のひとつとも呼びたい「秩父錦」もある時にはある。
そうそう、おでんの汁そのものが十分につまみになる。
おでんの汁をつまみに冷や酒のグラスを傾ければ、
一端の呑兵衛気分全開となるのです(笑)。

トマトのおでんと云えば、
嘗て銀座一丁目にあった「よしひろ」で初めて食べたことを思い出す。出汁の旨味にトマトが持つ旨味や甘さが重なって、
酸味も美味しさを引き出してくれるのです。

「おでんご注文票」には、「すじ」と「牛すじ」とがある。
居酒屋で煮込みでもよくお目にかかる、あの牛スジが、
竹串に刺した仕立てた姿でお皿に載ってくる。ちなみに「スジ」は、練り物のスジ。
紀文のWebサイトには、
サメすり身を生産する際に裏ごし機で除かれた、
すじや軟骨で作られる練りもので、
軟骨のコリコリとした食感と、
すじ(コラーゲン)のもちもちした食感が同時に楽しめます。とある。
これも関西にはないおでん種なのかもしれません。

「鯔背や」には、おでん以外の酒肴たちも色々とあって、
例えば「生姜天焼き」のもっちり芳ばしさもなかなか佳い。新潟・長岡発祥と聞く「栃尾揚げ焼き」も良いけれど、
もしも女将の手が空いていそうだったら、
「だし巻き玉子」を註文むのも一興。
出汁巻きといっても玉子焼き寄りの甘めに仕立てるのが、
鯔背やの流儀なのであります。

その「だし巻き玉子」の品札の並びに、
“タマ軍鶏”テーマの三行がある。
“彩の国地鶏タマシャモ”は、
坂戸市、深谷市、川越市、秩父市と、
埼玉県内限定の飼養地から届く地鶏であるらしい。へー、埼玉にも地鶏銘柄があったのね、なんて云いながら、
厨房から受け取った親子丼を口にして、あらまびっくり(笑)。
なかなかどうして、美味しいではありませんか。
玉子はタマ軍鶏ではないとのことなので、
割り下のスープとタマ軍鶏の身から滲み出る滋味、
そして玉子の仕立て具合との合わせ技なのかもしれません。

親子丼に負けず劣らず出色なのが「タマ軍鶏らーめん」。タマ軍鶏のガラから採ったスープを塩胡椒仕立てにして、
シャモの身やたっぷりの三つ葉を頂いて。
おでん屋の暖簾を払いながら「女将、らーめん!」と云い放つ、
そんな日もそう遠い日でないような気がします(笑)。

所沢は旭町の住宅地に灯りを燈すおでん軍鶏鍋の店「鯔背や」。“鯔背”と店の名に冠する女将の気風や佳し。
ありそうでなかなかないのが、
正しきおでんで一杯呑れる近所のお店。
それがあるというのは幸せなことなのでしょう。
タマ軍鶏鍋を囲む機会もあればなぁと思案しているところです。

「鯔背や」
所沢市旭町15-3 メゾン所沢101 [Map] 04-2991-1738

column/03795