「和食割烹小料理あれこれ」カテゴリーアーカイブ

割烹「千代娘」で公魚南蛮漬八幡巻ぐじ焼鰆フライ熱燗千代娘路面電車の走る街

路面電車の走る街はいい街だ。
初めて豊橋を訪れた際には、炎天下に駅の西口界隈をうろうろしただけで移動してしまい、東口駅前で路面電車が発着していることを知りもしなかった。
東海地方で路面電車が走るのは、豊橋が唯一であるようで、そんな点からも貴重な軌道と云えるのかもしれません。

カルミアという駅ビルを抜けてデッキへ出ると、
眼下に路面電車 豊橋市内線の駅前駅に停車している車輌が拝める。
駅前の大通りを歩いていると、
ゴゴゴゴとレールを軋ませて電車がやってくる。あれ?おでんしゃ?
どうやら冬場にのみ運行する、
ビール飲み放題・おでん・弁当付の”走る屋台”であるらしい。
おでんしゃの昼便なんてのもいいかも思いつつ、
その背中を見送ります。

駅前の大通りを北側に離れて、飲食店街を辿り、
誘われるように斜めに交叉する道へと逸れて進む。
すると懐かしき風情のうどんそば処「勢川 本店」前に出る。

目的地はその「勢川」の左手の脇道を入ったところにある。暗がりにここにあるよと灯りを点す割烹「千代娘」。
暖簾に掲げた家紋は、矢尻付き三本違矢でありましょか。

メニューが経木に筆書きされるだけで妙に嬉しいお年頃(笑)。お猪口を籠から選べるのもやっぱり、
ちょっと愉しいものでありますね。

カウンターに腰を降ろせば目の前に大皿が並ぶ。隅の大皿を指差してお願いしたのが、「公魚の南蛮漬け」。
わかさぎが纏うは、薄衣。
公魚独特の香りが、さっぱりとそして滋味深くいただけます。

店が冠した名と同じ静岡の酒「千代娘」をぬる燗で。選んだお銚子を手に「煮びたし」に「たこ煮」。
小鉢に箸を伸ばしては、つつーっとね(笑)。
蛸には練り辛子が合うのですね。

並ぶ大皿のひとつにあった料理が「八幡巻き」。荻窪「川勢」の「八幡巻き」とは随分と違う井出達。
下煮した牛蒡を軸にして鰻を巻き、焼き上げて輪切りにしてある。
見た目もぱりっとした皮目が誘う。
そのぱりっとと鰻の滋味と牛蒡の歯触りの取り合わせが、なんともいい。

太刀魚、銀鱈、鯖、笹鰈とある中から「ぐじ」を焼いてもらう。甘鯛といえば、松笠揚げ、松笠焼き。
じっくりと火を通された鱗が表情を現す。
ふわっと柔らかな身は、なんだかほっとする味わいだ。

裏を返してふたたび「千代娘」のカウンター。カウンターの頭上と同じ柑子色の暖簾が、
風に揺れているのが入口扉の硝子越しに見えます。

この日のお通しは、ふろふき大根。
味噌だれはやっぱり、八丁味噌基調であります。料理屋の腕っぷしを占うもののひとつが「ポテトサラダ」。
ほろほろとしつつ適度にしっとりとして、
粒子が粗過ぎず細か過ぎず。
美味しゅう御座います。

椅子からちょっと立ち上がって、大皿の様子を眺める。「とこぶし」がありますねと早速所望する。
味がよく沁みつつも柔らかに煮付てあって、佳い佳い。

地元豊橋の酒だという「四海王」の「福 純米」をいただく。
あったら註文むよね!のお約束通りにお願いしていた、
「〆鯖」の鈍く光る銀のテクスチャがやってくる。酢〆の塩梅も過ぎず、浅過ぎず。
それにしても鯖ってぇヤツは、
塩で焼いても味噌で煮ても酢で〆ても旨いというね、
などど思わず呟いてします(笑)。

いただいていた豊橋「四海王」の純米大吟醸「夢吟香」から、
熟成芋焼酎「黒甕」の水割りにグラスを替える。芋な焼酎には中京圏らしさも滲む「もつどて煮」。
こっくりした味わいのもつもまたよろし。
そうそう、こうしてちゃんと長さのある「きんぴら」が好みなのです。

順番として相応しいか判らないけれど、
最後の最後に「鰆フライ」。身離れの良さそうな淡白そうな身がじわじわっと旨い。
割烹で魚のフライで芋焼酎ってのもオツなものです(笑)。

路面電車の発着する豊橋駅東口から徒歩7分ほど。
飲食店街から少し離れた暗がりに割烹「千代娘」はある。「千代娘」は、創業昭和32年。
ということは、先代がおられたということなのでしょう。
するってぇと働き振りも甲斐甲斐しい娘さんは、
三代目ということになる。
右手の厨房側に掲げた額の調理師免許証には、
三ツ矢何某とその名がある。
成る程、暖簾の家紋は、
ご主人の、そして娘さんの姓そのままだったのですね。

「千代娘」
豊橋市松葉町3-83 [Map] 0532-54-7135
http://chiyomusume.jp/

column/03785

つきじ鴨料理「鴨正」で鴨焼丼美深鴨丼に鴨雑煮鴨ハンバーグ専門店ならではの

例えば、六本木の「HONMURA AN」で嘗ていただいた「鴨せいろそば」がとっても美味しかったことをふと思い出す。
手打ちそば「根津 鷹匠」の「鴨せいろ」も旨かったし、桜の古木のある戸越「正乃家」でいただいた「鴨せいろ蕎麦」もオツなものだった。
今はなき会社の別荘近くの嬬恋村「あさぎり」の「かもせいろ」残念ながら閉店してしまった長原の「ちしま」の「鴨せいろ」も佳き蕎麦であり、佳き鴨の料理だった。
そんなこんなで、やや値が張るものの、蕎麦店で「鴨」の文字を見付けると、ついつい註文したくなるのは、鴨肉の美味しさに何気に魅せられているからなのかもしれません。

そんな鴨料理の専門店が築地にあると知って足を運ぶ。処は、新大橋通りから明石町側へ二本裏手の通り。
その先には築地本願寺の横顔が見える。
ちょうど中国饗房「弘喜楼」や鳥「辰の字」の向かい側に、
「鴨」と示す突出看板が見付かります。

アプローチにある案内を眺めつつ、
階下の様子を見下ろしてみる。
吊り下げられた二本の提燈のひとつには、
朱の円に”と”とだけ白抜きしたアイコンが描かれています。階段を下り、暖簾越しに引き戸を開ければその正面に、
「鴨正」と大書した書が迎えてくれます。

まずは基本形と思しき「鴨焼き丼」。焼き炙った国産合鴨を寄り添うように円周上に並べ、
さらした刻み葱をあしらっています。

メニューの中の「鴨正のこだわり」と題したページにはこうある。
鴨肉本来の鴨のコクのある味を楽しんでいただくため、
こだわりの素材を生かしたお料理をご用意いたしております。
鴨肉は、ミネラル豊富な竹炭水や何種類もの発酵菌を与え、
じっくり育てた当店専用農場の「蔵王深山竹炭水鴨」です。-
冷凍は一切使用せず、当日仕入れた新鮮な素材を提供するという。

うんうん、焼き目麗しく芳ばしく。
噛めば鴨独特の香りと旨味、脂がじゅっと解ける。部位によって歯触り歯応えが異なって面白い。
鮮度のよいものを焼き上げているのが、
端正な切り身の表情から窺えるような気がしてくる。
成る程、こふいふどんぶりは、専門店ならではのもの。
何処でも容易に出せるものではないのでしょうね。

その専門店ならではが、ランチにしていただけるのが、
通常の合鴨より1ランク上のものだという、
“美深鴨(びみがも)”という合鴨を使った「美深鴨丼」。“シャラン鴨のような別格の合鴨”と謳う美深鴨の身は成る程、
切り身にして先の「鴨焼き丼」の鴨とは違う。
より柔らかく、旨味に深みがあると喩えたくなる瞬間がある。
これもまた「鴨正」だけで食べられるものらしい。

年明けにふたたび訪れてみるとなんと、
新年恒例という「鴨雑煮」が店頭メニューになっていました。
鴨せいろ好きにとっては絶対に見逃せませない汁モノだ(笑)。鴨の胸肉にもも肉を浮かべた鴨出汁の汁。
搗き立てという肌理の細やかなお餅に、
根っこはないけれど、たっぷりの芹。
鮮度と仕立ての良い鴨肉の香りや脂が、
品よく汁に滲んで、これまた旨い。
毎年の恒例で足を運んでしまいそうです。

鴨肉の魅力が直球で迫るメニューに並んで、
挽肉を用いたメニューもある。火入れによってか、ぷっくりと膨らんだ「鴨ハンバーグ」。
鴨らしい脂を内包して、ジューシーなままいただける。
どちらかと訊かれれば断然「鴨焼き丼」と応えるけれど、
気分次第でハンバーグ選択もありかと思います。

創業1919年(大正8年)、老舗鴨問屋「鳥上商店」直営「鴨正」。暖簾の隅にもある朱の円に”と”とだけ白抜きしたアイコンはどうやら、
「鳥上商店」の”と”であるらしい。
「鴨焼き丼」をはじめとするランチメニューも十分魅力的な「鴨正」。
そうとなると、前菜から〆に至るまで鴨を使用するという、
「厳選女将」「美深鴨ロース焼き」「美深鴨鉄板焼き」、
「特選美深鴨」「特選シャラン鴨」と五題の並ぶコース料理も、
やっぱり断然気になってきます。

「鴨正」
中央区築地3-12-5 小山ビルB1F [Map] 03-5550-1220

column/03783

居酒屋「うち田」で鰯のつみれ汁玉蜀黍の掻き揚げ世田谷初登録文化財住宅のお膝元

国道246号線上の池尻大橋と三軒茶屋とのちょうど中間点といえばそう、それはご存知三宿の交叉点。
近頃の若者にはハテなんのことやら分からないだろうけれど、三宿交叉点エリアは嘗て、トレンディスポットと謳われて妙に賑わっていた。
今となってみれば、”トレンディ”って言葉の響きすらなにやらとっても気恥ずかしくって堪らない(笑)。

そんな三宿の交叉点から少々三茶寄り。
世田谷学園へと向かう道を逸れ、
クランクしたその先は袋小路となる、
如何にも世田谷らしい裏道の一辺に接して、
一軒の住宅が佇んでいます。どこかモダンなヴェールを帯びた木造家屋の屋根は、
陸屋根(フラットルーフ)。
それが大正13年(1924年)の竣工だと知れば、
当時どれだけ斬新であったかと俄然興味が沸いてくるでしょう。

玄関脇の掲示にもあるように、
萩原庫吉邸は、世田谷区で初の登録有形文化財。掲示板の解説の冒頭にはこうある。
この住宅は、大正から昭和初期に活躍した、
日本を代表する建築家である遠藤 新(あらた)によって設計された。
遠藤は建築家F・L・ライトに師事、
帝国ホテルの設計に携わったほか、
ライトとの共同設計で目白の自由学園明日館、
芦屋市の旧山邑家住宅(いずれも重要文化財)などを手掛けた。

玄関ホールの右手にすぐ書斎がある。
肉厚で力強さを思わせる作り付けの机や書棚が置かれ、
翻訳の仕事などの後に朝日新聞の記者として活躍したという主や、
同じく新聞記者であったという二代目が執筆に向かう姿が彷彿とする。玄関ホールの左手には居間がある。
書斎、玄関ホール、居間、そして母屋という風に、
廊下を介さずに部屋を繋げていくスタイルも、
ライトに師事した遠藤新の設計の特徴であるという。

今でこそ一般に知られるようになったパーゴラも、
大正末期に既に設計に組み込んでいたとなれば、
これをお洒落と謂わずして何をそう云おう(笑)。近代建築の巨匠と云われるフランク・ロイド・ライト。
井上祐一・小野吉彦共著の「ライト式建築」には、
萩原邸を設計した、一番弟子の遠藤新をはじめとする、
ライトの弟子たちの名建築が掲載されています。

そんな萩原庫吉邸は今、萩原家住宅三代目女史に引き継がれ、
“登録有形文化財 萩原家住宅 Atelier hagiwara” として、
活用が図られているところ。
登録文化財であるがゆえの保全管理の要請などもあって、
対応が容易でないのかもしれないけれど、
これだけ趣のある、雰囲気のある、表情のある建築ですもの、
映画のロケ場所に使われるなんて日が、
いずれやってくるかもしれません。

玄関ホールから居間を真っ直ぐ通り抜けて奥へと進むと、
高い天井を持つ増築棟へとそのまま入れる。ピアノの置かれた部屋では、
オーストリアを中心とした欧州や世界各地でも活躍する、
ヴァイオリニストであるところの三代目女史により、
室内楽のコンサートなどなどが折りに触れ催されています。

そんな萩原家住宅から玉川通りを下れば、お膝元の三軒茶屋の街。
いつぞやの沖縄料理「我如古」や、
懐かしのちゃんぽん店「来来来」などを含め、
様々な飲食店のある茶沢通り沿いはもとより、
その一本西側の裏通りにも幾つもの飲食店が軒を連ねています。

裏通りが茶沢通りへと合流せんとする辺り。
赤い煉瓦色のタイル張りの建物にも一軒の飲食店がある。灯りの点った行燈看板には、
居酒屋 三茶「うち田」とあります。

小上がりの座卓に腰を据えて、
乾いた喉を潤す麦酒を所望する。突き出しをいただき乍ら、
卓上に用意された品書きを手に取る。
手書きで二枚の紙に書き連ねたその晩の酒肴たちは、
ざっと数えて盛り沢山の70品近く。
最後は書き切れなくなった様子がありありしてちょっと面白い(笑)。

初めて耳にする「サンゴ樹トマト」は、
実のパンパンに詰まった高糖度なトマト。
トマトの古名であるところの”珊瑚樹茄子”がその名の由来のようで、
嫌味のない甘さに素直に頷く。期待通りの甘さと芳ばしさが堪能できるのが、
「とうもろこしとホタテのかき揚げ」。
それはズルい、ってなヤツですな(笑)。

ここは日本酒だよなぁーと思いつつ、
正面に見据えるカウンターの付け台に貼られた張り紙に目が留まる。
生搾りサワーと題したその一片には、
日向夏、デコポン、フルーツトマトにわさび、新生姜など、
10種類のサワーが手書きされてる。

これまた初めて耳にする、
日向地方特産と云われる柑橘「へべす」の生搾りサワーは、
柔らかな酸味香気がよくって、俗に云う危険なヤツ(笑)。お造りは、「アズキハタ刺」に「出水の釣り鯵刺」。
沖縄や八重山でのダイビング中に顔を合わせることのある、
アズキハタをいただくのもまた初めてのこと。
南の島の魚の刺身も身の絞まった鯵に負けていません。

それってどうよと思いつつ、
「パクチー」のサワーを所望する。
そりゃもう、勿論、
パクチーとコリアンダーとシャンツァイ全開(笑)。でも、嫌味なくすっきりと、爽やか旨い。
「新じゃがフライ(黒七味と塩で)」が妙に似合います。

〆る感じでといただいたのが、「いわしつみれ煮」。鰯を捌いて叩いてつみれにしてって所作を思うと、
その手間の分ものっかって、
有難くもより美味しく感じてしまいます。

三軒茶屋は茶沢通りの外れに居酒屋「うち田」はある。次回はぜひ、日本酒をいただく構えで臨みたい(笑)。
沢山の品書きからあれやこれやと悩むのもきっとまた愉しいはず。
ちなみに、三角地帯の奥の「赤鬼」方面、
武蔵野うどん「じんこ」近くに、
「うちだ」という和食店があるとのことで、
取り違えないよう注意が必要です。

「うち田」
世田谷区太子堂4-28-6 サダン太田ビル1F [Map] 03-5430-3711

column/03760

日本橋兜町「久治」で気風良さげな大将繰り出す茶碗蒸し上鮪丼海鮮まかない丼

通称さくら通りの某店でのランチを済ませての道すがら。
ふらふらっと散策するように茅場町の裏通りを歩いていたこの春のこと。
何度かお邪魔したことのあるビストロ「DU MOULIN」の向かいに新しい店が現れているのに出会しました。

田口ビルという雑居ビルの一階を和の色に整え、
突出しの看板も掲げて秘めたやる気が滲んでくる。店先のお品書きを眺めては、
近々足を向けようと思ったのでありました。
満腹のお腹を擦りながら、ね(笑)。

初めてお邪魔したのは黄金週間の休み明けのこと。厨房を囲んでL字に廻したカウンターの奥へと、
ずいっと進んで椅子に収まる。
誂えたばかりのカウンター板が清々しい。
お客さんで埋まったあとのカウンターからの出入りは、
蟹歩き気味になりそうです。

「茶碗蒸し」を添えてもらうという贅沢を敢行する(笑)。「上鮪丼」は、どんぶりじゃなくてお重入り。
まずはあら煮の小鉢に食指を伸ばしつつ、その表情を愛でる。
赤身からグラデーションを描くようにしてトロの度合いに変化がある。
そしてねぎトロで大団円。
いいね、これで850円はお徳なのではありませんか。

裏を返す気分で10日後にこんにちは。
二行目の品「海鮮まかない丼」がお目当てだ。賽子状に刻んだ鮪なぞなぞの刺身たちに、
いくらの彩り、針海苔のあしらい、鶉の玉子。
こんなまかないが毎度いただけるなんて、素晴らしい(笑)。
「上海鮮まかない丼」には、
先の茶碗蒸しにお出汁とろろが添えられます。

海況や仕入れ状況によってか「上鮪丼」の代わりに、
「刺身定食」がございます、ってなひるもある。とりどりの刺身は、種類も量も十二分。
“気まぐれランチ”と銘打っての刺身七点盛りの定食など、
ランチメニューの模索と工夫も続いているようです。

日本橋兜町にこの春登場の和食処「久治」がある。硝子戸に貼られた夜の部の品書きを眺めれば、
お造り、すぐでる一品、肴、炭焼き、揚げ物、温物、土鍋ごはんと、
月毎に組み上げた品揃えが充実の井出達だ。
当然”久治さん”が親方かと思ったら、
名刺には、代表 中島義彰とある。
気風の良さそうな大将だし、
こりゃ、あらためて夜の部にお邪魔して、
店名の由来をお訊きしないといけません(笑)。

「久治」
中央区日本橋兜町19-5 [Map] 03-5643-9092

column/03754

鳥割烹「末げん」で老舗の風格滲むかま定食何れがから揚げかたつた揚げか

新橋駅西側の広場と云えばそれはそのまま、新橋西口広場。
おひる時、新橋駅の日比谷口からSLの黒塗りの体躯を横目に広場を横断していると、突如として汽笛が鳴ったりして一瞬ドキリとしたりする。
展示されている蒸気機関車は、プレートによるとC11という形式である模様。
これと同じ形式の機関車が今も、大井川鉄道を走る現役であるって、なかなか凄いことだと思うのであります。

ニュー新橋ビルを左手にし乍ら通りを渡り、
ひょいっと覗き込んだ横丁を往けば、
ご存知烏森神社の参道を横から入る格好になる。かきフライ定食が懐かしい「和楽」や、
過日伺った小さな割烹「山路」等々、
気になる飲食店が犇く横丁の入口脇にあるのが、
これまた周知の鳥割烹「末げん」であります。

プラスチックのクリップを脱いだ靴に留め、
それと同じ番号の札をポケットに納めて、
右か左かの座敷へとご案内いただきます。

ご註文を伝えて暫しの後、お運びいただいたのは、
三品のランチメニューの内のひと品。それは「末げん」独特の仕立てと呼び名を持つ「かま定食」だ。

鳥のひき肉と特製の鳥だしのスープを玉子でとじた、
というメニューの説明を読めば、
まさしく成る程その通りの親子丼。そうは云ってもそこは鳥割烹。
1909年(明治42年)創業の老舗の風格が一杯のどんぶりにも自ずと滲む。
あくまでふんわりとした玉子の仕上がりの中に、
丁寧にひいたであろう鳥スープと挽肉の旨味が着実に潜みます。

ランチ三品のもうふた品は、いずれも鳥肉を揚げたもの。
自慢の特製タレにからめて丁寧に揚げたと謳うは、
その名もそのまま「から揚げ定食」。揚げ立ての鳥にハフホフと噛り付けばもうそれは、
美味しからぬ筈のない。
独特の赤みを帯びたような揚げ口には、
片栗粉を纏ったような芳ばしさがふんだんにあり、
それもまた魅力の一端であると思うところであります。

片栗粉を塗して揚げてあるのだとすると、
「唐揚げ」というより「竜田揚げ」と呼ぶ方が、
より相応しいのではないかと思うところ。
「末げん」には別の「たつた揚げ定食」があるのである。メニューには、鳥肉をミンチにし薬味を加えて揚げております、とある。
挽き立てではないかと思わず思わせる鳥ミンチがホロホロと美味い。
パサつきそうな気配を衣のコクが包み込んでいい按配。
例によって、お醤油垂らしていただくのが好みです。

烏森神社のお膝元に佇む、
創業百余年の老舗鳥割烹「末げん」。メニューをひっくり返して裏側を覗くと、
店名の由来についての行がある。
戦前には名代の鳥料理番付の中でも「大関」とまで評された、
今はなき日本橋「末廣」。
その分れの当店は「末廣」一字「末」をいただき、
それに初代「源一郎」の「げん」を合わせ「末げん」とした、と。
さらには、創業より数多くの著名人に愛されたことに続けて、
三島由紀夫が最後の晩餐を饗したことでも知られると、
そう記されています。

「末げん」
港区新橋2-15-7 Sプラザ弥生ビル1F [Map] 03-3591-6214

column/03741