「パフェラッチ!」カテゴリーアーカイブ

甘味どころ「ぎをん小森」で 桜色アイスのさくらパフェ祇園新橋

komori.jpgすっかり桜の花びらの散り落ちた祇園新橋あたり。 切り通しが渡る巽橋から白川を眺めると、 辰巳大明神に繋がる意匠の朱色の灯籠や玉垣が目に留まる。 玉垣の連なる、その先の橋が、祇園の新橋。 そして新橋の袂にあるのが、 甘味どころ「ぎをん小森」です。
着物のご婦人が振り返る姿なんぞがよく似合う風情。komori02.jpgkomori03.jpgkomori04.jpg 白川の水面で戯れる蒼鷺を橋の上から見下ろす人々を横目に暖簾を払います。

二階の窓際なんかいいんだけどなぁと思うも、係りの方は一階の奥へ。 中庭を囲む座敷にご案内です。

品書きを眺めるも、甘味どころを訪れる目的は、そう、パフェラッチ! 「わらびもちパフェ」に始まるラインナップは、 「抹茶ババロア」「あずきババロア」「抹茶プリン」「マロン」「白玉」と続きます。 そうか、プラス50円で黒蜜を添えられるんだね。

komori05.jpg一応と、丸めたもう一枚に品書きを広げるとそこには”限定”の文字。 相変わらず弱いによねと呟きつつ、 春期限定、数に限りがございますの「さくらパフェ」をお願いしました。

ややあって到着したパフェグラス。komori06.jpg運ばれるまで間があったのか、 溶けたアイスが垂れてすじを成しているのが見映えを愛でるにはとっても残念も、 気を取り直してスプーンを手にします。

トップは仄かなピンク、なるほどな桜色のアイス。komori07.jpg桜花の塩漬けを白湯に解いた時のような、儚げな香りが微かにいたします。

桜色を削っていくと顔を出すのが、バニラ、そして八重桜色にも見えるアイス。 やっぱりストロベリーのアイスだよねとニンマリしながら食べ進むと、 白玉やら栗やらラズベリーの紅い実やらを掘り当てることになる。komori08.jpgkomori09.jpgkomori10.jpgその下には抹茶のシフォンに小豆あん。 さらには抹茶のゼリーと続く。 最後に甘くないゼリーあたりでさっぱりと仕上げるのは、 パフェの定石なんだと今頃気づきます(笑)。

なんと呼ぶのでしょうか。komori11.jpg灯火燈した畳敷きの廊下を玄関へと戻りましょう。

甘味どころ「ぎをん小森」は、祇園新橋の正面にある。komori12.jpg今度はぜひ二階のお座敷で、黒蜜付き「わらびもちパフェ」をいただきたい。 お抹茶と一緒にね。


「ぎをん小森」 京都市東山区新橋通大和大路東入元吉町61 [Map] 075-561-0504 http://www.giwon-komori.com/
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家庭料理割烹「園山」で 玉蜀黍冬瓜蕃茄縞綱麻の野菜パフェ

sonoyama.jpg恵比寿某所の園山さん家。 気がつけば、彼女のおウチにお邪魔してから、 早くも一年ちょっとが過ぎてしまっていました。 そんな書き出しで綴った日記からまたまたひと廻り季節が巡りました。 待ち合わせの恵比寿東口から秘密の路地へと向かいます。
今回は、いままで覗く程度だった園山さん家の二階のお部屋を予約して。 なるほど、古民家の一室そのままの設えのお座敷にキャンドルを燈します。

sonoyama01.jpg例によって、旬の食材を記した筆文字には、題して”穂張月”。 玉蜀黍、蕃茄、花穂と続く書き出し。 園山さんが読み上げるように紐解いてくれました。

まずは、枝豆と豆乳の擂り流し。sonoyama02.jpgお酒の前に胃を守ってくれます、とご口上。 暑い頃の風雅、どこか蒼い枝豆の香りがこっくりと愉しめます。

続いて、「園山」定番のポテトサラダ。sonoyama03.jpgおからと角切りした長芋を使い、マヨネーズを使わないヘルシー仕立てがまさに園山流。 狙い通りのさらっと軽い食べ口がいい。 さて今回伺ったのは何月でしょう(笑)?

そして、ヒロキエさんも既にご紹介の「野菜でつくったパフェ」の登壇です。sonoyama04.jpgsonoyama05.jpg下から玉蜀黍と豆乳のムース、梅酒のジュレ、冬瓜の炊いたもの、ミニトマトのコンポート、 モロヘイヤの白玉だんご、豆腐のクリーム、無着色のとびっこに桃のソースをかけて。 トマトの赤とモロヘイヤの翠が仲良く並んで映える。 すすすっと胃の腑に流れてゆくパフェは、世にあれこれパフェあれど、そうあるものでもございません。

柔らかな呑み口、福島の純米酒「蛍」をいただいて迎える、「前菜の七品盛り」。sonoyama06.jpg粟麩の胡麻焼き、ピンクペッパーを頂いた白茄子の南蛮漬け、ヤングコーンと枝豆の白和え、 甘長唐辛子に包んだお寿司には、刻んだいぶりがっこが仕込んである。 水蛸を燻製した造りに鯵とゴーヤの香味和え、ブルーベリーソースをちょんと載せた鮎のテリーヌ。

お米を食べて育ったという、山形産「米の娘ぶた(こめのこぶた)の赤ワイン味噌煮」。 味噌のみ基調とはちょと違う風味に包まれて。sonoyama07.jpg柔らかけりゃいいてな訳ではないけれど、なるほど丁寧に丹精込めて育てられた滋味を含んでいるような気がしてきます。

これまた、「園山」定番、野菜をまるごとつかった「肉じゃが」。sonoyama08.jpgそのままんまを摂れるよう、人参もじゃが芋も皮つきのまま炊いてくれているのです。

〆のご飯は、「鯣烏賊と自家製ドライトマトのカレー風味炊き込みご飯」。sonoyama09.jpgsonoyama10.jpg夏の時季だけと味噌汁は、そうめん南瓜を泳がせた冷や汁仕立て。 ドライトマトの甘酸っぱさとカレー風味ってやっぱりいいよなぁーと思う後から、青森のスルメ烏賊の旨み風味が根っこに構えてるの気がついて二度ニンマリ。

デザートのプレートには、これも「園山」定番の黒豆豆乳プリン。sonoyama11.jpg玉蜀黍のシフォンケーキがいいコンビです。

ああやっぱり、優しい満腹感で気持ちまでも満たしてくれる、 隠れ家家庭料理割烹、「園山」さん家。sonoyama12.jpg秋や冬場の「園山」さん家にも訪ねなくっちゃだ。

口 関連記事:   家庭料理割烹「園山」で 愛の食材達蕗味噌へしこご飯黒豆プリン(09年05月)   家庭料理割烹「園山」で 玉蜀黍雲丹米娘豚冬瓜夏蜆秋葵唐柿(10年08月)


「園山」 恵比寿 某所
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Restaurant「エルミタージュ ドゥ タムラ」で 軽井沢和みの隠れ家

tamura.jpg東京のお店にも何度かお邪魔して、 その魅力を愉しんだ薪釜ピザ「enboca」。 軽井沢別荘地の森の中にある「enboca」へ初めて訪れた時に横目にしていたのが、 「Hermitage de Tamura」の木製サインでした。 作家・水上勉氏の別荘をレストランに仕立てたというフレンチ。 夏の終わりに予約をいれました。
台風の余波で生憎の土砂降り雨の中。 古くからの別荘地へとバイパスとしなの鉄道沿いの中山道とを結ぶ道へ。tamura01.jpgこの奥が「enboca」だよねと云いながら車を停めると、 傘を手に店のスタッフが迎えてくれました。

案内いただいたテーブルは、 元々テラスであったところを硝子張りにした様子の設え。 別荘を囲む木々に硝子越しに包まれる感じ。tamura02.jpg天気が良かったら陽射しと緑に煌めくようなテラスであったでしょう。

tamura03.jpg メニューは、昼夜共通でA、B、Cの3コース。 嬉しいのは、それぞれにポーションを半分にしたコースを用意してくれていること。 デギュスタシオンコースをハーフポーションでお願いしました。

tamura04.jpg 歯触りのよいプティフールで口開き。 まずは、バスク地方の野菜の煮込みと括弧書きされた「ビペラード」。tamura05.jpgごっちゃり煮込んだラタトゥィユみたいなものかと思ったらそうではなくて、 フレンチらしい端正な見映えのお皿。 葉の下には、ヒメジのソテーとパプリカの甘さ。 黄緑色に滲んだソースが綺麗です。

続くお皿は、「北海道産サンマのテリーヌ」。tamura06.jpg一瞬秋刀魚はどこ?と覗き込むと、いましたいました。 その断面をみると、テリーヌ型のじゃが芋の上にゆったりと寝そべっている秋刀魚の様子が浮かんできます。 そして、下に敷かれているのが、大根のソース。 秋刀魚にはやっぱり大根でしょう、というシェフの科白が聞こえてくるような(笑)。

tamura07.jpg米粉のパンに添えてくれるのは、ブラックオリーブとアンチョビを混ぜたもの、 ニラとパセリとマヨネーズ、岩塩と竹炭の三種類。 タプナードも悪くないけど、マヨラーはマヨネーズに手が伸びます。
黒澤酒造の仕込み水やシードルを注いでくれるマダムは、個性的。 色々と気遣いをみせてくれつつも、どこかせっかちで、 その一方で栓をしたままボトルを傾けたりとお茶目なところも(笑)。

三皿目には、魚介のジュレがけ「魚介類のパナッシェのジェリー寄せ ビストー風味」。 橙色したパプリカのムースの上に蛸、烏賊、海老、粒貝が載っている。tamura08.jpgそこへ、オクラやハーブ、そして魚の出汁のジュレ。 フュメ・ド・ポアソンの旨みが魚介の旨みを倍加させ、 ハーブたちの香気が味わいを爽やかにして、なかなかに美味しい。

フォカッチャを挟んで続いては、 「白身魚のガスパチョソースと軽井沢のサラダと」のお皿。tamura10.jpgtamura09.jpg春巻き揚げにしたお魚は「万作」、だという。 万作=シイラ、ということでいいのかな。 薄い薄い春巻き生地の歯触りとガスパチョの酸味の取り合わせがいい。 トマトと並んで添えられているのは、小さな食用の鬼灯だ。

tamura11.jpg ここで、追加オーダーしていた「桃のスープ」。 温かい桃のスープだったりしてと思うも、届いたのは冷え冷えの桃の実。tamura12.jpg刳り抜いたその実の中にとろんとしたヨーグルト状のスープ。 桃の風味がそのまま活かされつつ、添えた酸味でさっぱりと。

ころんと繭のようなソーセージが「ハモのブーダンブラン シュークルート仕立て」。tamura13.jpgそれは、豚の血系ブーダンノワールならぬブーダンブランを鱧の腸詰で表現したもの。 きりたんぽみたいなむにゅっとした食感の中に澄んだ滋味がしっかりだ。

小休止には、「コーンのエビ巻き コーンアイスソース」。tamura14.jpg一見ただの焼きトウモロコシにみえるけど、 実は海老しんじょうの廻りにトウモロコシを巻いたもの。 香ばしくした玉蜀黍と海老の相性の良さを思います。

萩直送のお魚料理は、真魚鰹のソテー。tamura15.jpgその下には焼き茄子よろしく、素揚げをして綺麗に皮を剥いだ茄子。 葱ソースが軽い食べ口にしてくれています。

tamura16.jpg 柚子胡椒風味のシャーベットを口直しに。 そして迎える、銀蓋に覆ったメインのお皿。 クロッシュのトップを抓んでせーのーと外して現れるのは、 「新潟 越しの鳥のグリル 洋ワサビのソース」だ。tamura18.jpgtamura17.jpg 新潟県の銘柄鳥・越の鳥は、しっかりした身肉から旨み溢れる感じ。 照り焼きした香ばしい皮目にやや濃いめの山葵風味タレが日本人心にも訴えて、旨い。

デザートには、三種類の中から「春菊のティラミス」を。 どんなティラミスかなぁと思っていたらそれは、冷えたグラスでやってきました。tamura19.jpgああ、これは如何にも「パフェ」ではありませんか(笑)。 グラスに浮かぶ水滴越しに覗くは三層の萌葱色。 トッピングのバニラアイスに刺しているのは、春菊を模したらしき緑色のチョコレート。 tamura20.jpgtamura21.jpg スプーンに掬うは、滑らかなまさに春菊風味のクリームだ。 マスカルポーネのようなチーズなぞが主張することなく、 春菊独特の香りを優しく醸してくれています。


緑に囲まれた軽井沢の隠れ家フレンチ「hermitage de tamura」。tamura22.jpghermitageはまさに”隠れ家”の意。 シェフが若い頃修業したフランス「エルミタージュ」への敬意と憧れを交えて、 作家・水上勉がひっそりと過ごしたであろう別荘を”隠れ家”と称するレストランに仕立てて10年余り。 いまや軽井沢を代表するフレンチのひとつとなっているようです。 軽井沢という土地に根付き、創意工夫を織り交ぜながら重ねたであろう熟練と進化が齎す安定感は、リゾートのひと時をより和ませてくれるもの。 今度は、晴れた日のテラスでグラスを傾けたいな。

口 関連記事:   釜焼ピザ「enboca」 で想定外の満足ピザ口から口へああ旨い(05年07月)   薪釜ピザ「enboca」東京 でふきのとうピザいちごピザもう堪らン(08年04月)   薪窯ピザ「enboca」で 野沢菜大葉ピザいちじくとベリーのピザ(10年08月)


「エルミタージュ ドゥ タムラ」 長野県北佐久郡軽井沢町長倉820-98 [Map] 0267-44-1611 http://www.ryoubi.jp/
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GASTHOF「SCHLOSS AIGEN」で 気持ちのいい中庭で絶品スープ

aigen.jpgするするとことこと進む列車を降りたのは、 小さな小さな無人駅Aigen。 路地のような道から住宅地を抜け、 路傍に咲く行者ニンニクの白い花を愛でて匂いを嗅いだりしながら進むと、視界が開けた。 道沿いに並木が続き、その右手には放牧地なのか、緑の絨毯が広がっています。 その先に教会の尖塔が望め、思わず立ち止まってじっと眺めてしまう。
気持ちのいい景色だ。aigen02.jpgaigen04.jpg教会の小さなホールの冷気に触れてから、教会の向こう側へ回り込むと、 結婚式らしき一団が始まりを待っているようなご様子。 それを横目に、ゲートを潜ります。

レストランホールの佇まいを眺めながら、そのまま建物を抜けて真っ直ぐと。aigen05.jpg aigen06.jpgaigen07.jpg 緑鮮やかな中庭が迎えてくれました。

木々が覆う、中庭のテーブルのひとつの収まって、グラスの泡を。aigen08.jpgすっきりと酸の利いた綺麗な呑み口だ。

aigen09.jpg メニューの見開きの左半分には牛の部位を示す図があって、 まずはスープをおすすめと書いてある。 給仕の女性の説明によると、牛の骨髄が面白いらしい(笑)。

スープをいただきました。aigen10.jpg丁寧にそして濃厚にひいたコンソメの旨み。 麺状のパンケーキや野菜たちと一緒に浮かんでいるのが、件の牛の骨髄だ。 aigen11.jpgスプーンからつるんと啜ると、 ふわっっとした口触りの後、一瞬の深い滋味がすっと消えてゆく。 そして、グリース団子Griesnockerlにレバ団子。 なんとも魅力的なスープです。

はたまた、骨髄を黒パンに載せて、 浅葱をあしらってカナッペ的に。aigen12.jpgこれまたとろんとして、 なにかのフルーツのような不思議な甘さを含んでいます。

aigen13.jpg オーストリアの白ワインを所望ですとお願いしたら、 プレゼンしてくれたのが「MAITZ」の。aigen14.jpgラベルの下部には、MUSKATELLERの文字があります。 なるほどマスカットだ~と思わず叫んで愉しくなる、 フレッシュさの中に心地いい甘露を含む滴です。

続くプレートは、燻製したタンとターフェルシュピッツ。 山間の牧場、ピンツガウからの牛。aigen15.jpg右側のお肉が肩の真ん中で、左側のお肉は肩の上の方だという。

ほうれん草は、クリームシュピナートにしてたっぷりと。aigen16.jpgこういうソースをちょっと脂を落としたお肉に添える感じって、いいないいな。 他には、リンゴわさびソースとかマヨあさつきソースとか。 日本人向けに仕立ててくれた?みたいな(笑)。

付け合せは、人参とじゃが芋の千切り揚げ。aigen17.jpgじゃが芋の千切りは、 しっかり揚がったところのクリスピーな香ばしさと柔らかいところの甘さとの競演が好き。

そろそろお腹十分になった頃。 厨房の方から、シューーという音が聞こえてきました。aigen18.jpg花火の噴出に、”Alles Gute”の文字をお皿に添えてくれているのは、 「créme catalana mit ErdbeerSorbet und Rhababer」。 紅い層とピンク色の層と白い層、 そして表面はクレームブリュレ的焼き目の薄いカラメル層。aigen21.jpg aigen20.jpgaigen19.jpg 滑らかな香ばしさの先にスプーンを進めると、苺の華やぎが鼻腔を抜けて。 さらに弄ると、ルバーブの欠片が顔を出します。 食用の鬼灯の甘酸っぱさもいい注し色。 嗚呼、陽射しにも恵まれた、こんな気持ちのいい中庭で、 「パフェラッチ!」できるなんて。

アイゲンの城という名のレストラン「SCHLOSS AIGEN」。aigen22.jpg城の北にある別館がその在り処。 肉好きにも訴える、オーストリアの伝統的な料理がいただけます。 ダイニングも悪くなさそうだけど、気候と空席が許すなら、やっぱりこの中庭で過ごしたい。


「SCHLOSS AIGEN」 Schwarzenbergpromenade 37 A-5026 Salzburg [Map] 0662 / 62 12 84  http://www.schloss-aigen.at/
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CAFE「PUFF PUFF」で 海の青に臨むテラスでトロピカル・パフェ

puffpuff.jpg二年振りの石垣島。 降り立った空港から外へ出た瞬間から、 やっぱりいいなぁと思う空気に包まれる。 暑いのだけど、心地いいというか。 ホテルに荷を降ろしたら早速、そんな空気を満喫しようとタクシーに乗り込みました。
730交差点から港沿いを今来た空港方面へ。 空港方向へと大きくカーブする真栄里の一角で降りるタクシー。 通りの向こうには、板張りの白い壁に囲んだ二階家。 5本の柱で支える赤瓦が大きく羽を広げています。puffpuff01.jpgpuffpuff02.jpg店の名をCAFE「PUFF PUFF」。 白塗りの木椅子には、DRINK、FOOD、SWEETSのメニュー黒板が立て掛けてあります。 部屋内のテーブル席は、なにやら結婚式の二次会か、昼真っからの合コンか(笑)。 賑やかに愉しげに語らい合っているようです。

硝子越しに海の青が見えれば、引き寄せられるようにそのままテラスのヒトに。puffpuff04.jpgpuffpuff03.jpg海岸へと張り出した板張りのテラスに佇めば、やっぱりビールが欲しくなる。 こっちに来たらやっぱりこれだよねと、「オリオンビール」。puffpuff05.jpgすすすーっと喉を降りていくスムーズな一杯。 毎度思うことだけど、どうしてこっちで呑むと格段に旨いのでしょう。

そんな「オリオン」のお相手にと姐さんが勧めてくれたのが、 「新鮮野菜の自家製食べるオリーブオイル」。puffpuff06.jpg食べるラー油ならぬ、食べるオリーブオイルは、 玉葱をはじめとする野菜なんぞが漬け込まれているヤツ。 しゃきしゃきとした野菜たちをバーニャカウダよろしく、 そのソースに浸したり載せたりしていただくのであります。 結局、二杯呑んじゃった(笑)。

そこへお願いしていた目的のグラスがやってきました。 ドラゴンフルーツの紅も鮮やかな「トロピカル・パフェ」。puffpuff07.jpg トッピングは、パインにオレンジ、バナナ、細かなタピオカ。puffpuff08.jpg生クリームを頂いたアイスは、マンゴー風味か。 そよそよとした海からの風を受け、潮騒を聞きながら舐める南国パフェ。puffpuff09.jpgいいね、いいね。 なんだかとってもいい感じの島時間が過ごせそうな、 そんな予感を抱かせてくれるグラスでありました。

海に向かうテラスが誘う、国道沿いのカフェ・レストラン「PUFF PUFF」。puffpuff10.jpg“PUFF PUFF”と書いて、”プカ プカ”と読む。 汽車ぽっぽを表すものでもあるけど、 そもそもはハワイのコミックの吹き出しで見つけた文字なのだという。 PUFF PUFFでプカ プカ。 ゆったりと水面に漂うような、リラックスした雰囲気に良く似合う店名です。


「PUFF PUFF」 石垣市真栄里193-1 [Map] 0980-88-7083 http://puff2.com/
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