「ふれんち独逸オーストリア」カテゴリーアーカイブ

GASTHOF「SCHLOSS AIGEN」でフィレ肉タルタルパイクパーチのメダイヨン

aigenザルツブルクはこの日もいい天気。
市街の北東に位置するザルツブルクの中央駅は、すっかり改装が済んで、ゆったりしたコンコースが東側へ抜けるようになりました。
そんなSalzburg Hbfから各駅停車で4つ目の駅が、いつぞやのSalzburg Aigen駅。
でも今日は別のルートでAigenへ向かう。
乗り込んだバスは、カプツィナーベルクの縁をなぞる様に走り、ザルツァッハに並行して南下します。

懐かしい住宅地の風景を辿って往くと、
広い空がよりすーっと高く開けて、
その下に緑の絨毯が広がる。aigen01その真ん中を貫く並木道に気持ちいい風が抜けていきます。

いつぞやの教会のある景色が近づいてきました。aigen02aigen03Heiliger Johannes der Täuferという教会の塔の緑青を
強い陽射しが照らしています。

その教会の向こうに回り込むようにした場所にあるのが、
GASTHOF「SCHLOSS AIGEN」。aigen04aigen05aigen06aigen07それは、アイゲンの城というの名のレストラン。
GASTHOFというのは、どう訳せばよいのかな。
オーベルジュとはやや趣が異なるように思います。

いつぞやと同じように中庭のテーブルを希望して、
緑の葉のベールの下に席を得る。aigen08aigen09晴天の陽射しがより鮮やかに木々を照らしています。

フルートグラスの一杯をいただいて、
迎えたお皿が「Beef Tartar “Schloss Aigen”」。aigen10丁寧に叩いたと思しきは、オーストリア牛のフィレ肉。
脂の甘みの代わりに、身肉そのものの旨味が濁りなく堪能できる。
嗚呼、美味しい!
マスタードムースがいい合いの手。
大振りな鶉の半熟玉子が添えられていました。

お皿の底に玉子の黄身なぞの具が収まっていると覗き込んでいたら、
そこへ一気に注がれた「Asparagus Soup」。aigen11aigen12時季のシュパーゲルのフレッシュで魅力的な風味がそのまま、
クリーミーかつサラサラとしたテクスチャでいただける。
実に実に鮮やかな美味なので御座います。

“SCHLOSS AIGEN”のエンブレムを刻んだ、
穏かに美しき翠のエチケットのボトルは「Aigensinn.」。aigen13aigen14グラスの文字も陽射しにくっきりとした影を映していました。

メインに選んだ魚料理は「Medaillon from Pikeperch」。aigen15aigen16パイクパーチというのは、
ヨーロッパに広く生息する淡水魚であるらしい。
上品でいて味わいの濃い鱸のような身質に、
ポテトとともに揚げ焼いた皮目との取り合わせがいい。
はっとするようなグリーンアスパラのソースがとてもよく似合います。

アイゲンの城という名のレストラン「SCHLOSS AIGEN」。aigen17城の北にある別館がその在り処。
入口の扉を背にして、前回と同じこと乍らと思うのは、
ダイニングも悪くなさそうだけど、
気候と空席が許すなら、
次回もこの中庭で過ごしたい、ってこと。

「SCHLOSS AIGEN」
Schwarzenbergpromenade 37 A-5026 Salzburg [Map] 0662 / 62 12 84
http://www.schloss-aigen.at/

column/03699

Restaurant「BÄREN WIRT」で包み揚げシュパーゲルにレバー版シュニッツェル

barenwirt2滔々と悠然と流れるザルツァッハ川。
そのザルツァッハ川をミラベル宮殿のエリアから旧市街側に渡るには幾つかのルートがある。
「Café Bazar」の先、Hotel Steinの前から渡る橋が、バスも行き交うシュターツ橋。
そこから一本下流を渡るのがマカルト小橋で、橋の両側の欄干下の金網に南京錠などの鍵前が無数にかけられていることでも知られています

もう一本下流にあるミュルナー橋を渡り、
川沿いの遊歩道から石積みの階段を上がる。barenwirt2_01ミュルナー・ハウプト通りを右に折れて少し往くと、
Y字に小道の別れた場所に今夕の目的地がみえてきます。

隅切りの角に置かれた看板には、熊のシルエット。barenwirt2_02barenwirt2_03そう、仲間内で”熊屋”と呼ぶ「BÄREN WIRT」には、
裏手にテラス席があるのでありますね。

案内される席は二階の階段の踊り場のテーブルだったり、
二階フロアの一番奥のコーナーだったり。barenwirt2_04この夏にお邪魔した時は、一階手前のテーブルでしたね。

遅めの春に訪れたならば勿論、
真っ先に考えるのはシュパーゲルのこと(笑)!barenwirt2_05スープからと選んだ「SPARGELCREMESUPPE」には、
白アスパラの澄んだ旨味がたっぷりと活きていて大満足。

ちょっと変化球もきっとイケるとメインに選んだのは、
「MIT SCHINKEN UND KÄSE GEBACKENER SPARGEL」。barenwirt2_06しっかりした太さのアスパラをハムとチーズで巻いて、
さらに薄い春巻きのような生地で巻いて、細かい衣をつけて揚げてある。
噛んで弾けるアスパラのジュースにハムと蕩けたチーズに芳ばしい衣。
嗚呼、なんてズルいのでありましょう(笑)。

失敬して隣のお皿に視線を移せば、
正統派に思うシュパーゲルの雄姿が映る。barenwirt2_07一本だけ、オレンデーズソースが、
たっぷりかかったあたりをくださいませ(笑)。

そうそう、ここ「BÄREN WIRT」では、
忘れちゃいけないビールのジョッキ。barenwirt2_08目と鼻の先にある醸造所「Augustiner Bräu」の、
活き活きとしたビールがここでも呑める。

一階のテーブルでいただいたのはまず、
つまりは、定番のレバー団子スープbarenwirt2_09癖のないレバーの風味がきりっとした旨味のスープに滲んで、いい。

そして、これまた「GEBACKENE KALBSLEBER」。
つまりは、シュニッツェルのレバー版とでも申しましょうか。barenwirt2_10barenwirt2_11叩いて伸ばすことによって火の通りも軽やかで、
衣とのバランスも良くなるのは仔牛肉同様のことなのでありますね。

「BÄREN WIRT」は”熊屋”ゆえ、
こんなフォルムのグミ菓子が小皿でやってくる。barenwirt2_12可愛らしいカラフルなお菓子を眺めつつ、
シュナップスを舐めるのもオツなもので御座います(笑)。

ミュルナー・ハウプト通りに掲げた熊のサインが、
レストラン「BÄREN WIRT」の在り処。barenwirt2_13“街角の揚げ物屋”とも呼んでいた「Steirische Weinstuben」が、
突然店を閉めるという悲報から月日が流れ、
“熊屋”の株がじわじわと上がり続けているようです。

「BÄREN WIRT」
Müllner Hauptstraße 8, 5020 Salzburg [Map] +43(0)662 422 404
http://www.baerenwirt-salzburg.at/

column/03695

「KOHLMAYR’S GAISBERG SPITZ」で山頂ブランチ眼前の超絶大パノラマにああ凄い

kohlmayrs雨が多いと云われるザルツブルク。
でも、スカッと晴れ渡る日も勿論あって、湿度の低い気候と相俟って、とても気持ちよく過ごすことの出来る日も少なくない。
凍て付く冬が弛み始めると同時に一斉に木々の新芽が芽吹き始め、くすんだ印象だったミラベル宮殿の庭園の彩りや雰囲気が一気に華やかになる。
今は市役所として使用されている宮殿の建物を背にしたベンチでの、頭上の八重桜を愛でつつのお花見が、晴れた日に当たったならさらに素敵なひと時になる。
尤も、花曇の空の下でもなかなかオツなのですけれどね(笑)。

そんな晴れて空が広い日にザルツブルク市街から、
およそ真東の方向を眺めると、
ポッコリと隆起したかのような山が望め、
そこにストローを挿したような紅白の支柱が見付かります。kohlmayrs01紅白の支柱は、Sender Gaisberg の電波塔。
ガイスベルク送信所と呼べばいいのかな。
そう、ザルツブルクを訪れる度に見上げていた山が、
ガイスベルクGAISBERGと呼ばれる山なのであります。

そのガイスベルクの山頂を訪れる機会に恵まれました。
そして、その日は最高の天候にも恵まれて、
抜けるような青空。kohlmayrs02まだ雪の残る頂上附近から、
市街方向の景色を眺めに向かいます。

ああああ、凄い!kohlmayrs03これぞパノラマ!と云うべき風景が、
眼下の街並みと背景の山並みとで奥行きを構成して、
左の端からぐるりと視界を広げて右の端まで、
ドワーンと広がる絶景哉絶景哉!

とてもそのままの感じは表現できていませんが、
以下のパノラマ写真でその一端をご披露できるかもしれません。
※PCにて写真をクリックください。
 そして、この写真の左右を10倍に引き伸ばした感じを想像ください。kohlmayrs04吹き上げるやや冷たい風に吹かれながら、
雄大に大地に屹立しているような特異な気分に包まれる。
いやはや、眼福にただただ感謝の瞬間でした。

ハングライダーやパラグライダーの団体に寄与したらしき、
御仁の碑の向こうに山小屋風の建物がある。kohlmayrs05kohlmayrs06それがガイスベルク山頂に建つ憩い処、
「KOHLMAYR’S GAISBERGSPITZ」なのであります。

テラスの支柱のひとつに、
ご存知「Stigel」のサインがあるなと思えば、
ブランチの一杯にとグレープフルーツとカクテルした、
「Stiegl-Radler Grapefruit」がテーブルに。kohlmayrs07kohlmayrs08kohlmayrs09グレープフルーツのジューシーな苦味とビールの苦味とが、
不思議と似合って晴天下にも相応しい。
ジョッキの向こうに遥か、独逸国境側の山並みが見通せます。

パノラマな!ってな勢いでお願いした「PANORAMA-FRÜHSTÜCK」は、
意外や、シンプルなパンとバターと蜂蜜等とのプレート。kohlmayrs10kohlmayrs11相棒の目玉焼きなんぞにも手を伸ばしては、
「Stigel」のジョッキを傾けます。
澄んだ空気を照らして、
じりじりと暑いくらいの陽射しと山頂を抜ける風。
ダイナミックな景色を眼前にしたテラスでのブランチは、
とっても素敵なひと時でありました。

テラスから左手の方を眺めたら、
青空に何やら飛行物体を発見!
断崖に近寄ってみると、
沢山のひと達がカラフルな翼を整えて、
順々に飛び立ってゆく。
kohlmayrs12kohlmayrs13kohlmayrs14かなり高いところまで舞い上がって、ゆらんゆらん。
なんだかとっても気持ち良さそうだ。

ザルツブルクの街や周囲の山々を見下ろすガイスベルクの山頂に、
パノラマな絶景を堪能できる癒し処
「KOHLMAYR’S GAISBERGSPITZ」がある。kohlmayrs15例えば、グラーシュなどのオーストリア伝統料理もいただけるみたい。
そして、白銀に包まれる冬の時季から春、夏、秋と、
季節によって、日によって、時間帯によって、
色々な表情を魅せてくれるであろう目の前の景色も勿論、
なによりのご馳走なのであります。

「KOHLMAY’RS GAISBERGSPITZ」
Gaisberg 32 5026 Salzburg Aigen Österreich [Map] +43-664-657-6895
http://www.goas.at/

column/03684

Brasserie「Gyoran」で蝦夷鹿赤ワイン煮鴨肉コンフィ仔牛カツレツ牛ハラミ肉に満足

gyoran八丁堀エリアと京橋エリアとをはっきりと区切っているのが、首都高の都心環状線。
深い川の下を走るようにも見える高速道路があるのは元々、楓川という風雅な名前の付いた川だったという。
川や掘割を干上がらせ、海を埋め立ててきたのも江戸~東京の歴史なのだとすればそれも已むなし。
いま渋谷で暗渠になっている宇田川の支流、河骨川が、童謡「春の小川」のモデルなのだとしたら、楓川も「秋の小川」とか「秋のお壕」とかに歌われていても可笑しくないなぁなんて思いつつ、首都高を渡る橋の脇にある公園の喧騒に佇みます。

小さな公園の近く、高速道路を背にした区画にあるのが、
Brasserie「Gyoran」の紅いファサード。gyoran01gyoran02かつて楓川の護岸だったのではとも思い、
高速道の擁壁の上に位置するのじゃないかとも思う、
いつもの中二階のテーブル席へ。
振り返れば硝子越しに首都高の京橋ランプを知らせる、
大きな標識が見下ろせます。

ギョランのランチメニューにはすべて、
自家製のパンとスープがついている。gyoran03gyoran09gyoran11或る日は牛蒡のクリームスープ、
或るお昼は、マッシュルームのポタージュ、
別の雨の日にはグリーンピースのポタージュ等々と、
素材の風味を真っ直ぐ活かした、
時季のスープがちょっとした愉しみなのだ。

ランチでいただく機会はなかなかないと思うのが、
「エゾジカの赤ワイン煮 人参のピューレ」。gyoran04gyoran05滋味を包み込むように肉塊に煮た、
蝦夷鹿のすっきりとした旨味とコク。
赤のグラスをと叫びたくなるのはお約束ということで(笑)。

ジビエをしっかりなら鴨もある。
でもローストとかではなくて、この日のメニューは、
「フランス産 鴨肉のコンフィ シュークルート添え」。gyoran06gyoran07バリッと芳ばしき皮目の魅惑は勿論のこと、
それによって包むように蒸し揚げられた身肉が旨い。
成る程、この食べ口にザワークラウトが良く似合います。

洋食的定番なお肉料理にも映るカツレツも、
此処ではやっぱりひと味違う「フランス産 仔牛のカツレツ」。gyoran08シュニッツェルのように薄めに叩いたでもなく、
仔牛の風味をしっかりと閉じ込めた、
カリッとした衣と一体となって齧らせるに適切な肉の厚み。
うん、美味いであります。

定番と云えば此方の定番のひとつともお見受けするのが、
「フランス産 牛ハラミ肉のステーキ」。gyoran10噛み応えと一緒に愉しめるのが、
焼き包んだハラミ肉そのものの脂と旨味。
ベタつかない食べ口が好ましいのであります。

春を迎えた頃に店先のA看板で、
このメニューを見つけて飛び込んだ(笑)。
「フランス産 ホワイトアスパラとパルマ産生ハムのサラダ」。gyoran12この日は、スープもアスパラガスのポタージュ。
細めのアスパラではあるものの、
歯触りとジューシーさとアスパラ独特の香りが楽しめる。
アスパラというとオランデーズソースのシュパーゲルが、
真っ先に脳裏に浮かんでしまうのだけど、
こふいふサラダ仕立ても美味しいね。

八丁堀の裏通りにあるBrasserie「Gyoran」は、
紅いファサードが目印のフレンチ。gyoran13敢えて店名「Gyoran」の由来を訊けばやっぱり、
イクラとか数の子とかキャビアとかの魚卵、ではなくて(笑)、
八丁堀への移転前に、白金高輪の魚籃坂下近くに店を構えていたから。
オーナーシェフの羽立氏は、
三田「コートドール」での修行に渡欧、
「ブラッスリーオザミ」の名物シェフを経て独立、
今に至るのだそうです。
もしかしたら銀座でもお世話になっていたのかもしれませんね。

「Gyoran」
中央区八丁堀2-1-9 川名第一ビル1F [Map] 03-5244-9523
http://gyoran.com/

column/03680

江戸前ビストロ「EDOGIN」で青唐辛子ハチビキ海老クリコロと海のワインVIONTA

edoginマッカーサー道路もとい環状二号線、環二通りが第一京浜にズドンと抜けた新橋の四丁目五丁目界隈。 幅員40mにも及ぶ道路で分断されていると次第次第に新橋駅寄りの北側と南側とでますます違う雰囲気になっていくんだろうなぁなんて思ったりもいたします。
そんなエリアへと浅草線の、利用者の少ないA1出入口からガードの下を潜り、もつ焼き屋の脇から路地に入って、いつもの居酒屋PUBの角をまた折れる。
左手にちらっとみえる環二通りを横目にそのまま進むと、今宵の目的地が見えてきました。

路上にも席を設けちゃってるやきとん屋さんのその二階。edogin01江戸前ビストロという、ちょっと不思議なショルダーネイムをもつ「EDOGIN」に予約を入れているのです。

二階への階段を上がろうとするとその右手の壁に筆文字を収めた額が掲げられている。edogin02立ち止まってその「はしがき」を読むと、明治41年に鎌田銀次郎により開業した江戸前の一品料理専門「新ばし江戸銀」が、二代目では戦後日本で初めての女性ふぐ調理士の免状を取り、今は四代目が営業を引き継いでいると、そう記されています。
平成六年とあるので、四代目が店を引き継いだ時のものかもしれません。
築地場外の寿司「江戸銀」との関係や如何にと考えつつ階段を上りきったフロアは、”代々受け継がれた老舗江戸前料理店”に思い浮かべるものとは異なるカジュアルで温かな雰囲気でありました。

成る程こうなっとるのかと思いつつ、カウンター席に合流して何気なく頭上の下がり壁を見上げる。edogin03そこにはきっと受け継がれてきたのであろう「江戸銀」の額彫りが中央に掲げられていた。
初代から今に至る、ぽっと出の店には真似の出来ない時間の積み重ねを背負った矜持が店内に漂っているような、そんな気にさせます。

下がり壁の並びを眺めると、モノクロームの写真が何枚も飾られている。edogin04写真の場所は、新橋二丁目で営業していた頃の「新ばし江戸銀」か。
それとも、二代目の頃には「新ばし江戸銀」を舞台とする映画が撮られたそうだから、その関連で撮られたスチールか。
いずれにしても、戦後の料理屋の風情が色濃く滲んでいて、いい佇まいの写真であります。

例によって、プレモルで乾杯してから本日メニューを吟味する。
本日の鮮魚の項には、”名物青唐辛子で食べる食べる魚たち”と謳ってる。
そいつは面白いねと選んだのは、メジナとハチビキの二点盛り。edogin05ハチビキなんて名の魚は初めてだと訊ねると、式根島からのものだそう。
紅い身はなんだかまるで軽やかな初鰹のような美味しさ。
脂がのる前の鰹に似た青いような香りと酸味が、晩春の伊豆の島々の海面を想わせるよう。

そこにちょうどよくいただいたのが、
スペインからやってきたワイン「ビオンタ」。edogin06スペインの北西の角あたり、ガルシア州はリアスバイシャスからやってきた魚介専用を謳うワインだ。
青林檎のような香りの後から柔らかな酸味と仄かなミネラルっぽさが追い掛けてくるヤツ。

リアスバイシャスの”リアス”は、ご存知「リアス式海岸」の”リアス”。
三陸海岸や伊勢志摩あたりと同じように、大西洋に面して狭い湾が複雑に入り込んだ、潮風香る海岸エリアで栽培された葡萄でつくられたワインが「ビオンタ」なのだという。

おススメに従って、古口に切った青唐辛子を浮かべたタレに浸していただいてみる。
オホホ、なかなかにひりっと辛く、これまた青い風味が新島産の縞アジなど伊豆近海の青魚にもよく似合いそう。
「ビオンタ」のグラスを手にしながら、どうやら”江戸前”からちょっと足を伸ばした伊豆諸島方面の海産物に着目しているのかな、なんて思ったりいたします。

名物料理と謳う七品の中からさらにおススメの「海老クリームコロッケ アメリケーヌソース」。edogin07海老風味ふんだんのコロッケはもとより、ソースが含む海老エキスがたまらない(笑)。

「ビオンタ」って、こうして手を入れた、でも魚介風味のヴィヴィッドなお皿もすっと違和感なく受け止めてくれる感じ。edogin08「ビオンタ」は、潮風のそよぐであろう海岸線ギリギリの土地で、日本と同じ「ペルゴラ式」と呼ばれる棚作りで栽培された、ガルシア洲原産のアルバリーニョ種から醸されているんだそう。
そう聞くと、海水が潮風に乗って運ばれて葡萄の房に、そしてワインにも微かに含まれているのでは、なんて想ってしまうような柔らかなミネラル感も魅力の一面です。

名物料理の中からもう一品「鮮魚の骨蒸しぽん酢」をご注文。edogin09お魚は、目鯛。
うんうん、適度な脂のふっくら滑らかなその身がなかなか美味い。
お隣さんはお腹の方だったのでたいそう食べでがありそうだったけど、こちらはカシラの方なのでホジホジするエリアがそんなに多くないのはご愛嬌だね(笑)。

メニューにはまだまだ、生牡蠣をはじめ、MIXカルパッチョ、小海老のアヒージョ、牡蠣のカークパトリック、白身魚のタルタルソース、昆布〆サバ等々、和洋混交、和仏織り交ぜた気になる魚介テーマが目白押しだ。

新橋は環二通り近くの呑み屋街に、
四代目営む江戸前ビストロ「EDOGIN」がある。edogin10紆余曲折を経て「新ばし江戸銀」の暖簾を今にマッチするカタチで継承している姿や心意気は、なかなかに凛々しく映る。
三代目が実は、ヘルメットの「SHOEI」ブランドを築いたヒトであったなんてのも愉しいトピックです。
サントリーの企画でお伺いしました(「VIONTA」はブランドサイトがあって、amazonで買えるようですよ)。
また、お邪魔しなくっちゃ。

「SDOGIN」
港区新橋4-14-4 間島ビル 2F [Map] 03-3436-4686
http://www.edogin.com/

column/03571