「ふれんち独逸オーストリア」カテゴリーアーカイブ

Weinstube「AndreasHofer」で石畳の小路シュタインガッセ辿る古き良き郷土料理店

「卒業白書」から「トップ・ガン」「カクテル」、そして「ミッション:インポッシブル」シリーズ等々。
数ある俳優トム・クルーズ主演作の中に「ナイト&デイ」という映画がある。
「バニラ・スカイ」以来のキャメロン・ディアスとの共演という点でも話題となったこの映画の撮影地には、ボストンをはじめ、スペインのセビリアやカディス、そしてザルツブルクが選ばれた。

南の島の隠れ家が爆撃に遭い、ヘリで逃げ出した、
ロイ(トム・クルーズ)とジューン(キャメロン・ディアス)。
展開した場面は、アルプスを走る列車の中。
そこで永久電池を開発した若者サイモンと合流した二人は、
ザルツブルクのホテルへ。
こんな街のホテルで過ごすなんて素敵と、
ジューンが呟くホテルのロケ場所は、
ザッハトルテでも知られるホテル ザッハーHotel Sacher Salzburg。
そこに、ホテルのエントランスの場面などに、
祝祭大劇場に隣接するコンサートホール、
ハウス・フュア・モーツァルトHaus für Mozartをホテルに見立てた、
シーンも織り交ぜている

ジューンとルームサービスでの食事の約束をしつつ、
ホテルから出掛けたロイは、暗い路地にある店で、
武器商人アントニオとの会話を中継するナオミと会う。
ロイを尾行したジューンが窓越しにその会話を盗み聞く。
そのシーンの場所となったのが、
ホテル スタインHotel Steinの裏手を東へと細く伸びる、
石畳の小路、シュタインガッセSteingasseだ。ひと通り少なく、昼なお薄暗い小路を辿る。
ザルツァッハ川側に視界が抜けるとその先には、
夕闇迫るホーエンザルツブルク城が望めます。

この小路、どこまで続くのだろうとそう思う頃。路上のテーブルにも客を寄せたお店が出現する。

濃緑色にペンキした細い観音開きの扉の真上に、
硝子に注した赤味が褪せて、
いい風情となった突出しの看板がある。その左側の壁を仰ぎ見ると、
なにやら何方かの肖像画が、
窓枠にすっぽりと嵌め込まれているのが見付かります。

どうやらその絵の御仁が、Andreas Hoferそのひと。
wikiによると、出身は、チロル地方。
当時アウステルリッツの戦いでナポレオンに破れたオーストリアは、
ナポレオンと同盟したバイエルンの支配下にあった。
Hoferは、チロルの首都で蜂起された反乱、
バイエルン反対運動の指導者となり、
一時的ではあったものの、チロルの奪還に成功した。
特にドイツ語圏の人々から称賛されているHoferは、
民族の英雄として、また国家的な英雄として慕われ、
多くの記念碑が設置されている、という。

濃緑色の扉の間から中へと足を進める。店内は、建具という建具に木材がふんだんに使われ、
古色を帯びたそれらは時に、飴色に艶っぽく映る。
穴倉のようなドーム状の天井やほの暗い灯りなどにより、
ちょっとした隠れ家のような気配も漂わせています。

まず喉を潤わすは、
地元ザルツブルクを代表するビールのひとつStiegl。
COLUMBUSと刻印されたラベルには、”1492″とある。
Stiegl社はなんと、コロンブスがアメリカ大陸を発見した、
1492年と同年に創業した老舗醸造所なのだ。口開きの麦酒のお供は、
黒パンにバターラードを均一に塗って、
アンチョビを載せたSardellenbrotや、
賽の目に刻んだ玉葱を載せた黒パン等々のプレートだ。

スープが欲しくなったら例えば、
スープの定番のひとつFrittatensuppeがいい。
フリッターテンは謂わば、玉子のケーキの短冊切り。郷土料理の温もりを思わせるのが、
ほうれん草入りのすいとんとハムのクリームソース。
シュペッツレspätzleは、パスタの一種というか、
玉子麺の類を云うらしい。

木製のベンチシートがテーブルを囲う。
厚手の革の背表紙に留めたメニューの表紙も木遣いだ。メニューでは、ヤオスンJAUSNと括られている、
黒パン載せのオードブルたちのプレートに蝋燭ひとつ。
誕生日のお祝いに仲間が集う場にも相応しいのであります。

お気軽にスプリッツアーで杯を重ねる、なんて手もある。肉料理の定番のひとつ、ヴィーナー・シュニッツェルには、
子牛以外に豚もあれば七面鳥もある。
カラッと揚げ焼きした衣との取り合わせが、安定の美味しさ。
七面鳥といえば、ホースラディッシュをたっぷり載せた、
ピカタがボリューム満点だ。

すっかり暗がりとなったシュタインガッセの坂道を、
ほろ酔い気分ですたすたと降りてゆく。紅色の灯りを戴いた扉の中はきっと、
女郎宿であるに違いない、なんて思うのはきっと、
それ相応に酔っぱらっていたからに違いありません(笑)。

妖しさ漂う石畳の小道Steingasseのその先に、
古からの郷土料理店Weinstube「Andreas Hofer」がある。Webサイトによると、
店の建物はかつて、石工、煉瓦工、大工のギルドホールだった。
1874年には既に、Kress家が “the apple”という宿に姿を変えていて、
Andreas Hofer Weinstubeはその後、1920年代から登場している、
とある。
美しい素朴な家具たちは、この時期に生まれたものだ。
2003年3月に若いザルツブルグのレストラン経営者、
Roland Gruberが店をを引き継ぎ、伝統を継承している。
店の名にAndreas Hoferを冠したのは、
今を遡ること100年前のことということになりますね。

「Andreas Hofer」
Steingasse 65 5020 Salzburg [Map] +43 662 87 27 69
https://www.dieweinstube.at/

column/03791

BISTRO「Roven」が八丁堀にやってきたデミグラスのロールキャベツにドライカレー

第一京浜沿いの三田駅辺りからJRの高架へ向けて裏道を折れ入ったところに、一軒家のビストロ「Roven」がある。
過日久し振りにお邪魔した時のこと。
例によってカウンターの奥でランチのお皿をいただいた後、入口のところでお会計。
お釣りとレシートを待つ束の間にふと卓上のカードに目が留まる。
そこには「Roven」の新しい店が出来るとあったのです。

へー、新店舗は何処に出来るのかなと読んだのは、
それがなんとhatchoboriと示す白抜きの文字。
その瞬間、もしや彼処ではと思い浮かべた場所は、
元々は永らく魚料理「殿長」があった処。
親父さんが亡くなり、小火があったりして「殿長」がなくなり、
その後「村上」という細めのうどんと酒菜の店であったけれど、
その店もいつの間にか閉じていたのです。

誰が名付けたか、八丁堀の裏通り、二八通りを往く。改装が整ったファサードは、外壁をローリエ色に仕上げていて、
以前の魚料理店の面影はもうありません。

窓辺のテーブルに席を得て、
正面に見る白塗りの壁には、
ROVEN HATCHOBORI DEMI-GLACEの文字。窓硝子越しに斜向かいの「山城屋」の店先を眺めながら、
そうか、この界隈にデミグラスを謳うお店は、
他に思い当たらないものなぁと思ったりします。

開いたメニューに示されているのは、
三田のお店とおよそ同じラインナップ。メニューの冒頭にロールキャベツ、
ハンバーグステーキ、ドライカレーと続きます。

有機野菜のカップスープとサラダに続いて到着は、
メニュー筆頭の「デミグラスソースのロールキャベツ」。うんうん、三田と同じすっきりとしたコク味が嬉しい。
店ごとに個別に調理しているのか、
本丸と聞く鵠沼海岸の「カブトスカフェ」で煮込んだ、
寸胴から配しているのか、その辺りは判らないけれど、
安定のデミグラスが此処にもあるのは、悪くない。

ロールキャベツには、
トマトソースもあれば、ホワイトソースバージョンもある。デミもいいけど白もいい。
断面を見ると、湯掻いたキャベツを芯にして、
挽肉のあんを巻いているのがよく判る。
ホワイトソースには、ピンクペッパーの紅い実が映えますね。

おひとりさまの時は、奥のカウンターへ。柱の影に隠れることが居心地がよい(笑)。

そんなカウンターの一席で「和風ソースのハンバーグステーキ」を。唯一の和風メニューのハンバーグには、
刻んだ大葉に大根おろしが載る。
コロンと肉々しいハンバーグがさっぱりといただけて、いい。

「Roven」のカレーはと云えば、それは「ローブン ドライカレー」。ドライと云いつつ、加減のいい脂とコク。
これもまた、女子ウケもよろしい一品でありましょう(笑)。

三田のビストロ「Roven」が八丁堀・二八通りにやってきた。夜の部のメニューには、
しっかりとワインに合いそうな前菜、冷菜、温菜が並んでる。
日の延びた頃のまだ明るい夕方にでも、
ワイングラス片手のひと時を過ごせたらいいな。

「Roven」八丁堀
中央区八丁堀2-16-2 [Map] 03-5542-0287
http://kabutos.jp/hatchobori/

column/03775

BISTRO「Roven」で彩り三種のロールキャベツにハンバーグ気になるファサード

それは確か芝の某所からの帰り道。
旧海岸通りがJRなぞの線路を潜る高架の脇から伸びる横丁を往く。
怪しさ満点の印度カレー店「アミン」の前を抜け、高架と第一京浜との間を平行する道の視界が明るく広がろうとする辺りでふと立ち止まる。
それはそこに印象的な佇まいのお店があったからなのでした。

白い格子戸の並びに同じ硝子格子の扉がある。陽射しが格子を通して、
店内一階のカウンター沿いを照らしていました。

BISTRO「Roven」のランチメニューは、
デミグラス、トマト、ホワイトの3種のソースの、
ロールキャベツにハンバーグ、
そしてドライカレーの3種を定番とする構成になっている。それにサラダと時季により日により替わるスープと、
サラダ、パンとがセットになっています。

ちょっと前にいただいた、
デミグラスソースのヤツも良かったけれどと独り言ちつつ、
「ホワイトソースのロールキャベツ」をお願いする。手鍋で再び温められたロールキャベツに、
滑らかなるホワイトソースが丁寧に載せられました。

キャベツの質感をいい按配で残しつつ、
柔らかに煮込んだ加減がいい。フォンを伴った肉汁滲むタネにも旨味たっぷり。
毎日仕込むことが、一日の長に確かに繋がると、
そう思わせる手練を生んでいるように思います。

「デミグラスハンバーグステーキ」は、コロンと俵型。ナイフの刃先で切れ込めば、
閉じ込めた肉汁が割りと品良く零れ出す。
それが肌理の整ったデミグラスと渾然となる。
うん、いいね。

「ローブン」ランチメニューの第三極が、
店の名を冠した「ローブン ドライカレー」。セルクルを使ったにしては自由な盛り付けのライスの上に、
同心円のドライカレーが二層のフォルムを形作る。
ジャガイモと一緒に載せたオクラや人参が彩を添えて。
酸味も程よいカレーがスプーンの先をグイグイ動かさせて、
恥ずかしいほどあっという間に平らげてしまいました(笑)。

第一京浜とJR線路との間の抜ける裏道に、
BISTRO「Roven」のファサードがある。WebサイトによるとBISTRO「Roven」は、
「KABUTOS」という会社が営む鵠沼海岸「カブトスカフェ」の兄弟店。
壁画制作・装飾塗装や空間装飾に関わる企画・デザイン・施工、
グラフィックデザイン・webデザインはもとより、
美術作品の制作・販売までもが事業内容に謳われている。
成る程、店の内外装にみられる拘りも、
そんなデザイン志向の賜物なのでありますね。
昨年(’17年)11月には、
「ローブン」の2号店が横浜・関内にオープンしたようです。

「Roven」
港区芝4-13-11[Map] 03-3452-5110
http://kabutos.jp/roven/

column/03749

TAVERN「POSTSTUBE 1327」でトラウン湖の風光エッゲンベルグとグーラッシュ

カウチなソファーに寝転がって、
“大江戸”がテーマの某国営放送スペシャル番組を観ていた時のこと。
幕末の江戸の様子を撮影した写真がオーストリア国立図書館で発見されたという件がありました。
その写真のネガがびっくりするほど高精細で、江戸の町の風景を実にヴィヴィッドに蘇らせていて、ぐぐっと引き寄せられる。 およそ150年前の日本・江戸でその写真を撮影したのがなんと、オーストリアのバート・アウスゼー出身の写真家だという。

危険を冒して遥々と海を渡り、
往時の”江戸”をカメラに収め、
異国での困難を乗り越えて自国に帰る。
当のネガフィルムたちが、
バート・アウスゼーのカンマ―ホフ博物館に所蔵されていると、
番組は紹介していたのです。

そーなのか!
ネガを実際に拝見できるか分からないけれど、
その博物館目掛けて出掛けるのも一興だということで、
ザルツブルク中央駅に向かう。
ところが、余裕かましてコーヒーなんぞを買っているうちに、
予定していた列車に乗り損なう(笑)。

一本後の列車に乗り込んだものの、
オフシーズンの博物館は午後は閉館してしまうため、
間に合わないと知る。

然らばと途中下車したのが、
当然のように無人駅のTraunkirchen Ort Bahnhofでありました。降り立ったホームからすぐ、
大きな湖が見下ろせる。
湖の名は、トラウン湖Traunsee。
ザルツカンマーグートSalzkammergutにあっては、
MondseeやFuschlSee、Wolfgangsee、Atterseeよりも、
さらに東寄りに位置する湖だ。

湖を見下ろす駅から下り降りると、
マイバウムMaibaumの高い高いツリーが、
飾られ屹立してる湖畔に出た。面積が約24.5km²あるというトラウンゼーの水面は、
ゆったりと春の陽射しに煌めいていました。

澄んだ空気に誘われて早速湖畔を散策。水打ち際近くの芝生の上に、
ちょこんちょこんと置かれたベンチがいい風情。
そこへ一艘のボートが通り過ぎます。

振り返れば岩の上に教会の塔が見える。船着場の案内板は、
湖上を巡るフェリーのルートを知らせてる。
船着場近くのホテルには、
幾つものデッキチェアが並んでいました。

手工芸品の博物館Handarbeitsmuseumを覗いて、
マイバウムを臨む場所へと戻ってきた。旅籠の名は「Hotel Post」。
seppガイドによるツアーにも登場するのがお約束の、
往時郵便を司る場所が町々の中心にあり、
自ずとひとが集まり旅人が立ち寄る場所となり、
郵便局が宿を兼ねるようになっていく。
こちらもそんな時代の背景により生まれたホテルなのでしょう。

当ホテルの一階にあるのレストランが、
「POSTSTUBE 1327」。比較的最近改装を施したのではないかなぁと思わせる店内は、
落ち着いていてかつ要所要所の造作のセンスがよい。

ビールは、Schloss Eggenbergと刻印のあるジョッキで。Schloss Eggenberg は、トラウン湖の北の町にある歴史ある醸造所。
ザルツカンマーグートの村々で呑るビールは、
このエッゲンベルグが定番なのかもしれません。

そしてまずは「Rindsuppe」。実に明瞭で曇りのない滋味のコンソメがいい。
麺状に刻んだ人参などの根菜を浮かべ、
両面を芳ばしく焼いたクネーデルにはチーズを含む。
うん、美味しい。

魚料理のお皿を横目にしつつ、
お願いしていた「KutscherGulasch」のお皿を前にする。パプリカを散らすだけで、
こんなに華やかなになるのかのよいお手本(笑)。
丁寧に拵えているのがソースの均質さから伺えます。

サワークリームをたっぷり頂いた器にて、
小粒のすいとんのようなダンプリングが添えられる。ジャガイモと小麦粉とを合わせたような、
独特モッチリのちび団子たちをグーラッシュのソースに絡める。
うんうん、食べ応えもして、
実によい感じであります。

トラウン湖Traunseeの畔、
Traunkirchenの郵便局お宿の一階に、
TAVERN「POSTSTUBE 1327」がある。無人駅の眼下にもこんな素敵なレストランがあるなんて。
エッゲンベルグSchloss Eggenbergのジョッキはまたきっと、
湖面眺める店先のテーブルでも美味しいことでしょう。

「POSTSTUBE 1327」
Ortsplatz 5 A-4801 Traunkirchen [Map] +43 (0)7617 2307
https://www.hotel-post-traunkirchen.at/kulinarik/wirtshaus-poststube-1327/

column/03748

Restaurant「Domaine de Mikuni」で蝦夷鮑ヴルーテ夏鱈炙り焼き追分の別荘地にて

夏の軽井沢。
避暑が良く似合う、木々に囲まれたレストランはきっと、軽井沢に少なからずある。
長倉の別荘地の中にある「エルミタージュ・ドゥ・タムラ」へお邪魔した時は、折り悪く土砂降りの中だった。
記録的な連日の雨に見舞われた今年の東日本では、気持ちよく晴れた軽井沢はなかなかなかったのかもしれません。

ご多聞に漏れず、霧雨の舞う軽井沢のバイパスを往く。
オリジナル商品も愉しくて、
いつもお世話になっている「ツルヤ軽井沢店」を横目に通り過ぎ、
いつの間にかそう呼ばれていた日本ロマンチック街道へと合流。
追分宿の交叉点の先を斜めに逸れて、
グランドエクシブ軽井沢南側の別荘地で車を降りました。

小さな看板を頼りに覗き込むように(笑)。落ち着いた、避暑地の別邸然とした佇まいに誘われて。

何方かのお宅のようでいて、
両開きの硝子扉の中には立派なコンシェルジュの什器が据えてある。折り目正しき支配人殿が迎えてくれます。

底冷え厳しき軽井沢の邸宅には暖炉が必需品。広々とした芝生の庭に面したダイニングには、
5卓程の円や四角のテーブルが並んでいました。

口開きは「佐久鯉のジュレー仕立て、
オランデーズソース・辛子酢ミソ風味、焼尻産・天然青ノリ添え」。泥臭いイメージが仕勝ちな鯉には、まったくその気配なし。
それを複層的なソースが「おっ!」と思わせる前菜に仕立てている。
まったく知らかったのだけれど、”佐久鯉”というのは、
古くからの歴史があり、登録商標にもなっている模様。

続いて「北海道産エゾアワビのグリエと北海ダコ、帆立貝と夏野菜、
平爪カニのヴルーテ合え、シークワーサーの香り」。柑橘の香りを纏うエスプーマの泡を戴いた褐色のスープ。
蝦夷鮑を軸にした魚介のエキスが滑らかに味わえて、旨い。

出来れば日本産の食材でと選んだのが、
「北海道産・夏鱈の炙り焼き、信州産完熟トマト ビネガー風味ソース。タラの癖して、身肉はしっとりとして旨味が濃く感じる。
焼き目のついた皮目も美味しい。
魚偏に雪と書く鱈ゆえ、冬のものかと思うも、
白子や卵巣に栄養をとられることのない時季なので、
冬場よりもイケルというのが通り相場であるらしい。

メインの後には、
「筑西産マスクメロンのソルベ、信州産ルバーブのスープ」。鮮やかな紅のルバーブ一色かと思いきや、
その中に潜んだマスクメロンの甘さや香りも負けてない。

デセールのお皿は、
「信州産カシスのパルフェとブルーベリーのジュレ、
佐久産アカシアの香り」。板状にしたブルーベリーのジュレを載せたアイスクリームがいい。
一見鮪赤身の握りかと思ったけれど(笑)。

ダブルのエスプレッソをいただいて、
ゆるゆると時間を過ごす。庭先が少し明るくなってきたような気がします。

軽井沢は追分地区の別荘地に、
三國シェフの精神を受け継ぐレストラン「Domaine de Mikuni」がある。「ドメィヌ・ドゥ・ミクニ」はこの9月で10周年を迎えたそう。
今度はすっきりと晴れた蒼空の下、
テラスのテーブルでのランチをいただきとう御座います。

「Domaine de Mikuni」
北佐久郡軽井沢町大字追分字小田井道下46-13 [Map] 0267-46-3924
http://domaine-de-mikuni.com/

column/03735