「はじっこ銀座木挽町の徘徊」カテゴリーアーカイブ

焼肉の名門「天壇」で ロースと筍×ひかり味噌カツのミルフィーユ

tendan.jpgデュープレックス銀座タワー5/13。 建物名の最後についた不思議な採番は、 どうやら丁目番地を示すものらしい。 三原橋交差点に面してすっくと屹立する佇まいは、 歌舞伎座が取り壊された今では、 界隈のちょっとしたランドマークになっています。 ソソる肉が喰いたい、そう想った時には、 このビルのエレベーターの10Fボタンをポチとする。 混雑してなきゃいいのだけど、 と心配になる「天壇」へとまっしぐら。
出足の良かった所為か、まだなんとか窓際のカウンター席に空きがある。 席に着いたら早速、席を離れて(笑)、バイキングのテーブルへ。 tendan01.jpg tendan02.jpgtendan03.jpg チヂミ数種やスジ煮込み、ナムルあれこれ、チャプチエにサラダたちが並んでいます。 お皿にとって席に戻ると、既に「天壇カルビランチ」が準備万端。 さぁ、いただきましょう。

tendan04.jpgロースターに載せた肉を横目にしながらチヂミやナムルをいただく。 焼き過ぎないように、手にしたトングでさっとカルビを挟んでタレの小皿へ。 恥ずかしながらちょっと気が急いたように口に運びます。 なはははは、やっぱり旨い。 tendan05.jpg脂が甘く解けて、嫌味のない旨みが口腔に迸ってはすっと消える。 焼肉の本懐は赤身にあるだなんて今は決して思えない(笑)。 そのままでも十分イケる肉をさらに昇華させてくれているのが、「天壇」特製のつけダレ。 それは、コンソメ色したタレのベースは牛骨から摂ったフォン。 折角もみダレが利いたお肉を汁の類に浸けてしまうなんて、NGでしょって思うところを裏切るように巧いこと肉の魅力をもう一段高いところへ誘ってくれるンだ。

天井に張ったミラーパネルに逆さまに映る交差点の様子を眺めながら、 食後のコーヒーを啜ります。tendan06.jpg


そんなランチも魅惑の「天壇」の、夜の部へお邪魔しました。 やっぱり、麦酒を生を!と云ってしまうステレオタイプに自省しつつ、でもいいじゃん!と開き直ってグラスを傾けます。

tendan07.jpg月島「凛」を思い出しながらお願いしたのは、「厚切りタン」。 器には、十分厚切りの、丁寧にひと皮剥いたような印象のタンが鎮座。 「凛」の牛タンの厚さそのものには到底及ばないけど、まぁ兎に角厚けりゃいい、ってもんでもないしね。 そこへ、それなりによーく焼かないと噛み切れなくなります、と店長の的確なアドバイス。 焼きが足りずに噛み切れなかった「凛」での失敗が蘇ります(汗)。 そこそこしっかり両面を焼いた厚切りのタン に薬味をのっけて、いざ。tendan08.jpgむほほほほー。 すっと噛み切れる柔らかな歯応えの後から、真っ直ぐな旨みが訴える。 確かに薄切りでは味わえない、魅力の領域なのですね。

tendan09.jpg 「ハイボール」をお願いすると、 そのグラスには「山崎 京都ハイボール」の花札マーク。 そうだ、そもそも「天壇」は、肉の都、京都・祇園、南座の裏手に本店を構える店だものな。

続くお肉は、「天壇」が看板メニューと謳うロースを使った「ミルフィーユロース」。tendan10.jpgもみタレに浮かんだサシの入った肉は、 例えば単なるしゃぶしゃぶ肉とも、機械でスライスした肉とも違うご様子。 一枚焼きますね、と加減をみて炙るように焼いてくれた店長は、 その肉をくるくるんとして、例のつけタレに浸してくれます。tendan11.jpgだはははははー。 こいつぁー、旨いや、文句なし(笑)。 しゃぶしゃぶ肉をただ焼いたんじゃ、こんな風に美味しいシグナルが脳裏を駆け巡ることはきっとない。 ズルい、とだけ申し上げておきましょう。


そろそろお出ししましょうか、ということでやってきたのが、茶碗蒸しに始まる四品の器。 「天壇」の厨房の面々が、ひかり味噌謹製の「有機味噌」と旬を迎えようとしている筍とを駆使したレシピを考案してくれたのです。

ひかり味噌」というのは、 長野の諏訪に本社工場を構える味噌メーカーで業界三位だそう。 自然のおいしさを堪能できる有機JAS認定の味噌で、スーパーマーケットの陳列棚でも ㊒マークを白抜きした青や赤のパッケージなどの「ひかり味噌」ブランドが見つかるそうだ。 ご存知でした?

木の芽を彩りに頂いた、筍のスライスが浮かぶ茶碗蒸し。tendan12.jpg匙からつるんと口元から吸い込むと、ふわっと味噌の風味のする。 お出汁と玉子の掛け算を愉しむ茶碗蒸しを味噌の風味が包む感じ。 少しだけ味噌を控えめにしたらば、 三位のバランスが揃って、より小粋だったかもしれません。

カリッと唐揚げにした筍にも、ふむふむ、味噌の風味がよく似合う。tendan13.jpgカレー粉や胡椒などのスパイスや大蒜・生姜といった香味野菜を利かすのとはまた違う。 ほんのりと品よく、でもしっかりと風味を挿すような真似もできるのも調味料としての味噌の使い勝手のよさなのかもね。

味噌と揚げ物の相性についてそんなことを考えながら、もうひとつの揚げ物を覗き込みます。 筍とバラ肉の重なりが魅惑的な歯触りを予感させる。tendan14.jpg何もつけずにそのまま、せーのと齧る。 うほほほほー。 予想に違わぬ筍のシャクっとした歯触りにサクっとした衣。 そこへ豚の脂の甘みとどんぴしゃの加減で味噌の風味が一体となる。 うんうん、うん。 例えば、トンカツ屋や洋食屋で残念な光景に出くわすことがある。 揚げ物が塩辛かろうが、サックサクの衣であろうが、兎に角取り合えずとんかつソースやウスターをどっぷりと廻しかけて、ソース味一色にしちゃってる御仁のテーブル。 本人の嗜好だから他人がとやかく云うことでもないのかもしれないけれど、そんなひとにこそおススメしたいのがこの、「たけのこのミルフィーユ味噌カツ」だ。 レシピをいただいたので、週末あたりにLe’s cook、いかがでしょ。 ご想像通り、ビールのお供にもよろしからずや。 あ、ひかり味噌では、「一品入魂!」と呼ぶサイトで味噌を楽しむレシピを紹介しているそうですよ。

別に名古屋の味噌カツを否定している訳じゃないのヨと呟きながら(笑)、 筍ご飯を口に含んだら思わずニヤリ。tendan15.jpg決して過ぎない、塩梅のいい味噌風味が味蕾をふわっと撫でてゆく。 味噌仕立ての筍ごはんというのもあり、だね。

以上の「ひかり味噌」を使った「天壇」考案の四品は、いまのところメニューにないのでひょっこり「天壇」を訪ねても、食べられない。 うーむ、それは残念だ(笑)。
tendan16.jpgそうそう、「天壇」のグランドメニューには、 「チゲ味噌汁」という”味噌”メニューがある。 石焼きグツグツ熱々のピリ辛スープの味噌汁は、魚介あれこれに豆腐や肉に野菜たちと具沢山だゾ。

京都・祇園発の焼肉の名門、「天壇」銀座店。tendan17.jpgtendan18.jpg三原橋の上空から眺める銀座の風景を借景に、 焼き肉、そして本格韓国料理が堪能できる。 そして今日、仕立てよく和食もこなすと知りました(笑)。 帰り際に「アメちゃんです」と薄荷の飴を渡してくれる瞬間に、京都のお店であることを想うのです。


「天壇」銀座店 中央区銀座5-13-19 DUPLEX GINZA TOWER 5/13 10F [Map] http://www.tendan.co.jp/
column/03107

立呑みうどん酒場「銀三」で 三丁目の肉うどん辛め肉汁つけめん

ginzo.jpgもつ鍋水炊き「博多慶州」の並び。 路上には、さぬきうどんのランチを誘う木製A看板。 そう、角に提げた大きな提灯が目印なのが、 立呑みうどん酒場の「銀三」です。 入口の面する路地には、東京ラーメン「ラ・ヌイユ」。 そして、今は亡き「味助」の看板が寂しく映ります。
ふふんと薫る出汁の匂い。 通りに面した硝子戸は、いつでも開放できるような設えで、 全体に木目で囲んだ昭和な酒場テイストでデザインされています。ginzo02.jpgginzo01.jpgブロックを積んだままのキッチンに裸のモルタル。 狙って安い普請のテーブルに丸椅子。 季節が温まれば、オープンエアな酒場へと表情を変えるのでしょう。 ginzo04.jpg まずはやっぱり、黒板いちおしの「肉うどん」を。 カウンターで出来上がりを受け取り、空いている席へと運びます。ginzo05.jpg 寸胴でくたくたに煮込まれていたバラ肉とたっぷりが嬉しい刻み海苔を一緒にしてうどんを掴み上げ、一気に啜る。ginzo06.jpgうんうん、妙に強いコシを訴えるでもなく適度なプルプリで、滑らかな喉越しが悪くない。 このくらいのうどんならば、おウチ冷凍うどんでも叶うもの、と思うなかれ(笑)。 濃くひいた出汁による、やや甘く仕立てた汁がそのうどんをしっかと支えてくれています。

「肉汁」と聞いて、肉料理じゃなくて、「武蔵野うどん」を想い浮かべるへそ曲り(笑)が、次にいただいたのが「肉汁つけめん」。 お膳を受け取ってまず意外だったのが、つけ汁の色。ginzo07.jpgデフォルトぴり辛仕様なのですねー。 陽射しを受けてつやつやと煌めくうどん。ginzo08.jpgそれを如何にも辛そうな色合いのツユに浸して、いただきます。 ginzo09.jpg くたくたお肉と一緒に啜れば、それは見た目ほどには辛くない。 辛さの中に含む甘さは、必然ながら「肉うどん」の出汁と同じ甘さ。 啜り終わったところで、卓上に用意されているポットのいりこ出汁でスープ割り。 改めて旨みが開いたようで、ほっとするのが妙な感じ(笑)。

昼はうどんあれこれ啜り、夜は串天あれこれで一杯の、 立ち呑みうどん酒場「銀三」。 ginzo10.jpgちょっと暑かった日の夕暮に、 開け放った戸口のあたりで串天片手にジョッキ傾けるのがイメージか。 もしかして銀座三丁目にあるから?と訊いたらば、 ハイそれで「銀三」です(笑)。 口 関連記事:   東京ラーメン「ラ・ヌイユ」で ねぎラーメンwithチャーシューにぎり(05年03月)


「銀三」 中央区銀座3-14-7 鷲尾ビル1F[Map] 03-6226-5870
column/03079

カレー専門店「ポールのカレー」で スタミナごっつにグリーンカレー

lecurrydepaul.jpg二丁目のレストラン「KAIRADA」にお邪魔したこの晩夏。 そうだ、そうか、そのうち参じようと思っていた「Pont du Gard Express」は、ここであったかと合点する。 ひるどきは「ポールのカレー」として営業して、夜はお気軽ワインバーとして営業するという昼夜二毛作でも話題になってたもんな。 のむちゃんは既に、昼夜両方突撃済。 まずはお昼のカレー専門店モードから体感してみましょう。
改めて眺める「ポールのカレー」は、狭い間口。 両手広げれば届いてしまいそうな、所謂一間間口だ。lecurrydepaul01.jpg折れ戸を引き開けて、どこでもどうぞとカウンターの奥へと進みます。 lecurrydepaul02.jpg 「ポールのカレー」メニューは、つごう8種類。 その中でも「スタミナごっつカレー」と「グリーンカレー」がオススメなのが、メニューの書きっぷりからも窺えます。 それならばということで、「スタミナごっつカレー」を。 すると、12時までの「はやトク!キャンペーン」中なので、 トッピングとか1品サービスできますとオネエサン。 「カレーによく合うおみそ汁」という手もあるみたいだけど、 カレーに味噌汁は合わないと思い込んでいる派の自分。 赤出汁の味噌汁=カレーによく合う味噌汁、という図式は気になりつつも、 ソーセージ2本サービスで。 どーんとステンレスのカレー皿がやってきた。lecurrydepaul03.jpgなみなみと注がれたカレーソースの上に煮込んだバラ肉がわらわらと載っている。 その向こうには、こんもりとキャベツの千切りが一緒盛り。 サービスのソーセージはすっかり埋もれてしまっています。 lecurrydepaul04.jpgまず嬉しかったのが、 カウンターに用意されているマヨネーズ・ドレッシング。 お気に召すままたっぷりと千切りキャベツに注ぎ込む。 マヨラーでなくてもうんまい、キャベツ喰いの瞬間です。 スタミナごっつ、というくらいだから、ニンニク利いちゃったりしているのかなぁ。lecurrydepaul05.jpglecurrydepaul06.jpgそんな危惧とバラ肉をのっけてスプーンを動かすと、 それが以外やそうでもない。 しつこくなくもコクしっかり、野菜の旨みもうるうるのカレーに、 バラ肉をたっぷしのっけたところが、スタミナこっつなのかな。 食後の満腹感はごっつ確かなものでした。

日を変えて、今度はおススメその2の「グリーンカレー」で。 グリーンカレーにお味噌汁?とも考えて、茹で玉子をトッピング。 あ、「グリーンカレー」は、キャベツの千切りが別盛りだね。lecurrydepaul07.jpgどれどれと啜ったカレーは、尖がった本格タイ料理のそれとは違って、 青唐辛子の風味が軽やかに広がるマイルド仕立て。 辛さ控えめで、甘くすらある。 うん、なるほど。

お気軽ワインバー「Pont du Gard Express」のお昼どきは、「ポールのカレー」。lecurrydepaul08.jpg元気で気の利いたスタッフたちの様子は、夜にもきっと、心地いい。 「カレースパゲッチ」は、もうやってないのかな。 口関連記事:  RESTAURANT「KAIRADA」で マデイラの鶉バジルのソルベ(10年09月)  ビストロ「GARE DE LYON」 で感心定番前菜イベリコとポンフリ(08年05月)


「ポールのカレー」 中央区銀座2-14-7 銀座OMビル1F[Map] 03-6228-4449  http://www.paul.co.jp/
column/03046

RESTAURANT「KAIRADA」で マデイラの鶉バジルのソルベ

kairada.jpg今はちょっと遠くなっちゃったみたいだけど、 のむちゃんのランチテリトリーにすっぽり収まっていたレストランの一軒「KAIRADA」。 木挽町通りの筋をずっと京橋方向へ向かって、マロニエ通りの先左手に赤いサインが見えてくる。 何度も店の前を通っているはずなのに、どうもその存在が認識できていなかったのだけど、改めてその前まで来てみると、あ、そうそうと膝を打つよな勝手な既視感があったりして(笑)。
Dinner Menuは、プリフィクスのAかB。 そして、シェフおかませフルコースのC。 魚か肉か悩んで、肉料理と決めて、カワユく、コースのAとします。 小皿にそっと置かれたのは、可愛いピクルスたち。kairada01.jpgそれをカリっとしては、グラスのBeerをすーっとすいっと呑み干します。 グラスの白に早速切り替えて、一緒盛りしたオードブルあれこれに正対します。kairada02.jpg kairada03.jpgkairada04.jpg ホタテのテリーヌ、サーモンのマリネ、グリエールチーズのタルト、鶏肉のガランティーヌや野菜たち。 ガランティーヌというのは、鶏肉や子牛肉なんかの冷製料理で、肉で詰め物を巻いて円筒形に整えてから煮るか蒸し焼きにしたもの云うらしい。 オードブルで時折見かける、輪切りにしてコイン状になったヤツもその仲間なんだね。 kairada05.jpg ガスパッチョの涼味に現を抜かしていたら、そろそろメインがやってくる気配。 ならばと赤のグラスに切り替えて、当のお皿を受け取ります。 お願いしていたのは、「うずらのファルシィ マディラ酒ソース」。kairada06.jpg網脂に包んだ風のつるんとした照りの向こうを覗き込んで、その断面を窺うと、挽肉主体の詰め物がぎっしりと顔を出して、ナイフの動きを急かせます。 ジビエの気配も漂わせつつ、鶉の身が放つ滋味を真っ直ぐに愉しませてくれる。 kairada07.jpgkairada08.jpg マデイラ酒のやや甘く、独特の風味のソースがその滋味を引き立て、味わいの輪郭を浮かび上がらせています。 うん、いいね。 デザートの盛り合わせには、 パイナップルのタルトやキウイ、白桃のコンポート。 そして、印象深いのが翡翠色したバジルのソルベ。kairada09.jpgフレッシュなバジルの香気が鮮やかに広がって、ああ、爽やかに。 厨房の下がり壁のところに、これまた印象的な木板が掲げられています。 コキアージュを象ったシンボルに二行半の文。kairada10.jpg落ち着いたところで厨房から離れて、雑談に応じてくれたシェフに訊けば、そこにはこう刻まれているそう。 「ひともの自然、すべてのものに感謝せよ。」

裏銀座に灯りを燈し、丸二年を迎えようとしているRESTAURANT「KAIRADA」。kairada11.jpg店名の「KAIRADA」ってどんな意味なのだろうと思えば大概、フレンチだもんきっとフランス語でいうところのなにかなのでしょと考えるところ。 でも、そうではなくって、それはとっても真っ直ぐで素直な由来です。 だって、有楽町「アピシウス」、神田・六本木の「パ・マル」を経て独立したシェフのお名前が”皆良田”なンだもの。 予約・段取りしてくれたしずりんさん、久々ご一緒のabuyasuさんも、ありがとー。


「KAIRADA」 中央区銀座2-14-6 第2松岡ビル1F[Map] 03-3248-3355 http://mm.visia.jp/kairada/
column/03031

銀座木挽町・うどん「太常」で 青果卸転じて九条葱にカレーうどん

daitsune.jpgそれは、梅雨の走りの頃だったか。 海水魚水槽のあれこれでお世話になっている、 「パウパウアクアガーデン」からの帰り道。 例によって路地の散策でもしようと、 ほんの少し遠回りしたことがありました。 すると、昭和通りから一本裏の小路にうどん屋さんの提灯を発見。 そういえば、ロレンスさんがお昼してたなと思い出す。 ちょっと寄っていきましょう。
うどん「太常」は、幅の広い硝子の引き戸を開け放って、開放感たっぷりの装い。 daitsune01.jpg左手に厨房があって、その手前にうどんを湯掻く釜が湯気を上げていて。 店の奥に目をやると、「製麺所」と標した、さらに硝子戸で仕切ったうどん打ち場がある。 紛れもない自家製麺なのであります。 一杯だけ呑んで、うどんを啜りたいなぁとお品書きを捲るとそこには、 daitsune02.jpgあちこちの野菜を使った真っ直ぐメニューが並んでる。 「北海道ゴロっとポテトサラダ」あたりをお供に、いまやすっかり定番となった「角ハイ」のジョッキをいただくことにしようかな。daitsune03.jpg のんびりと呑み終えたところに迎えたのが、 「九条葱うどん」あつあつのどんぶりです。daitsune04.jpgどんぶり一面に小口切りした葱、ネギ、ねぎ。 その葱たちを掻き分けるようにして引っ張り上げたうどんは、讃岐仕様か。daitsune05.jpgタピオカ的な靱性ではなくて、強すぎない塩梅のいいコシつきが、 するすると喉の先へと収めさせる感じ。 たっぷりの葱の、ちょっと青い辛さを一緒に、一気喰いしてしまうのであります。 日を替えて、同じ「九条葱うどん」の冷やしをいただてみました。 やや辛めの仕立てたつけ汁には勿論、たっぷりの九条葱。daitsune06.jpgやはり冷たいうどんだと、麺のしなやかな魅力がより判る。 妙に気合いの入り過ぎたノリじゃなく、歯切れのよい、”いつも”な感じに好感です。 daitsune08.jpg お昼どきにも出掛けてみての、「カレーうどん」。 カウンターに並んだ天ぷらからアスパラとアボカドを選んでトッピング。daitsune07.jpg とろみのつよいカレーつゆは、辛いというよりはどこか甘ささえもあるよな仕立て。 ちょっと粉っぽいのが気になるものの、これはこれで悪くない。 daitsune09.jpgdaitsune10.jpg 量感のあるうどんにしっかと纏って、口元にも滴りかける。 予想通りに旨いアスパラの天ぷらに対して、 アボカドの天ぷらはとっても不思議な食べ口。 そう、不思議、とだけ云っておきましょう(笑)。

開店後しばらくは、昼だけの営業だったという、 木挽町のうどん「太常(だいつね)」。daitsune11.jpg「太常」といのはどういう意味で?と訊けば、 今も建物の二階にある青果卸の社名が「だいつね」だそう。 神田多町の青果卸の五代目が、家業を息子に譲り、どうしてもやりたかったうどんの店を銀座のビルのガレージを改装して実現してしまった、ということらしい。 daitsune13.jpgちなみに壁に掛かっている水彩画は、 その青果卸「神田太常」の往時の様子を犬をキャラクターに描いたものだそう。 なるほど、店先に果物や野菜が並び売られているのは、 そういう背景があってのことなのですね。


「太常」 中央区銀座7-15-17 だいつねビル1階[Map] 03-3541-2227
column/03013