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Weinstube「Andreas Hofer」で石畳の小路シュタインガッセ辿る古き良き郷土料理店

「卒業白書」から「トップ・ガン」「カクテル」、そして「ミッション:インポッシブル」シリーズ等々。
数ある俳優トム・クルーズ主演作の中に「ナイト&デイ」という映画がある。
「バニラ・スカイ」以来のキャメロン・ディアスとの共演という点でも話題となったこの映画の撮影地には、ボストンをはじめ、スペインのセビリアやカディス、そしてザルツブルクが選ばれた。

南の島の隠れ家が爆撃に遭い、ヘリで逃げ出した、
ロイ(トム・クルーズ)とジューン(キャメロン・ディアス)。
展開した場面は、アルプスを走る列車の中。
そこで永久電池を開発した若者サイモンと合流した二人は、
ザルツブルクのホテルへ。
こんな街のホテルで過ごすなんて素敵と、
ジューンが呟くホテルのロケ場所は、
ザッハトルテでも知られるホテル ザッハーHotel Sacher Salzburg。
そこに、ホテルのエントランスの場面などに、
祝祭大劇場に隣接するコンサートホール、
ハウス・フュア・モーツァルトHaus für Mozartをホテルに見立てた、
シーンも織り交ぜている

ジューンとルームサービスでの食事の約束をしつつ、
ホテルから出掛けたロイは、暗い路地にある店で、
武器商人アントニオとの会話を中継するナオミと会う。
ロイを尾行したジューンが窓越しにその会話を盗み聞く。
そのシーンの場所となったのが、
ホテル スタインHotel Steinの裏手を東へと細く伸びる、
石畳の小路、シュタインガッセSteingasseだ。ひと通り少なく、昼なお薄暗い小路を辿る。
ザルツァッハ川側に視界が抜けるとその先には、
夕闇迫るホーエンザルツブルク城が望めます。

この小路、どこまで続くのだろうとそう思う頃。路上のテーブルにも客を寄せたお店が出現する。

濃緑色にペンキした細い観音開きの扉の真上に、
硝子に注した赤味が褪せて、
いい風情となった突出しの看板がある。その左側の壁を仰ぎ見ると、
なにやら何方かの肖像画が、
窓枠にすっぽりと嵌め込まれているのが見付かります。

どうやらその絵の御仁が、Andreas Hoferそのひと。
wikiによると、出身は、チロル地方。
当時アウステルリッツの戦いでナポレオンに破れたオーストリアは、
ナポレオンと同盟したバイエルンの支配下にあった。
Hoferは、チロルの首都で蜂起された反乱、
バイエルン反対運動の指導者となり、
一時的ではあったものの、チロルの奪還に成功した。
特にドイツ語圏の人々から称賛されているHoferは、
民族の英雄として、また国家的な英雄として慕われ、
多くの記念碑が設置されている、という。

濃緑色の扉の間から中へと足を進める。店内は、建具という建具に木材がふんだんに使われ、
古色を帯びたそれらは時に、飴色に艶っぽく映る。
穴倉のようなドーム状の天井やほの暗い灯りなどにより、
ちょっとした隠れ家のような気配も漂わせています。

まず喉を潤わすは、
地元ザルツブルクを代表するビールのひとつStiegl。
COLUMBUSと刻印されたラベルには、”1492″とある。
Stiegl社はなんと、コロンブスがアメリカ大陸を発見した、
1492年と同年に創業した老舗醸造所なのだ。口開きの麦酒のお供は、
黒パンにバターラードを均一に塗って、
アンチョビを載せたSardellenbrotや、
賽の目に刻んだ玉葱を載せた黒パン等々のプレートだ。

スープが欲しくなったら例えば、
スープの定番のひとつFrittatensuppeがいい。
フリッターテンは謂わば、玉子のケーキの短冊切り。郷土料理の温もりを思わせるのが、
ほうれん草入りのすいとんとハムのクリームソース。
シュペッツレspätzleは、パスタの一種というか、
玉子麺の類を云うらしい。

木製のベンチシートがテーブルを囲う。
厚手の革の背表紙に留めたメニューの表紙も木遣いだ。メニューでは、ヤオスンJAUSNと括られている、
黒パン載せのオードブルたちのプレートに蝋燭ひとつ。
誕生日のお祝いに仲間が集う場にも相応しいのであります。

お気軽にスプリッツアーで杯を重ねる、なんて手もある。肉料理の定番のひとつ、ヴィーナー・シュニッツェルには、
子牛以外に豚もあれば七面鳥もある。
カラッと揚げ焼きした衣との取り合わせが、安定の美味しさ。
七面鳥といえば、ホースラディッシュをたっぷり載せた、
ピカタがボリューム満点だ。

すっかり暗がりとなったシュタインガッセの坂道を、
ほろ酔い気分ですたすたと降りてゆく。紅色の灯りを戴いた扉の中はきっと、
女郎宿であるに違いない、なんて思うのはきっと、
それ相応に酔っぱらっていたからに違いありません(笑)。

妖しさ漂う石畳の小道Steingasseのその先に、
古からの郷土料理店Weinstube「Andreas Hofer」がある。Webサイトによると、
店の建物はかつて、石工、煉瓦工、大工のギルドホールだった。
1874年には既に、Kress家が “the apple”という宿に姿を変えていて、
Andreas Hofer Weinstubeはその後、1920年代から登場している、
とある。
美しい素朴な家具たちは、この時期に生まれたものだ。
2003年3月に若いザルツブルグのレストラン経営者、
Roland Gruberが店をを引き継ぎ、伝統を継承している。
店の名にAndreas Hoferを冠したのは、
今を遡ること100年前のことということになりますね。

「Andreas Hofer」
Steingasse 65 5020 Salzburg [Map] +43 662 87 27 69
https://www.dieweinstube.at/

column/03791

石臼挽き手打「蕎楽亭」で芹お浸し稚鮎天婦羅煮穴子馬刺し鴨ざるお濠端の桜と

都内に桜の名所数あれど。
例年仲間で集う葛西臨海公園では、桜並木の下に車座になって乾杯し、時々桜の花弁越しに背景の観覧車を見上げたり。
身近なところでは、茅場町の通称桜通りを往復してからやき鳥「宮川」の行列に混じったり
薄いピンクに彩られた隅田川沿いの新川公園を散策してから土手に腰掛けて、行き交う遊覧船を眺めたり。

他にふとその様子を眺めに行きたくなる場所のひとつに、
飯田橋のお濠端がある。
神楽坂下信号から外堀通り沿いに四谷方向へ。
舗道際の桜並木で、風に揺れる桜の花を一時愛でる。お濠を見下ろすと、
水上カフェ・レストラン「CANAL CAFE」の賑わいが覗く。
桜の見栄えとしてはなんのことはないのだけれど、
どうも気になるスポットなのだ。

気になる理由が実は神楽坂の坂の上辺りとの連関にある。
それは神楽坂を上がり、
見番横丁へと左に折れたその先にある蕎麦の店。店先では、薄緑色を帯びた蕎麦の実をゆっくりと挽く、
一種の石臼製粉機と思しき道具が稼動しています。

カウンターの真ん中あたりに案内いただいた春には、
味のある筆の文字の品書きの中に「せりのお浸し」を見付ける。細長く掻いた削り節を戴いた芹には勿論根っこも添えてある。
浸した出汁の塩梅や佳く、春の香気が噛むほどに小さく弾ける。
口開きの酒は例えば、
埼玉は上尾の酒蔵による本醸造辛口「鬼若」だ。

目移り必至の「蕎楽亭」の蕎麦前用品書きの、
核のひとつが天麩羅のあれこれ。
例えば、歯触りも愉しき「白魚」だったり。春の定番「ふきのとう」は、
期待通りのほんのりした苦味がいい。

厨房に向かって右手奥にある水槽に目線を投げれば、
いるいる、稚鮎くんたちがちょっと所在なげに泳いでる。それが暫し待っていれば今度は、
卓上の敷き紙の上で泳ぐ姿を拝める。
此方もやっぱり澄んだ苦味、腸の苦味が実にいい。
酒が進んでしまうではありませんか(笑)。

天麩羅もきっと美味しい穴子は例えば、
「煮穴子」という一手に賛同してみる。このために焼いたかのような両端半円の長皿に、
ちょうど良く収まった煮穴子の姿を俯瞰してまず愛でる。
品のよい身の厚さの穴子からは何処か繊細な甘さが届く。
うん、美味しい。

「煮穴子」があれば穴子の「白焼き」も勿論ある。焼き網に炙った表面や芳ばしく、
搾った檸檬やおろし山葵がよく似合う。

あいかわらず品書きの上を彷徨う目線を留めたのは、
例えば「会津の馬刺し」。
モモ、ヒレ、レバーに盛り合わせとある。
調味された味噌をちょんと載せていだけば、
うんうんと思わず何度も頷いてしまう。そうそう、品書きには会津由来の品が幾つもあって、
例えば、会津の郷土料理たる「こづゆ」を始め、
会津の茶豆だったり、会津地鶏の塩焼きなどが鏤められています。

お酒のラインナップも福島ものがほとんどで、
例えば純米「金水晶」とか純米吟醸「泉川」、
例えば特別純米生原酒「飛露喜」、純米吟醸「豊国」などなど。選んだお猪口に、カタチ色々な片口からそれらのお酒を注ぎ、
例えば「出汁巻き玉子」を端からつまんでを繰り返します。

そうこうしている間には何度も、
打ち台で打った蕎麦がアルミのパッドから計量器の上に載せられる。そして、所定の量が湯殿に投入されてが繰り返されています。

冷たいもの、温かいものそれぞれ20品ほどがずらっと並ぶ、
そんな品書きから選ぶは、例えば「鴨ざる」。素朴な筈の蕎麦そのものから確かな旨味を覚えるのは何故でしょう。
それは鴨肉からの出汁や脂をも湛えた汁だけの所為ではない気がする。
汁の中からツクネを見付けた瞬間もまた嬉しからずや(笑)。

蕎麦の註文が繰り返されるが故に、
届けられた蕎麦湯はエキス豊かなものになる。蕎麦湯が旨い蕎麦屋の蕎麦は旨いって、
思えば至極当然のことでありますね。

春先までの季節のおすすめのひとつに「牡蠣そば」がある。小長井産の生牡蠣を板海苔の筏に浮かべた温かい蕎麦。
さっと甘汁で煮含めた半生の牡蠣が旨い。
そして気が付けば、牡蠣の風味を帯びた汁を完飲してしまっています。

ふとちょっとした悪戯心と天邪鬼が顔を出した日には、
蕎麦ではなくうどんの「肉ざる」を註文してみたりする。つるんと喉越しのよい饂飩に具沢山の肉汁。
正調派武蔵野うどん喰いのひとりとしては、
どうしても斜に構えてしまうものの(笑)、
そんじょそこらのうどん専門店にも引けをとらない、
何処か凛としたおうどんであります。

神楽坂は見番横丁の奥に石臼挽き手打「蕎楽亭」はある。横丁の名もまた然り。
花街情緒の残り香漂う神楽坂の裏通りという、
そんな立地をよくぞ探し当てたものだとそう思う。
大将を中心に回る厨房の有機的な様子がよい。
春先のみならず、季節を変えて訪ねたい蕎麦料理店であります。

「蕎楽亭」
新宿区神楽坂3-6 神楽坂館1F [Map] 03-3269-3233
http://www.kyourakutei.com/

column/03790

米国風洋食「センターグリル」でカキフライ生姜焼きナポリタン野毛のアイコン健在

一時はいっそ此処へ転居してしまおうかとさえ思った野毛の町。
まぁ静かに暮らすには向かないのは誰もが思うところではある。
下町とはまたちょっと違う、ちょっとヤサグレタ空気を悪くないと思った時季があったんだ。
野毛の町中ではなくて、県立音楽堂のある紅葉坂を上がり切った辺りとかもいいのじゃないかとなんとなく考えたりしたものです。

焼鳥「野毛末広」の混雑具合を横目に見ながら、
そうだ、お久し振りに「センターグリル」へお邪魔しようと、
足を向けたあの日。
お店のある区画の角に立つと左手と右手の両方に、
お店の入口を覆う庇の青いテントが見える。右手の店の間口もまた小じんまりしていて、
こちらがつまりは、別館であるようです。
入口の硝子戸に「センターグリル」のエンブレムを飾っています。

コップ立てを兼ねたメニュースタンドを初めて見た。ありそうでいてなかなかお目にかかれないのが、
洋食店のコンソメスープ。
きっと想像以上にコストと手間がかかり、
かつ割と味わいの劣化が早いのかもしれないな。
そんなことを考えつつ、カップのスープをいただいて、
ゆるゆるっとした気分に浸ります。

冬の時季のご註文は、勿論「カキフライ」。ステンレスのお皿が苦手だったオッちゃんは、
今頃どうしているかななどと思いつつ、盛り付けの姿を眺める。
アイスクリームディッシャーを使って載せたポテサラに、
刻み立てを思わせる千切りキャベツとトマト。
そしてお約束の素ナポ。
大きさ丁度よいカキフライは、大サービスの6個盛り。
王道の揚げ上がりであります。

お皿ごとに素ナポがあるのは承知しつつ、
併せてオーダーしてしまう「ナポリタン」。ノーモアアルデンテをそれが基本と実践する。
ニッポンの正しきナポリタンの姿の一端はそこにあるンだなぁと、
そんなことを独り言ちつつ(笑)、
横に持ったフォークをくるくる駆使してペロンと平らげるのです。

それから二か月後にふたたび、今度は本館の方へお邪魔する。なんのことはないのだけれど、
異国情緒をほんの少し帯びた佇まいがいい。
カップのスープは、ポタージュにしましょう。

カキフライ、ナポリタンに続くお目当てはやっぱり「しょうが焼き」。鉄のフライパンをガコガコして手早く炒め焼く、
そんな厨房の様子が容易に想像できるよなロースの生姜焼き。
おろし生姜の利きも程よく、
なによりちまちましていないのがいい。

それからあっという間に二年余りの月日が過ぎたこの春。
またまたお久し振りに野毛の町の「センターグリル」へとやってきた。
するとなんと、別館のファサードが、
別のお店のそれになっているではないですか。まさかなくなっちゃったってことはないよなと、
慌て気味に本館前に行くと、あの頃のままの店の顔があって、
妙な安堵を覚えたのでした(笑)。

ドアを引き開け、そのまま二階への階段を上がると、
以前とはなにやら店内の様子が違う。
別館があった右手方向が閉じている代わりに、
左手方向が開けているのだ。’18年の2月頃にリニューアルしたようで、
隣の角地にあった洋服店部分を使って拡張していたのです。

まずは、グラスのビールと一緒に改めて「ナポリタン」を。うんうん、これや(笑)。
店のwebページによると、
麺は日本初のスパゲッティ「ボルカノ」の2.2mm極太麺。
ゆでて一晩寝かせてもっちり感をだしてます、とある。
ナポリタン元祖の「ホテルニューグランド」の「ナポリタン」は、
生トマトを使ったソースで作られたもの。
しかし当店では創業時からケチャップを使用しています。
当時、ホテルで使っていたような生トマトは希少な高級品で、
街の洋食店では手に入りずらく、ケチャップで代用していた、と。
ニッポンの正しきナポリタンの姿のもうひとつの側面は、
調理についての以下の一文にある。
ケチャップを入れてからしっかりと炒めることにより酸味が飛び、
甘みが引き出されています。

腹ペコが手伝ってまた、無茶な註文をしてしまう(笑)。
またまた素ナポかぶりの「しょうが焼き」だ。豚ロースの肉片のひとつひとつが大振りになった様子。
肉の縁なぞに包丁を入れても間に合わないのか、
焼いたお肉が反り返っているけど、
いいのいいのそんな細かいことはね(笑)。

野毛の町のアイコンのひとつ米国風洋食「センターグリル」が、
新しい表情を街角に現した。狭い間口をふたつ持っていた従前の姿から進化して、
柳通りのゲートに寄り添うように建つ姿はなかなか良い。
店名「センターグリル」についてwebページには、
初代・石橋豊吉は「ホテルニューグランド」の初代総料理長、
サリー・ワイル氏が経営していた「センターホテル」で働いて、
「センターグリル」として開業しました、とある。
“センター”の名は、ホテルの名前に由来していたのですね。

「センターグリル」
横浜市中区花咲町1-9 [Map] 045-241-7327
http://www.center-grill.com/

column/03789

御そば打處「野麦」で端正な面持ちのざるの蕎麦五種の具の淡々と旨いかけの蕎麦

中央本線の特急が発着する新宿駅9・10番線ホーム。
あずさ号へと乗り込む外国人の姿を見掛けるのもすっかり定番となりました。
2019年3月のダイヤ改正で、かいじともE353系車輌に統一され、塩山駅、山梨市駅、石和温泉駅を通過することを含めて、松本までの下り列車の平均で6分の所要時間短縮を見込んでいるという。
それに併せて、聞き慣れた「スーパーあずさ」の列車愛称名を廃止したそうだ。

松本駅の驛舎を背にしておよそ真っ直ぐ歩いてゆくと、
何故かその入口に立っていることになる高砂通り。
何時ぞやの蕎麦処「源智のそば」は、
豊かな水の流れに沿う様にゆけば辿り着く。そんな高砂通りを左に折れて離れて、
蔵の在る街並みが粋な雰囲気を醸す中町通りへと向かう。
すると、これまた何時ぞやのカレー店「デリー」が角に見えてくる。

お邪魔したのは、松本で夙に知られた御そば打處「野麦」。食事のメニューは「ざるそば」に「かけそば」。
他には冷酒に燗酒、焼酎のそば湯割などがあるだけという潔さです。

何故だか清らかな水に晒した様子を髣髴とさせる笊の蕎麦。あくまで細い蕎麦切りは不揃いなく端正な面持ち。
箸に載せたそれは、繊細さの中に芯の強さがあるような。

特注品と思しき笊が機能的にして美しい。品書きの隅に記された一文によれば、
戸隠の渡辺さんと仰る方の作であるらしい。

「野麦」初訪問から彼此二年。
ふたたび高砂通りから中町通りへと回り込むように歩く。
蔵の在る中町通りをプチ散策して、
例の「デリー」の店先を眺めて異変に気づく。
ドア硝子の貼紙には、
創業来47年に亘る厚情への感謝の念が綴られていました。

この日は入口脇の入れ込みのテーブルに席を得られた。欲張って「ざるそば」と「かけそば」それぞれ一人前をとお願いすると、
ならば「ざるそば」を先にお出ししますね、とご主人。
早速辛汁の徳利や薬味、
そして切り干し大根の載った小皿が用意されました。

改めて見遣る「ざるそば」は、実に端正な景色出汁のよく利いた決して辛過ぎないつゆに、
素朴な蕎麦の甘さが引き出されるようで、
素直に美味い。

「かけそば」のどんぶりには、五つの具が載る。炙って刻んだお揚げに煮付けた椎茸、
湯通しした菠薐草に海苔、半裁の煮玉子。

甘汁はあくまでも澄んで、それでいて淡々と旨味を湛える。仄甘い滋味や風味、喉越しといった蕎麦そのものの魅力は、
確かに「ざるそば」でこそ味わえるものだけど、
「かけ」の蕎麦の、ちょっとゆるっとした辺りにもまた、
ほっとさせるような別の魅力もあると思うのです。

松本は蔵の在る街中町通り近くに御そば打處「野麦」はある。時に混み合う人気店にあっても、
四人掛けのテーブルが三卓とこじんまりとしているのが、いい。
小さな店内に流れる時間がゆっくりとしていて、
自ずと目の前の笊やどんぶりと素直に向き合うこととなるのです。

「野麦」
松本市中央2-9-11 [Map] 0263-36-3753
http://nomugi.o.oo7.jp/

column/03788

鳥料理「おが和」で行列大人気のやきとり重ひるから大満喫大満足人形町の裏通り

どちらかというと、甘酒横丁の筋から日本橋公会堂のある辺りへ足を向けることの多い人形町のおひる時。
帯広駅前の元祖豚丼「ぱんちょう」が懐かしくて、人形町通り沿いの「ぶたいち」東京人形町店へお邪魔した帰り道。
こちら側へは久し振りだなぁと何の気はなしに、人形町通りと金座通りとが区分ける北側のエリアを徘徊しました。

すると一本裏手の通りに行列をつくる店があるではありませんか。やや出足早めの行列は、此処での恒例となっている模様。
行列先頭の前で揺れる暖簾の主は、
鳥料理「おが和」であります。

女将さんらしき女性に招き入れられて、
流れ込むように一気に席を埋める行列のひと達。案内されたL字カウンターの隅では、
目の前に置かれた焼き台からの煙が舞ってはすぐさま、
排気ダクトへと吸い込まれてゆきます。

カウンターの各所に順次膳が配られ、
その順番が自分の目の前にもやってきました。使い込まれて一部塗装の剥げたお重の蓋をそっと外す。
湯気とともに早速、唾液を誘うような光景が目に飛び込んできます。

湯気の中に含む、芳ばしさと甘塩っぱい気配がいい。鳥肉を覆う照りに急かされるように箸を伸ばす。
あああ、期待通りの味わい、そして柔らかな噛み応え。
思わずさらに急いてその鶏肉、
そしてご飯を掻き込むようにしてしまうのは何故でしょう(笑)。

裏を返すように訪れると今度は、L字カウンターの角辺り。ちょうど正面にどんどんと鶏肉を焼いていく所作が拝める。
そこでふと宮崎地鶏の炭火焼をいただいた時のことを思い出す。
炭火の上に置いた網の上を転がすように焼くと、
結果的に網についた煤を鶏肉に纏わせる格好となって、
場合によっては残念なことになる。
なのでこうしてガスの火で焼くのも悪いことじゃないってね。

「やきとり重」を肉増しでお願いしたら、
お重の蓋がやっぱりちょっと閉まり切らない(笑)。ボリュームを増した、芳ばしくて柔らかな鶏肉を大満喫。
重箱の隅までつついてご飯を綺麗に平らげて、
お腹を擦りながら満足顔で柑子色の暖簾を後にします。

人形町の裏通りにやきとり重で行列人気の鳥料理「おが和」がある。ひるのお重が美味しければきっと、
夜のあれこれも佳いに違いないと思うものの、
夜の営業情報が見付からない。
忙しいひる営業で精魂尽きて、
夜までお店の体力が回らないのかもしれません。

「おが和」
中央区日本橋人形町3-11-2 [Map] 03-3661-8711

column/03787