原宿表参道を青森色に染めちゃう、
「とことん青森2010」。
表参道沿いのカフェやレストランの各店が青森食材を使ったメニューを展開して、じわじわと雰囲気を盛り上げてきた。
そしてそのメインイベントと呼べそうなのが、明治神宮の敷地内で催す「青森ご当地グルメ屋台村」と日本を代表するあの青森の火祭りが表参道を往く「表参道冬ねぶた」。

パネルで12の屋台の全貌を確認しつつ踏み込んだ正午前の会場は、
既に大賑わい。
ほとんどの屋台の前にはずらっと行列ができています。

最初に並んでみようと思ったのは、「五所川原元祖しじみラーメン」の屋台。
連想するは、青森県庁前の路地の店「樽」でいただいた「十三湖しじみ汁」。
蜆の濃いぃエキスの魅力が真っ直ぐ愉しめるお椀にしみじみとしたのが印象的なんだ。

スチロールの器に盛られた汁も仄かに白い澄んだもの。なはは、あの夜のお椀の味わいに似たシジミのエキスがしっかりと沁みている。
この「五所川原元祖しじみラーメン」にも、十三湖のヤマトしじみを使っているそうで、なるほど、丁寧にエキスを煮出せば、余計な味付けをしなくても贅沢なラーメンスープになるのだね。
麺にかん水の匂いがちょっと気になったので、繊細な味わいをより活かすよう、その辺りの検討をしてほしいな。

続いて、これも東京初上陸だという「大湊海軍コロッケ」。
下北半島が鍵形に折れるところ、陸奥湾の北側最奥にあるのが、交易港として軍港として栄えた大湊。
今も海上自衛隊が拠点を持つ、海軍コロッケ発祥の地だ。

旧日本海軍のレシピに習って、下北の食材を使い、牛脂で揚げたというコロッケは、仄かにカレーの風味。クリーミー感とほっこり感との加減の良さを香ばしい衣で包んだ、なかなか乙な惣菜だ。

Ｂ－１グランプリで名を馳せた一品といえば、ご存知「八戸せんべい汁」。
「せんべい汁」で思い出すのは、八戸「ハーモニカ横丁」の一軒「DA介」でいただいた「北日本もつ鍋ぞうせん」。
アルデンテで食べるべし、を体感した思い出を頭の片隅に置きながら、啜る汁。あはは、素朴かつ率直に旨い。
汁の出汁の旨みと「すいとん」の懐かしさにも通じる柔らかくなりかけた南部せんべいとの名コンビに気持も温まるであります。

早々に予定数が捌けてしまった人気者が「五所川原あげたい」。五所川原の地元にも人気の名物スイーツと謳う「あげたい」は、その名そのまま、揚げたたい焼き。
つるんとしたフォルムのたい焼きを頭から齧れば、衣のサックリとたっぷり仕込んだあんが予想以上の好相性。
尻尾に至っても、あんこがたっぷりなのは、王道なれどやっぱり嬉しく愉しいね。

そのお隣のブースには、
これまた東京初上陸、そして県外初出店の「浪岡ホットアップルサイダー」。
テーブルの上にスープジャーが載る、どこかで見たような光景は、青森県物産館「アスパム」で見た光景だ。
その時話したオカアサンと握手して（笑）、紙コップを恭しく受け取ります。無濾過、無添加、そして搾り立ての果汁で浪岡のさまざまなリンゴをホット仕立てを念頭にブレンドし、コトコトっと温めていただく「ホットアップルサイダー」。
何気ない振りして、温かさでふっと沸き立つ林檎の香りと、甘さと酸味にやっぱり和む。
一本買って帰りましょう。

そうそう忘れてはいけない、「青森味噌カレー牛乳ラーメン」。
青森の地では、悩んだ末に煮干しラーメン巡りに徹したこともあって、口に出来なかったドンブリだ。札幌味噌ラーメンが青森でこんな形に進化したと、そう考えるだけでも面白い。
牛乳のコクにカレーの風味、そして隠し味的にスープに奥行きを与える味噌と、こんなブレンドを思い付いた当時の学生も客の妙な注文を受け入れた大将もそれぞれに偉い（笑）。
このドンブリも、当地青森で啜りたい一杯だ。

ここで、しばし休憩。

夕闇の近づく表参道は、沿道の両脇に人垣ができ始めていました。
皆さんの目的は、そう、「表参道冬ねぶた」。
鳥居の前の「ねぶた」方向から出陣の声が聞こえると、交通規制がかかり、昼間見た威容がこちらへ向かって動き出しているのが見えてくる。
そして、なにやら流線型を腰に抱えた連中が真っ先に飛び出してきた。
なーるほど、年末に新青森までの延伸を迎えることをアピールする、新幹線がモチーフだ。

そして、らっせらーと跳ねるハネトたち。

まだ暮れ切っていない原宿駅前を蠢くように、青森ねぶたが行進してくる。灯りを内に備えたねぶたが、周囲の明るさが落ちるに従って、コントラストを増してくる。

歩道橋の下に差し掛かったところで、急ブレーキ。
トップが引っ掛かりそうだとみるや、前列の引き手たちが中腰に腰を屈めて前傾姿勢を取る。そのままそろりと掻い潜れば、沸き立つ拍手。
勇壮なねぶたは意外と柔軟な動きもできるのだ。

表参道をくだり、明治通りからＵターンをする運行経路を戻ってくるねぶた。
足の速い新幹線たちがくるくると回りながら、戻ってきた。

お囃子のリズムとともに目の前を過ぎてゆく、ねぶた。胸には、新幹線新青森開業のメッセージ。

そして、ねぐらへと戻るねぶたの背中。その背中は、表参道では１台による色々と制約のある運行だったけど、当地青森では、20数台による力強い祭りが体感できるよ、と語っているよう。
夏の予定を考えなきゃいけないね。

□関連記事：
　すし居酒屋「樽」で 鮭児しじみ汁三厩鮪青森誇る魚介田酒を供に（10年01月）
　ラーメン「まるかい」で 煮干し醤油ラーメン澄んだ中の旨み風味（10年01月）
　中華そば「長尾」浜田店で 煮干しの小青森煮干し中華を振り返る（10年01月）
　カフェ「ｉＬ ＰｉＮＯＬＯ ＣＡＦＦＥ」で 青森りんごホットワインに和む（10年01月）

青森県観光情報サイト「とことん青森2010」http://www.aptinet.jp/ap_tokoton

「とことん青森 2010」開催中の表参道を散策。
久し振りに歩いてみると、日頃表参道界隈に如何に近寄っていないかがよく分かる。
イッセー尾方を観に原宿クエストに通っていたっけなと考えながら漫ろ歩き。
よく晴れた冬空に「とことん青森」のフラッグが揺れています。
いよいよこの年末には、東北新幹線が新青森まで延伸するんだね。

表参道ヒルズに闖入するのもまた久し振り。
エスカレータを３階まで上った正面で「やさい家 めい」がちょっとした行列をつくっているのに吊られるように並んで、青森名物具沢山と謳う「またぎせいろ飯」をいただく。

普段は連食しようなんて発想にはなかなかならないのだけど、不思議とまだいけそうな気がする。

ということで、気がつけばヒルズ開業来の４年振りになっちゃった、並びの「MIST」に行ってみる。
この期間、「MIST」の醤油と塩のラーメンは、限定と謳いつつ、青森食材を使ったものになっている。
湯切りの所作を眺め乍ら「塩ラーメン」を所望。
トロミを思うほどに食材のエキスを煮出した感じのスープは、
流石「ＣHABUYA」の一杯だ。
このところ普段から青森シャムロックを使っているようで、ってことは、野菜類なぞそれ以外のスープ食材にも青森モノを使っているってことなのかもしれないな。

そして、一息入れようと訪れたのは、表参道ヒルズ向かいの建物。
間口の妙に広い階段を上がると、そこがテラスになっていて、テーブルセットが並んでる。
そこには、イタリアン「iL PiNOLO」のカフェがあるンです。

まったりするに相応しいと選んだのが、「青森県産りんごジュースとハチミツのホットワイン」と「青森りんご サンふじ シナモン風味のワッフルバニラアイス添え」。ホットワインには、特殊な製法で絞ったりんごジュースにハチミツとサンジョベーゼワインを合わせた、と解説してくれている。
続けて、女性好みの冬に似合うホットワイン、ともある。
オッサンが飲んではいけませんか（笑）？

湯気のところへ口を運ぶと、柔らかな甘みと酸味が香り高くふわっと湧き立って、
ゆるゆると和ませる。これだけで、いい昼下がりを過ごしているような、そんな気になる。
ふと、青森物産館「アスパム」の「青森県地場セレクト」でいただいた「ホットアップルサイダー」を思い出す。

特殊な製法の絞ったりんご、というのがどんなことかというとそれは、りんごの一大産地・弘前で導入している密閉粉砕搾汁機による「密閉搾りねぶた」。
空気に触れないままそのまま皮ごと搾る、100%ストレート。
酸化防止剤に頼らずとも、褐色に変わらない製法らしい。
搾り立ての風味がそのまま愉しめるってことなんだね。

「サンふじ」は、りんご生産日本一を誇る青森が推す、太陽をいっぱい浴びたりんごの王様「ふじ」のこと。気品のある甘さと酸味がまた、和ませる。
アイスとの相性も疑うところがないよね。

表参道で、通りから絶妙の距離感のオープンエアを提供しているカフェ「イル・ピノーロ」。陽光の優しい時季にはきっと、さわさわと賑やかになるのでしょうね。

「iL PiNOLO CAFFE」
渋谷区神宮前5-8-2 日本看護協会ビル2F［Ｍａｐ］　03-5778-6449

赤坂一ツ木通りを乃木坂方向へ進む。
周囲の賑わいが落ち着き、ミッドタウンが視界にはっきりとしてくる辺りの赤坂小前で左に折れる。
その、やや暗がりにひっそりとあるのが、今宵の宴の蓆、沖縄懐石の「赤坂潭亭」です。
お忍びや裏会合もひたりと似合いそうな、そんな雰囲気に何故かやや忍び足（笑）。

沖縄でビールとなれば、やはり「オリオン」。
どもども、と乾杯をしたところに前菜のお皿が届きます。長い長い皿に並んでいるのは、合わせて七品。
ミミガーをこういう仕立てにした料理は初めてかも、の「ミミガー寄せ」に、これは泡盛にもぴったりだね、の「島豆腐味噌漬け」。

豆腐ようの紅麹に鮮やかなソースをたらりと落とした「隠元の練り豆腐よう掛け」に、「パパイヤイリチー」「ニガナ胡麻和え」「ゴーヤ黒糖漬け」、そして「鬼灯」。

ほおづきの香りを嗅いでは、ホントはもう少し熟れた香りがするのだけれど、とか、ほおづきは沖縄で採れるのかどうか、なんて話を福々とした笑顔でしてくれたのが「赤坂潭亭」アンマー、高木凛さん。

豚の肝は大丈夫かと訊かれて、全然オッケー歓迎ですレバー好物です（笑）と応じたのは、つまりはお椀「チムシンジ」のこと。
暑い時期には滋養を養わなくちゃね、という配慮から品書きに加えたと、凛さん。「チム（肝臓）」「シンジ（煎じ汁）」ということで、血抜きした肝臓を細やかなつみれにしてあり、鮑茸というぷりっとした食感のキノコを添えて澄んだ出汁に浮かべてある。
つみれに載せているのは、シークヮーサーじゃなくて、酢橘みたいだ。

清くして、かつしっかりとした出汁の旨味にレバーペーストの魅力が交叉して、レバー好きには嬉しい限り。
つみれにしてあるのが、お椀として風格を増してるね。

お造りは、浅～くシメたハタの仲間「ミーバイ酢〆」に「石垣鯛洗い」。付け合わせにこんもりと「サフナ（長命草・防風）」、鮮やかなオレンジで彩る「花甘草」に「海ぶどう」。
長命草の爽やかな苦味風味が比較的淡白なお造りに色を添えてくれる。
長命草は、沖縄料理に欠かせないものになっていくのかもね。

ヘゴ梅肉和え、谷中生姜を添えた「まんびき（シーラ）の照焼」に続いて、丸オクラ寄り添う、ご存知「ラフテー」。
おお、こんな端正な仕立ての「ラフテー」は初めてだー、と思わず口走る。
やんばる豚の「ラフテー」が、エッジがきりっとしていながら、ふっくら柔らかで、滋味厚い。

「豆腐よう」を加えてもらうと、正ちゃん帽のような硝子の蓋で包まれてやってきた。
紅麹の風味を逃がさず愉しめるようにという演出なんだね。ここで泡盛を「飛泉漱玉」から、横手の甕に見る、同じ蔵元の「瑞泉」に。
ちびちび楊枝で削っては、泡盛を舐める。
妙に尖った味わいがするヤツは邪道なヤツで、
こうして柔らかくも濃厚な風味がして欲しい。
やっぱり、泡盛に合う酒肴の筆頭でありますねー。

「もうお食事にしてよろしいですか」と訊かれて、意外とそこそこいい感じのお腹加減。
「お願いしまーす」ということで届いたのが、「水飯（すいふぁん）」と呼ぶ小さなどんぶり。タルト型で円く抜いたご飯の上に、湯掻いた海老に浅蜊、纏めたアーサが載っている。
そこへ浅蜊でひいたという出汁を注ぐという仕立て。
ぬははは、冷たい浅蜊の汁にしみじみとして、透明な磯風味が心地いいのであります。

品書きの最後の行には、「甘味 レンブ蜜煮」とあるのだけれど、残念ながらご不在のようで、この夜のデザートは、パッションフルーツ。
でもね、パッションの甘酸っぱさもすーっとすっきり口元を洗ってくれるんだ。

琉球王朝時代の宮廷料理から紐解く沖縄料理を東京・赤坂でいただける「赤坂潭亭」。どこまで正統なものかを問うよりも、食材の手当てや工夫、仕立ての妙や思い入れに素直に共鳴してしまいたい。
凛さんのお話をもっと聞きたかったな。

のむのむさん、romyさん、ご一緒ありがとー。

「赤坂潭亭」　港区赤坂 6-16-11 浜ビル　［Ｍａｐ］　03-3584-6646　http://www.akasakatantei.com/

赤坂サカス開業から早一年以上。
赤坂の顔ＴＢＳの長きに亘る工事期間には、街全体が地盤沈下したような寂しい表情をみせていた時期もあったけど、Bizタワー前はひと通りも多く、賑やかだ。
そこからすっと脇道に入ると、一等地エリアのこんなところに古民家があったの？的な光景に出くわします。
路傍の行燈には、「壌」とある。
覗き込むと、木の風合いを基調としたデザインのスタンディング・バーのようです。

今夜は、４人で訪れたので、そのまま中央の階段を上がります。

二階は椅子席になっていて、吹き抜けの手摺りを辿り、窓寄りのテーブルに陣取りました。
透かし彫りの欄間を手摺りの腰に飾り、華奢な格子の硝子戸が如何にも古民家テイストだ。

一杯目は、やっぱりプレモル。
グラスを手に階段を上がり、呑みながら行ったらテーブルつく時になくなってたりして、なんて笑いながら乾杯すると、案の定すぐグラスが空いちゃった（笑）。

早速再び、一階のカウンターに戻って、今夜のお目当て「角ハイボール」をお願いします。
「壌」のタワーは、「プレモル」一機に「角ハイボール」二機体制。氷満載のジョッキをカチャンと合わせてコックを倒せば、二杯が同時に出来上がる、テンポ良く。
シュワシュワが強く残っているうちにと、早足で階段を馳せ登る。

テーブルにジョッキを置いてみると、洋風なおツマミは勿論のこと、「えいひれ」や「きゅうりの古漬け」といった超素朴系の和の酒肴が囲む風景にもまったく違和感がない。

しっかり漬かった「イカの沖漬け」とだって、炭酸とレモンと角の風味がバランスよくカクテルされた「角ハイボール」が、すっきりと受け止めてくれる感じ。

またまた階段を上下して、お代わり角ハイ。カウンターに肘をついてハイボールを待っているとふと、ハイボールというとまず脳裏に浮かぶのは、バー「サンボア」だったなぁと思いつく。
氷を使わず、最後にレモンピールで仕上げるハイボールは、やっぱり正統な「BAR」のノリ。
ほんの少し気取って呑むのが似合う「サンボア」でのハイボールも、使っているウイスキーはサントリー角瓶。
そうやって考えると、誰が作っても安定した味わいが愉しめるようにした「角ハイボール」は、角瓶によるハイボールの明快なカジュアル路線。
構えず気軽に、場合によっちゃゴキュゴキュ呑んじゃってもいいよってのが「角ハイボール」なのだ。

今度は何にしよーかなと再びモニターから選んだのが、
「黒酢肉団子」に「豆腐ハンバーグ ポン酢がけ」。

呑んでいると、こふいふつくね系のつまみが欲しくなるのは何故でしょう（笑）。

「鶏とジャガ芋のトマトチーズ煮」でお腹を落ち着けたら、
またまた階段を降りて、カウンターへ。
ジンジャーエールを使った角ハイもあると云うのでお願いすると、
差し出されたのはステンレスのグラス。
これには、「クリームチーズの醤油漬け」、「トマトのおひたし」が合う感じかもねーと、ちゅるちゅる。

うーん、でも、おのずとジンジャーの風味が立ち過ぎることになるので、やっぱりデフォルト「角ハイ」のバランスがいいかな。

木の温もりを活かして、
加減よくスタイリッシュな和風スタンディング・バー「壌」。
雑然としたオヤジの巣窟系立ち飲みはちょっとという淑女も、すんなりとStanding　drinking。
もちろん、オヤジ系立ち飲みも大好き、という貴女にもおススメの古民家一軒家。
西麻布、新橋にも兄弟店があるようです。

口今回企画関連サイト
　 サントリー「東京 おいしい居酒屋 酒場 特集」
　 酒ログ×サントリー「みんなで作る 角ハイボールマップ」

「壌」　港区赤坂3-14-5　［Ｍａｐ］　03-5545-4241　http://www.grace.fm/joe/

南青山の路地奥のリストランテ「カ・アンジェリ」で、
トマトづくしコースを愉しんだ後。
ここまで来たからにはやっぱりちょっと寄りたいなと、そのお隣の木造の洋館へ。
もの凄く久し振りのバー「ラジオ」です。
一階へどうぞ、の案内に従って奥へと進み、ちょうど空いていたやや奥寄りのカウンターへ。
お、目の前のオジサマは、オーナーの尾崎さんではありませんか。恐縮です（笑）。

一杯目には、今しがたお隣でいただいたトマトづくしを踏襲して、トマトを使ったカクテルを。
テキーラベースのカクテルは、
女性のウエストを連想させるような、クリオネのようなフォルムのグラスに「ストローハット」。底のところで、透明な液体と二層になっているのが判る。
トマトのコクと濃度の裏で、テキーラが蠢くような妖しい呑み口だ。
ベースをウォッカにすれば「ブラッディ・マリー」だね。

蒼い灯りにほんのり照らされたバックバーには、整然とボトルやグラスが並んでいて、眺めていて何故か飽きない。
あのグラス、カッコいいねぇ、あっちのヤツはすぐ折れそうだねぇ（笑）、などと話していたら、尾崎さんが分厚い書籍を見せてくれた。
プロカメラマンが、時間をかけて撮影したグラスの数々。
そして、幾つかのグラスを棚から下ろして、並べてくれる。
グラスのコレクターとしても、造詣の深い方なのだということが芬々として頼もしい。

もう一杯と、「サイドカー」のベースをホワイトラムに代えたレシピの「Ｘ・Ｙ・Ｚ」。仰ぎ見るゴージャスなグラスに注がれた美景。
檸檬のほの酸味とオレンジ・リキュールの風味とBacardiの奥行きとが意外なほど円く仕立てられている。

おツマミの皿にのった褐色のパテはなんだろと舐めると、
コーヒー風味のクリームチーズ。
ありそでなさそな着想がいいね。

コースターをお土産（笑）にいただいて、眺めるミネラルのグラスにも、「Ｒａｄｉｏ」のロゴ。若き日の和田誠氏デザインと聞く、そのロゴタイプをじっとみる。
「Ｒａｄｉｏ」が醸す、ふと尾崎さんを主としたお茶会に臨んでいるかのような感覚、美意識とロゴの意匠から滲み出る時代性を超えた力強さと奥行きの印象が頭の中で交叉する。
解説するのは野暮かもしれないけど、お猿さんをモチーフにしているあたりのその訳を訊いてみたい。
そんなことを思いながら、振り返る路地。
青く「Ｒａｄｉｏ」と文字のみで示す頭上の看板は出来れば外して、ドアの脇にでも「Ｒａｄｉｏ」ロゴを小さめにあしらった方が、カッコイイのになぁと思ったりする。
余計なお世話かな（笑）。

口関連記事：
　 Ｂａｒ「３ｒｄ Ｒａｄｉｏ」 でクラッシュアイスのブラントン路地の一軒家（02年07月）
　 ＢＡＲ「２ｎｄ Ｒａｄｉｏ」 で店内に色濃い隠れ家的空気（02年04月）
　 Ristorante「Ca Angeli」で シシリアンルージュのトマトづくし（08年09月）

「Ｒａｄｉｏ」　港区南青山3-10-34　03-3402-2668　http://www.bar-radio.com/

トマトづくしのメニューを夜毎供しているレストランが南青山にあるという。
およそ同じエリアの、青学の西門近くにあるトマト専門店「Celeb de Tomato」のトマトあれこれも愉しかった。
するってぇと、此方のトマトづくしはどうなのだろうと、こいつぁ放っておけないと、表参道の改札を擦り抜けます。
外苑方向に少し行って、紀ノ国屋の手前を曲がる。
あれ？ここって「Radio」のある路地じゃなかったっけねなんて考えながら進むと、そう、Bar「Radio」の右隣が今夜の目的地、リストランテ「カ・アンジェリ」です。
お向かいは、湯島のおでん処「こなから」の青山店なのだね。

口開きにクッとドライなシェリーを舐めつつ、コースの組み立てを考えます。
凝視するメニューは、「シシリアンルージュのフルコース」。
茨城のトマト農家で朝もぎしたシシリアンルージュが直送され、畑にあるものすべてをいただくために選別せず、前菜からデザートまでそれぞれの個性にあった料理に仕上げます、とある。
あれこれトマトづくしではなくて、「シシリアルージュ」一種類によるトマトづくしなんだね。

付き出しに「シシリアンルージュのフリット」。衣の中で、ぷちと弾ける酸味と甘さと太陽の香りと。
トマトの大きさに応じた小さなフリットが、コース全体へとぐいっと引き込むような魅力を秘めていた。

前菜から選んだのが「シシリアンルージュのガーリックソテー ブルスケッタ添え」。

丁寧にじっくりと火を入れるアルミのフライパンの様子を想像しながら、ブルスケッタの一片にたっぷりと２個のシシリアンルージュをのせ、齧り付く。
鮮烈でいながら清々しい甘さが口腔一杯に広がって、うー！（うめー）と呻く。

パスタはといえば、「フレッシュトマトとカッペリーニの冷たいトマトスープ仕立て」。トマトの海にこんもりと浮かんだ細麺。
オリーブオイルのソースで和えたカッペリーニをその下のソースと絡めるようにしながら、フォークに巻いて口へ運ぶ。
ほー、すっと涼しい風味の中にトマトソースの意外な奥行きと粉の量感がバランスしていて、いい。
トマトとカッペリーニといえばすぐ、「ヒロ」を連想するのだけれど、それより力強さがある感じもする。

いただいたワインは、シチリアの白「REGALEALI」。
シャルドネとアンソニカという種が醸す滴は、透明感のある円い膨らみが持続する印象で、呑み易くってヤバイ感じ（笑）。

そして、云わばメインのお皿にと選んだのが、「トマト風味の焼きリゾット 岩手・白金豚の自家製スモークグリル」。白金豚ではなくて、焼きリゾットが主題だというところがまず愉しい。
イタリアンパセリを頂いたほぼ円形に整えた紅いライスのパテを崩すようにしてフォークを動かせば、なはは、このトマトの甘み酸味はご飯の香ばしさにも合うのだなぁとにっこり。
豚の滴るような旨味がいい合いの手になってくれます。

「シシリアンルージュのドルチェ 盛り合わせ」は、ゼリー、ジャム、ジェラード＆カスタードの三品が細長いお皿に並ぶ。
デザートというよりも、先頭のフリットに続く、第二の付け合せであってもいいお皿。
アイデアとしては、「ヌキテパ」よろしく、「シシリアンルージュのショートケーキ」なんていかがでしょう（笑）。

テーブル脇の壁に掛かっていたのは、みるからにボクサーのアリ。
他の壁の要所にも幾つかの額縁がある。
なぜにモハメド・アリの写真なのかと尋ねると、「こちら、店名を“天使”とさせていただいておりまして」と。
アリを蝶でも蜂でもなく“天使”と形容する逸話は残念ながら知らないけれど、店内には“天使”たちが掲げられているということのよう。

南青山の路地奥に佇むリストランテ「カ・アンジェリ」の店先には天使のオブジェ。今度は、佐竹シェフおまかせランチでもいただきに、お邪魔しようかな。

口関連記事：
　 トマト専門店「Celeb de ＴＯＭＡＴＯ」で 赤黄緑のトマトづくし（07年07月）
　 海の幸フランス料理「ヌキテパ」 で土のジュレと西瓜ショート（05年04月）

「Ca Angeli」　港区南青山3-10-32 青山森田ビル1F　03-3423-1224　http://www.caangeli.jp/　［Ｍａｐ］

未だ一歩も足を踏み入れていない「akasaka Sacas」を横目にしながら、赤坂通りを東京ミッドタウンの裏手方面へ向けて進む。
一本二本と当てずっぽうに左手路地を曲がり、三本目の路地で辿り着いたのが今宵のほろ酔い処「一福」です。
でもどうやら、ただただ酔っ払ってばかりもいられない、らしい（笑）。
何故ってなにせ今夜のコチラ、ウルサ方の面々を集めてのセミナー会場となっているからです。

ビールはもちろん、ご存知「プレモル」。
そして、最初に云っちゃうけど、今夜のキーワードは、「キメアワ」。
講師は達人池辺さん。その講釈をちょっと振り返ってみましょうか。

まずは、“キメアワ”のためにサーバーを洗浄すること。
ディスペンサーで溶剤を廻して、サーバー内の管を洗う。
当たり前っちゃー当たり前のことのようにも思うけど、
たまにビニールが溶けたような厭な匂いのするビールに出くわすことがあるけど、あれってつまりはちゃんと洗ってないってことなのだね。冷やす工程でわざわざ不味くしているお店があるって方が不思議だなぁと思う一方で、だからこそ基本動作をきっちりするのが大事ってことなのだね。

続いて、“キメアワ”ためにグラスをきれいに洗うこと。
洗うのはサーバーばっかりじゃなくて、ビールを注ぐ相手のグラスも綺麗じゃないといけない。
中性洗剤をスポンジでたっぷり泡立てて洗い、十分に濯ぐ。
バーテンダー御用達のクロスならまだしも、その辺の布巾で拭いたりするのは繊維がグラスに残って、それが大事な泡の邪魔をする。自然乾燥させるのが一番だ。
思うに、よくキンキンにグラスやジョッキを冷やしてくれるお店があるけど、そこに微かにでも霜がついてたら折角の配慮が徒に、なんてことになるね。

そして、“キメアワ”をホイップすること。
泡がビールのフィルター的フタの役目をして、炭酸ガスや風味を逃がさないように保ちつつ、ビールの持つ苦味を円やかなものにしてくれる。そのためには、より肌理細かくクリーミーな泡が必須なのだという。
すっと楊枝が立つほどの”キメアワ”。
サントリーでは、コックに工夫を重ねていて、その拘りには自負がありあり。

キメアワを施したグラスの泡の下には、さわさわと微細な泡が静かに沸き立っていて、それをスモーキーバブルスと呼んでいる。これがつまりは、泡が活性な証拠らしくて、スモーキーバブルスが活きていると呑むたびに泡を再生してその役目を継続してくれる。

そしてそれは、注ぎ方で“キメアワ”の機嫌が全然違うのだ。

きれいなグラスで、“キメアワ”のビールを呑めば、グラスを置く都度の泡の輪がグラスに残る。
それをそのスジでは、「エンジェルリング」と呼んでいるそう。なるほど、グラスに幾重にも残るエンジェルリングがおいしいビールを呑んだ証左にもなるってことだ。「次は何呑も？」ばかりで、今まで飲み干したグラスをじっと見ることはなかったけど、呑み終えたグラスで今の一杯を、その泡の具合を確認する手もあるンだ。ま、旨いビールはすぐ旨いと判るけどね（笑）。

やっぱり缶ビールもきれいなグラスに注いだ方が断然おいしく呑める。
先に“キメアワ”を作るように注いで、泡との比率が７：３が望ましい。

そうそう、呑んでばかりでもいけません。
堰を切るようにテーブルに並べられた酒肴の数々。
季節の野菜を蒸篭にした「旬菜蒸し」で始めて、あっさりした和風出汁の「皿うどん」で〆る。

セミナーのテーマにのっかって、ビールのグラスを重ねる分、じっくり味わう余裕のなかったのがちょと残念。やたらぱかぱか呑むのは、おいしい生ビールの呑み方ではないと反省したりして（笑）。

創業昭和23年の「一福」も「樽生達人の店」。
老舗日本料理店が、４種類の「赤坂ちゃんぽん」をはじめ中華系の料理を供するに至ったか。そのあたりを探りにまた、赤坂通りを辿ろうかな。

ご同席多謝のみなさんは、こちら
サントリー公式グルメガイド公式ブログ「樽生セミナーin東京」 から。
みなさんお疲れさまでしたー。

「一福」　港区赤坂6－4－15　03-3586-1294　http://1fuku.com/　参考情報

無休で24時間営業という、
チェーン店以外の飲食店としては驚異的な営業形態をとっているという赤坂「一龍」別館。
「雪濃湯（ソルロンタン）」の専門店として有名だってことで、夜の赤坂にふらふらっと寄ること二度。
その度に満席の憂き目にあって、切なく思っていました。
三度目の正直と、ちょっと早いお昼どきに顔を出すと、空席十分。
壁に向かうテーブルに案内されました。

そこへ、湯気をあげてドンブリが届きます。
白濁したスープに薬味の刻んだ葱が浮かび、ところどころで肉片が顔を出している。「どやって食べるの？」と訊くと、背中越しで韓国語会話を炸裂させていた姐さまたちのひとりが、「スープの料理だから、そのままでもいいし、小皿の入れちゃってもいいよぉ」と云う。つまりは、お好きにどうぞってことかな。

平らなスプーンで掬い啜れば、ぎりぎり足りないような、ぎりぎり丁度いいような絶妙の塩加減のスープがじっくりしみじみと滲みてくる。
おほ～。牛骨メインのスープ、ってことなんだろね。

カクテキや玉子焼き風、キンピラゴボウ風などなどの小皿の品を代わる代わる口にしては、ご飯を頬張り、スープを啜る。

春雨にテール肉もひと廻り平らげたところで、やっぱりやっちゃおう（笑）と、ご飯のお代わりをもらってドンブリに投入。ここで初めて、ちょっと塩と胡椒をちょと足して、ズズズのズ。こうすると、あっさりした「コムタン」ってな感じになるね。
うん、満腹であります。

こうしてお皿でテーブルを満たすのが韓国流おもてなしの基本のひとつともどこかで聞いた気もするけれど、やっぱりなんか嬉しいね。サービス精神満開の小皿たちを垣間見ると、やっぱりコイツらを肴にして一杯二杯呑っちゃうのがいいかもって思っちゃう。

夜混んでいるのが妙に納得、の「雪濃湯」の「一龍」。湯気立つサインが目印です。

「一龍」別館　港区赤坂２－１３－１６ シントミ赤坂第２ビル１Ｆ　03-3582-7008

フレンチの見識、アラン・デュカス氏をゲストスピーカーに迎えての「フードジャーナリスト会議」の末席を汚した、その帰り道。
会場となったいつものルポール麹町近くでちょっと一杯と寄ったのが、やき鳥「石井」です。

≡今宵のご同席に多謝の皆さん
＞「にくろく 東京たべある記」のくに さま　
＞ラーメン王選手権第８回優勝「らーめん王こばのブログ」の小林孝充さま　
＞日夜活躍放送作家「はっぴーふーみん 行列★日記」のはっぴーふーみん さま

「石井」　千代田区平河町１－５－７エクレール平河町１０２　03-3511-7039

特に食欲が減退しているという訳でもないけれど、こうも酷暑だとズルッと蕎麦なんかを手繰るのがいいなぁと思ってしまう。ってことでちょっとわざわざ、国会議事堂前まで足を伸ばしてみました。かの黒澤家が手掛ける飲食事業の本丸、「永田町 黒澤」の蕎麦席へ。打ち水のされた門を潜り、格子戸を入ると正面に、例のサングラスをかけた監督のモノクロ写真が目に留まります。夜にはちょっとした焼き物もするのであろう囲炉裏を囲む席へ案内されました。額に滲む汗を拭いながら反応しちゃう文字は”冷やかけ”。八月のおすすめから「合鴨ロースの冷やかけ」を大盛りでいただきます。レアにて冷たくされた合鴨に冷たい汁が沁みている。それに同じく、啜る蕎麦に寄り添う、濁らずして出汁の充分な冷たいかけ汁がいい。比べてしまえば、「流石」の冷やかけの衝撃には及ばないかもしれないけど、うん、涼しく美味しい。汁も残らず飲んじゃった（笑）。相方は、「小海老の天麩羅お磯おろしの冷やかけ」。蕎麦は「翁」で修行した職人が石臼で自家製粉した粉で丹念に手打ちしているという。つまりは達磨系か。外国人客向けに箸袋の裏には箸の使い方を英語表記している「永田町黒澤」。映画「用心棒」をモチーフにしたという外観や内装は、落ち着いたものに纏めている。なんとかパビリオンチックな陳腐さは避けたかったところなのでしょう。改めて「用心棒」を観てみようかな。

「永田町 黒澤」　千代田区永田町2-7-9　03-3580-9638　http://9638.net/

口関連column > 手打ち蕎麦 「流石」の「ひやかけそば」

この11月に刊行予定の「ミシュランガイド」での三ツ星候補最右翼とも目される「ピエール･ガニェール・ア・東京」に参ずる日がやってきました。炎天下、表参道交叉点から根津美術館方向へ。「プラダ・ブティック」を過ぎた、これまた特異な偉容をみせるビルの４階がそのステージです。フロア奥の半個室は、テラスにいるように明るい。さあ、「DEUTZ BRUT CLASSIC」をアペリティフに、３時間以上に及ぶというランチコースの幕開けだ。純白の流線型のプレートに載ってきたのが、緑色鮮やかな「セロリのフィナンシェ」と、さらに小さな蓮華に載ったころんとした球形、シャンピニオンの「ライスコロッケ」。橙色と黒のコントラスト「サフランのテュイル」。「しょうがのビスケット」「ひよこ豆のフリット」の小皿。そして一転スクエアな構成でみせるひと口なパンたち。思わず、へー、やら、おー、やらの感嘆詞が既に口から零れ始めていて、幕開けに相応しい！と力んで思ってみたものの、実はまだコースが始まってすらいなかったことを知って、ハッとなる。ここからが、この夏のランチコース「夏・ア・東京」をフルに愉しむ“DEJEUNER”のスタートなのだ。アミューズになんと５品。抹茶塩やバジルなソースをあしらったピンチョス的「鶏胸肉のプロシット“イッチョ”」、日本の夏の涼味「西瓜のソルベ 酸味を効かせたルッコラ」、お代わりしたい冷スープにキューブ野菜が泳ぐ「野菜のナージュ 軽い燻製香 “メロン・赤スグリ・黒オリーブ”のキューブ」、爽やかなピーマンの香りと夏の魚がいい相性の「赤ピーマンのロワイヤル イワシのタルタル」。そして、白地に茶色を不思議に配した「アーモンドミルクのジュレ 黒ビールのシロップ」。シャルドネの熟成を感じるガメ地域の白にボトルを代えて、前菜の「香ばしい玉葱のジュレと生牡蠣 コンテ・赤ピーツ・メルバトーストを添えて」。赤蕪的ビーツや玉葱の下敷きに、よいしょと載せてくれた牡蠣は大ぶり。勿論ひと口では食べれず、ボール状のお皿でのナイフに苦慮しながら口に運ぶ。濃厚クリーミーな牡蠣とトッピングの玉葱ソースや付け合わせの混沌にちと戸惑う感じ。さてさて、いよいよメインのお魚料理は、「スズキの厚切り サラソンクリームとアニスのアンフージョン クレソンと蕪のサラダ ジャガイモのマリブ仕立て」（長ぁ～、笑）。スズキの身独特の香りと皮目の香ばしさがアニスを含んだクリームのコクが引き立てる。賽の目に刻んだ蕪はフォークの先でちまちま食べることになっちゃうけどね。添えられているのがジャガイモのベースでトップにパインとグリーンピーマンを重ねた、いわば綺麗なサラダ。あーそうそう、ボウルに載せられた短いバゲットは、「メゾン・カイザー」提供だという。レストランオリジナルのパンも旨い（四角いヤツ）。メインのもう一方、お肉料理は「鴨胸肉のエギュイエット 桃のコンポート ビガラート ジャガイモのゴーフレットとアリュメット」（またまた、長ぁ）。これは、旨い！ ギュっていう歯応えと同時に鴨肉の香りと旨味が濃縮したジュースが零れ出すンだ。オレンジの風味とほんのりした苦味を使ったソースも、いい。その脇には、カルビーのスナックでこんなのなかったっけなゴーフレット。覆っているのは、柔らかく煮た鴨の皮目か。合わせた赤は、「VOSNE-ROMANEE pascal lachaux」。ここでナプキンが換えられる。デセールに向けてナプキンを換えてもらったのも初めてだぞ。まずは、デセール前のプティフール。すぐさま本題に入らず、前奏曲をかますのがピエール流なのか（笑）。ルバーブのジュースの爽やかな甘さが印象的。崩すのがもったいない重ね業のオレンジのアイスクリームや２皿でワンセットのコンポート、さらにさらにチョコレートのプレートが追い駆ける。薄いグリーンで覆ったチョコは、齧ればリキュールが溢れるボンボンだ。ふう（笑）。レモングラスのお茶をいただいてひと息をつく。できればフロマージュにも手を伸ばしたかったけど、その余裕はなし。気がつけば、正午のスタートから３時間半以上が過ぎていて、またまたハッとなる。なんだか目眩くような時間で、そんな長い時間を過ごしていたとは到底思えない。正味２時間ぐらいの感覚だもの。あまりに多皿で、その分一皿ひと皿の印象が薄れがちだけれど、食後の満足感は、季節が変わるごとに練り直されるメニューを追い駆けてみたくさせる。秋のメニューは、どんなんだろう？ってね。

「ＰＩＥＲＲＥ ＧＡＧＮＡＩＲＥ a Tokyo」　港区南青山５－３－２南青山スクエア４F　03-5466-6800
http://www.pierre-gagnaire.jp/

赤坂で所用の帰りがけ、山王下近くのビル３階にある「鮨兆」さんに寄ってみました。入口入って正面のカウンターに腰掛けるとすぐに、「はい、普通、多め、大盛り」と声が掛かりました。え？え？と戸惑う表情を向けると、改めて「盛り、どうします」とにこやか顔の大将。どうやらランチには「おまぜ」と呼ぶちらし寿司のみの提供となっているようです。「多めでっ」と応えて、硝子ケース越しに大将の手元を見ると、なかなかの早業で器にシャリを詰め、刻んだ具を盛り込んでいきます。「ほい、お待ち」。全然待っていませんて（笑）。どっかの誰かが「宝石箱やぁ～」と叫びそうな華やかさで、イクラ、烏賊、鮪赤身、カンパチ、海老、玉子焼などが鏤められた器を受け取りました。「味、ついてますんで、まずはそのままで」。世の海鮮丼は、どんぶりに載った刺身を一旦剥がし取って小皿の醤油に漬けるか、山葵を溶いた醤油を廻しかけるかをしなければならず、なんだかな～と思うことが多くて避けているんだけど、これならＯＫ、食べ易い。酢飯を味気なく思うことがないよう、ほどほどの味付けがなされている。嬉しいのは、白味噌のお椀に続いて、すっと赤出汁が届けられ、「お代わりできますよぉ」とひと言。結構たっぷりした量のシャリが収まっているので、途中途中で汁っ気が欲しくなるのを充分心得てくれてる気がするな。食べ終えて席を立とうとしたところで、待って待ってと水菓子の小皿。改めてお茶を啜って会計を済ますと、今度はどら焼きのお土産だ。ほらほら、傘を忘れちゃいけないよ。こんな衒いない家庭的サービス精神が微笑ましい寿司店が赤坂にあったなんて知らなかったな。

「赤坂 鮨兆」　港区赤坂３－６－１０第三セイコービル３Ｆ　03-3585-7917　http://www.akasaka-sushicho.com/

国立劇場の裏手にひっそりとした印象で佇むの天ぷらの「平河町 川澄」でランチ。すっきりとしたインテリアのテーブル席を横目に、左手のつけ場を前にしたカウンターの隅へ。「かわすみのお昼ご飯」には、「天ぷら膳」「天ぷらのよくばり膳」といった天ぷらメインのメニュー以外にも「ローストビーフ膳」「豆乳鍋のお椀仕立て膳」やお魚・お肉のお膳がラインナップしています。でもやっぱり限定７食というショルダーフレーズにぴくりと反応してしまい、お願いしたのが「特製天丼 かわすみ膳」です。お待ちどーさまー。およよ（古いっ）。この天丼は所謂どんぶりモノではない。ほぼ四角なフォルムのお皿の中央にこんもりと盛られたご飯に立て掛けるように天ぷらが載せられていて、妙な立体感を醸している。どんぶりじゃねーじゃん、と大声出しても始まらない（笑）ので、やおら手前の海老天をその小山から外して口へ運ぶ。すっとだし味が甘く香るタレを纏いながらも、サクサクっとした食感の衣も主張してくる感じが嬉しい。そうか、こういう配置をするとご飯の湯気に晒されて衣がヘタル度合いが少なくなるンだね。そのまま、２本目の海老、鱚、南瓜、茄子などを時計回りにいただく。なんか、なるほど、って感じ。合点がいかないのは、なんで”７食”っていう半端な数量の限定なんだろってことだけだ。そのご事情や果たして。

「平河町 川澄」　千代田区平河町２－２－３　03-3556-3260
http://www.k4.dion.ne.jp/~h-kawa/

この夜は、大学時代のサークル仲間が店長を務める「築地 奈可嶋」に遅ればせ乍らお邪魔しました。
築地仲卸のカネカ商店などを傘下に擁して、全国の主要百貨店に店舗を持つ中島水産グループの直営店だ。
いくつかの個室も設えてあり、社用に利用するにも十二分なゆったりと落ち着いた雰囲気。所謂町家造りのエッセンスが和ませるね。

テーブルにあった、刺し盛りや「かきの味噌焼き」「えび芋の揚げ出し」なんかのお皿を次々と空にして一息つく。
「あじのなめろう」に続いては、「のどぐろの一汐干し」を焼いてくれた。あはは、美味い旨い。
箸を入れればじゅんとする脂を纏った赤むつの身に旨味がぎゅぎゅっと凝縮している。
贅沢だな～。

そう思っているところへそれを上回る逸品がやってきた。
それが、「きんきの煮付け」。とろとろとした脂を含んだ清澄な白身がなんとも堪らん感じ。次から次へと箸が伸びて、ひとりでほとんど一匹食べてしまった。
甘過ぎず風味豊かな煮汁も、いい。
三陸方面では「吉次」と呼ばれる云わずと知れた高級魚、きんき。
これまた贅沢なひと品だ。

「築地 奈可嶋」では、さすが中島水産と膝を打つ瞬間に何度も出会えることになるのですね。

「築地 奈可嶋」赤坂店 港区赤坂6-2-14 レオ赤坂2F　［Ｍａｐ］　03-3589-3108　http://nakajimasuisan.co.jp/

混雑が伝えられる表参道ヒルズなので行列が残っていたりするのか、いやいや21時過ぎにそんなに混んでやしないだろう。そんな憶測を交錯させたまま本館建物内に入ると、見事なまでにガランとした館内に拍子抜け。確かに専門店のほとんどは既にＣｌｏｓｅｄとなっていて、さもありなんと思い直して３Ｆへ。数少ないレストランのいずれもが、少なくとも空席待ちはなさそうです。「やさい家めい」「トラットリア アンド ピッツェリア ザザ」という選択肢もありましたが、敢えて「ＭＩＹＡＳＨＩＴＡ」へ。テーブル数卓が埋まっている程度で混雑はありません。週末と云えどもきっちり２回転するようなパワーはなく、夕食時を外してしまえば余裕でお邪魔できるということなのでしょうか。わざわざ窓際の席へと案内してくれますが、バルコニーが張り出している造りのため眼下に通りが見渡せる訳でもありません。季節のディナーコースか、10（ｄｉｘ）と呼ぶ小皿のコースか、アラカルトか…。目についたメニューをアラカルトでお願いすることにしました。前菜から「田舎のパテ」「ブータン ノワール」を。失礼ながら、デパ地下で購入できそうな、トキメキのないプレートにその値段が不釣合いに映る。う～ん。ご飯モードに転じて、「ラグー・ド・ジュール」に、魚介たっぷりのマカロニグラタン「グラチネ・ド・ラ・メール」を。この日の煮込みは赤鶏。醤油と蜂蜜とりんご酢を使ったというソースは面白く、そのコクと酸味が食欲をそそるものではある。ワインも途中にライス食べちゃうことに。ちなみにそれぞれ、3,500円に3,000円。半分近くが家賃分だったりして…。こういう施設にはＣＰにも優れた佳いお店はそうそうありえないと知りつつ行ってしまう。自分の中のちょっとしたおのぼりさん気質がなんだか恨めしい。

「ＭＩＹＡＳＨＩＴＡ」　渋谷区神宮前4-12-10 表参道ヒルズ本館３階　 03-5785-0707