津軽の味「みぢゃげど」で 煮なます黒豆じゃっぱ汁石場家の味

mijyagedo.jpgtakapuと行こう青森料理の店! 大井町の「なか村」に引き続き、その第二弾としてやってきたのは、所謂谷根千エリアのど真ん中。 うねうねと続く、俗にいう”へびみち”のとば口にあるのが、在京の津軽料理の店として夙に知られた「みぢゃげど」だ。 既に電話でのやりとりでも和ませてくれた女将さん。 お逢いできるのが愉しみです。
谷中の一隅にすっとある藍の暖簾。mijyagedo01.jpg気をつけてみていなければ通り過ぎてしまいそうな、そんな飾らない佇まいの「みじゃげど」。 鄙びた風情が早くも郷愁を誘います。

左手の階段から上がる二階にも座敷があるようだけど、今はもう暖簾を払ってすぐの座敷が「みぢゃげど」の客間。 実質的に一日ふた組、ということになりそうです。

福福しい笑顔で迎えてくれた女将さんと朴訥とした雰囲気が愛らしい旦那さん。 今夜はよろしくお願いします。 mijyagedo02.jpgすると、丁寧に認めた「御献立」が手渡されます。 「御献立」には、日付や予約者の名前が入り、落款まで署してある。 なんだかこれだけで、有難い気分になってきます(笑)。

名家の品ある女将さんは、津軽で十九代続く旧家、御用商人「石場家」のご長女。 弘前城の亀ノ甲門近くにある屋敷は、重要文化財に指定され、観光スポットのひとつになっている。 「しまや」を訪ねる前、takapuの車で雪の弘前城の回りを廻った時に車窓から眺めたのが石場家だったと思い出します。 幼い頃から、津軽伝統の節句料理の手ほどきを受けたという女将さんは、包丁さばき、味付けなどなど、津軽の伝統をそのままに、津軽の風土文化を多くのひとびとに伝えたいと今も奮闘中なのであります。 なにかふと、琉球の宮廷料理をいまに伝えようと頑張ってくれている「山本彩香」の彩香おかぁさんとダブってくるね。

mijyagedo03.jpg口取りの角皿を受け取って、ちょっとだけ麦酒をいただきます。 紅白蒲鉾、伊達巻、みかん、新巻鮭、昆布巻、菜の花。 お正月にお祖母ちゃんちへよばれたような錯覚が一瞬過ぎります。

皆で囲んでいるのは、長方形に設えた囲炉裏端。 その囲炉裏を借景に映えるのが、「煮なます」のグラスです。mijyagedo04.jpg一般に「なます」といえば、大根や人参の千切りを塩もみした酸っぱいヤツって感じですが、女将さんが仕立てくれたのは、「煮なます」。 新巻鮭のアラを出汁にひくのも要諦で、シャクっとした歯触りとともに丸く、優しいお味です。

胡麻を振られた「黒豆」の小鉢。mijyagedo05.jpg一見何気ない黒豆なのだけど、これが感嘆するほどの美味しさ。 今までお惣菜でいただいていた黒豆はなんだったのだろうとも思っちゃう、鮮やかで小粋な味わいだ。

そして、青みを帯びた表情を晒しているのが、「黒生子」。mijyagedo06.jpgコリコリシコとした歯応えと磯の風味が醍醐味。 なんていままで特段意識したことがなかったけど、 海鼠には、赤か、青か、黒かなど色々あるのだね。

こうなるともう、麦酒呑んでる場合じゃないねと(笑)、女将さんに日本酒を所望する。 やっぱり「豊盃」だよねと呟きつつ、takapuが目聡く「くらぶあるですか!」と声を発した。 takapuが云う”くらぶ”とは、限定醸造「豊盃 倶楽部」のこと。mijyagedo07.jpg「豊盃米」を50%まで精米して仕込んで、その1つのタンクから春夏秋冬の年4回に分けて絞るというものらしい。 碧く澄んだグラスでいただいたのは、その「豊盃 倶楽部」の春の生酒。 すっきりした豊穣さが心地いい。

そこへまた、お酒にぴったりの酒肴が届く。 「真だらの子のしょう油づけ」。mijyagedo08.jpg滑らかなぷつぷつと沁みる滋味に、嗚呼なんてお酒を呼ぶのだろうと膝を打つ(笑)。 一般的に思う”タラコ”はつまり、スケトウダラの子、助そ子のことだけど、こちとら真鱈の子。 どーんとボリュームのある腹子を抱えた真鱈が冬の青森で、北の海で揚がるンだ。 青森で云う”子”のつく魚卵・珍味、七子八珍のひとつでもあるンだね。

mijyagedo09.jpg羨ましいことに、つい先週青森を回ってきたというのむちゃんのお土産が、 やっぱり「豊盃」。 「倶楽部」に続いてお願いした、同じ特別純米「豊盃」の一升瓶と並べてみたりしちゃいます(笑)。

新雪をいただいたようにも見映えるのは、「鮭の押しずし」。mijyagedo10.jpg所謂、飯寿司で、女将さんは、一ヶ月漬けるのよと丁寧に解説してくれる。 「豊盃」の蔵元、三浦酒造から大吟醸の麹を分けてもらって仕込みに使っているそう。 「豊盃」と相性ぴったりな筈だよね。

澄んだ白が清らかな「青森やりいかの刺身」。mijyagedo11.jpgりんご酢でも知られた津軽のカネショウの醤油をちょんづけしていただきます。 ひと噛みすれば炸裂する、烏賊の甘み。 あははは、思わず笑ってしまいます(笑)。

そして、囲む囲炉裏が間違いなく似合う料理が運ばれてきました。 ご存知、「真鱈のじゃっぱ汁」!mijyagedo12.jpg“じゃっぱ”というのは、津軽で云う魚のアラのこと。 鱈の頭や骨、胃袋やあぶらと呼ぶ肝臓なんかを煮込んだ鉄鍋だ。 けー、とひと声、女将さん。 “け”というのは、津軽弁で”食べなさい”。 はい、早速いただきます。 勿論のこと、白子もたっぷり。 大きな鍋の中身がどんどん減ってゆく(笑)。 当地の山本製麺から取り寄せるみじゃげど専用の蒸しそばもあるからね、と女将さん。 mijyagedo14.jpgmijyagedo15.jpg なにより、アラのあっちこっちから滲み出た出汁がしみじみとはふほふと旨い。 あー、身体も気持ちも温まるとは、このことを云うのだね。 そうそう、こうして真鱈を一匹まるまる使うからこそ、「みじゃげど」へはそこそこの人数で参じなければいけなのであります。

mijyagedo16.jpg 皆で水を所望すると、彫刻のある渋くて粋な薬缶を傾けてくれる旦那さん。 随分呑んじゃったこともあってか、なんだかお水も旨い(笑)。

デザートのりんご、サン富士。mijyagedo17.jpg自然な優しく豊かな蜜な甘さが沁み入ります。

津軽郷土料理「みぢゃげど」、ここに在り。mijyagedo18.jpg「みじゃげど」は、商号登記のみならず、商標登録も済ませているそう。 お店の名前の由来について、Webサイトに示されているので引用します。 “みじゃげど”は、今は干拓されてございませんが、その昔は弘前市民に馴染み深い沼の名でございました。 つがることばで「みぢゃ」は水屋(台所)、「げど」は街道でございますから、如何に住む人々にとって馴染み深く、役に立っていたものかが分かります。 この名をいただく谷中「みぢゃげど」は、皆さまの心と体のお台所として、お役に立ちたいものと存じております。 津軽郷土を味わいに、女将さんと旦那さんに逢いに一度、行かれませんか。 口 関連記事:   青森料理・割烹「なか村」で 田酒呑る素焼みずしゃこほや亀の手(10年08月)   郷土料理「しまや」でゴロ味噌和え津軽そば若生にぎりと女将さん(10年01月)   琉球料理「山本彩香」で 豆腐よう豚飯どぅるわかしー魅力に再び(10年07月)


「みぢゃげど」 台東区谷中2-5-10[Map] 03-3823-6227 http://www.k2.dion.ne.jp/~yumeko/mijagedo/
column/03105

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