麗らかな陽光の射す鴨川の川辺。 思えば、四条大橋の橋上からや川端通りの漫ろ歩きで眺めたことはあっても、こうして河原を歩くのは初めてだ。 遠くで鳶が鳴いています。 四条から河原を下り歩いて、団栗橋を潜り抜け、松原橋のその先は五条の大橋だなぁと目を細める。 土手の上を振り向いて、ちょうど仏光寺公園という小さな公園のところに見つかるのが、 鴨川に面した「イル・ギオットーネ」の新店「クチネリーア」のテラスです。 扉の前に立つと、中から扉が開いて、迎えてくれる。 数段の階段を降りる前はもとより、 案内されたテーブルからも鴨川の景色が間近に感じられます。 PRANZO（ランチ）のメニューは、 ＡコースＢコースにシェフおまかせのスペシャルコースの３種類。 ここは大人しく、Ａコースをお願いしましょう。 酸味控えめしっかりめでとおススメのシャルドネの白をいただいて、 改めて窓越しの鴨川を眺めます。うん、いい心地。 そのグラス片手に覗き込むのは、 アンティパストの「カラ付帆立貝とほうれん草のスフレグラタン」。帆立とホウレン草とのグラタンはカジュアルにしてポピュラーだけど、そのソースがスフレ状にふわっと柔らかなのがキモ。 エスプーマ的手法なのでしょうか。 ふた品めは、 「もどりガツオとリンゴのミッレフォーリエ、たっぷりの和サラダとフェイクキャビア」。 首を傾けて横から眺めると、なるほど葉サラダと林檎のスライスと鰹の切り身が断層をなしている。 ドレッシングと一緒に振り掛けられているのは、唐墨のフレーク。 どうやって食べるのが真っ当なのだろうと少々悩みながら、真っ直ぐナイフを入れてみる。 うん、食べやすくはないね（笑）。 そして、それってなーに？だった「フェイクキャビア」は金のスプーンの上に。林檎で作った、との説明通り、粒々が優しく弾ければ林檎の甘み酸味風味が広がるという仕掛けです。 陽の明かりに透けた表情が綺麗だね。 パスタはというと、 「ささがきごぼうとベーコンのトマトソースのバヴェッティーネ、七味の香りで」。確か丸の内のお店でもこのバヴェッティーネだったような気がすることから、シェフお気に入りのパスタなのかもね、などと考える。 湯掻いたささがき牛蒡の柔らかくもどこかに芯のある感じとパスタの食感が似て非なるところが面白い。 そして、トマトソースのパスタに所謂レッドペパーでなくて、七味の風味をもってくるところもまた愉しからずや。 セコンドは、「とろとろに煮込んだ３種類のお肉を巻いた鶏肉、ちょっと風変わりなボッリート・ミスト仕立て、インゲン豆のクレマと白菜添えマスタードソース」。 お皿の中央に鎮座しているのは、牛ホホ、牛タン、豚バラ肉をとろんと煮込んで、それを鶏モモ肉で包み、炭火で炙り焼いたもの。 八坂の塔脇の本丸でいただいたもののアレンジだ、これ。その形状にふと、与那国島の「軍艦岩」を思い出す、自分が可笑しい（笑）。 洒落たナイフで押し切るように二分して、マスタードの風味に白隠元の甘みが交叉するソースでいただきます。 あれこれお肉の旨みが渾然として、そこへ柚子の香りが色を注す。 うん、いいね。 ドルチェは、ココナッツのブランマンジェに洋梨のソースとミントのシャーベット。ポイントは、シャーベットのミントの風味。 ブランマンジェのほの甘い滑らかな食感や洋梨独特の素直な甘さを品よく引き立ててくれています。

笹島シェフのみっつ目の店「CUCINERIA（クチネリーア）」は、 「IL GHIOTTONE」のカジュアルライン。 いただいたリーフレットによると、「クチネリーア」は造語で、キッチンを意味するイタリア語「クチーナ」から創造したもの。 特別な日の「リストランテ」と日常の「トラットリア」の中間的な、普段使いできる「大人のカジュアル」がコンセプト、ともある。 なるほど振り返ってみると、それぞれの料理に対する”ひと工夫”が判りやすく伝わってくるお皿たち。 当然ながらもそれが、下世話なちょい足しに留まらないところがシェフゆえの采配と仕立てなのでしょう。 口関連記事： 　RISTORANTE「ＩＬ ＧＨＩＯＴＴＯＮＥ」京都で お肉たちやわらか煮（08年06月） 　RISTORANTE「IL GHIOTTONE」丸の内で 京都縁な食材との妙（07年02月）


「IL GHIOTTONE CUCINERIA」 京都市下京区木屋町松原上ル２丁目和泉屋町160フジタ・ランブラス館１Ｆ［Ｍａｐ］ 075-353-8866　http://www.cucineria.jp/