八丁堀の裏通り。
周囲に溶け込むように馴染んでいた「珈琲 ラン」が店を閉めてしまうと知ったのは、３月も末頃か。
月が変わって覗いてみると、
早速新装へ向けての作業中のご様子。
どんな店ができるのかなぁと思っているところへ出現したのが、青緑の壁と白い建具で構成するファサード。
La barre et caféとある通り、カフェのようですね。

路上の黒いＡ看板で既に決めていたオーダーは、「ビーフシチュー」。
大き目のお皿にたっぷりと注がれた赤褐色のソースに、
じゃが芋、人参、玉葱、角肉などがゴロゴロと。これが想定外に美味しくて、ちょっと吃驚。
すっきりと明瞭な旨味に、加減のいいコクと香り。

訊けば、一からの手作りだというから、感心頻り。
喫茶店のなんちゃってシチューかもねと少しでも疑ったのは、失礼なことでありました。
これに、焼き立てのパンとドレッシングも本気なサラダ、さらにコーヒーがセットで1,000円とはおトク過ぎないかなぁと思っちゃう。

別の日のメニューにあった「ホワイトシチュー」も食べたいなと件のＡ看板を度々覗くのだけれど、試行錯誤と事情と時季があるようで、それ以降は日替わりの「幕の内弁当」が続いていました。

と、今度は「チキンカレー」を発見。
おおっと思って早速寄ってみると、これまた具沢山なみなみカレーにほくそ笑む（笑）。辛さはほぼナシのお家カレー系の仕立てだけど、な～んかイイのだよなぁ。
ふと、"カレーは飲み物"という名言を残したウガンダは亡くなっちゃったけど今それが判る気がするかも（笑）、なぁんて勢いでガツガツスプーンを動かしちゃう。
はい、ぺろんとご馳走さまっ。

鮮やかなブルーグリーンと白とのコントラストが目印のカフェ「TOUT」。「TOUT」と書いて、「テュー」と読むその意は"すべて"。
女性店主の、今に至るまでの自分のすべてを注ぎ込んで、という気持ちからそう名付けたのだそう。
こんな店をやりたい、きっと、そんな想いのあれこれが鏤められているのでしょうね。

「ＴＯＵＴ」　中央区八丁堀2-28-9 田中ビル1F　［Ｍａｐ］　03-3523-0680

Live Cafe「Ａｇａｉｎ」の入るペットサウンズ・ビルを背にして右手を振り向くと、
信号の向こうに見えるのが「自」「慢」「亭」の三文字。
きっと駅前からも目に留まるように大きな文字にしている。
でももうそんな、ココにあるよ！的誘導はあまり必要ではないようで、それはつまり地元では既によく知られた人気店であるから。
さて、その人気の秘密はどのあたりにあるのでしょう。

「湯麺（タンメン）」にしようか「炒合菜麺（野菜ラーメン）」にしようか。
「広東麺（うまにソバ）」もいいかもしれないなぁと思案して、野菜ラーメンをとおばちゃんに。
すると早速、北京鍋が翻る。

届いたドンブリにはたっぷりのスープに焦がし葱が浮かび、見るからにしゃきっとした野菜たちが程良くこんもりとしています。

化調の気配のスープはひとまず置くとして、引き上げた平打ちの麺が印象的。つるんと滑る口元や歯応えやカジる風味が、例えば細く仕立てた水沢うどんのような、半生の乾麺を湯掻いたもののような印象を抱かせる。
いいね、面白いね。

後半に差し掛かった辺りでお品書きの指南に従って、目の前の「す」そして「からし」を入れてみます。

「からし」は、唐辛子一味の具沢山ラー油とでも云えそうな、「自慢亭」特製独得の辛味調味料。
唐辛子の種もたっぷり入っているゆえ、投入し過ぎないよう気をつけつつ（笑）、ちょんと載せて、全体に馴染ませるようにすると、キリリとした辛さと風味がさらに一気に啜るようにせき立てる。
う～ん、なるほどね～。

そして、廻りのお客さんたちのオーダーの声を聞く中で圧倒的に人気なのが、
ぎずもさんも食べている「炒麺（軟い焼きそソバ）」。
やわいやきそば、と読ませるンだろうなと思いながら、オヤジさんにその旨告げる別の昼。
北京鍋を煽る後ろ姿を眺めつ、時折左手のテレビに視線を送る。
ぼーっとテレビを眺めているところに、すーっとお皿が差し出されました。

これもやっぱり、麺のキャラクターが活きている。そして濃すぎず、塩辛過ぎずの味付けには老舗的安定感を感じます。
大盛りでも良かったなぁ（笑）。

その安定感は、
「焼飯（五目チャーハン）」にもそのまま発揮されています。

品書きをよく見ると、"中華料理、登録商標、自慢亭"とある。「自慢亭」は、登録商標なのですね。

「自慢亭」　品川区小山4-3-14　［Ｍａｐ］　03-3781-5103

旗の台から昭和大学病院に至る商店街に馴染むようにある食堂「まるやま」。
黄色いテント地に「食事 まるやま」と赤い文字。
その飾り気のなさに、なぜかグッと惹かれます（笑）。
主要なメニューを掲示した店頭の看板には、
"自慢のおいしいコシヒカリ"とある。
なんだか旨い飯が喰えちゃいそうな、
そんな気がしませんか。

ぐるぐる悩んでお願いしたのは、「豚バラしょうが焼き定食」
オッチャンが使い込んだフライパンにバラ肉と玉葱をジュッジュと放り込む。
漂う甘い匂いに生姜の風味がちょっぴり混じる。

届いたお皿のバラ肉が、はよ食いなはれと誘う。急かされるように箸を手にして、それらを口に放り込み、左手のご飯を追い掛ける。

お、ん、あれ？っと茶碗の中をじっと見る。
ご飯が甘くてふっくらとして、つくづく旨い。
なるほど、自慢のと謳うだけのことはあるなぁと感心しながら、肉、ご飯、時々味噌汁と繰り返すピッチが早くなる。
つゆだく系のしょうが焼きは、バラ肉の脂の甘さをそのまま大事に表現したような仕立てがいい。

「まるやま」のしょうが焼きにはもうひとつあって、それが「ロースしょうが焼き定食」。艶やかなロース二枚が再び誘うお皿もつゆだく。
千切りキャベツやケチャップ炒めスパゲティもつゆに浸ってる。

ちょっとした噛み応えの後からくる豚肉の旨味と脂の甘さとタレ風味の渾然。
そしてホフホフと咥えるご飯が、その渾然をしっかと受け止めて、やっぱり旨い。
いいね～（笑）。
この日のなめこ汁はもちろん、季節ごとの味噌汁もまた、何気なくも佳いのであります。

街角のご飯が旨いお食事処「まるやま」。常連さんとの会話に耳を傾けていると、どうやらオッチャンオバチャンは新潟の柏崎－小千谷あたりの村のご出身らしい。
旨いご飯、旨いコシヒカリの秘密はその辺りとも関連があるのかもしれないな。

「まるやま」　東京都品川区旗の台2-7-8 金子ビル　［Ｍａｐ］　03-3786-2681

最初に西麻布へと下る坂道のこの店を訪れたのは、
いつのことだったろう。
博多ラーメンというジャンルに初めて出会い、すっかり嵌まったのは、なんだかんだ云ってもこの店の到来に起因している気がする。
その流れで、「じゃんがら」に通うことになったんじゃなかったかな。
その博多ラーメン「赤のれん」へ、
久し振りに寄ってみました。

「チャーシュゥめん」に「のり」「味つけ玉子」を添えてもらいます。
ラーメンに「のり」トッピングをセットしちゃう習慣も、「赤のれん」「じゃんがら」での繰り返しが習慣化したものだと今気づいたりして、ね。褐色に白濁したスープにチャーシューの焼き目が絵を描くドンブリ。
少々慌て気味に（笑）、レンゲを手にスープを啜る。
ザ・乳化とでも詠んでしまいそうなマイルドスープに意外とあっさりしたコク味。
あの頃はもっと、屋台の醍醐味の片鱗をみるようなトンコツの野生が毅然とあったような気がするのだけれど、時代の趨勢か、世のニーズにアジャストさせるような調整がよりなされているのかもしれません。

振り返れば、女性おひとりの客が三人に子供連れのお母さん。
なるほどなぁ、でもこれはこれで悪くないなぁと思いながら、啜る極細麺。
このちょっと平たい細麺も初めて食べた時は、おおおと刮目したことを思い出す。
「麺カタで！」と叫ぶのが常であったなぁと。うーん、久し振りに替え玉しちゃいましょう（笑）。

きっとあの頃はなかったのじゃないかなぁと思うのが、「赤のれん」の「味噌らぁめん」。
再訪しての「野菜盛トンコツ味噌らぁめん」をやっぱり「のり」トッピングでお願いします。

わざわざ"トンコツ"と断らなくてもいいのになぁと考えつつ、でもそうしないとキャラクターが不明で「どんなの？」と訊くひとが増えるかもなと考え直す。

一見するスープの表情は、やや白っぽいものの、「らぁめん」と極端な差異はない。白味噌の甘さが優しくて、品よく纏めた今のスープにはこういう仕立てでバランスをとることになるのだねとひとりごち。

例えば、「ど・みそ」の味噌ダレを導入しようとしても、そうするとスープが弱いってことになっちゃうのかな。
でもでも、すんなりと舌に馴染んでするりと胃の腑に収まって、気持ちも満足なんだけどね。

西麻布「赤のれん」が、博多「赤のれん」から暖簾分けするかたちで東京に誕生したのが1978年のこと。もう30年にもなるのだね。新店と閉店が交差するラーメン界にあって、この店もずっと此処にあって欲しい店の一軒です。

口関連記事：博多らーめん「赤のれん」で 濃くクセないスープと極細麺の健在（03年05月）

「赤のれん」　港区西麻布3-21-24 第五中岡ビル１Ｆ　［Ｍａｐ］　03-3408-4775

「肉吸い」の「千とせ」や洋食「しき浪」を思い浮かべる、
千日前の道具屋筋界隈。
讃岐で修行し、そこへ大阪うどんのエッセンスを融合し、感性の求めるがままに進化させている天晴れなうどん店があるという。
グランド花月の前を通り過ぎたその先辺り。
極普通の町場のうどん店な風貌がまた、いい。

その間でも耳に入ってくるのは、「ちく玉天ぶっかけ」というオーダーの声。
どうやら、それがダントツ人気の一杯のようです。
おねえさんに「同じく、ちく玉天ぶっかけ、温いヤツ」と告げます。

茹で上げとのタイミングにより若干時間がかかるのはむしろ当然のこと。
壁に貼られた芸人・芸能人の色紙をぼんやり眺めながら、ドンブリの到着を待ちます。
待っている客には、「あと２分ほどかかりますので、お待ちくださーい」とおねえさん。
忙しい中でそんな気遣い、プチ嬉しいじゃありませんか（笑）。

「はーい、ちく玉天ぶっかけ、でーす」。届けてくれたドンブリには、20cmはゆうに越える長さのちくわ天ぷらと玉子の天ぷら。
檸檬の半月切りが添えられています。

テーブルの天かすをちょっとのせてから、おろし生姜を鏤めるように混ぜ回し、いざいざ。

ひと廻りふた廻り太い印象の麺には量感があって、柔そうでいて力強さがある。
讃岐に思う明快なコシつきとは違う、妖艶なプルフルがいい。

エロ旨いとはこのことか（笑）。
といって、しつこいかというとそんなことはなくて、とろけるようにあっけなく喉元を過ぎていく。
オヤジ、やるなぁ。

玉子の天ぷらを火傷しないようにそっと齧ると、あっけなく黄身が零れ出る。
天ぷらにしているのに中は半熟というのは、それなりの手管があるのだろうね。
レア気味に茹でておいた半熟玉子をさーっと揚げる感じかな。

道具屋筋で才気煥発「釜たけうどん」。
瀬戸内を渡り、大阪に土着した讃岐うどん店も少なくない中での、出色を思います。

口関連記事：
　 うどん肉吸い「千とせ」で 肉吸いと玉子かけご飯これはいい（07年07月）
　 グリル「しき浪」で 特製ランチはチャプスハンバーグ大海老フライ（08年06月）

「釜たけうどん」　
大阪市中央区難波千日前4-20 せんだビル１Ｆ　［Ｍａｐ］　06-6645-1330　http://kamatakeudon.kt.fc2.com/

時折思い出したかのようにお世話になっている、
たん「助六」。
快活な女将さんがトレードマークのたん焼きのお店だ。
どちらかというと、近くの「わすけ」よりもなぜかこっちに来ることが多いのは、ひとえに女将さんの客あしらいの賜かもしれません（笑）。

それはそれとして、「助六」のお品書きには「牛たん焼き」以外のメニューもある。

それは例えば、品書き末尾の「牛たん煮込み定食」。
厚くぶつ切りにしたようなたんの肉片が、大根や人参なんかと煮込まれている。
こっくりとしつつあっさりめの仕立てで、ふ～んふむふむという感じ（？）。
時折、卓上の唐辛子の味噌漬けに箸をのばしつつ麦飯を掻き込むのは、たん焼きの時と変わりません。

そしてもう一品が、「牛たんシチュー定食」。
こちらは一転、洋食の雰囲気も滲ませる。
生クリームを回しかけた、デミグラス風の褐色ソースが柔らかなたんに沁みて、それがベタつくことなく旨味を真っ直ぐ届けてくれるようで、ご飯がススむ。
なんだか、たん焼きよりもこっちが定番になっちゃいそうな気がします。

八丁堀のたん料理専門店「助六」。近くから移転してもう随分経つけど、あれはいつのことだったかな。
店名の由来と一緒に、今度女将さんに訊いてみよう。
予約にて承ります、という「牛たんしゃぶしゃぶ」も気になります。

「助六」　中央区八丁堀3-20-6　［Ｍａｐ］　03-3551-9705

都内、恵比寿、某所。
案内されるまま見知った道を白金方向へと辿る。
丁寧に案内された目印に従って、
猫道へと斜めに肩を入れる。
ここを入るのかぁ、ときっと誰もが思う。
そして迎える古民家の佇まい。
飛び石を渡りながら、こりゃ住所だけではおいそれと行き着けない、まさに隠れ家だなぁと思う。
引き戸を開けて思わず口をつく、「こんばんは～」（笑）。

まずは、沖縄の島南瓜と豆乳の温かいスープ。お酒の前にと拵えてくれた小さな小さな湯呑み状の杯は、
微かに薫る日向臭さと優しい風味に和ませる。

前菜の三品が、
長芋とおからのポテトサラダ、粟の生麩の自家製胡麻味噌焼き、壬生菜と高野豆腐の煮びたし。

もっちりした粟の生麩の食感と香ばしくした胡麻味噌の柔らかな風味がいい。

お造りは、かつをのアンチョビとケーパーのソース。薬味には、茗荷や蕎麦のスプラウト。
お刺身に別の魚の塩蔵を使ったソースをあしらうなんて、やるなぁ。
それも、香りのはっきりした鰹だから活きるのかもね。

福岡の麦「歌垣」を舐め始めます。

続いて、綺麗な多層の造形をみせる、アボカドのジュレ寄せ。トップに置いた雲丹の深い橙とジュレの層を挟んで透けるアボカドの黄緑色。
味わいをきりっとさせているのが、バルサミコとお醤油のタレ。
出汁で炊いた柔らかな筍と酢漬けの蓮根がさらに幾重の食感を添えています。

ホットな蓋を開ければ、湯気と一緒に浅蜊の茶碗蒸し。青海苔のあんに山葵を溶いて、ほろほろっと口の中で躍らせると、
浅蜊の磯風味や旨味がふわんと蘇る。
うへへ、しゃあわせ～、かなんか思わず呟いちゃうね。

天麩羅はというと、
たらの芽、グリーンピースのかき揚げ、
そして稚鮎を紫芋の塩で。たらの芽の香気はもとより、稚鮎のほの苦味がオトナだぞ（笑）。

片やお肉篇はというと、大和豚の蕗味噌焼き 蕗と春キャベツのおかか和え。すっきりした甘みの豚さんは、縁取る蕗味噌の薫りと一緒にするっといただける。
なにかと手間がかかっているのだろうになぁ、それはもう呆気ないほどにするんと、ね。

これもひとつのスペシャリテ、お野菜丸ごとの肉じゃが。なぜだか見るからに滋味深そうに映る人参、玉葱、じゃが芋。
煮崩れる気配のないその具材に箸を運ぶと、すっと柔らかに切り割れる。
思わず、じっと目を閉じて味わってしまう感じになる。

そしてお食事は、鯖のへしこの炊き込みご飯に島豆腐を浮かべた椀、お漬物。

玄米に赤大豆、筍、牛蒡を含むご飯だけれど、なんと云っても、炊き込んだへしこの滋味風味とその発想が佳いよねぇ、うん。

〆のデザートは、三品の盛り合わせで。
黒豆豆乳のプリン、春菊のシフォンケーキ、五郎島金時のガトーショコラ。

オーナー真希絵さんの出身地・出雲産の無農薬黒豆を使っているというプリンには、う～む１ダースほどお持ち帰りしたい！と唸ったけど（笑）、バターを使わずに仕上げたというガトーショコラには薩摩芋からおからまでも入れていると訊いてまた唸る。
シフォンケーキで弾けるえごまの実の香ばしさがまたニクい。
なんか、愉しむように試行錯誤している様子が浮かんでくるようだ。

卓上ある「園山の卯月に招かれし愛の食材達」と題した一葉には、山独活、蕗の薹、うるい、こしあぶら、蓬、桜鱒、白魚といった食材の名の筆文字がぎっしりと並び、まだまだ書き切れませんと続いています。

古民家を甦らせた恵比寿の隠れ家、家庭料理割烹「園山」。
"家庭料理割烹"とは、なんたるか。
肩肘張った形式や華美な創作とは一線を画す実直な割烹料理か。
はたまた、健やかなる旬の食材に真摯に向き合う家庭料理の昇華か。

一見客お断りの会員制に準じた構えにしていて、もしや妙に威高な店なのではと訝る向きもあろうけど、然にあらず。
それは女性だけで運営していることもあって、荒れないようにしていたい、
ということなのかもしれません。
でも、彼女の、彼女たちのお皿をもっと気軽にいただけたら嬉しいな、とも思います。

「園山」　恵比寿 某所