新大橋通りに沿って茅場橋を渡り、
蛎殻町交叉点の先へ。
銀朱色の揺れる暖簾は、「都寿司」。
見上げる看板には、創業明治二十年、とあり、
壁に添うは、“鮨は活き 料理は夢”の文字。
ちょっとお邪魔してみましょうか。

「都寿司」のにぎりは、
「月」「冨士」に「並」から「上」、そして「おかませ」と細かい設定がされています。
入口すぐのテーブルに相席の会釈をして、お願いしたのは「特撰にぎり」。
まぐろ２貫に白身、甘海老、鯵、イクラ、雲丹、煮穴子の計８貫に巻物が円い寿司桶に収まっています。

うん。もう少し小振りでもいいかと思うけど、酢飯の硬さや塩梅は、およそ好みの範疇で、すっと上品に蕩ける穴子なんかも悪くない。
白身（光りもの？）の一貫は、皮目の銀が薄っすらと残り、身の内側の赤が滲んで浮かんでいる。縞鯵の身のようなしっかりした食感を想像しながら口にすると、意外としなやかで風味のあるタネだ。
訊けばこの白身、ハタ、だという。へ～、面白いね。

鯵も生だったので、「都寿司」さんの酢〆のタネの様子は分からず。そのあたりは、また今度おこのみで、ということになりそうです。

「都寿司」　中央区日本橋蛎殻町1-6-5　03-3666-3851