この11月に刊行予定の「ミシュランガイド」での三ツ星候補最右翼とも目される「ピエール･ガニェール・ア・東京」に参ずる日がやってきました。炎天下、表参道交叉点から根津美術館方向へ。「プラダ・ブティック」を過ぎた、これまた特異な偉容をみせるビルの４階がそのステージです。フロア奥の半個室は、テラスにいるように明るい。さあ、「DEUTZ BRUT CLASSIC」をアペリティフに、３時間以上に及ぶというランチコースの幕開けだ。純白の流線型のプレートに載ってきたのが、緑色鮮やかな「セロリのフィナンシェ」と、さらに小さな蓮華に載ったころんとした球形、シャンピニオンの「ライスコロッケ」。橙色と黒のコントラスト「サフランのテュイル」。「しょうがのビスケット」「ひよこ豆のフリット」の小皿。そして一転スクエアな構成でみせるひと口なパンたち。思わず、へー、やら、おー、やらの感嘆詞が既に口から零れ始めていて、幕開けに相応しい！と力んで思ってみたものの、実はまだコースが始まってすらいなかったことを知って、ハッとなる。ここからが、この夏のランチコース「夏・ア・東京」をフルに愉しむ“DEJEUNER”のスタートなのだ。アミューズになんと５品。抹茶塩やバジルなソースをあしらったピンチョス的「鶏胸肉のプロシット“イッチョ”」、日本の夏の涼味「西瓜のソルベ 酸味を効かせたルッコラ」、お代わりしたい冷スープにキューブ野菜が泳ぐ「野菜のナージュ 軽い燻製香 “メロン・赤スグリ・黒オリーブ”のキューブ」、爽やかなピーマンの香りと夏の魚がいい相性の「赤ピーマンのロワイヤル イワシのタルタル」。そして、白地に茶色を不思議に配した「アーモンドミルクのジュレ 黒ビールのシロップ」。シャルドネの熟成を感じるガメ地域の白にボトルを代えて、前菜の「香ばしい玉葱のジュレと生牡蠣 コンテ・赤ピーツ・メルバトーストを添えて」。赤蕪的ビーツや玉葱の下敷きに、よいしょと載せてくれた牡蠣は大ぶり。勿論ひと口では食べれず、ボール状のお皿でのナイフに苦慮しながら口に運ぶ。濃厚クリーミーな牡蠣とトッピングの玉葱ソースや付け合わせの混沌にちと戸惑う感じ。さてさて、いよいよメインのお魚料理は、「スズキの厚切り サラソンクリームとアニスのアンフージョン クレソンと蕪のサラダ ジャガイモのマリブ仕立て」（長ぁ～、笑）。スズキの身独特の香りと皮目の香ばしさがアニスを含んだクリームのコクが引き立てる。賽の目に刻んだ蕪はフォークの先でちまちま食べることになっちゃうけどね。添えられているのがジャガイモのベースでトップにパインとグリーンピーマンを重ねた、いわば綺麗なサラダ。あーそうそう、ボウルに載せられた短いバゲットは、「メゾン・カイザー」提供だという。レストランオリジナルのパンも旨い（四角いヤツ）。メインのもう一方、お肉料理は「鴨胸肉のエギュイエット 桃のコンポート ビガラート ジャガイモのゴーフレットとアリュメット」（またまた、長ぁ）。これは、旨い！ ギュっていう歯応えと同時に鴨肉の香りと旨味が濃縮したジュースが零れ出すンだ。オレンジの風味とほんのりした苦味を使ったソースも、いい。その脇には、カルビーのスナックでこんなのなかったっけなゴーフレット。覆っているのは、柔らかく煮た鴨の皮目か。合わせた赤は、「VOSNE-ROMANEE pascal lachaux」。ここでナプキンが換えられる。デセールに向けてナプキンを換えてもらったのも初めてだぞ。まずは、デセール前のプティフール。すぐさま本題に入らず、前奏曲をかますのがピエール流なのか（笑）。ルバーブのジュースの爽やかな甘さが印象的。崩すのがもったいない重ね業のオレンジのアイスクリームや２皿でワンセットのコンポート、さらにさらにチョコレートのプレートが追い駆ける。薄いグリーンで覆ったチョコは、齧ればリキュールが溢れるボンボンだ。ふう（笑）。レモングラスのお茶をいただいてひと息をつく。できればフロマージュにも手を伸ばしたかったけど、その余裕はなし。気がつけば、正午のスタートから３時間半以上が過ぎていて、またまたハッとなる。なんだか目眩くような時間で、そんな長い時間を過ごしていたとは到底思えない。正味２時間ぐらいの感覚だもの。あまりに多皿で、その分一皿ひと皿の印象が薄れがちだけれど、食後の満足感は、季節が変わるごとに練り直されるメニューを追い駆けてみたくさせる。秋のメニューは、どんなんだろう？ってね。

「ＰＩＥＲＲＥ ＧＡＧＮＡＩＲＥ a Tokyo」　港区南青山５－３－２南青山スクエア４F　03-5466-6800
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