鳥料理・季節料理「三菊」

sangiku.jpgいい味だしてる「本多横丁」沿いの一軒、「三菊」さんにお邪魔してみました。週初めの所為か、奥の座敷以外に先客はありません。お歳を召された女将さんが迎えてくれ、そしてカウンターの中から大将らしき人物が声をかけてくれます。喉を湿らす麦酒を赤貝のひもをカイワレでいただくお通しで。続いて、カウンターにみっつ並んだ焼酎の甕を左端から頂戴することにしました。まずは「焼いも」。しっかりボディを不思議とお芋の甘さを思わせる香ばしさが包んでいるんだ。思わず「綺麗ジャン!」と口をついて出る「鳥刺薄造り」のお皿。もみじおろしの辛味が上品に澄んだ旨味を引き立ててくれます。「本鮪あご焼き」とは、かぶと焼きのアゴ部位バージョン。パリパリっとした焼き目の香ばしさと骨からこそげる身の脂が旨くって、どこだどこだとひっくり返しては、しゃぶり尽くす感じになっちゃうね。真中甕の「尾久島」、そして右側甕の「麦三平古酒」と徳利を重ねつつ、「氷見天然岩がき」を迎えます。大ぶりな殻に載った立派な厚みの牡蠣の身だ。サク~っと歯を入れると、甘さに似た旨味と濁りのない磯の香りが口腔に広がります。う~ん、いいね~。そしてそして、「三菊」のスペシャリテのひとつと云われる「水たき」をいただくことに。コトコトと鶏の身だけを煮込み、しっかり出汁をひいてからその身を平らげます。調味は極々うす味です。白菜、お豆腐とその繊細な出汁に沿うような仕立ての具材が続きます。〆はやっぱり雑炊で。もうひと塩欲しいと思うところをぐぐっと我慢してしみじみ味わうと、もう一歩深いところから滲んでくる上品な旨味が見つかるのです。強い味にばっかり慣れちゃぁイケナイよなぁと思わす神楽坂の夜でありました 。 「三菊」 新宿区神楽坂4-3 03-3269-0340
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